CAP.CCLXXIX.- Tarta capuchina de aniversario.

Esta semana he cumplido 48 años, supongo que al convertir este blog en una especie de crónica personal este tipo de notificaciones es habitual. Desde que cohabito con el Diletante tengo la sensación de que se va apoderando cada vez de más espacios vitales. De hecho este cumpleaños una parte importante de los regalos han sido para él: Un decantador que oxigena el vino, una recopilación de recetas de un concurso sobre creatividad y fogones que se celebra en San Sebastián, un recetario patrocinado por Unicef y dos guías cinéfilas de París y de Nueva York.

Aprovechando algunos momentos de paz durante estos días – estoy durmiendo fatal y eso habilita muchos espacios sin follón – me he acordado de una vieja película que no vi y que, por lo tanto, no puedo tener olvidada. A finales de los años setenta del siglo pasado se puso fugazmente de moda un director de cine suizo, Alain Tanner, que dirigió una película que se llamaba: Jonás, que cumplirá 25 años en el año 2000.

Parecía que el año 2000 no llegaría nunca, que no cambiaríamos de siglo y, casi sin darme cuenta, ya estoy en el 2013. Tanner y su Jonás pasaron de moda, en el año 1999 todavía dirigió la película Jonás y Lila, que tampoco la vi. Hubiera sido una traición ver a Jonás a las puertas de los 25 años sin haber visto la película de 1976 en la que se contaban las pequeñas miserias de sus padres.

Probablemente este tipo de películas que pretenden ser una crónica de una generación aguantan mejor el paso del tiempo si no se ven, que si se ven. No viéndolas uno puede moldearlas a su gusto, en función de sus necesidades. Yo he de decir que durante todos estos años en los que Jonás y yo hemos convivido en la distancia le he tomado cierto cariño aunque, por otras películas que vi en su día de Tanner, he de decir que me imagino a Jonás un tanto atormentado y mal alimentado.

A lo mejor hubiera sido conveniente que en el año 1976 yo hubiera empezado a escribir la crónica del Diletante, que hubiera cumplido 25 años en el año 2000. Si tuviera que imaginarme al Diletante claramente le atribuiría algún año menos que yo, no muchos menos ya que por razones obvias hemos de pertenecer a la misma generación, no tendría sentido que se produjeran encontronazos generacionales entre ambos. Sin duda el diletante tiene una formación más completa que la mía, mejor dotado para percibir, entender y explicar el mundo, aunque sea a través de los fogones.

Aprovechando los fastos y las inevitables reflexiones de la semana he cocinado bastante, muy variado. He visitado por primera vez desde las vacaciones el mercado y he intentado ensanchar mis lindes culinarias, tengo la sensación de que una parte de las recetas y platos que he hecho durante los últimos meses han dejado de emocionarme – esta es una frase propia del diletante ya que yo no me puedo permitir el lujo de dejar de hacer macarrones y albóndigas para la tropa -, aunque como diletante puede que esté pendiente de un nuevo ciclo que no sé bien si irá para adelante o para atrás.

De momento le he dejado hacer una receta que tenía atascada desde hacía mucho tiempo, una receta que tenía por objeto recuperar cierto placer infantil, reivindicar la necesidad de disfrutar en la cocina como lo hacen los niños.

Antes de meterme en faena y empezar con el plato creo que conviene elegir un cuadro que me permita transmitir el gozo que pueda suponerme hacer esta receta. Es un cuadro de Berthe Morisot, una pintora impresionista enamorada de Manet, hasta el punto de casarse con su hermano.

El cuadro se llama Niños con un Tazón, está en el museo Marmottan de París. Aunque es difícil asegurarlo creo que los niños están cocinando, o, por lo menos, jugando con agua, que viene a ser tanto o más divertido.

 

Para tener esta sensación me he atrevido a hacer una receta de repostería, con todo lo que la repostería tiene de frustrante porque en pastelería nada queda perfecto para quien no es un profesional o un perfeccionista. La repostería que, a la vista y al paladar parece poesía, sin embargo cuando se trata de ejecutarla se convierte en una ciencia exacta en la que cualquier error o imprecisión puede ser fatal.

Asumiendo todos esos riesgos, sin embargo, me aventuré a preparar una tarta capuchina, una tarta que me empeñé en que sirvieran en mi boda, en mi segunda boda. La tarta capuchina la había probado por primera vez en Bilbao hace más de 20 años. Una tarta que a los ojos de la moderna gastronomía puede considerarse una aberración, que le vamos a hacer.

Como estaba dispuesto a asumir riesgos pero dentro de un orden busqué una receta en la que la Thermomix pudiera ayudar y, con su ayuda, reducir el margen de error.

La tarta capuchina, incluso en sus raciones más pequeñas no deja de ser una exageración golosa, poco minimalista.

Para preparar una capuchina para 6/8 comensales  se necesita un huevo más 10 yemas de huevo, 50 gramos de harina de maíz (maicena), 250 gramos de agua, 250 gramos de azúcar, un poco de cáscara de limón, las claras y 200 gramos de azúcar glas.

Antes de animarme a hacer la receta visité el videoblog de Elisa Llobet, que se llama semevalaolla.net; allí explica en 8 minutos cómo hacer la tarta con todo tipo de detalles.

La tarta capuchina no es un bizcocho al uso sino un esponjoso dulce hecho a base de yema de huevo.

Se precalienta el horno a 160º grados y se coloca una bandeja alta con agua hasta la mitad – la bandeja ha de ser grande ya que la tarta se cuaja al baño maría.

En la thermomix se coloca la mariposa en las cuchillas y se vierten las 10 yemas y el huevo entero. Se programa 12 minutos a 37 grados y velocidad 3 ½. Las yemas se van esponjando hasta quedar una crema naranja.

Cuando pasen los 12 minutos se le añade, tamizados, 50 gramos de maicena, se incorpora a la crema de huevo, basta darle a la thermo durante 4 segundos a velocidad 4.

La crema se echa en un molde para pasteles – de 22 cm de diámetro y 5 de alto – previamente engrasado con mantequilla y enharinado, es importante que la tarta no quede pegada en el molde.

Se coloca con cuidado el molde dentro del horno, en la bandeja con agua, que estará caliente. Hay que cuidar que la masa de yemas de huevo no sea salpicada con agua.

En unos 20 minutos al baño maría del horno (160º) la yema habrá cuajado. En todo caso como cada horno es un misterio de la naturaleza para salir de dudas se pincha con cuidado con la punta de un cuchillo, si la hoja sale manchada hay que tenerlo unos minutos más al baño.

Hecha la base de bizcocho se reserva en una esquina no muy luminosa de la casa para que repose y se asiente antes de desmoldarse.

Se limpia el vaso de la thermomix y se prepara el almíbar con los 250 gramos de agua y 250 gramos de azúcar, más un trocito de corteza de limón. Se programa el cacharro 14 minutos, temperatura varoma (la máxima) y velocidad 2.

Mientras la máquina prepara el almíbar se desmolda la base de yemas de huevo y se coloca sobre una rejilla. Con ayuda de una aguja de punto o de unos palillos se pincha toda la superficie del bizcocho – el bizcocho se desmolda girándolo sobre un plato – de modo que la capa que se ve es la que fue base del bizcocho durante su cocción, de ahí la importancia de que no se pegue para que no quede irregular.

Se pincha bien toda la superficie mientras termina de hacerse el almíbar.

Una vez terminado el almíbar se coloca la rejilla con el bizcocho sobre un plato y se emborracha el bizcocho. Entre la porosidad del huevo y los agujerillos que hemos hecho el almíbar empapará bien la tarta y caerá gota a gota en el plato, dándole el punto de dulzor que exige la receta.

Se deja la tarta sobre la rejilla y sobre la superficie se espolvorea con ayuda de un colador o tamiz abundante azúcar glas. Ha de estar bien escurrido el almíbar para que se fije el azúcar y quede la superficie blanca y reluciente – no en vano al azúcar glas le llaman azúcar de lustre.

De nuevo hay que limpiar bien el vaso de la thermomix, secarlo, desmontarlo y dejarlo durante unos minutos en la nevera para que quede bien frio.

Cuando está frio se monta de nuevo el vaso y con la mariposa puesta en las cuchillas se añaden 4 claras de huevo, una pizca de sal, 4 gotas de vinagre o de limón y 200 gramos de azúcar glas. Se programa 4 minutos a velocidad 3 ½ a 50º de temperatura. Cuando acabe el tiempo programado se pone la temperatura al mínimo y se bate otros 4 minutos a la misma velocidad.

Terminado el proceso queda una crema de merengue blanca y consistente que habrá que poner en una manga pastelera.

Tenemos la tarta cubierta de azúcar glas, con ayuda de la punta de un cuchillo se dibujan unas líneas sobre el azúcar para formar una trama – la trama tradicional es la de rombos -; con ayuda de un soplete de cocina se tuesta ligeramente el azúcar glas, siguiendo las líneas de los rombos para que destaquen.

Se coloca la tarta sobre un plato ancho y se adorna alrededor de la tarta con una tira hecha con el merengue, como adorno.

A mí la tarta me quedó digna, se trataba de la primera prueba, aunque la esponjosidad del bizcocho depende de la calidad de los huevos, yo utilicé los del supermercado y la tarta no cogió mucha altura.

Este tipo de repostería es muy delicado y tanto el horno como la thermomix han de estar limpísimos ya que en el proceso es fácil que cualquiera de los ingredientes tome el sabor de su entorno, de ahí que no conviene haber utilizado el horno antes para asar pescado o un cordero ya que se corre el riesgo de que la tarta tenga retrogusto a asado – no fue mi caso por suerte, allí estuve acertado.

El baño en almíbar no pude hacerlo con la rejilla y el escurrido no fue todo lo completo que debiera.

Pese a todo el resultado fue razonable. Le pusimos las velas y a la mesa, con restos de azúcar entre los dedos y el alma pringosa.