CAP. CCLXXX: Vesubio de rigatoni a la salud de Ornella Vanoni para celebrar su septuagésimo noveno aniversario.

Yo sólo escucho la radio cuando conduzco, normalmente prefiero programas musicales y, si puede ser, sin publicidad. Suelo escuchar Radio 3, sobre todo a primera hora de la mañana, cuando llevamos a los niños al colegio, y a primera hora de la tarde, para recogerlos.

El año pasado los responsables de Radio 3 cambiaron el horario de algunos programas, esta temporada han hecho lo mismo, y he de reconocer que estos cambios me cabrean, me descentran, sobre todo cuando se trata de programas que me gustan.

Durante algún tiempo escuchaba el programa de Santiago Alcanda que emitían de seis a siete de la tarde, se llamaba “como lo oyes” y los lunes emitían un especial titulado música para que te gusten los lunes. Echo mucho de menos el programa de Alcanda y aunque me aseguran que por medio del podcast es fácil recuperarlo lo cierto es que yo no lo consigo.

Ahora el programa lo ponen de una a dos del mediodía, lo que hace que me pille trabajando y en el despacho no es fácil sintonizar la radio por lo que llevo ya varios meses huérfano de Alcanda.

Ayer – puente en Barcelona – me escapé un poco antes del trabajo para hacer unos recados, eso me permitió pillar durante unos minutos el final del programa de Alcanda, que los lunes sigue emitiendo la música para que gusten los lunes. Luego empezó otro programa que no tenía del todo controlado, un programa que ayer lo dedicaban a mujeres cantantes de más de 70 años, tuve la oportunidad de escuchar alguna canción de Nina, también de Ornella Vanoni.

Me quedé acojonado al enterarme de que Ornella Vanoni había cumplido el 22 de septiembre 79 años, se dice rápido, 79 primaveras; el tiempo pasa para todo el mundo. Pese a su edad la Vanoni se encontraba en plena forma y acababa de editar un nuevo disco.

Regresé a casa escuchando a la Vanoni y deseando, en vano, que el locutor recuperara L’Appuntamento (la cita) - http://www.youtube.com/watch?v=dq3K3pglpVU -; en cuanto he tenido un momento de paz la he recuperado en casa.

La Vanoni pertenece a una época divertida y compleja de mi vida – divertida y compleja dentro de un orden ya que yo siempre he sido persona de orden. Un amigo se casaba en la Costa Amalfitana, segunda boda, la mayoría de los invitados viajábamos con hijos, vuelo Barcelona Nápoles y desde allí coche hacia Sorrento.

El avión que nos debía llevar a Italia partía con varias horas de retraso, había over booking y parte de la familia del novio, que venían de Zaragoza, estuvieron a punto de quedar en tierra.

Conducir en Italia, sobre todo en el sur, es un ejercicio de alto riesgo. A mí me tocaba alquilar el coche y jugarme el tipo por las carreteras azzurri y callejear por Napoles, donde cualquier norma de circulación ha sido derogada y sustituida por la pericia y descaro de los napolitanos, que pitan cuando un conductor se para en un semáforo rojo o cuando se respeta un stop.

Con el fin de aclimatarme a Italia me compré antes de partir un CD doble con grandes éxitos de Ornella Vanoni, un disco que durante años estuvo en la guantera de mi coche y que desde entonces he escuchado en diversa situación y circunstancia.

Para entrar en Sorrento y llegar hasta el hotel colgado sobre un acantilado puse L’Appuntamento. El cocinero que organizaba el convite se llamaba Don Alfonso, nunca tuve claro si se trataba del Don Alfonso que aparece en las guías o de un sosías que le imitaba, lo cierto es que había estado en mi casa meses antes, le preparé una comida excepcional, a la altura su fama y renombre. Cuando llegué al hotel de Sorrento me recibió con un fortísimo abrazo, ataviado como los chef de las películas, sombrero incluido, me aseguró que probaríamos su volcán de rigatoni, un plato en la carta se llamaba “Vesubio de rigatoni”, un timbal de macarrones anchos – rigatoni – construido como si fuera un volcán en erupción, el mítico Vesubio.

Los ingredientes son:

Para la pasta:

Rigatoni,260g.

50g de guisantes.

250 gramos de mozzarella.

Carne de cerdo picada,60g.

30g de miga de pan.

6 cl de leche.

50 hojas de albahaca.

5 dl de aceite de oliva virgen extra.

15g de cebolla.

300 gramos de salsa de tomate.

2 huevos.

Ajo, 10 g (un diente).

Pimienta negra.

Sal.

Primero hay que hacer pequeñas bolitas con la carne de cerdo picada, el pan rallado, la leche, un huevo, el ajo picado, sal y pimienta. Se doran en aceite de oliva, se escurren y reservan.

A continuación se eligen 40 hojas de albahaca fresca, las más hermosas, se escaldan unos segundos en agua hirviendo con sal y se trituran en el vaso de una batidora con un poco de aceite para hacer una salsa de albahaca.

En 4 Cl de leche caliente se añaden 70g de mozzarella fresca cortada en lonchas finas y se cuece al baño María para hacer una salsa de mozzarella.

Se saltean los guisantes con la cebolla picada y previamente dorada; pueden saltearse con mantequilla para que queden más cremosos. El salteado de guisantes hay que terminarlo añadiendo el resto de mozzarella cortada en lonchas.

El huevo que queda se pone a hervir durante 7 minutos, se deja enfriar y se pica reservándolo.

Queda cocer los  rigatoni el tiempo que marque el envase para que queden al dente, Una vez hervidos, escurridos y enfriados se mezclan con la mitad de la salsa de tomate y lo que quede de albahaca picada.

Lo más llamativo del plato es su montaje, no dejan de ser unos macarrones con salsa de tomate y carne. Para montar los volcanes se necesita un molde metálico de unos 8cm de diámetro engrasado con mantequilla, forma un timbal colocando en la base unas rodajas de mozzarella y colocando en pegado a la pared del molde los rigatoni uno a uno. En el interior se añade la mezcla de guisantes, huevo picado, albondiguillas y albahaca picada.

Se hacen tantos timbales o volcanes como comensales y se colocan en la bandeja del horno precalentado a 160 º durante 5 minutos.

Una vez horneados se sacan y se desmoldan tras dejar unos minutos que templen. Se emplata cada volcán adornándolo con una cucharada de salsa de tomate, un hilo de salsa de mozzarella, otro de salsa de albahaca, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de tomate se necesitan

Lomo de cerdo,200g.

chuletas de cerdo,200g

80 g de pan (2 rebanadas).

1 dl de vinagre de vino tinto de añejo.

3 dientes de ajo.

20 g de perejil picado.

40g de piñones.

40g de pasas remojadas en coñac.

50g de cebolla (media cebolla picada).

1 dl de aceite de oliva virgen extra

0.5 dl de vino blanco

Un bote grande de tomate pelado y despepitado – las cantidades están calculadas para un kilo de salsa de tomate.

Se Preparan 4 chuletas de cerdo junto con el lomo, que debe ser aplastado en un espesor de 3 mm y enrollado cada filete con la mezcla de las pasas, piñones, ajo picado y perejil y una pizca de sal. Se ata cada rollo con una cuerda fina.

Se mojan las rebanadas de pan en vinagre, ligeramente escurrirlas y dorarlas en aceite de oliva virgen extra. Se retira de inmediato para que el pan no se arrebate.

En la misma sartén se pican los rollitos del lomo de cerdo y la carne de la chuleta una vez deshuesada con la cebolla, cuando la cebolla se empiece a dorar se añaden las rebanadas de pan y se deshacen en el sofrito. Se desglasa el sofrito con el vino blanco. A continuación se pasa el sofrito a una cacerola y se añade el bote de salsa, dejando que hierva a fuego muy suave durante al menos una hora y media.

He encontrado una serie de cuadros de un paisajista inglés del XVIII, Joseph Wright de Derby, que quedó impresionado por el Vesubio en erupción.

 

La receta y todo lo que le acompaña surgen a partir del recuerdo de una canción de la Vanoni escuchada por casualidad en la radio.