CAP.CCLXXVI.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Françoise Hardy y una paella de arroz inflado.

Sobresaltado y sudoroso Cándido se despertó de repente, no había dormido mucho, quizás 2 ó 3 horas, le quedaban todavía 10 horas de vuelo hasta París. Había soñado que en el aeropuerto le esperaban dos policías que le conducían a prisión, le habían detenido nada más salir, sin tiempo de abrazar a Carmen, que le hacía gestos desesperada al final de un hall infinito, atestado de gente esperando la llegada de los distintos vuelos. La policía le había preguntado si era Cándido y, sin mediar otra palabra, le habían esposado y arrastrado a lo largo del inmenso corredor. La maleta había quedado abandonada justo a la salida, impidiendo que cerraran las puertas automáticas que separaban la zona de recogida de equipajes, vedada al público, de la zona de espera. Una multitud se precipitó hacia las cintas de equipaje ansiosa de abrazar y besar cuanto antes a los miles de pasajeros que esperaban pacientemente sus maletas.

Al despertar Cándido comprobó que toda la zona de bussines se mantenía en penumbra, que incluso las azafatas dormitaban en la primera fila. Pequeños puntos de luz delataban a los pasajeros que permanecían en vela, frente a la pantalla de un minúsculo televisor. Cándido tardó en localizar el botón que le permitirían volver a colocar el asiento en posición vertical, se atusó el pelo enjugado con el envés de la mano las gotas de sudor, carraspeó y buscó a tientas el botellín de agua que había dejado en el suelo, junto a la ventanilla. Todas aquellas pequeñas rutinas le permitieron asegurarse de que había tenido una pesadilla, todavía le quedaban muchas horas hasta llegar, aunque, bien mirado, si le aguardaba la policía en el aeropuerto y le encarcelaban le solucionaban una de las dudas no solventadas de su viaje la de decidir qué hacer, si regresar al California y despedirse de modo casi definitivo de Carmen o quedarse en Barcelona.

Había invertido más un día entero en llegar a Singapur, primero el ferry hasta Ibiza, el avión a París, el transbordo de Orly al Charles de Gaulle, la espera al nuevo embarque y finalmente el vuelo de 13 horas hasta Singapur, había salido a las dos de la tarde del California y llegaba a las seis de la tarde hora local de Singapur, al volar contra el movimiento del sol llevaba a su destino a media tarde, a su media tarde. Deshacer lo andado le obligaba a otro día de tránsito, más un día más recuperado por el juego del desfase horario.

Viajaba con un reducido equipaje de mano, apenas un par de mudas ya que los elementos de aseo los compró en las tiendas del aeropuerto. Allí encontró también una edición de bolsillo de “La Educación Sentimental”, de Gustave Flaubert, en Ibiza un ejemplar traducido, en París la versión original. El libro le traía vagos recuerdos adolescentes, lecturas mal aprovechadas de la época de instituto; sin embargo el título era tan evocador que fue imposible no caer en la tentación de pensar que la lectura le daría alguna fórmula para tomar decisiones pendientes. Intentó primero la lectura en francés, con ayuda de un diccionario de bolsillo también comprado más con el fin de llegar a entender a Thyan, desempolvando un francés casi olvidado, que con el de traducir a Flaubert. Rápidamente se dio cuenta de que aun disponiendo de todas las horas del mundo no podría avanzar en la trama de la novela. Tomó la edición en castellano, con la que fue más ágil, aunque la edición francesa la utilizó para comparar algunas frases, sobre todo de los arranques de cada capítulo. El francés era tan musical, tan fluido, que pensó que una vez llegara a su destino final y se aposentaran las cosas buscaría una profesora de idiomas que le adentrara en los secretos de aquella lengua. Tenía claro que debía ser profesora, sólo una mujer podría desvelarle los pliegues de cada una de las frases que intentaba leer.

Había tenido tantos tiempos muertos durante el viaje que con seis horas por delante afrontaba ya los últimos capítulos y con ellos la parte más demoledora de la trama:

CAP.VI:

“Viajó.

Conoció la melancolía de los paquebotes, los fríos amaneceres bajo la tienda, el vértigo de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas.

Regresó.

Frecuentó la buena sociedad y tuvo aún otros amores. Pero el recuerdo continuo del primero los hacía insípidos y, además, la vehemencia del deseo, la flor misma de la sensación, se habían apagado y marchitado. Sus ambiciones espirituales habían disminuido igualmente. Pasaron los años; y él soportaba la ociosidad de su inteligencia y la inercia de su corazón”.

Ávidamente fue hacia el original en francés:

“Il voyagea.

Il connut la mélancolie des paquebots, les froids réveils sous la tente, l’étourdissement des paysages et des ruines, l’amertume des sympathies interrompues.

Il revint.

Il fréquenta le monde, et il eut d’autres amours, encore. Mais le souvenir continuel du premier les lui rendait insipides ; et puis la véhémence du désir, la fleur même de la sensation était perdue. Ses ambitions d’esprit avaient également diminué. Des années passèrent ; et il supportait le désoeuvrement de son intelligence et l’inertie de son coeur”.

La inercia de su corazón; inercia:” Propiedad de los cuerpos de no modificar su estado de reposo o movimiento si no es por la acción de una fuerza”. Qué útil era viajar con un diccionario en la maleta.

En pocos minutos terminó la novela, apagó la lucecilla del asiento y volvió a colocarse en posición horizontal con el fin de retomar el sueño alterado. Se puso los cascos para oír música, el hilo musical de Air France ponía a su disposición melodías muy suaves, canciones que debían ayudarle a conciliar el sueño, estuvo a punto de enganchar de nuevo el sueño pero llegó una canción que había escuchado en el California, una canción que ponía con frecuencia Cloude, de Françoise Hardy; raro había sido el día en el que Clocló no encontraba un momento para escucharla y, lo que era más discutible, hacerla escuchar a los demás. La canción se titulaba: “Tant de belles choses”, “tantas cosas hermosas”, en una ocasión había buscado el video en Youtube - http://www.youtube.com/watch?v=SzfVrJJykqQ -, y entendía el estado de melancolía en el que solía quedar Clocló cuando escuchaba a la Hardy susurrar aquello de que el amor termina siendo más fuerte que la muerte.

De nuevo veía Cándido que se precipitaba por los canchales de la angustia y la postración. De nuevo puso el asiento en posición vertical y encendió la lamparita, de nuevo se enjugó el sudor y bebió agua. La azafata, superando la duermevela, se le acercó para preguntarse si estaba bien, sin necesitaba algo. Cándido pidió un Gin Tonic y unas almendras, la azafata el aseguró que en poco tiempo servirían el desayuno pero Cándido insistió.

Mientras le traían la bebida rebuscó en el equipaje de mano, había agotado las lecturas, leído todos los periódicos y revistas a su disposición. Revisó la documentación que le había entregado Thyan, firmada por un notario oriental, allí aparecía que Thyan Tha transfería a Es CalHot S.L. el 100% de participaciones de Voltaire Investment, sociedad a su vez propietaria de una finca rústica situada en la Playa del MigJorn, identificada con el número registras 17965 del Registro de la Propiedad Nº 2 de Eivissa, Libro de Formentera. Valor de las participaciones, medio millón de dólares, posibilidades de que esa escritura pudiera tener un efecto directo en España, remotas dado que el notario Singapoureño le indicó que el documento no podría acceder a los registros españoles si antes no se pagaban tasas, impuestos y plusvalías; además la finca en cuestión estaba a nombre del viejo Pangloss, y éste la había aportado, por documento privado, a la sociedad Voltaire como desembolso de las participaciones. Cuando se hizo la transacción, hacía más de 30 años, la finca se había valorado en trescientas mil pesetas y no le constaba que se hubiera pagado tributo alguno desde entonces.

Cándido era, por lo tanto, dueño de nada, de casi nada, cierto era que pagaba los suministros del restaurante y del bungalow, que a su nombre iba la licencia de explotación, pero el entramado de sociedades y de gestiones que se interponía entre Cándido y la efectiva titularidad del suelo estaba tan enmarañado que sería complicado dar efectividad a aquellos folios firmados por Thyan y supervisados por un diminuto notario oriental que, a lo mejor, no era sino un actor contratado para la ocasión.

Sin embargo Cándido, al igual que le había dicho a Pangloss en el momento de alcanzar el acuerdo inicial, le dijo a Thyan: “Señora, con esta firma puede que esté asegurando mi felicidad. La ocasión merece asumir riesgos”.

Los riesgos se habían asumido, incluso habían estallado durante los últimos meses, Cándido cerraba círculos con aquella firma, la firma postrera. Le quedaban unas horas para terminar de ordenar prioridades, sentimientos y decisiones. Había conseguido 96 horas de aislamiento entre aviones, aeropuertos y hoteles, sin cobertura de teléfono – lo apagó al salir del California y no lo encendería hasta regresar.

Rebuscó entre los papeles revueltos en el equipaje y encontró finalmente su bloc de notas, allí revisó la que sería la receta fetiche del txiringuito, la que culminaría la carta del California. Perfiló todas y cada una de las notas, ajustó cantidades y tiempos de elaboración.

Primero tendría que cocinar una base de azafrán, una infusión que se preparaba con medio gramo de azafrán y un cuarto de litro de agua mineral. Había que poner a hervir el agua en un cazo, cuando rompiera a hervir añadir las hebras de azafrán, remover rápidamente para que el agua se tiñera de rojo, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar 12 horas tapado. Pasadas las 12 horas se cuela el agua teñida y se reserva en una botella de cierre hermético.

El segundo paso era el de preparar el arroz, 100 gramos de arroz permitirían preparar 10 raciones, para 10 comensales. El arroz preferiblemente bomba, de la mejor calidad. Había que poner el arroz en un colador y dejarlo bajo un chorro de agua fría durante un rato, para quitarle todo el almidón. El modo de saber que la operación se había culminado con éxito era comprobar que escurrido el arroz el agua que desprendía había dejado de ser blanquecina. Se escurre bien el arroz y se pone a cocer en una cazuela con 400 gramos de agua mineral, más 50 gramos de la infusión de azafrán – las medidas de los líquidos las tenía en gramos, no en centilitros -. El arroz tenía que cocer 25 minutos, a fuego suave, absorber todo el líquido. De nuevo había que aclarar el arroz, ya cocido, con agua fría, escurrirlo bien y extenderlo sobre una hoja de papel satinado – el papel que sirve para el horno -. Había que tener cuidado de separar los granos suficientemente de modo que sobre el papel quedara una fina capa de granos de arroz. Horno a 80º grados y 6 horas para que el arroz se seque y se tueste.

El tercer paso era el de preparar el fumet, el caldo de pescado. Se necesitaba cuarto de quilo de cangrejos de mar, cangrejos o cualquier otro marisco (galeras, gambas, cigalitas … no debían ser piezas grandes), cuarto de quilo de pescado de roca eviscerado y desescamado. Un diente de ajo, un tomate fresco rallado una pizca de perejil picado, otra de pimentón dulce, casi tres cuartos de litro de agua mineral y aceite de oliva. Se rehoga primero los cangrejos en aceite de oliva, cuando estén dorados se retiran y reservan aprovechando el aceite para rehogar el pescado de roca. Los dos sofritos se salpimentan al gusto.

Cuando se han rehogado los frutos de mar en el mismo aceite se sofríe un ajo picado, en cuanto se tueste se le añade el tomate rallado, pimentón y perejil. Se añaden de nuevo los cangrejos – si fuera posible se debieran de majar en el mortero para que suelten bien sus jugos -, pasados 5 minutos se añade el pescado. Se cubre todo con agua mineral y se lleva a ebullición. Cuando el caldo rompa a hervir se calculan 20 minutos más.

Pasados los 20 minutos se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar 10 minutos. Se cuela bien el caldo pasándolo por un chino y se conserva tapado.

El cuarto paso servirá para hacer la base de la paella. Para esta base se necesitan 250 gramos del caldo de pescado que hemos preparado en el paso segundo, dos dientes de ajo grandes, media cebolla bien picada, un nuevo tomate rallado una cucharada sopera de arroz crudo – no el que teníamos en el horno secándose -, y una pizca de sal.

Se sofríen los ajos en aceite de oliva, cuando se hayan dorado se añade la cebolla primero y después el tomate, se mantienen a fuego mínimo durante un buen rato, ha de quedar como una confitura, el cálculo de la confitura puede variar entre poco más de  media hora y casi una hora completa. Cuando haya confitado el sofrito se añade el caldo y el arroz. Habrá de hervir nuevamente y cuando hierva calcular casi media hora más, el arroz ha de quedar pasado. El caldo se pasa por una batidora, se cuela y se reserva. Queda un caldo denso y oscuro.

El quinto paso es el que se dedica al polvo de gamba. Son necesarios 100 gramos de gambas rojas muy frescas. Con ayuda de la termomix se trituran las gambas hasta convertirlas en una crema homogénea, sin esquirlas ni tropezones. Se coloca la pasta de gamba sobre un papel de horno, se cubre con otro papel y, ayudados por un rodillo de cocina se extiende hasta que quede una capa fina de color rojizo, se separa el papel superior y se lleva al horno – precalentado 130º -, el objetivo de este horneado es secar bien la pasta, hasta que quede como una película quebradiza, sin rastro de humedad. La placa de gamba seca se trocea y se pasa por un molinillo bien seco para conseguir polvo de gamba – se puede hacer también con la termomix bien limpia y seca. Se reserva el polvo en un recipiente hermético.

El sexto paso es el de inflar el arroz que teníamos a secar en el horno. En 250 gramos de aceite de oliva se fríe el arroz ya deshidratado, en tandas pequeñas, conviene utilizar una sartén no muy grande e ir inflando el arroz de cucharada sopera en cucharada sopera. La operación es sencilla, cuando el aceite esté bien caliente se añade una cucharada de arroz, con ayuda de un tenedor se separan bien los granos en el aceite hirviendo y se retiran en cuanto se hinchen y doren, la apariencia que tiene el arroz es igual que la de los cereales del desayuno. Se escurren bien los granos de arroz y se colocan fritos sobre papel absorbente.

Con el arroz caliente se añade un poco de sal, el polvo de las gambas y azafrán en polvo. Se sacuden bien los granos de arroz – conviene ponerlos en un colador para que eliminen bien los restos de polvo que no se hayan adherido a cada grano – y se reservan. Los granos de arroz tostado e inflado pueden empaquetarse en papel celofán – unos 15 gramos por comensal.

Sólo queda presentar el plato, para ello en un tazón de desayuno de los de toda la vida  se cubre la mitad con el caldo de paella preparado, bien caliente, y al lado de la taza se acompaña la bolsita de celofán con lo que parecen cereales y una cuchara. La apariencia es la de un desayuno. Se invita al comensal a abrir la bolsita de cereales y mezclarla en el caldo caliente de pescado. El arroz se empapa en el caldo y el sabor es el de una paella de marisco de las de toda la vida.

Esta era la receta de la paella de Kellogs de El Bulli, Cándido había encontrado la receta en un blog - http://www.etselquemenges.cat/receptes/amb-estrella/paella-inflada/.

Cándido había terminado de revisar sus notas, apuraba el gin tonic y las azafatas, desperezadas, empezaron a servir el desayuno. En pocos minutos aterrizarían en París.

Llegaron con algo de adelanto al aeropuerto Charles De Gaulle, Cándido caminó presto hacia la zona de tránsitos, una gran pantalla anunciaba los vuelos de aquella mañana, casi un centenar de destinos. Vio, entre ellos, un vuelo a Ibiza, sin embargo mantuvo su ruta inicial, volaría a Barcelona. Le mandó un SMS a Carmen anunciándole la hora de aterrizaje.

Compró en el aeropuerto la prensa española, todas las noticias le resultaban completamente ajenas, tomó un nuevo café antes de embarcar.

A media mañana aterrizaba en Barcelona, fue hacia la cinta de equipajes especiales, allí aguardó a que desembarcaran un paquete aparatoso, asegurado con plástico de burbujas. Se colocó el equipaje de mano al hombro y a duras penas pudo llevar el paquete que había recogido.

Instantes antes de atravesar la puerta de salida al hall del aeropuerto sintió una bocanada de angustia primero pensando que a lo mejor la pesadilla de la policía había sido premonitoria, después temiendo que Carmen hubiera decidido no ir a buscarle.

Sin embargo ella estaba esperándole apoyada en la barandilla, en primer fila, para que no tuviera duda alguna de que le aguardaba.

Se abrazaron, Cándido le olisqueó el pelo y se acomodó en su cuello retomando olores y sabores familiares.

-      Y esto? – preguntó Carmen mirando el paquete que reposaba en el suelo.

-      Es para ti, un regalo.

Arrancó el plástico con las uñas, con la avidez de una adolescente, rasgó también el papel de envolver.

-      Cuidado, es delicado – le advirtió Cándido.

Por fin llegó al lienzo, un óleo alargado y estrecho.

-      Es un Soutine original, por casualidad al llegar a Singapur los de Sotheby habían organizado una subasta, por todo lo alto. Era imposible no sucumbir a la tentación.

Tras el ímpetu de la adolescente llegó el beso de adolescente.

-      Tenía tanto miedo de que no estuvieras – dijo Cándido.

-      Y yo de que finalmente no llegaras – contestó Carmen.

Tal vez el California Hotel no escondiera la fórmula de la felicidad, pero sin duda era un buen negocio. A mediados de octubre el California terminaría su temporada de verano, cerrarían hasta abril del año siguiente. Cándido disponía de margen suficiente para estudiar francés, perfeccionar sus habilidades culinarias e intentar convencer a Carmen de que cuando menos los fines de semana merecía la pena pasar unas horas en la terraza del California Hotel.