CAP.CCLXXIV.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz con bacalao y coliflor.

Cándido llegó a Barcelona dispuesto a contarle a Carmen su periplo galaico/monegasco. Sin embargo ella no le dio muchas opciones, los chicos se habían quedado a pasar el día con unos amigos y ellos comerían en un restaurante cerca de su casa.

De inmediato Carmen se puso en jarras, estaba harta de Cándido, de sus infelicidades y sus huidas. Estaba hasta y así se lo dijo. Para comer habían pedido un arroz con bacalao, mientras esperaban en la terraza les trajeron un poco de pan con jamón y unos caracoles preparados a la francesa, enharinados, con ajo y perejil.

 

Cándido intentó recapitular cuanto escuchó a lo largo de la comida y de la sobremesa, empezando por lo que ella llamaba añoranza de la felicidad. Carmen estaba convencida de que Cándido disfrutaba más pensando los tiempos en los que habían sido felices que no en la felicidad misma. Habían sido felices durante el tiempo que vivieron en París, incluso cuando Cándido enfermó de hepatitis y hubo de quedarse durante tres meses confinado en el apartamento viendo programas de cocina en la televisión francesa. También fueron felices cuando regresaron a Barcelona y nacieron los chicos. Los primeros años fueron divertidos, sobre todo los fines de semana, cuando Cándido se empeñaba en cumplir con todas las obligaciones pendientes durante la semana. Incluso en el arranque de la aventura de Formentera hubo momentos de felicidad y de ilusión.

Nada de aquello parecía haber hecho mella en Cándido, empeñado en proyectar una felicidad que en realidad añoraba del pasado. Todas aquellas preocupaciones no eran sino patrañas – Carmen intensificó cada una de las sílabas de patrañas -. Ella estaba harta de esperar a que reaccionara, primero pendiente de que se consolidara en el trabajo, luego de ascender en la empresa, de consolidarse y empezar a ganar dinero, mucho dinero. Cuando parecía que llegaba el tiempo de disfrutar se inició la crisis y, con ella, la extraña solución que propuso Cándido, dispuesto a asumir responsabilidades que no le correspondían a cambio de mucho más dinero. Vinieron las tensiones, las reuniones, los juicios, los abogados… Ellos sabían que todo aquello no era sino de nuevo una patraña – de nuevo se intensificaron las sílabas – y el escarnio público fue paliado con mucho más dinero. Cándido siempre pedía tiempo, más tiempo, primero para trabajar y consolidarse, luego para salir de los laberintos, después para descomprimirse y Carmen, comprendedora universal, había llegado al límite, no le quedaban muchas más razones para seguir creyendo en él y en sus proyectos.

Los chicos se habían acostumbrado a crecer entre las ausencias de su padre pero una cosa eran las ausencias, justificadas, como las de la mayoría de los padres de su entorno, y otra las extravagancias de vivir en la playa y espiar descaradamente a una camarera lesbiana bañándose desnuda al amanecer.

Carmen fue descargando uno a uno los agravios pendientes, sin dejar a Cándido hilar palabras, ni siquiera de disculpa, ni buenos propósitos.

Carmen mientras monologaba desplegaba un apetito atroz que le hacía atropellarse mientras hablaba con la boca llena, apurando el plato y con él las copas de vino que le iba sirviendo Cándido.

El relato de casi 30 años juntos desde una perspectiva que Cándido siempre había evitado plantearse, la de quien espera, sonríe y gestiona dulcemente las oquedades que iban dejando sus vidas, dando sensación de normalidad a todas y cada una de las extravagancias.

A Carmen le daba ya lo mismo que Cándido pudiera contarle que un mercenario moribundo le hubiera presentado a Ducasse, o que hubiera de viajar a Singapour en unos días; también le daba lo mismo lo que pudiera haber visto en Fisterra esperando a que anocheciera, o que el California estuviera a punto de generar doscientos mil euros de beneficio. Le daba lo mismo que hubiera sido ya incluida en algunas guías de viaje prestigiosas y que llegaran muchas reservas por internet. Le daba lo mismo que la bodega hubiera sido catalogada como la más completa Formentera. Había llegado a un punto en el que todo le daba igual.

A Cándido le quedaba sólo el margen de una semana, lo que tardaran los colegios en empezar, a mediados de septiembre necesitaba saber si podía contar realmente con él más allá de los wasaps al anochecer, los revolcones locos entre las dunas o los desayunos en la terraza del California escuchando a Neil Young. Necesitaba que alguien se interesaba por los tiempos muertos que discurrían entre destello y destello de emoción. Aquello dejaba de ser suficiente y había descartado ya de modo absoluto forzar a los chicos a vivir en la playa, era una aventura descabellada que terminaría de desquiciar a los chicos.

Sin dejar de hablar devoró el postre, un carpaccio de piña con cointreau, dos cafés solos y una copa más de cointreau que pidió para arrancar el último impulso. Le rogó que nada dijera, que se tomara todo el tiempo del mundo que quedaba en esa semana y que la respuesta fuera en todo caso definitiva. Las últimas palabras las dijo saliendo por la puerta y dejándole sentado con el plato de arroz medio lleno, el postre derretido, la copa de vino apenas probada y la pesadumbre de años de ausencia.

El cocinero, viejo conocido del barrio, se acercó a preguntarle si le había gustado el arroz. Cándido, impertérrito, le pidió la receta del arroz con bacalao. Si se iba acababa de derrumbar lo que hasta entonces había sido su vida, por lo menos que le quedaran los apuntes de un excelente arroz con bacalao. Antes de empezar a desvelarle los secretos del plato pidió que le prepararan un carpaccio de piña con cointreau y una copa larga de cointreau con hielo picado. El restaurante estaba ya vacío, los camareros recogían los servicios y el cocinero pidió un carajillo de ron negrita para dictarle la receta sin recelos ni secretos.

El plato empezaba escaldando una coliflor hecha pequeños cogollitos. Para escaldarla había que sumergirlos de golpe en agua con abundante sal. Dejar que rompiera de nuevo a hervir y calcular tres minutos. Luego se escurría bien con agua fría y se reservaba.

En una paellera amplia se pone un poco de aceite y se sofríe un manojo pequeño de ajos tiernos muy picados. Tras incorporar los ajos se pica una cebolla pequeña y se añade también, 350 gramos de espinacas tiernas muy frescas, limpias y escurridas, no es necesario picarlas. Dos tomates de pera después. Se salpimenta y se deja que evapore bien el agua de vegetación.

Cuando se haya eliminado el agua se añade una cucharadita de pimentón rojo dulce y se remueve bien, cuatro hebras de azafrán y una penca – un lomo de 200 gramos – de bacalao desalado y desmigado, también se puede utilizar bacalao desmigado de origen.

En función del punto de sal del bacalao habrá que tener cuidado con la cantidad de sal que se le ponga al guiso.

Después del bacalao llega el turno del arroz, bomba, 350 gramos, se mezcla bien con el sofrito y se añaden los cogollos más pequeños de coliflor, no conviene pasarse con la coliflor.

Se extiende arroz y verduras por toda la paella formando una capa muy fina y se añade caldo de verdura, el doble de tazas de caldo de las que se hubieran puesto de arroz.

Se sube el fuego hasta que el caldo vuelva a hervir ya en la paella y después se baja el fuego al mínimo. Conviene que se distribuya bien el fuego por toda la paella. Los tres últimos minutos de cocción pueden culminarse al horno a 200º, así quedará un pelo más seco. En vez de condimentarlo con alioli es preferible hacerlo con una muselina de ajos, que se prepara igual que el alioli pero con un poco de nata al final.

Cándido terminó de apuntar ingredientes y pasos a dar, cerró la libreta y pidió la cuenta. En los últimos días le resultaba habitual pagar cuentas tras abandonos sorpresivos de la mesa. Apuró la copa de cointreau y le pidió al cocinero que le pidiera un taxi para ir al aeropuerto. Si Carmen le ponía de tope una semana no había muchas razones para no apurarlas.

Carmen tenía todas las razones del mundo para estar harta pero la cuestión era saber si eso era suficiente. Cándido había sido muy feliz con Carmen, ahora empezaba a ser consciente de su suerte.