CAP.CCLXIII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Risotto de colmenillas y bolets al gusto de Alain Ducasse.

Cesaron las lluvias, la mañana amaneció soleada y fresca. Cándido había organizado el viaje a Montecarlo, por suerte había un vuelo Ibiza-Niza a media tarde, allí alquilaría un coche para llegar a Mónaco a dormir. Viaje, alquiler de coche y noche de hotel tenían un precio obsceno.

Se despertó temprano, ilusionado por volver a ver bañarse a Muriel. La tormenta se había llevado prácticamente toda la arena de la playa. Ella llegó a la hora de costumbre, se aproximó a Cándido y le pidió que le guardara la ropa, la arena y las rocas seguían húmedas, revueltas y perdidas de algas. Sin duda algo de maldad había en la encomienda. Cándido disfrutó de su desnudez a una distancia mínima y, por lo visto, infranqueable. Ella se movía con la jovialidad y desinterés de otras mañanas.

Al salir del agua, puesto que la mañana difícilmente podía ayudarle a secarse al sol, Cándido la aguardaba con una gran toalla que dejó sobre una silla, junto al pareo, las chanclas y una mínimas braguitas de color blanco. Cuando Muriel se disponía a subir desnuda a la terraza, Cándido se retiró hacia la cocina para evitar tentaciones imposibles, se demoró innecesariamente preparando el café y unas tostadas con mermelada y mantequilla que no llevó a la mesa hasta que no confirmó que se había vestido de nuevo.

Durante el desayuno le comentó a Muriel que estaría fuera un par de días y que esperaba que aceptara finalmente las acciones del negocio.

-      No me sea pendejo, patrón, a saber dónde paramos usted y yo cuando termine la temporada. Tiempo tendremos de hablar.

Clocló se comprometió a acercarle al puerto, todos estaban intrigados por la misteriosa convocatoria del viejo Pangloss.

Al llegar a Ibiza Cándido dedicó unos minutos a callejear por la ciudad hasta dar con una tienda de ropa, allí se compró un pantalón blanco, una camisa blanca de verano y una chaqueta informal. Ir con ropa nueva al encuentro le daba seguridad.

De camino al aeropuerto habló unos minutos con Carmen, la puso al día de sus improvisados planes y le aseguró que pasaría por Barcelona antes de regresar al California.

El vuelo llegó a Niza con dos horas de retraso, Cándido mató el tiempo dormitando y leyendo revistas, obsesionado con no especular sobre la razón de la entrevista. Él había estado en Niza de paso, no conocía Mónaco sino por las películas de James Bond y las carreras de fórmula 1.

Llegó a Niza casi al anochecer y tardó casi más tiempo en hacer la cola para coger el coche de alquiler que en llegar a Montecarlo. Con ayuda del navegador llegó al hotel, aunque el puerto le cogía bastante cerca prefirió quedarse en la habitación haciendo zapping. Le subieron una ensalada.

Compensó su austera velada con una mañana más hedonista, salió a correr por la zona del puerto, desayunó fruta en la terraza del hotel y entretuvo la mañana callejeando, en una de las tiendas encontró un pareo precioso que pensaba regalar a Carmen, hasta que no llegó a la caja no se dio cuenta de que era de Guzzi, le dio vergüenza dejarlo y buscar uno más barato.

En la recepción del hotel le recomendaron ir dando un paseo a Le Grill, no estaba muy lejos.

Llegó a la terraza del restaurante diez minutos antes de lo convenido, quería ganarle la posición al viejo Pangloss, verlo llegar acomodado en la terraza, sin embargo cuando le preguntó al maitre por la mesa reservada a nombre de Pangloss le indicaron que le esperaba en una de las mesas pegadas a la barandilla, colgadas sobre el mar.

Le costó identificar al viejo Pangloss, recordaba un hombre enjuto, de piel morena y pelo canoso, revuelto como si le hubiera poseído el diablo. Ni rastro de aquel hombre atlético, aunque en un extremo de la terraza le miraba un anciano sentado en una silla de ruedas, los ojos hundidos, el pelo cortado casi al cero y una mascarilla de oxígeno que lee ocultaba medio rostro. Tras la silla de ruedas una mujer de rasgos orientales le hizo un gesto invitándole a aproximarse.

Solo cuando le tuvo delante Cándido identificó a duras penas los rasgos del Pangloss al que había tratado. El viejo le pidió a su asistente que le quitara la mascarilla y extendió la mano indicándole que se acercara a su lado.

-      Querido Cándido, ya ves, desde que abandoné Formentera todo se ha precipitado. En unos días, tal vez semanas moriré – tosió y la asistente le acercó de nuevo la mascarilla, dio una bocanada de aire sin ajustarse las gomas y volvió a quedar con el rostro descubierto.

-      Monsieur Pangloss, siento en el alma su estado y espero poder ayudarle.

-      Seguro que sí, para eso le he llamado. Ella es Thyam, mi mujer; nos conocidos hace cuarenta años en Indochina, ella era una niña, apenas tendría doce o trece años; me enamoré como un cochino, tuvimos dos hijas… Bueno, ya sabe, el amor. Ella me acompañó de regreso a Francia, luego a Formentera, pero al final la nostalgia de Indochina pudo con ella, hasta que la llamé para que me acompañara en este trance final. A su modo ella siempre me ha querido.

-      Encantado Cándido – saludó Thyam en un raquítico castellano -. No sabe usted lo mucho que le necesitamos en este momento.

Thyam se acomodó en la mesa, junto a su marido, atenta a todos sus gestos. El maitre se aproximó para sugerirles unos aperitivos y traer la carta. Sólo cuando tuvo la carta entre las manos Cándido se dio cuenta de que aquella terraza se dio cuenta de que aquel restaurante era de los que formaban el emporio de Alain Ducasse. Pangloss se dio cuenta del descubrimiento y se adelantó.

-      Conocí a Alain hace muchos años, le ayudé en algunos negocios en oriente, somos buenos amigos. Alain siempre tiene un hueco para un viejo amigo. El maitre me ha asegurado que el chef pasará a saludarnos a los postres, aunque él no cocina aquí, creo que ya no cocina en ninguna parte.

-      Me impresiona Monsieur Pangloss, me ha impresionado siempre.

-      Viejos trucos amigo, recursos de un aventurero en declive… Por cierto le recomiendo el arroz con morillas y bolets, creo que llaman así ustedes a estas setas, bolets y colmenillas, si mi memoria no me falla. Dejamos en manos del chef el pescado de segundo, yo me he atrevido a pedir un poco de caviar de aperitivo, con un poco de crema de limón y blinis… Son caprichos de un moribundo. El vino también lo he elegido yo, un Chateau Latour del 2006, perdone el atrevimiento pero estos vinos necesitan respirar durante al menos 45 minutos antes de servirse.

Mientras Thyan indicaba al maitre los platos elegidos, pedía el agua y ordenaba que sirvieran ya el vino, el viejo Pangloss se aplicó la mascarilla de nuevo.

La voz de Pangloss pese a haber perdido firmeza, había agudizado su eco metálico, y aunque mantenía un mínimo hilo de voz, este era lo suficientemente grave como para que Cándido no hubiera de forzar el oído.

-      Querido amigo, no sabe usted lo feliz que me hace su visita – reanudó Pangloss la conversación -, en mi estado difícilmente hubiera podido desplazarme a Formentera… Sé que le va bien, que Clocló y Didí están contentos; ha sido usted generoso y en estos tiempos no es fácil encontrar gente así. Además ha fichado a una maitre de campanillas, es usted un zorro.

-      Con los mimbres del viejo Pescador era imposible no triunfar. El mérito es suyo.

-      Bueno, vayamos al motivo de mi llamada, no sé si podré estar lúcido durante toda la comida, las inyecciones de morfina cada vez hacen menos efecto y puede que no pueda acompañarle durante toda la comida… Seguro que recuerda que convinimos unos pagos y condiciones para nuestro negocio. Por desgracia para mí no podré disfrutar de esos compromisos, en mi estado me he visto obligado a asumir cuantiosos gastos, además el regreso de Thyan me obliga a pensar no sólo en mí, sino también en su futuro y en el de mis hijas… Por eso le he llamado amigo Cándido, estoy en disposición de ofrecerle la compra inmediata del viejo Pescador, su California, con el bungalow anexo. El precio quinientos mil dólares, verá usted que en euros el precio es ventajoso, yo ya he transferido todo mi patrimonio a Thyan y ella, si usted no atiende a nuestra oferta, se verá obligada a buscar mejores postores… No es necesario que se decida ahora, dispone del teléfono de Thyan y puede meditarlo durante unos días, no muchos, el tiempo ha dejado de estar de mi lado.

Llegó el aperitivo de caviar, Thyan le preparó los blinis a Pangloss, los adornó con un hilo mínimo de crema de limón y se los acercó a la boca. Le quedaron unas huevas de salmón en la comisura del labio, ella se lo retiró con prontitud.

-      Les he pedido a los médicos que me retiren toda la medicación para poder disfrutar de estos últimos días. Algunos compuestos me dejaban completamente acartonada la boca y todo me sabía a purgante, por suerte he recuperado el gusto en este tramo final. El zorro de Ducasse siempre ha tenido proveedores de excepción, sigue siendo el único.

Apenas probó un blinis y hubo de someterse nuevamente a la ventilación. Thyan tomó la palabra.

-      Si acepta nuestras propuesta en una semana deberíamos vernos en Singapur, usted con el dinero, yo con los títulos de propiedad, Pangloss gestionaba sus posesiones a través de una sociedad, Voltaire Investment, vendiéndole las participaciones de la sociedad pasará usted a ser dueño de todas las tierras sin mayores papeleos.

-      He de meditarlo – dijo Cándido, a él también se le quedaban algunas huevas en la comisura del labio, pero nadie le ayudaba a retirarlas.

Pangloss no volvió a hablar durante el resto de la comida, había quedado agotado. Apenas le quedaron fuerzas para probar unos granos del risotto y una pequeña porción de rodaballo. Eso sí, le quedó ánimo para apurar hasta en dos ocasiones la copa de vino.

Sin darle más opciones a Cándido, cuando el empezaba a tomar el segundo plato, Thyan precipitadamente le dijo.

-      Hemos de retirarnos, Monsieur, la morfina deja de hacerle efectos y tras el pinchazo duerme profundamente durante unas horas… Ya sabe Monsieur, espero su llamada en unos días.

Thyan le hizo una indicación al camarero para que le habilitaran el paso hacia la salida. Cándido colocó la silla mirando hacia el mar y terminó de comer, de postre pidió unas islas flotantes y asumiendo el desastre rogó que le sirvieran una copa de champagne. Seguramente Pangloss se hubiera empeñado en pagar ese festín, pero su precipitada marcha dejaba a Cándido a solas. El propio Alain Ducasse fue el encargado de acercarle la cuenta cobijada en una caja de caoba. Se sentó unos segundos para agradecerle la presencia en la terraza y confirmar que todo había sido de su agrado.

Al lado de la cuenta del almuerzo los gastos de viaje, hotel y alquiler eran una nimiedad. Sin perder la sonrisa satisfizo la cuenta no sin antes pedir un armagnac. Tenía unas horas antes de regresar a Niza para volar a Barcelona.

A la salida del restaurante compró un recetario de Ducasse en el que le aseguraron que venía la receta del risotto, identificado como Risotto de morillas y gyromitras de Lozère.

Para la receta se necesitaban las setas de tamaño más reducido ya que se cocinan enteras. Hay que limpiarlas con cuidado – seguramente en Le Grill habrían utilizado setas desecadas ya que no era temporada -. Se lavan bien las setas para eliminar toda la tierra y se secan con un paño limpio. Se necesitan 200 gramos de morillas y 300 de las gyromitras.

En una sartén se pica una chalota pequeña y se rehoga en una sartén con una cucharada de mantequilla. La chalota debe sudar sin tostarse. Una vez la chalota queda transparente se añaden las setas, que se rehogan lentamente tapando la sartén para que no queden secas, se salan y se baja el fuego al mínimo hasta que se evapore el agua de vegetación. Una vez rehogadas se les pone una pizca de pimienta recién picada y se remojan con medio vaso de caldo oscuro de carne.

En una cazuela ponen dos cucharadas de mantequilla, se deshace a fuego lento y cuando esté deshecha la mantequilla se le añade una cebolla pelada y picada muy fina. Cuando la cebolla está transparente se mezcla el arroz – 200 gramos de arroz tipo arborio -  y se remueve todo durante tres minutos, hasta que los granos de arroz queden brillantes. Hay que removerlos con una cuchara de madera.

Pasados 3 minutos se pone una copa de champagne, se sube el fuego para que evapore rápido, y se vuelve a bajar el fuego.

Poco a poco se va añadiendo al arroz, cazo a cazo, caldo de pollo caliente, removiendo con cuidado, a medida que el arroz absorbe el caldo se añade un nuevo cazo.

En 16/18 minutos el arroz estará en su punto. Se aparta del fuego y se le añaden 40 gramos de mantequilla y otros 40 gramos de queso parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva y otro de nata. Se cubre para que repose dos minutos.

En el momento de servir se coloca con ayuda de un aro una ración de arroz, sobre el arroz se ponen unas setas con su jugo, para que empape el arroz. Unas pizcas de sal maldón y perejil fresco picado.

Cándido dedicó gran parte del tiempo de espera en el aeropuerto y el vuelo a Barcelona a hojear el libro y apuntar algunas recetas. Gracias al vino, al champagne y al armangac pudo aplazar cualquier decisión.

Sobrevolando la costa azul intentó vislumbrar algún paisaje de los de Soutine, fue en vano, todo era excesivamente luminoso y azul.