CAP.CXXXVI.- Chefas.

Hace unas semanas cayó en mis manos un libro dedicado a las grandes cocineras europeas - ELLAS SON CHEFS: LAS GRANDES DAMAS DE LA COCINA CONTEMPORANEA Y S US MEJORES RECETAS GILLES PUDLOWSKI, Editorial NEREA, 2005 -. El libro se ocupa básicamente de cocineras francesas, alemanas, italianas, alguna inglesa y dos españolas – Elena Arzak y Carme Rucalleda -; para mi gusto los dos capítulos menos interesantes son los dedicados a las dos cocineras españolas y eso que yo he probado varias veces su cocina y he de reconocer que es maravillosa, sin embargo no han acertado ni con el tono de su entrevista ni con las recetas elegidas.

El libro está muy cuidado y evita, en la medida de lo posible, las obviedades ya que la mayoría de las cocineras entrevistadas no tienen sus restaurantes en grandes capitales europeas sino en pueblos semiperdidos; de no haber sido por todas mis obligaciones y perezas hubiera cogido el coche nada más cerrar el libro y habría intentado visitar la mayor parte de ellos – de hecho he recogido las referencias de los restaurantes y de los pueblos para marcarlos como tareas del diletante.

No me veo con ánimos de entrar en un debate sobre las razones por las que no hay suficientes mujeres en al alta cocina mundial, supongo que se podría acudir a un montón de lugares comunes y de obviedades pazguatas. Si la cocina tiene un genial da lo mismo lo haga quien lo haga y reto a cualquier a intentar discernir si un plato ha sido cocinado por un hombre o por una mujer, sobre todo a determinados niveles de destreza en los fogones.

Creo que una de las virtudes del proyecto de ese libro – sin duda una virtud más del autor o ideador del libro – es la pulcritud de los textos, de las fotografías y de la mayoría de las recetas elegidas, el libro traslada una búsqueda de la perfección que yo no había encontrado en libros similares dedicados a cocineros, en los que no es habitual la búsqueda de ese grado de excelencia al margen del éxito mediático. Los chef parece que se conforman con el éxito, las “chefas” parecen más obsesionadas con la perfección. Ya digo que probablemente sea una cuestión vinculada a la orientación que le ha querido dar el compilador.

Leyendo las reseñas de alguno de los restaurantes parece que el objetivo principal de estas cocineras sea el de convencer al comensal de que acudir a aquel rincón perdido será la mejor experiencia gastronómica de su vida, una experiencia íntima, casi secreta. Por lo general no son platos muy recargados.

La revisión del libro me ha permitido entresacar casi una veintena de notas más de técnicas o de trucos concretos que de grandes composiciones, notas que probablemente emplee de modo casi clandestino a partir de ahora, también me permiten reinterpretar algunas recetas que ya he comentado aquí, como la del risotto de espárragos, una receta que recuerdo haber hecho con un huevo pochado y que ahora me atrevo a rehacer utilizando un poco de menta, incluso una pizca de azúcar para suavizar el caldo de espárragos. Por otra parte mi risotto era de espárragos verdes, este se cocina con espárragos blancos.

La chefa Cornelis Poletto, su restaurante está en Hamburgo, se llama Poletto. Eppendorfer landstrasse, 145.

Rissoto blanco con espárragos, menta y gambas

 Necesitamos 500 gramos de espárrago blanco, hay que pelarlos y hacer el caldo con un poco de azúcar y limón, en el que podemos poner las peladuras.

Pelar las chalotes, 300 gramos, y un diente de ajo, pocharlos en un poco en mantequilla.

Cortar los tallos de los espárragos y cocer las yemas a parte. y los espárragos – conviene que sea un cacharro bien alto y estrecho, en el que quepan los espárragos en vertical sin caerse ni desperdigarse.

Añadir los trozos de espárrago hervidos al dente y el arroz carnaroli al sofrito de chalotas y ajo. Rehogar y regar con 5 cl de vino blanco seco.

Añadir el caldo caliente de espárrago poco a poco e ir removiéndolo con una cuchara de palo lentamente.

Pasar por la sartén las gambas rojas, 8, salpimentadas.

Añadirlas al Rissoto. Aquí introduzco una variante ya que en la receta originaria las gambas se añaden enteras y a la planta, lo preferiría pelar las gambas, pasar las cabezas y las peladuras por un chino para que se incorpore ese concentrado al arroz.

Poner el parmesano – 150 gramos, recién picados - y un poco de menta fresca picada en el momento de llevar a la mesa.

El plato se puede completar con la visión de un bodegón de Ignacio Arias, un pintor barroco del que solo se conservan dos cuadros, uno de ellos es una naturaleza muerta con cacharros de cocina y espárragos, la referencia indica que está en el Prado pero yo no lo sabido encontrar.