CAP.CCLXXVII.- Insalata di finochio.

Terminado el ciclo de Cándido y sus aventuras en las Pitiusas vuelvo a mi disciplina diletante. Después de 21 entradas destinadas a 21 recetas de arroz además de los riesgos de estreñimiento me han surgido algunas dudas existenciales ya que en el fondo no he hecho sino ir combinando una base más bien insípida con distintas salsas, caldos o cremas.

Empiezo el curso, al fin y al cabo los niños marcan al final horarios y calendarios, sin grandes novedades planificadas, de hecho me gustaría empezar desde cero, olvidar todas las recetas y anécdotas ya contadas para volverlas a contar de nuevo.

Creo que la primera receta de la temporada habrá de ser desengrasante, a ver si me ayuda a digerir todo el arroz consumido en la ficción veraniega.

Ayer por la noche estuvimos revisando una película italiana que, en su día, nos hizo reír mucho, Manuale d’Amore, la primera parte. Nos atrevimos a verla en italiano y fue mucho más divertida aunque los traductores al final se convierten en los amos de la mayoría de los diálogos lo que, en el caso del italiano, empobrece mucho los diálogos ya que los italianos son unos maestros de las frases con doble o triple sentido.

Así que la necesidad de buscar una receta fresca – una ensalada – y jugar con el italiano y con un ingrediente que habitualmente nos resulta extraño, me he atrevido a hacer una insalata di finochio, una ensalada de hinojo, con el punto anisado que da este pariente del apio; he dudado si hacer otro plato de hinojo al gratén, pero me parecía poco apropiado para las crisis calóricas de septiembre.

No es sencillo encontrar en hinojos en España que sean lo suficientemente finos como para poderlos comer crudos. Aquí suelen utilizarse sobre todo para caldos y, en pequeñas dosis, para purés.

Hay que buscar un bulbo de hinojo tierno, sin muchas nervosidades, con ayuda de un pela zanahorias se le quita primero la capa verde exterior. Quedará un bulbo blanquecido, muy oloroso, se parte por la mitad y cada una de las mitades se cortan en juliana muy fina – he visto recetas en las que se sacan láminas de hinojo con ayuda de una mandolina o del propio pela zanahorias.

En una ensaladera se pone una “cama” de rúcula – si fuera posible la salvaje, que es de hoja un poco más grande, también un punto más amarga -. Sobre la rúcula se colocan las láminas de hinojo, así como una manzana ácida pelada y cortada en láminas finas.

El cuarto ingrediente de la ensalada es el queso, aquí hay recomendaciones en función de los gustos. Podría ir bien un gouda viejo con cominos, o un cheddar, que le da un contrapunto naranja; la tercera opción sería un queso griego o turco – feta o kéfir -; aunque al final yo me he decidido por un grana padano italiano, cortado en láminas con ayuda del pela zanahorias, quedan virutas grandes.

En alguna ocasión he contado como me las arreglo para sacar gajos de naranja sin el pellejo, no es complicado. Se distribuyen los gajos sobre la rúcula, el hinojo, la manzana y el queso.

Queda la vinagreta: Ponemos el zumo de media naranja – una entera si no es de zumo -, una pizca de sal, otra de pimienta, una más de comino en grano – no mucho -, tres anchoas picadas, una yema de huevo y aceite. La salsa se liga batiendo los ingredientes y añadiendo un hilito de aceite de oliva para que se quede muy cremosa – emulsionada.

Cuidado con los desequilibrios, hay que graduar el hinojo, las anchoas y el comino. Si nos pasamos con cualquiera de ellos la ensalada se descaraja.

Conviene hacerla un poco antes de servirla.

Puestos que estoy empezando de nuevo he elegido un Matisse muy temprano, una mesa con naranja y otras frutas.