Yo sólo escucho la radio cuando conduzco,
normalmente prefiero programas musicales y, si puede ser, sin publicidad. Suelo
escuchar Radio 3, sobre todo a primera hora de la mañana, cuando llevamos a los
niños al colegio, y a primera hora de la tarde, para recogerlos.
El año pasado los responsables de Radio 3 cambiaron
el horario de algunos programas, esta temporada han hecho lo mismo, y he de reconocer
que estos cambios me cabrean, me descentran, sobre todo cuando se trata de
programas que me gustan.
Durante algún tiempo escuchaba el programa
de Santiago Alcanda que emitían de seis a siete de la tarde, se llamaba “como
lo oyes” y los lunes emitían un especial titulado música para que te gusten los
lunes. Echo mucho de menos el programa de Alcanda y aunque me aseguran que por
medio del podcast es fácil recuperarlo lo cierto es que yo no lo consigo.
Ahora el programa lo ponen de una a dos del
mediodía, lo que hace que me pille trabajando y en el despacho no es fácil
sintonizar la radio por lo que llevo ya varios meses huérfano de Alcanda.
Ayer – puente en Barcelona – me escapé un
poco antes del trabajo para hacer unos recados, eso me permitió pillar durante
unos minutos el final del programa de Alcanda, que los lunes sigue emitiendo la
música para que gusten los lunes. Luego empezó otro programa que no tenía del
todo controlado, un programa que ayer lo dedicaban a mujeres cantantes de más
de 70 años, tuve la oportunidad de escuchar alguna canción de Nina, también de
Ornella Vanoni.
Me quedé acojonado al enterarme de que
Ornella Vanoni había cumplido el 22 de septiembre 79 años, se dice rápido, 79
primaveras; el tiempo pasa para todo el mundo. Pese a su edad la Vanoni se
encontraba en plena forma y acababa de editar un nuevo disco.
Regresé a casa escuchando a la Vanoni y
deseando, en vano, que el locutor recuperara L’Appuntamento (la cita) - http://www.youtube.com/watch?v=dq3K3pglpVU
-; en cuanto he tenido un momento de paz la he recuperado en casa.
La Vanoni pertenece a una época divertida y
compleja de mi vida – divertida y compleja dentro de un orden ya que yo siempre
he sido persona de orden. Un amigo se casaba en la Costa Amalfitana, segunda
boda, la mayoría de los invitados viajábamos con hijos, vuelo Barcelona Nápoles
y desde allí coche hacia Sorrento.
El avión que nos debía llevar a Italia partía
con varias horas de retraso, había over booking y parte de la familia del
novio, que venían de Zaragoza, estuvieron a punto de quedar en tierra.
Conducir en Italia, sobre todo en el sur,
es un ejercicio de alto riesgo. A mí me tocaba alquilar el coche y jugarme el
tipo por las carreteras azzurri y callejear por Napoles, donde cualquier norma
de circulación ha sido derogada y sustituida por la pericia y descaro de los
napolitanos, que pitan cuando un conductor se para en un semáforo rojo o cuando
se respeta un stop.
Con el fin de aclimatarme a Italia me
compré antes de partir un CD doble con grandes éxitos de Ornella Vanoni, un
disco que durante años estuvo en la guantera de mi coche y que desde entonces
he escuchado en diversa situación y circunstancia.
Para entrar en Sorrento y llegar hasta el
hotel colgado sobre un acantilado puse L’Appuntamento. El cocinero que
organizaba el convite se llamaba Don Alfonso, nunca tuve claro si se trataba del
Don Alfonso que aparece en las guías o de un sosías que le imitaba, lo cierto
es que había estado en mi casa meses antes, le preparé una comida excepcional,
a la altura su fama y renombre. Cuando llegué al hotel de Sorrento me recibió
con un fortísimo abrazo, ataviado como los chef de las películas, sombrero
incluido, me aseguró que probaríamos su volcán de rigatoni, un plato en la
carta se llamaba “Vesubio de rigatoni”, un timbal de macarrones anchos –
rigatoni – construido como si fuera un volcán en erupción, el mítico Vesubio.
Los ingredientes son:
Para la pasta:
Rigatoni,260g.
50g de guisantes.
250 gramos de mozzarella.
Carne de cerdo picada,60g.
30g de miga de pan.
6 cl de leche.
50 hojas de albahaca.
5 dl de aceite de oliva virgen extra.
15g de cebolla.
300 gramos de salsa de tomate.
2 huevos.
Ajo, 10 g (un diente).
Pimienta negra.
Sal.
Primero hay que hacer pequeñas bolitas con
la carne de cerdo picada, el pan rallado, la leche, un huevo, el ajo picado,
sal y pimienta. Se doran en aceite de oliva, se escurren y reservan.
A continuación se eligen 40 hojas de
albahaca fresca, las más hermosas, se escaldan unos segundos en agua hirviendo
con sal y se trituran en el vaso de una batidora con un poco de aceite para
hacer una salsa de albahaca.
En 4 Cl de leche caliente se añaden 70g de
mozzarella fresca cortada en lonchas finas y se cuece al baño María para hacer
una salsa de mozzarella.
Se saltean los guisantes con la cebolla picada
y previamente dorada; pueden saltearse con mantequilla para que queden más
cremosos. El salteado de guisantes hay que terminarlo añadiendo el resto de
mozzarella cortada en lonchas.
El huevo que queda se pone a hervir durante
7 minutos, se deja enfriar y se pica reservándolo.
Queda cocer los rigatoni el tiempo que marque el envase para
que queden al dente, Una vez hervidos, escurridos y enfriados se mezclan con la
mitad de la salsa de tomate y lo que quede de albahaca picada.
Lo más llamativo del plato es su montaje,
no dejan de ser unos macarrones con salsa de tomate y carne. Para montar los
volcanes se necesita un molde metálico de unos 8cm de diámetro engrasado con
mantequilla, forma un timbal colocando en la base unas rodajas de mozzarella y colocando
en pegado a la pared del molde los rigatoni uno a uno. En el interior se añade
la mezcla de guisantes, huevo picado, albondiguillas y albahaca picada.
Se hacen tantos timbales o volcanes como
comensales y se colocan en la bandeja del horno precalentado a 160 º durante 5
minutos.
Una vez horneados se sacan y se desmoldan
tras dejar unos minutos que templen. Se emplata cada volcán adornándolo con una
cucharada de salsa de tomate, un hilo de salsa de mozzarella, otro de salsa de
albahaca, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa de tomate se necesitan
Lomo de cerdo,200g.
chuletas de cerdo,200g
80 g de pan (2 rebanadas).
1 dl de vinagre de vino tinto de añejo.
3 dientes de ajo.
20 g de perejil picado.
40g de piñones.
40g de pasas remojadas en coñac.
50g de cebolla (media cebolla picada).
1 dl de aceite de oliva virgen extra
0.5 dl de vino blanco
Un bote grande de tomate pelado y
despepitado – las cantidades están calculadas para un kilo de salsa de tomate.
Se Preparan 4 chuletas de cerdo junto con
el lomo, que debe ser aplastado en un espesor de 3 mm y enrollado cada filete
con la mezcla de las pasas, piñones, ajo picado y perejil y una pizca de sal. Se
ata cada rollo con una cuerda fina.
Se mojan las rebanadas de pan en vinagre,
ligeramente escurrirlas y dorarlas en aceite de oliva virgen extra. Se retira
de inmediato para que el pan no se arrebate.
En la misma sartén se pican los rollitos del
lomo de cerdo y la carne de la chuleta una vez deshuesada con la cebolla,
cuando la cebolla se empiece a dorar se añaden las rebanadas de pan y se
deshacen en el sofrito. Se desglasa el sofrito con el vino blanco. A
continuación se pasa el sofrito a una cacerola y se añade el bote de salsa,
dejando que hierva a fuego muy suave durante al menos una hora y media.
He encontrado una serie de cuadros de un
paisajista inglés del XVIII, Joseph Wright de Derby, que quedó impresionado por
el Vesubio en erupción.
La receta y todo lo que le acompaña surgen
a partir del recuerdo de una canción de la Vanoni escuchada por casualidad en
la radio.
