CAP.CXXXII.- Fondo oscuro y salsa española, casi un estado de ánimo.

El martes por la tarde llegamos a las playas de Almería, a Puerto Rey, todo en venta, en alquiler o, simplemente, abandonado. Los arranques de temporada son de suyo duros, con la crisis a cuestas son sencillamente aterradores. Llegamos a unos apartamentos casi a pie de playa con capacidad para más de mil personas, apenas ocupado en un 10% ó 15%, no hay más servicio que una recepcionista casi congelada y una limpiadora errante que se comunican por un teléfono móvil.

Llueve a cántaros en casi toda España, nosotros de hecho hemos ido huyendo de la lluvia atravesando tres o cuatro chubascos. En Puerto Rey hay un cálido sol de abril sobre un playón abierto, casi desierto.

Los niños quieren ir rápido a la playa, nos dan el margen justo para dejar las maletas en el apartamento – un ático y sobreático muy espaciosos – y exigen que vayamos a la playa antes de que anochezca. Los chiringuitos de playa en Almería los llevan habitualmente los gitanos; después de un invierno no muy riguroso, empiezan a desempolvar perezosos las sillas y las mesas, las cocinas todavía están apagadas.

No hay un solo hotel abierto en la urbanización, dudan que puedan abrir para el verano, los cristales cubiertos con papeles de periódicos y las cristaleras pintadas de blanco, para que el sol rabioso del mediterráneo no se coma el color de la pintura y no abrase los muebles. Todo en venta o en alquiler, incluso los carteles tienen pinta de estar semiabandonados.

La urbanización es nuestra casi por completo, los pocos camareros que nos atienden aseguran con la boca pequeña que a partir del jueves – jueves santo – esperan que se anime un poco, pero se anuncia mal tiempo en casi toda España y el pronóstico es un deseo no refrendado por verdaderas reservas, de hecho la nuestra no llegó. Sonrojaría dar el precio que pagamos por estos días de descanso, seis o siete veces menos de lo que cualquiera hubiera pagado unos años atrás.

Los críos están encantados, para ellos salir es una fiesta, una fiesta a base de espaguetis con tomate y calamares a la romana.

Cualquier ejercicio de diletancia es un ejercicio de abstracción ya que la oferta gastronómica es casi tan desoladora como la ocupación, puede que no tenga sentido preparar comida para una ocupación casi fantasma que medirá al céntimo el gasto. En los menús patatas congeladas – afrenta insípida para el paladar -, bolsas de ensalada sin personalidad, vinos olvidados en la bodega y servicios ajustados, nadie se atreve a contratar. Hoy nos hemos pedido un rioja que en su etiqueta era crianza y que sin embargo había cumplido ya los años de un reserva, incluso de un gran reserva, supongo que ha pasado casi un lustro almacenado.

Pese a todo el sol, el calor, el buen tiempo es nuestro aliado, el sol y la alegría de los niños, que no paran de correr de un lado para otro, incluso se atreven a meter los pies en el agua del mar. Recogemos piedras y conchas, jugamos al balón, enterramos coches y muñecos bajo la arena limpia, no hay una sola colilla, ni un solo papel, no hay latas ni bolsas de plástico. Otra de las ventajas de este mes de abril en el que casi es mejor no comprar el periódico para no deprimirse.

Salí buscando un supermercado, todos cerrados excepto el Mercadona, un totémico. La carne y la verdura fresca del Mercadona suelen ser de una insipidez insultante, el pescado siempre de orígenes exóticos; cuando compro cerca de casa por lo menos tengo la esperanza de que como todo el mundo termina por comprar aquí, por lo menos la rotación está garantizada, sin embargo este Mercadona de Garrucha está, a las 10 de la mañana, despoblado.

Pocos resquicios pues para la inspiración, de ahí que recurra a algunos trucos aprendidos durante estos meses, como el de añadir una cucharadita de bicarbonato a los sofritos para que la verdura caramelice mejor, o añadir una ligera capa de leche en polvo al pollo que se ha de asar para que quede más tostado – trucos aprendidos en Umami-Madrid -; el bicarbonato también es bueno para esponjar un poco las legumbres en remojo antes de guisarlas, recuerdo también que una amiga me aconsejó hacer una crema de zanahoria utilizando agua mineral con gas (agua de Vichy).

En esta tesitura, cuando ya estaba a punto de tirar la toalla y dejar al diletante abandonado hasta regresar a casa, he reconsiderado mis planteamientos y he visto que olvidado en la desértica costa de Almería podría ser buena ocasión para recuperar el fondo oscuro y la salsa española. Reflejo de otros tiempos, de otras densidades.

El fondo oscuro es un caldo de color intenso que se consigue tostando los huesos y la carne que ha de servir para prepararlo, el fondo oscuro está en las bases de las cocinas tradicionales, cualquier libro de cocina añejo incluye la receta para prepararlo.

El fondo oscuro está muy alejado de los minimalismos de la cocina actual, es necesario disponer de un instrumental propio de un restaurante o, cuando menos, de una familia numerosa. Exige 10 horas de preparación y cierta fortaleza física puesto que hay que manejar fuentes y sartenes que acumulan varios kilos de huesos y de verduras.

Para empezar hay que disponer de una fuente alta que se pueda llevar al horno, una fuente en la que hay que depositar un kilo cumplido de huesos de ternera – rodilla, fémur, alguno de caña; si hay una punta de jamón o un trozo de carne de ternera de las de deshecho (cuello, pecho) tampoco va mal -, una rama tersa de apio verde, un par de puerros bien limpios (sin arenilla), 3 zanahorias, un par de tomates, una cebolleta, laurel, perejil, tomillo y unos granos de pimienta. Se coloca todo sobre la fuente, se sala con moderación y se riega con un poco de aceite. El horno ha de estar vivo aunque no conviene que la verdura o los huesos se arrebaten porque pueden amargar la salsa.

Hay que vigilar un poco el asado para darle la vuelta a los huesos y que se tuesten por completo, cuanto más dorados queden más oscuro será el caldo.

Cuando estén bien tostados la receta tradicional recomienda sacar la fuente del horno y regarla con medio litro de vino tinto, de manera que los huesos y la verdura terminen de destilar todos sus sabores. Yo como quiero que mi fondo oscuro será de un oscuro intenso y avérnico creo que antes de añadir el vino voy a flamblear el asado con un ron añejo, un ron de caña de la zona de Motril, los azúcares del ron le irán bien al caldo e intensificarán los sabores a maderas nobles, estoy dispuesto a convertir mi salsa española en una salsa casi pirata.

Tras el flambeo irá el vino, me decido por un rioja de los que tengo olvidados en la bodega. No hemos de conformarnos con añadir el ron y el vino y esperar, se trata de que el contacto del asado con los líquidos vaya acompañado de un meneo a base de cucharón de madera que hurgue en las entrañas de los ingredientes, que rasque la superficie y las paredes de la fuente para que rezumen las últimas gotas de líquido, un líquido parduzco.

Todo ese compango hay que colocarlo en una gran olla metálica con capacidad para 8 ó 10 litros de agua, tiene que ser agua fresca, sin muchas cales – parecerá una frivolidad pero el caldo gana mucho si se hace con agua mineral, sobre todo porque las aguas del grifo de la costa suelen ser muy calizas -. Por lo menos harán falta seis o siete litros de agua fresca en la que deberemos depositar los huesos, la verdura y la salsa del asado una vez hayan templado.

Arrancamos con el fuego fuerte hasta que rompa a hervir y luego se baja; la cocción exige un poco de paciencia ya que ha de reducir bastante, los recetarios indican que ha de estar 7 u 8 horas hirviendo. Hay que atender el guiso con una espumadera para retirar las impurezas del caldo. En el tramo final, cuando quede poco menos de una hora de cocción – ha de reducirse 2/3 el caldo – se añade verdura fresca – una cebolla, una rama de apio verde, dos zanahorias, una cebolleta, un puerro, un par de tomates – para que el caldo conjugue el sabor intenso de una cocción extenuante con el gusto de la verdura que rejuvenezca el caldo.

Terminada la cocción se deja reposar un par de horas y luego se cuela con un paño para que se eliminen las últimas impurezas.

Ya está hecho el fondo oscuro, oscuro como el alma de un pecador. Para la salsa española hay que dar algunos pasos más.

En una sartén amplia se deja deshacer a fuego lento 300 gramos de manteca de cerdo – mantequilla con un chorrito de aceite de oliva tampoco va mal -, se añade una cebolla hermosa bien picada y una zanahoria también picada, cuando esté rehogada se añade una cucharada de harina que se ha de tostar bastante; se salpimenta y se añade un poquito de clavo. Para hacer la salsa española la roux oscura ha de ir engordándose con el fondo oscuro, con el caldo de carne, hasta que quede una salsa negra, densa, una salsa propia de piratas en el infierno. Esta base es ideal para cualquier carne asada.

Para acompañar esta salsa casi medieval un cuadro de un pintor flamenco no muy conocido, de nombre impronunciable Wtewael, conocido también como Uytewael; un pintor del Siglo XVII oscurecido por pintores holandeses de aquel siglo mucho más brillantes. En el fondo de su cocina seguro que encontramos todos y cada uno de los ingredientes y utensilios necesarios para la salsa española y puede que algo de la negrura de alma indispensable para afrontar este preparado.