Capítulo DXCVIII.- El Bulli/Miramar. Julio 2023.

Aseguran las malas lenguas que el pasado 12 de julio, a una hora impropia para un probo funcionario, un sujeto de más que mediana edad, entrado en kilos y aparentemente feliz, se estaba bañando desnudo en una playa del Alto Ampurdán. No puedo asegurar que fuera el diletante, tampoco puedo negarlo, sólo cabe afirmar que se encadenaron una serie de acontecimientos climáticos y emocionales que fácilmente podrían llevar al más recto de los profesionales del derecho a despojarse de todas y cada una de las prendas de vestir para zambullirse durante unos instantes en la cálida y cristalina costa cercana al Cabo de Creus. Dejarse llevar durante unos instantes por el ritmo cansino de las olas y asumir que las duchas no funcionarán (restricciones de agua) y puede llegar a ser incómoda su osadía. De nuevo toca hablar de pequeñas transgresiones que sirven para neutralizar crisis de más envergadura. Aquel miércoles tenía reserva para visitar el museo del Bulli, la #bullifundation. Había decidido ir solo, tenía miedo de que la experiencia me defraudara. He pasado momentos muy especiales entorno al Bulli, alguno lo he contado en este blog, otros muchos quedan en la memoria, a la espera de que se den las circunstancias narrativas para contarlo. Hace un par de años regresé a la cala Montjoi, el edificio estaba todavía en obras, era un espacio sin forma definida, un proyecto con más sombras que luces. Recuerdo que fuimos paseando por el camino de ronda, que nos bañamos desnudos en calas minúsculas, entre erizos y rocas. Era un día de calor, de principios de julio. Paseamos hasta el final de la playa y tomamos unas sardinas a la brasa con una ensalada en un chiringuito, con vistas al Bulli. Nos dimos otro chapuzón y luego descabezamos un sueño a la sombra de unos tamarindos. En esta ocasión regresé solo, inquieto, pensando que visitar el museo me sabría a poco. Cuesta pensar que en el espacio ocupado por el que fue durante años el mejor restaurante del mundo ahora sólo hay un par de máquinas de vending para comprar una bolsa de patatas, unas galletas o una bebida fría. Paseé por las instalaciones, más por nostalgia que por curiosidad. Disfruté de las fotos viejas, de los recuerdos de las primeras brigadas, de los primeros menús, me quedé absorto ante los vídeos, escuché con más o menos atención la audioguía, hice alguna instantánea con el móvil, me paré frente a los expositores en los que descansaban platos, vasos y cuberterías de todo tipo. Supongo que cada visitante que acuda al nuevo Bulli buscará y encontrará cosas distintas. Superado el ruido de la inauguración, creo que será difícil que alguien decida ir exprofeso al museo, salvo algún romántico como yo. Lo normal es que las instalaciones se conviertan en uno de los hitos recomendados a turistas de la zona, gente a la que cada vez el Bulli le pilla más lejos. Encaja mal el turisteo de chancla y sangría de la zona con la clientela habitual del restaurante, sobre todo en sus últimos años. Me cuesta creer que la Bullifundation se convierta en un santuario de la liturgia foody. No dudo que haya muchas personas, yo entre ellos, dispuesto a recorrer medio mundo para disfrutar de un menú degustación en el rincón más apartado del universo, pero me cuesta más pensar que esos mismos peregrinos se animen a recorrer carreteras sinuosas para encontrarse con una fría máquina expendedora de fruslerías envasadas. Resulta divertido que tres o cuatro de los viejos camareros del restaurante se ocupen ahora de vigilar las salas y te ofrezcan un vaso de agua con gas, no muy fría, a la salida. Pero no me quiero poner gruñón, crítico o cascarrabias; siguen siendo muchas las anécdotas y aventuras en torno al Bulli, alguna de ellas propias, otras ajenas pero incorporadas ya a mis recuerdos. El Bulli y su entorno fueron algo más que un mero restaurante, algo más que una moda más o menos pija. Cuando pienso en el Bulli pienso en un proceso creativo complejo, en la culminación de un camino iniciado mucho tiempo antes. Es el esfuerzo por integrar la comida y la gastronomía la cultura de una civilización, un esfuerzo por convertir la comida en algo más que una necesidad fisiológica. Ya sé que hay mucha gente que considera que comer es una necesidad que debe satisfacerse de modo rutinario, sin prestarle mayor atención. Respeto a quien piensa o siente así, como respeto a quien visita una ciudad y decide no entrar en ningún museo, son opciones personales. Quien no disfrute de la comida o de según qué tipos de alimentos seguramente pensará que el Bulli no es sino un gran ejercicio de publicidad, una experiencia frívola sujeta a una campaña de marqueting apabullante. Yo soy de los que creo que la comida, cualquier comida, por sencilla o poco elaborada que parezca, responde a un sistema de codificación social, económico y cultural muy complejo. Creo que uno de los elementos que determinó el salto de los homínidos al hombre fue la necesidad/habilidad de manipular los alimentos. La civilización empieza cuando el primer mono decide manipular una pieza de fruta, una verdura o una presa de caza sometiéndola al frío del agua fresca o al calor de un fuego improvisado. Manipular los alimentos, condimentarlos, combinar unos con otros, aunque fuera de forma muy rudimentaria, fue un paso tan importante como el de codificar los primeros sonidos y conseguir que, a partir de sonidos guturales, se fuera organizando un sistema organizado de comunicación. Del mismo modo que el lenguaje ha evolucionado, ha ido incorporando herramientas, construyendo frases complejas para expresar conceptos o sensaciones complejas, la cocina y la comida han seguido un camino similar. No diré yo que la cocina sea una de las bellas artes (aunque hay argumentos sólidos para defender que la cocina y la comida se ha integrado históricamente en el mundo del arte y de la cultura), pero sí que defiendo firmemente que detrás de cualquier comida, incluso de la que pudiera afrontar alguien a quien no le gustara la comida más allá de la mera supervivencia, es un ejercicio de creación o reflexión complejo, repleto de factores sociales, económicos y culturales acumulados durante siglos de experiencia colectiva. Una decisión tan maquinal como la de tomar un huevo y decidir si lo batimos para preparar una tortilla o un revuelto, si lo cascamos para freírlo sobre un medio graso y caliente, o si lo hervimos para que se solidifiquen con mayor o menor intensidad sus fluidos viscosos, o si lo tomamos crudo. Si lo aderezamos con sal, pimienta, comino, hierbas de cualquier tipo; lo mezclamos con trocitos de jamón, con unas patatas, con verdura de cualquier tipo picada, dejamos que se fundan unos dados de queso, o lo endulzamos con una pizca de azúcar o con canela. Esa decisión de qué hacer con un huevo supone un árbol de decisiones que creemos tomar inconscientemente, pero que, más allá de las apetencias instantáneas en el momento de abrir la nevera, responde a todo tipo de factores preestablecidos, conscientes o subconscientes que nos sitúan en un momento y en un lugar muy determinado. Ese proceso creativo, esa estructura compleja de toma de decisiones pasará desaparecida para el común de los mortales, puede que incluso haya quien piense legítimamente que es una solemne tontería, puede concluir con el ejercicio mecánico de freír un huevo para aplacar el hambre a mediodía, o puede convertirse en un momento o bocado especial. Todo es cuestión de gustos, de perspectivas… Creo que el Bulli y sus impulsores han sido capaces de codificar de manera más o menos ordenada ese proceso creativo, ese conjunto de decisiones tomadas durante siglos, hasta catalogar 1846 recetas, 1846 platillos o bocados creados, en muchas ocasiones, a partir de un juego simple e intuitivo de mezclar sabores o de provocar sensaciones, pero, sobre todo en el tramo final del restaurante, como ejercicio más o menos intelectualizado de creación no sólo gustativa, sino también visual. Mi visita al museo del Bulli especialmente un reencuentro con ese proceso de creación; no fue sólo un ejercicio de nostalgia más o menos pija, sino la oportunidad de poder ordenar sensaciones y emociones entorno a una mesa y a lo que significa sentar a varias personas entorno a una mesa. Por eso lo que más me gustó, lo que más me emocionó fue ver el comedor vacío, con las sillas y mesas preparadas como si en unas horas el lugar pudiera volver a ser un restaurante. Creo que Adriá cierra, no sé si de modo consciente o inconsciente, un circulo temporal e intelectual muy complejo. Del mismo modo que sorprendió que cuando el Bulli fue invitado a una de las ferias de arte más importantes del mundo (el Documenta XII de Kassel) y decidió que su aportación al evento era trasladar a dos visitantes desde el pabellón de la exposición en Alemania al restaurante en el Ampordá; ahora el último giro de tuerca es visitar lo que crees que es un restaurante y que, en realidad, es un museo extraño en la que nada se puede comer. Puede que incluso en los amplios jardines que rodean el recinto se termine permitiendo que la gente traiga picnics en tupper desde sus casas, consiguiendo que El Bulli termine siendo territorio de tortillas de patata, filetes empanados o pasta fría. Como sabía que la visita a la Bullifundation me dejaría una sensación extraña, frustrante pese a todos los pesares, esa misma mañana había reservado para comer en LLançá, en el Miramar de Paco Pérez. Uno de los restaurantes que más me ha gustado y sorprendido en los últimos años. Deudor de El Bulli (como otros cientos de restaurantes alrededor del mundo), pero a la vez capaz de aportar algo más. Antes de las dos de la tarde había aparcado a las afueras de Llançá y caminaba decidido hasta la sala principal del Miramar. El Miramar tiene una de las salas más elegantes que conozco, un comedor clásico, con vistas a la playa. Es fabuloso ver a la gente transitar por el paseo marítimo con sus chanclas, la sombrilla al hombro, arrastrando niños y resoplidos. La orilla llena de colchonetas y flotadores. Matrimonios mayores untándose con desgana crema solar (a partir de una edad extender crema solar por una espalda ajena no debe generar ninguna inquietud erótica). El pez desde la pecera disfruta de los visitantes. Miramar alcanza todos mis placeres, por lo menos los de aquel martes de mediados de julio, caluroso y plomizo. Disfruté de beber sin beber, me explico, la noche anterior había dormido poco, acumulaba muchos días de cansancio y más de dos horas de trayecto hasta mis destinos, más otras tantas horas de regreso. Pese a que contaba con descabezar un sueño en la playa para diluir cualquier resto de cansancio que pudiera poner en riesgo mi jornada especial, lo cierto es que no me apetecía beber mucho, pero no renunciaba a comer con vino. Expliqué mis contradicciones al sumiller, que comprendió enseguida mis deseos. Quería oler los vinos, removerlos tranquilamente sobre una copa amplia, volver a olisquearlos y acercar los labios a la boca de la copa, para mojarme la punta de la lengua como un niño pillo. Empecé no bebiendo una manzanilla muy fría, después una garnacha ligera del alto Ampurdán, un ull de llebre que me sorprendió menos y, con los postres, una malvasía. Todos de la zona. Todos aspirados más que bebidos. Los panes un vicio, capaces de arruinar la comida. No habían empezado a llegar los platos cuando ya había devorado dos piezas. Especialmente sabrosa una focaccia casera recién horneada. El servicio impecable. Chicos y chicas muy jóvenes, vestidos como si fueran acomodadores de la ópera de París. Sobrios, discretos, algo rígidos, pero atentos (no era difícil pues aquella mañana sólo se ocuparon 3 mesas). Todos formados en las reglas clásicas del servicio más tradicional, sigilosos, cada uno en su papel. Sumados cada uno de los pases, incluidos los bocados que acompañaban al café, creo que probé cerca de treinta bocados, casi todos del mar y de su entorno (no solo pescado y marisco, también algas y vegetales de su entorno). Platos en apariencia sencillos, pero de elaboración tan sofisticada que creo que tardaría semanas en poder reproducirlos. El ceremonial impecable. Un camarero colocaba primero los cubiertos, otro traía el plato y un tercero lo presentaba con una descripción escueta pero completa. En tres o cuatro bocados que consideraron principales vinieron desde la cocina los ejecutores para explicar el guiso y su elaboración. Hice fotos de todos los pases, excepto del que trajo el propio Paco Pérez, pero son imágenes para consumo propio, no quiero colgarlas. Me gustó mucho el bocado de arroz con láminas de pulpo, una esponja de algas sobre las que depositaron frutos de mar, un bao de buey de mar o el curry de camarón y zanahoria. No me importaría volver a repetir menú. Me sorprendió la alegría con la que encararon los postres, vino una repostera muy joven, más que mi hija, para presentarlos. Mientras que los platos salados eran ligeros y equilibrados, con los postres llegó un delirio controlado de azúcares, algo que a un goloso como yo le hace recuperar su fe en el género humano. Por fin una cocina moderna que no demoniza el azúcar. De entre los bocados golismeros, ganó todas las medallas un homenaje al café capuchino. El plato era sencillo, lleno de ilusión infantil. Vi como en la cocina se peleaban con una nube de algodón dulce que hilaron instantes antes de traerla a la mesa, consiguieron convertir la madeja de azúcar en una empanadilla minúscula y compacta que rellenaron con una mantequilla de café. La presentación en la mesa proponía un juego, había que mojar el triángulo relleno de crema de café en una espuma de leche, para después impregnar la punta en un polvo de cacao que formaba el tatuaje de un corazón. Para finalizar el juego había un grano de café que, en realidad, era un minúsculo bombón de praliné y café. He pasado unos días recopilando información sobre la mantequilla de café, una combinación que, pese a mi pretendida experiencia, no conocía, pese a ser un básico de la repostería. Tomo la receta de una web llamada bavette (https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/10091-crema-francesa-de-mantequilla/ ), donde se explican los antecedentes de la receta y sus ingredientes. Se necesitan: 150 gramos de Yemas de huevo (7-8 yemas) 250 gramos Azúcar granulado 100 gramos Agua 250 gramos Mantequilla sin sal, blanda Una cucharadita de café liofilizada (nescafé). Todos los ingredientes conviene que estén a temperatura ambiente. La receta empieza poniendo el azúcar con el agua en un cazo para que calienten hasta formar un almíbar (no se trata de hacer caramelo, sino un fluido espeso y trasparente). Mientras el almíbar sigue su curso se baten las yemas para que espumen, doblen su volumen y terminen blanqueando. Puede hacerse con batidora para que el brazo no quede derrengado. Cuando las yemas lleguen a la textura y volumen marcado, se añade poco a poco el hilo de almíbar (mejor si no está muy caliente, para que no cuajen rápido las yemas). Sin dejar de batir la mezcla, agotado el almíbar, se añade la mantequilla en pequeños cubos, sin dejar de batir. Se convertirá en una crema brillante. La crema está casi hecha, sólo queda incorporar el extracto de café, en función de los gustos. No conviene que quede muy amargo. Bastará una cucharadita de café, incluso menos. Esa crema de mantequilla y café es la que se pone en una manga pastelera para rellenar el ravioli de azúcar hilado. En un viaje reciente a Munich descubrí en una pequeña galería a un pintor (Michael Lauterjung) que pinta sencillos elementos de vajilla, utiliza maderas viejas, apenas tratadas, como lienzo. Creo que el Miramar podría comprar alguno de los cuadros de Lauterjung para decorar la sala. La imagen elegida está mi instagram (#undiletanteenlacocina). Así termina mi escapada al Bulli/Miramar, espero que no sea la última vez que ensayo esta combinación.

CAP.CCLXXVI.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Françoise Hardy y una paella de arroz inflado.

Sobresaltado y sudoroso Cándido se despertó de repente, no había dormido mucho, quizás 2 ó 3 horas, le quedaban todavía 10 horas de vuelo hasta París. Había soñado que en el aeropuerto le esperaban dos policías que le conducían a prisión, le habían detenido nada más salir, sin tiempo de abrazar a Carmen, que le hacía gestos desesperada al final de un hall infinito, atestado de gente esperando la llegada de los distintos vuelos. La policía le había preguntado si era Cándido y, sin mediar otra palabra, le habían esposado y arrastrado a lo largo del inmenso corredor. La maleta había quedado abandonada justo a la salida, impidiendo que cerraran las puertas automáticas que separaban la zona de recogida de equipajes, vedada al público, de la zona de espera. Una multitud se precipitó hacia las cintas de equipaje ansiosa de abrazar y besar cuanto antes a los miles de pasajeros que esperaban pacientemente sus maletas.

Al despertar Cándido comprobó que toda la zona de bussines se mantenía en penumbra, que incluso las azafatas dormitaban en la primera fila. Pequeños puntos de luz delataban a los pasajeros que permanecían en vela, frente a la pantalla de un minúsculo televisor. Cándido tardó en localizar el botón que le permitirían volver a colocar el asiento en posición vertical, se atusó el pelo enjugado con el envés de la mano las gotas de sudor, carraspeó y buscó a tientas el botellín de agua que había dejado en el suelo, junto a la ventanilla. Todas aquellas pequeñas rutinas le permitieron asegurarse de que había tenido una pesadilla, todavía le quedaban muchas horas hasta llegar, aunque, bien mirado, si le aguardaba la policía en el aeropuerto y le encarcelaban le solucionaban una de las dudas no solventadas de su viaje la de decidir qué hacer, si regresar al California y despedirse de modo casi definitivo de Carmen o quedarse en Barcelona.

Había invertido más un día entero en llegar a Singapur, primero el ferry hasta Ibiza, el avión a París, el transbordo de Orly al Charles de Gaulle, la espera al nuevo embarque y finalmente el vuelo de 13 horas hasta Singapur, había salido a las dos de la tarde del California y llegaba a las seis de la tarde hora local de Singapur, al volar contra el movimiento del sol llevaba a su destino a media tarde, a su media tarde. Deshacer lo andado le obligaba a otro día de tránsito, más un día más recuperado por el juego del desfase horario.

Viajaba con un reducido equipaje de mano, apenas un par de mudas ya que los elementos de aseo los compró en las tiendas del aeropuerto. Allí encontró también una edición de bolsillo de “La Educación Sentimental”, de Gustave Flaubert, en Ibiza un ejemplar traducido, en París la versión original. El libro le traía vagos recuerdos adolescentes, lecturas mal aprovechadas de la época de instituto; sin embargo el título era tan evocador que fue imposible no caer en la tentación de pensar que la lectura le daría alguna fórmula para tomar decisiones pendientes. Intentó primero la lectura en francés, con ayuda de un diccionario de bolsillo también comprado más con el fin de llegar a entender a Thyan, desempolvando un francés casi olvidado, que con el de traducir a Flaubert. Rápidamente se dio cuenta de que aun disponiendo de todas las horas del mundo no podría avanzar en la trama de la novela. Tomó la edición en castellano, con la que fue más ágil, aunque la edición francesa la utilizó para comparar algunas frases, sobre todo de los arranques de cada capítulo. El francés era tan musical, tan fluido, que pensó que una vez llegara a su destino final y se aposentaran las cosas buscaría una profesora de idiomas que le adentrara en los secretos de aquella lengua. Tenía claro que debía ser profesora, sólo una mujer podría desvelarle los pliegues de cada una de las frases que intentaba leer.

Había tenido tantos tiempos muertos durante el viaje que con seis horas por delante afrontaba ya los últimos capítulos y con ellos la parte más demoledora de la trama:

CAP.VI:

“Viajó.

Conoció la melancolía de los paquebotes, los fríos amaneceres bajo la tienda, el vértigo de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas.

Regresó.

Frecuentó la buena sociedad y tuvo aún otros amores. Pero el recuerdo continuo del primero los hacía insípidos y, además, la vehemencia del deseo, la flor misma de la sensación, se habían apagado y marchitado. Sus ambiciones espirituales habían disminuido igualmente. Pasaron los años; y él soportaba la ociosidad de su inteligencia y la inercia de su corazón”.

Ávidamente fue hacia el original en francés:

“Il voyagea.

Il connut la mélancolie des paquebots, les froids réveils sous la tente, l’étourdissement des paysages et des ruines, l’amertume des sympathies interrompues.

Il revint.

Il fréquenta le monde, et il eut d’autres amours, encore. Mais le souvenir continuel du premier les lui rendait insipides ; et puis la véhémence du désir, la fleur même de la sensation était perdue. Ses ambitions d’esprit avaient également diminué. Des années passèrent ; et il supportait le désoeuvrement de son intelligence et l’inertie de son coeur”.

La inercia de su corazón; inercia:” Propiedad de los cuerpos de no modificar su estado de reposo o movimiento si no es por la acción de una fuerza”. Qué útil era viajar con un diccionario en la maleta.

En pocos minutos terminó la novela, apagó la lucecilla del asiento y volvió a colocarse en posición horizontal con el fin de retomar el sueño alterado. Se puso los cascos para oír música, el hilo musical de Air France ponía a su disposición melodías muy suaves, canciones que debían ayudarle a conciliar el sueño, estuvo a punto de enganchar de nuevo el sueño pero llegó una canción que había escuchado en el California, una canción que ponía con frecuencia Cloude, de Françoise Hardy; raro había sido el día en el que Clocló no encontraba un momento para escucharla y, lo que era más discutible, hacerla escuchar a los demás. La canción se titulaba: “Tant de belles choses”, “tantas cosas hermosas”, en una ocasión había buscado el video en Youtube - http://www.youtube.com/watch?v=SzfVrJJykqQ -, y entendía el estado de melancolía en el que solía quedar Clocló cuando escuchaba a la Hardy susurrar aquello de que el amor termina siendo más fuerte que la muerte.

De nuevo veía Cándido que se precipitaba por los canchales de la angustia y la postración. De nuevo puso el asiento en posición vertical y encendió la lamparita, de nuevo se enjugó el sudor y bebió agua. La azafata, superando la duermevela, se le acercó para preguntarse si estaba bien, sin necesitaba algo. Cándido pidió un Gin Tonic y unas almendras, la azafata el aseguró que en poco tiempo servirían el desayuno pero Cándido insistió.

Mientras le traían la bebida rebuscó en el equipaje de mano, había agotado las lecturas, leído todos los periódicos y revistas a su disposición. Revisó la documentación que le había entregado Thyan, firmada por un notario oriental, allí aparecía que Thyan Tha transfería a Es CalHot S.L. el 100% de participaciones de Voltaire Investment, sociedad a su vez propietaria de una finca rústica situada en la Playa del MigJorn, identificada con el número registras 17965 del Registro de la Propiedad Nº 2 de Eivissa, Libro de Formentera. Valor de las participaciones, medio millón de dólares, posibilidades de que esa escritura pudiera tener un efecto directo en España, remotas dado que el notario Singapoureño le indicó que el documento no podría acceder a los registros españoles si antes no se pagaban tasas, impuestos y plusvalías; además la finca en cuestión estaba a nombre del viejo Pangloss, y éste la había aportado, por documento privado, a la sociedad Voltaire como desembolso de las participaciones. Cuando se hizo la transacción, hacía más de 30 años, la finca se había valorado en trescientas mil pesetas y no le constaba que se hubiera pagado tributo alguno desde entonces.

Cándido era, por lo tanto, dueño de nada, de casi nada, cierto era que pagaba los suministros del restaurante y del bungalow, que a su nombre iba la licencia de explotación, pero el entramado de sociedades y de gestiones que se interponía entre Cándido y la efectiva titularidad del suelo estaba tan enmarañado que sería complicado dar efectividad a aquellos folios firmados por Thyan y supervisados por un diminuto notario oriental que, a lo mejor, no era sino un actor contratado para la ocasión.

Sin embargo Cándido, al igual que le había dicho a Pangloss en el momento de alcanzar el acuerdo inicial, le dijo a Thyan: “Señora, con esta firma puede que esté asegurando mi felicidad. La ocasión merece asumir riesgos”.

Los riesgos se habían asumido, incluso habían estallado durante los últimos meses, Cándido cerraba círculos con aquella firma, la firma postrera. Le quedaban unas horas para terminar de ordenar prioridades, sentimientos y decisiones. Había conseguido 96 horas de aislamiento entre aviones, aeropuertos y hoteles, sin cobertura de teléfono – lo apagó al salir del California y no lo encendería hasta regresar.

Rebuscó entre los papeles revueltos en el equipaje y encontró finalmente su bloc de notas, allí revisó la que sería la receta fetiche del txiringuito, la que culminaría la carta del California. Perfiló todas y cada una de las notas, ajustó cantidades y tiempos de elaboración.

Primero tendría que cocinar una base de azafrán, una infusión que se preparaba con medio gramo de azafrán y un cuarto de litro de agua mineral. Había que poner a hervir el agua en un cazo, cuando rompiera a hervir añadir las hebras de azafrán, remover rápidamente para que el agua se tiñera de rojo, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar 12 horas tapado. Pasadas las 12 horas se cuela el agua teñida y se reserva en una botella de cierre hermético.

El segundo paso era el de preparar el arroz, 100 gramos de arroz permitirían preparar 10 raciones, para 10 comensales. El arroz preferiblemente bomba, de la mejor calidad. Había que poner el arroz en un colador y dejarlo bajo un chorro de agua fría durante un rato, para quitarle todo el almidón. El modo de saber que la operación se había culminado con éxito era comprobar que escurrido el arroz el agua que desprendía había dejado de ser blanquecina. Se escurre bien el arroz y se pone a cocer en una cazuela con 400 gramos de agua mineral, más 50 gramos de la infusión de azafrán – las medidas de los líquidos las tenía en gramos, no en centilitros -. El arroz tenía que cocer 25 minutos, a fuego suave, absorber todo el líquido. De nuevo había que aclarar el arroz, ya cocido, con agua fría, escurrirlo bien y extenderlo sobre una hoja de papel satinado – el papel que sirve para el horno -. Había que tener cuidado de separar los granos suficientemente de modo que sobre el papel quedara una fina capa de granos de arroz. Horno a 80º grados y 6 horas para que el arroz se seque y se tueste.

El tercer paso era el de preparar el fumet, el caldo de pescado. Se necesitaba cuarto de quilo de cangrejos de mar, cangrejos o cualquier otro marisco (galeras, gambas, cigalitas … no debían ser piezas grandes), cuarto de quilo de pescado de roca eviscerado y desescamado. Un diente de ajo, un tomate fresco rallado una pizca de perejil picado, otra de pimentón dulce, casi tres cuartos de litro de agua mineral y aceite de oliva. Se rehoga primero los cangrejos en aceite de oliva, cuando estén dorados se retiran y reservan aprovechando el aceite para rehogar el pescado de roca. Los dos sofritos se salpimentan al gusto.

Cuando se han rehogado los frutos de mar en el mismo aceite se sofríe un ajo picado, en cuanto se tueste se le añade el tomate rallado, pimentón y perejil. Se añaden de nuevo los cangrejos – si fuera posible se debieran de majar en el mortero para que suelten bien sus jugos -, pasados 5 minutos se añade el pescado. Se cubre todo con agua mineral y se lleva a ebullición. Cuando el caldo rompa a hervir se calculan 20 minutos más.

Pasados los 20 minutos se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar 10 minutos. Se cuela bien el caldo pasándolo por un chino y se conserva tapado.

El cuarto paso servirá para hacer la base de la paella. Para esta base se necesitan 250 gramos del caldo de pescado que hemos preparado en el paso segundo, dos dientes de ajo grandes, media cebolla bien picada, un nuevo tomate rallado una cucharada sopera de arroz crudo – no el que teníamos en el horno secándose -, y una pizca de sal.

Se sofríen los ajos en aceite de oliva, cuando se hayan dorado se añade la cebolla primero y después el tomate, se mantienen a fuego mínimo durante un buen rato, ha de quedar como una confitura, el cálculo de la confitura puede variar entre poco más de  media hora y casi una hora completa. Cuando haya confitado el sofrito se añade el caldo y el arroz. Habrá de hervir nuevamente y cuando hierva calcular casi media hora más, el arroz ha de quedar pasado. El caldo se pasa por una batidora, se cuela y se reserva. Queda un caldo denso y oscuro.

El quinto paso es el que se dedica al polvo de gamba. Son necesarios 100 gramos de gambas rojas muy frescas. Con ayuda de la termomix se trituran las gambas hasta convertirlas en una crema homogénea, sin esquirlas ni tropezones. Se coloca la pasta de gamba sobre un papel de horno, se cubre con otro papel y, ayudados por un rodillo de cocina se extiende hasta que quede una capa fina de color rojizo, se separa el papel superior y se lleva al horno – precalentado 130º -, el objetivo de este horneado es secar bien la pasta, hasta que quede como una película quebradiza, sin rastro de humedad. La placa de gamba seca se trocea y se pasa por un molinillo bien seco para conseguir polvo de gamba – se puede hacer también con la termomix bien limpia y seca. Se reserva el polvo en un recipiente hermético.

El sexto paso es el de inflar el arroz que teníamos a secar en el horno. En 250 gramos de aceite de oliva se fríe el arroz ya deshidratado, en tandas pequeñas, conviene utilizar una sartén no muy grande e ir inflando el arroz de cucharada sopera en cucharada sopera. La operación es sencilla, cuando el aceite esté bien caliente se añade una cucharada de arroz, con ayuda de un tenedor se separan bien los granos en el aceite hirviendo y se retiran en cuanto se hinchen y doren, la apariencia que tiene el arroz es igual que la de los cereales del desayuno. Se escurren bien los granos de arroz y se colocan fritos sobre papel absorbente.

Con el arroz caliente se añade un poco de sal, el polvo de las gambas y azafrán en polvo. Se sacuden bien los granos de arroz – conviene ponerlos en un colador para que eliminen bien los restos de polvo que no se hayan adherido a cada grano – y se reservan. Los granos de arroz tostado e inflado pueden empaquetarse en papel celofán – unos 15 gramos por comensal.

Sólo queda presentar el plato, para ello en un tazón de desayuno de los de toda la vida  se cubre la mitad con el caldo de paella preparado, bien caliente, y al lado de la taza se acompaña la bolsita de celofán con lo que parecen cereales y una cuchara. La apariencia es la de un desayuno. Se invita al comensal a abrir la bolsita de cereales y mezclarla en el caldo caliente de pescado. El arroz se empapa en el caldo y el sabor es el de una paella de marisco de las de toda la vida.

Esta era la receta de la paella de Kellogs de El Bulli, Cándido había encontrado la receta en un blog - http://www.etselquemenges.cat/receptes/amb-estrella/paella-inflada/.

Cándido había terminado de revisar sus notas, apuraba el gin tonic y las azafatas, desperezadas, empezaron a servir el desayuno. En pocos minutos aterrizarían en París.

Llegaron con algo de adelanto al aeropuerto Charles De Gaulle, Cándido caminó presto hacia la zona de tránsitos, una gran pantalla anunciaba los vuelos de aquella mañana, casi un centenar de destinos. Vio, entre ellos, un vuelo a Ibiza, sin embargo mantuvo su ruta inicial, volaría a Barcelona. Le mandó un SMS a Carmen anunciándole la hora de aterrizaje.

Compró en el aeropuerto la prensa española, todas las noticias le resultaban completamente ajenas, tomó un nuevo café antes de embarcar.

A media mañana aterrizaba en Barcelona, fue hacia la cinta de equipajes especiales, allí aguardó a que desembarcaran un paquete aparatoso, asegurado con plástico de burbujas. Se colocó el equipaje de mano al hombro y a duras penas pudo llevar el paquete que había recogido.

Instantes antes de atravesar la puerta de salida al hall del aeropuerto sintió una bocanada de angustia primero pensando que a lo mejor la pesadilla de la policía había sido premonitoria, después temiendo que Carmen hubiera decidido no ir a buscarle.

Sin embargo ella estaba esperándole apoyada en la barandilla, en primer fila, para que no tuviera duda alguna de que le aguardaba.

Se abrazaron, Cándido le olisqueó el pelo y se acomodó en su cuello retomando olores y sabores familiares.

-      Y esto? – preguntó Carmen mirando el paquete que reposaba en el suelo.

-      Es para ti, un regalo.

Arrancó el plástico con las uñas, con la avidez de una adolescente, rasgó también el papel de envolver.

-      Cuidado, es delicado – le advirtió Cándido.

Por fin llegó al lienzo, un óleo alargado y estrecho.

-      Es un Soutine original, por casualidad al llegar a Singapur los de Sotheby habían organizado una subasta, por todo lo alto. Era imposible no sucumbir a la tentación.

Tras el ímpetu de la adolescente llegó el beso de adolescente.

-      Tenía tanto miedo de que no estuvieras – dijo Cándido.

-      Y yo de que finalmente no llegaras – contestó Carmen.

Tal vez el California Hotel no escondiera la fórmula de la felicidad, pero sin duda era un buen negocio. A mediados de octubre el California terminaría su temporada de verano, cerrarían hasta abril del año siguiente. Cándido disponía de margen suficiente para estudiar francés, perfeccionar sus habilidades culinarias e intentar convencer a Carmen de que cuando menos los fines de semana merecía la pena pasar unas horas en la terraza del California Hotel.

 

CAP.CXXIII.-Horizontes y espejismos.

Como consecuencia de un extraño fenómeno atmosférico desde la torre de la catedral de Marsella algunas tardes de verano es posible fotografiar la silueta del Canigó, una montaña del Pirineo Francés que está a más de 250 kilómetros de distancia. La luz del sol, el calor y las nubes permiten un efecto de refracción de la luz haga que la silueta del monte pueda verse a una distancia en principio imposible para el ojo humano, de hecho no se ve directamente la montaña sino el reflejo de la misma. La misma broma visual de las imágenes proyectadas es la que da sentido a los espejismos en el desierto, donde se puede ver como muy cercana una fuente alejada a varias decenas de kilómetros.

Supongo que la primera persona que dijo haber divisado el Canegú desde Marsella fue considerado un loco o un fantoche, hoy es un visionario. En el siglo XIX una fotografía confirmó que era posible divisar una montaña que estaba a más de 200 kilómetros de distancia. Lo interesante de esta anécdota es la de pensar que hay personas con capacidad para ver más allá del horizonte.

La semana pasada fui a ver la exposición que sobre El Bulli ha montado la Diputación de Barcelona en el Palau Robert, una exposición que anuncian que estará más de un año; fui el miércoles pensando que encontraría alguna referencia interesante para una entrada en el blog, no supe encontrar nada que no supiera y que no hubiera utilizado ya.

De todo aquel montaje audiovisual condensado en una visita de 20 minutos me siguió llamando la atención las circunstancias y razones que pudieron llevar a un chico como Ferrán Adriá con poco más de 20 años desde un rutinario trabajo en la cocina de un hotel de playa a un restaurante perdido en un recodo de la Costa Brava. Supongo que sólo un cúmulo de casualidades, algo de suerte y mucha obstinación pueden convertir un coqueto merendero cercano a un minigolf en el centro del universo culinario durante casi una década. Sólo alguien con capacidad para forzar la línea del horizonte podría embarcarse en una aventura así.

Siempre me han llamado la atención este tipo de visionarios, puede que los contemple con cierta envidia aunque es imposible discernir a los que fracasan perdidos en espejismos de aquellos que consiguen que todo el mundo pueda ver el Canigó desde el campanario de Nuestra Señora de Marsella.

Las horas que he pasado en Tenerife este fin de semana me han dejado con la duda de saber si no he podido estar cerca de uno de estos oteadores de horizontes.

Ayer, comiendo en un modesto chiringuito en San Andrés, a 15 kilómetros de Santa Cruz de Tenerife, nos atendió un camarero uruguayo, un hombre menudo, de 60 años cumplido, de hablar dulce y brillo en los ojos. Un tipo que citaba a Benedetti mientras desgranaba los pescados de la carta. Tomamos una ensalada de tomate con queso majorero, un pulpo aliñado con chile verde y medio cherne a la plancha con una fritada de ajos y papas con mojo; para acompañarlo un Waltraud de Torres, la alternativa catalana a los risling alemanes. Antes de que llegaran los postres le puse a prueba y pedí unos camarones, no venían en la carta, preguntó en cocina y en las cocinas de los txiringuitos cercanos. No había camarones, no intentó colarme otras alternativas; al final me dijo: “Los camarones son algo muy especial, pueden apetecer en cualquier momento; si no los hay es imposible encontrar un plato que los sustituya”. Sólo una comida redonda permite tener un capricho de camarones antes del postre.

El día anterior gracias a mi empeño me llevaron a un restaurante perdido en una urbanización a un cuarto de hora del aeropuerto de Tenerife Norte, el restaurante se llama Amaranto y está colgado en la ladera del Sauzal. Es un chalet destartalado escondido en una urbanización mal señalizada. La excusa/razón que me llevaba a ese restaurante era una referencia en una revista de “tendencias”, que incluía ese restaurante y a su cocinero, Armando Saldahna, entre los cincuenta más influyentes de la cocina española para el año 2012. Llegamos el viernes al medio día a un salón completamente vacío, una terraza desde la que se veían los techos del resto de edificaciones de la urbanización y un mar azul intenso.

Nadie había, nadie llegó durante el almuerzo y ante nosotros además de un mar por sí solo merecedor de la visita, una propuesta gastronómica a medio camino entre la cocina fusión y el deseo de agradar al comensal medio, sin grandes ambiciones. A veces quien se queda en estas encrucijadas esperando acertar termina acertando y llevando a los comensales a los territorios que pretende el cocinero y no al revés. Es muy difícil, casi imposible, que un cocinero tenga la suerte de imponer a sus clientes una forma de comer, puede que Saldahna sea uno de esos privilegiados.

Nuestro acompañante, que no conocía la existencia del restaurante pese a ser tinerfeño de pro, se había informado al detalle del cocinero y nos contó que había sido enviado por su padre – mexicano – a España con el fin de que estudiara derecho en Madrid, pero que el hijo había decidido quedarse en Canarias y estudiar cocina, más acordes con sus gustos y aficiones. Había ganado un premio en un Madrid Fusión con uno de sus entrantes, el bocado de sardinas.

Pese a que estábamos solos y pese a que desde el primer momento advertimos a la camarera de que llegábamos por el reclamo de una afamada revista lo cierto es que el cocinero no se hizo ver en ningún momento, quedaba claro que su ego, grande o pequeño, no escapaba de las cuatro paredes de su cocina. El servicio esmerado, una carta de vinos no muy larga pero bien elegida, a precios muy razonables, elegí un Martué, un vino de los de encrucijada, que tampoco necesita de una denominación de origen. El aperitivo un cebiche de salmón con un suave picante mejicano presentado en un cucurucho, como si fuera un helado.

Yo pedí de primero una ensalada con flores de presentación impecable, en la que combinaban pétalos, distintos tipos de brotes, granada y fresa, el error – excusable – esconder un bombón de paté con una mermelada innecesario ya que el plato perdía parte de su sentido. Si quieres arriesgar con una ensalada floral no tiene sentido y a la seguridad pequeñoburguesa de que se vea y se note el paté tanto en la carta como en el paladar.

También pedimos uno de los platos estrella unas pequeñas tostas de lomos de sardina preparados como si fueran un bocadillo. Un plato ligero, con muchos matices, en el que ni la sardina, ni la muselina, ni las especias terminaban por ser predominantes. Hubiera podido tomarme cuatro o cinco de aquellos bocados, me conformé con dos.

De segundo plato una suprema de cherne al vapor rematada con un golpe final de plancha, lo servían con unas patatas negras canarias en pequeñas rodajas, dos o tres rodajas con una pincelada de mojo para quedarnos con las ganas de más patatas. Regaron el plato con un caldo corto de azafrán de un naranja intenso. Un plato sencillo y muy acorde con las vistas a mar abierto.

De postre un cremoso de chocolate correcto.

Mis acompañantes optaron por un tartar de atún sobre una crema de queso canario.

No sé si Saldanha dentro de algunos años no será sino otro emigrante más lejos de su tierra que habrá de contentarse con citar algún poeta mientras rellena las copas de turistas del montón, o si terminará siendo uno de esos visionarios capaces de llevar más allá la línea del horizonte. De momento habrá que darle el beneficio de la duda y dejarle en compañía de los dos hermanos que contemplan la puesta de sol, una de las obras básicas de Caspar David Friedrich, un referente de la pintura romántica alemana, expuesto en L’Hermitage.

CAP.XLII.- Vísperas y aristeomorphas.

Mañana por la mañana espero poder ir a inspeccionar el mercado de Motril, me han dicho que hay varias pescaderías muy bien surtidas, no en vano Motril puede que sea uno de los puertos más importantes de la zona. Esta tarde tenemos previsto dar un paseo por el puerto de Motril con los niños aunque ya nos han avisado que no es posible visitar la lonja y que la puja no es libre, sólo pueden intervenir profesionales. Deben quedar muy pocos puertos en España en los que permitan a los particulares participar en las subastas de pescado; como compensación en algunas playas de Andalucía los pescadores venden al amanecer el pescado clandestino a precios sensiblemente inferiores a los del mercado y a una calidad infinitamente superior.

Mañana, salvo imprevistos, espero poder comprar gambas, las quisquillas de Motril. A lo largo de los años he ido probando gambas de casi toda la costa española y tengo mis preferencias particulares.

La gamba, como casi todos los crustáceos, es un animal feo, puede que sean un banderín de enganche con algunos animales prehistóricos, incluso su nombre científico es feo - aristeomorpha -. Dentro de la referencia vulgar de gamba se incluyen hasta siete géneros distintos por lo que puede que creyendo que estamos comiendo lo mismo puede que muchas de las gambas - sobre todo las que venden en algunos supermercados - sean animales completamente distintos a los que habitualmente consideramos gambas.

Desde la bahía de Roses hasta las playas de Huelva los españoles hacemos competiciones sobre cual es la mejor gamba del mundo. Yo he catado la de Roses, la de Palamós, la de San Carles de la Rápita (aunque ahí son mejores las cigalas), la de Soller, la de Denia, la de Garrucha, la blanca de Motril y la de Huelva. De todas ellas guardo recuerdos gozosos aunque sin duda las mejores que he probado son las de Almería/Garrucha, las que me vendía un mayorista que se llamaba Amadeo, que me enseñó cómo le echaban unos pólvos de ácido para evitar que ennegrecieran las cabezas, allí probé las gambas sin tratar y desde entonces vago melancólico buscando gambas tan sabrosas como aquellas.

En el Bulli servían una gamba en tres texturas que era un ejercicio de sencillez - la cabeza y las antenas estaban fritas y crujientes como un snack -, el cuerpo sin separar de la cabeza se servía en crudo y el jugo de la cabeza se acompañaba en una cuchara de plata para sorber al final como un chupito. Hablo de memoria pero juraría que las gambas eran de Palamós, no de la Bahía de Roses.

También tengo un recuerdo estupendo de las gambas del Pegolí - en Denia - aunque el restaurante no pasa por sus mejores épocas; he leido también recetas muy apetecibles de Da Costa - el genio del Poblet también en Denia -.

Los mayores hartazgos de gambas sin embargo no me los he dado en el mediterráneo sino en El Escorial, en un restaurante de carretera - Casa Salas si mi memoria no falla - que aseguraba que allí descargaban los camiones gallegos las mejores cajas de gambas. Allí nos escapábamos los amigos recien sacado el carnet de conducir a hartarnos de gambas en verano.

Recuerdo que de niño las gambas se convertían en una competición en casa, el hecho de ser cuatro hermanos de mucho saque hacía que las veces que mi padre traía gambas - en cajas de madera ligera de al menos un quilo, antes de que se inventara el polispán - aquello fuera una batalla campal, hasta el punto de que mi madre optara por dividirlas cartesianamente y así evitar peleas.

Sería un pecado dar una receta de gambas ya que cualquier receta por sencilla que sea frustra el placer verdadero del comedor de gambas, yo mañana espero comprarlas a primera hora de la mañana rebuscar en los armarios del apartamento hasta encontrar la más vieja de las sartenes, cubrir el fondo de sal gorda, salpicarla con un poco de agua y ponerla a fuego vivo hasta que la sal endurezca y empiece a pardear, entonces iré poniendo las gambas sobre esa parrilla de sal sin ningún aditamento, dejandolas al punto, evitando la sobrecocción.

Para aquellos que no sean fanáticos de la gamba - supongo que alguno debe haber - una receta que probé en Motril y que he repetido en alguna ocasión, la tortilla de aguacate y gamba.

Para esta tortilla es necesario picar en juliana un par de cebollas, sobreirlas a fuego no muy alto ya que hay que evitar que se doren, basta conque queden transparentes, en el tramo final del sofrito se añade sal para que la cebolla termine de soltar el aguilla, un par de docena de gambas peladas crudas, no muy grandes, y dos aguacates muy maduros que hay que cortar en finas láminas - no hay que dejar que el aguacate cueza mucho sobre todo si es bueno -; se añade un poco de pimienta negra molida y seis huevos bien batidos, espumosos, que se incorporan a la sartén para que cuaje la tortilla. Es importante controlar las cantidades de aceite que se utilizan y que el agua que destila la cebolla y el aguacate se haya reducido correctamente para que la tortilla salga en condiciones. También es importante que la tortilla quede fina por lo que recomiendo una sartén ancha.

Para los amigos del diletante que no puedan hacer vacaciones un cuadro de una playa interior de Chirico - otro surrealista tardío - que demuestran que para descubrir algunas playas no es necesario viajar a la costa, se titula la vuelta de Ulises.



CAP.XXXIV.- Agua.

Avanzan los días y el calor acumulado empieza a ser insoportable, cuando el termómetro pasa de treinta grados es muy dificil hilvanar las ideas. Releo entradas anteriores y me doy cuenta de que este blog va tomando una deriva tal vez demasiado sofisticada, que tiene poco que ver con la vida cotidiana.

Supongo que llegará un día en el que habré de escribir sobre la tortilla de patatas, sobre los huevos fritos o sobre las patatas a la riojana, aunque las altas temperaturas hacen muy complicado el ponerse a escribir sobre platos tan contundentes.

Busco recetas o referencias sencillas, básicas, simples y a la vez dignas de un diletante a la espera de las vacaciones.  Tal vez por el calor o por la sed a estas alturas del mes de julio sólo puedo pensar en el agua, el elemento más puro, imprescindible para cualquier receta. El agua es un elemento fundamental para un buen cocinero, fundamental aunque pase desapercibido, sin embargo en pocas ocasiones una buena mesa se detiene a reconocer la trascendencia del agua.

La primera vez en mi vida que vi una carta de aguas equivalente a la de vinos fue en el Motel Ampurdán hace ya 20 años, entonces me pareció un detalle snob, eran tiempos en los que incluso los mejores manteles se cumplimentaban con agua del grifo. Por lo menos en los recuerdos de la infancia aparecen esas jarras de vidrio grueso, cargadas de hielo, jarras de diseños rancios pero de solidez incuestionable. Mover la jarra de agua requeria un esfuerzo considerable. En mi casa - éramos cuatro hermanos - el que cogía la jarra de agua tenía la obligación de servir a todo el que tuviera el vaso vacío y era severamente penalizado si no lo hacía.

Con la llegada de la modernidad aparecieron las funcionales botellas de plástico, funcionales pero horribles. Botellas de plástico que algunas madres rellenaban disimuladamente con agua del grifo.

Las primeras cartas de aguas en los restaurantes fueron recibidas con cierta sorna, de hecho sigue habiendo restaurantes de mucho postín en los que sólo es posible consumir una marca de agua mineral - El Bulli, sin ir más lejos.

En mi caso si hubiera de elegir preferiría el agua de bezoya, que me recuerda al agua de mi infancia en Madrid. Respecto de la Solans de Cabra, con cierto renombre, durante años tenía cierto sabor a establo, comentaban que un litigio entre herederos había emponzoñado no sólo a la familia, sino también al agua ya que decían que la saboteaban para que quedara un regusto acre propiamente a cabra.

El agua fria no sólo es imprescindible para lavar las ensaladas, las frutas y verduras - aunque ahora se vendan en bolsas cerradas en las que se anuncia que no hay que ponerlas bajo el grifo -, con agua fregamos, hervimos, rebajamos salsas, hacemos sorbetes, preparamos pescados al vapor. Últimamente el hielo y el agua helada sirven para romper la cocción de algunas verduras que quedan tersas, brillantes, al dente.

Poco se ha escrito sobre la temperatura a la que debe beberse el agua, tanto o más importante que la temperatura del vino. Yo soy de los que evito el agua helada para acompañar la comida, si puedo la sirvo a la misma temperatura que los vinos blancos, en copa de cristal fino, que permita que se condensen las gotas. Había viejas jarras de metal que le daban al agua una sensación de frescor que no transmitía el vidrio. Las jarras y los vasos metálicos - ahora casi no se ven - contagiaban al agua de cierto gusto ligeramente eléctrico además de platear el agua. Tal vez todas estas sensaciones no son sino recuerdos idealizados, aunque cuando hablo con otros amigos me aseguran que llevan años buscando el sabor del agua que bebieron una vez directamente del caño de una fuente en la montaña o de un manantial seguramente anclado en el territorio de la infancia, probablemente porque el la infancia la que permite idealizar muchos sabores.

Llegados a este punto no me queda sino el reto de proponer un menú a base de agua intentando ser original, un menú ligero, casi ascético.

Abriría la minuta con un agua de tomate, una receta tan sencilla como sorprendente, consiste en coger varios tomates de pera o de ensalada, colocarlos sobre un colador grande que debe quedar cubierto con un trapito limpio. Partir los tomates y terminar de romperlos con las manos,removiéndolos con una cuchara para que sigan sacando jugo. No se trata de hacerlos puré sino de dejarlos quebrados en el colador con el trapito con una jarra debajo. Se deja el colador con los tomates y la jarra en la nevera durante tres o cuatro horas para que vaya destilando el agua de tomate ya que los pigmentos rojos quedan en el trapo. Un vasito de agua de tomate con toda la apariencia de un vaso de agua.

El segundo plato también es agua, en este caso helada; es una receta copiada de El Bulli de hace un par de años. Es un cristal de menta y especias muy ligero y sencillo. Es una fina y transparente oblea de hielo trasparente hecha a base de agua con esencia de menta, sobre esa oblea se espolvorea un poco de pimienta molida roja, pistachos verdes también molidos, cebollino picado y unos cristales de azurar moreno. La sensación que ha de dar el plato a la vista es como la de un espejo en el que quedaran los restos, las migas, de algunos alimentos. Cuando próbé este plato recuerdo que pregunté al camarero para que me dijeron como habían conseguido hacer ese cristal de menta. Era sencillo ya que se trataba de llenar un cuenco redondo del perímetro de un plato de postre, se llena el cuenco con agua con esencia de menta y se deja en el congelador con cuidado ya que hay que ir controlando el proceso de congelación. El agua empieza a congelarse de la superficie para abajo, de manera que se forma una capa inicial de escarcha que se va extendiendo. Cuando se ha formado esa capa superficial hay que perforar la capa superior con una aguja gruesa que permita vaciar el cuenco del agua no congelada, quedando una oblea perfecta que debe colocarse rápidamente sobre un plato muy frio, para añadir las especias, hierbas y azucar que ayudan a la presentación. Si se utiliza un molde de los de caucho - los de repostería - el desmoldaje del hielo es muy sencillo. La gracia del plato es servirlo antes de que se inicie el proceso de descongelación y pedir al comensal que lo coja con las manos.

De plato de fuerza podría hacerse una suprema de merluza o de rodaballo salvaje al vapor. La vaporera de la termomix permite que se cuezan los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua. En las recetas de thermomix recomiendan aromatizar el agua de la cocción con alguna especia o hierba, Un par de ramitas de romero en el agua, o un par de hojas de laurel, dan muy buen resultado. Con doce/quince minutos en la vaporera - en función del grosor de la pieza - el pescado queda en su punto y muy aromatizado. Para presentarlo bastarán unas escamas de sal maldón, unas gotas de aceite de oliva, unas briznas de romero como adorno y pimienta molida si es del gusto del comensal. Para guarnicíón de este plato un poco de cebolla escalibada - cebollas horneadas - y unas patatas hervidas y torneadas. Si queremos un contraste de color podrían servir unas zanahorias hervidas y torneadas, incluso unas judías verdes hervidas en juliada y pasadas por hielo tras un hervor de tres minutos.

De postre una combinación de sorbetes de lima, de grosellas y de hierbabuena. A la lima se le puede añadir un chorrito de tequila e impregnar de sal el borde del vaso, para el sorbete de grosella un chorrito de ron moreno y para la hierbabuena un chorrito de ron blanco.

Si está leyendo esta minuta alguno de mis hermanos puede que tras esta comida pidan el libro de reclamaciones.

Como complemento un cuadro de Matisse.

CAP. XXVII.- El Bulli, escena final.

El día 30 de junio cierra El Bulli, durante años el mejor restaurante del mundo a juicio de la crítica. Llevo días dándole vueltas al asunto, primero porque siendo un fenómeno mediático de calibre global es difícil decir algo nuevo, segundo porque El Bulli se ha convertido en un referente común y, para bien o para mal, habla de él todo el mundo.

Al ir anteayer al quiosco para comprar la prensa vi que Ferrán Adriá era portada de la semana en el News Week, pocos españoles han tenido ese privilegio en los últimos tiempos, ya lo fue en el Times hace tres años. Viendo la fotografía de la portada, donde aparece en primer plano, sobre fondo negro, con aspecto cansado, me acordé de una anécdota que contaba mi padre sobre Charles Chaplin, que acudió una vez de incógnito a un concurso de imitadores de Charlot y quedó en tercer lugar. A Ferrán Adriá sin duda le debe ocurrir lo mismo.

Hace ahora casi seis años que vi a Adriá en San Sebastián, estaba charlando con Subijana en una mesa del restaurante de Subijana a las afueras de San Sebastián - el Akelarre -, me aproximé hacia él para comentarle que había estado varias veces en su restaurante y reconocerle su talento, charlamos unos minutos y, al marchar, me hizo un comentario curioso ya que me dijo que seguramente yo había comido en El Bulli más veces que él mismo.

Por circunstancias de la vida El Bulli ha sido un lugar importante en mi memoria no sólo gastronómica, he ido bastantes veces - sería osceno numerarlas -. Todos los años he ido cumplimiento un riguroso ritual que pasaba por remitir un correo electrónico al restaurante y ponerme a su entera disposición, ellos han elegido el día, la hora y el número de comensales que podían acudir. La exquisita atención de Luís García, el jefe de sala durante todos estos años, ha sido fundamental para que año tras año pudiera ver satisfecho este pequeño sueño de cenar en El Bulli. En ocasiones con apenas unas horas de anticipación, en otras planificado durante meses, todos los años he recibido una llamada o correo de Luís García anunciándome la disponibilidad de una mesa y pidiéndo mil disculpas por las dificultades que había para encajar una lista de reservas que inevitablemente frustraba a miles de personas a quienes no podían dar servicio.

Aunque me defino como diletante, a diferencia de los diletantes del renacimiento no soy rico, por lo tanto para el capricho de El Bulli ha sido necesario habilitar un peculiar sistema de ahorro, un bote de metal en el que año tras año he ido guardando las monedas de dos euros y los billetes de cinco euros que quedaban en la cartera al final del día, sólo así he podido ahorrar lo suficiente como para que El Bulli fuera un placer al alcance de mi mano.

El rito anual de organizar/preparar/prepararme para la visita a El Bulli ha sido casi tan divertido y excitante como el de cenar allí. Buscar a los amigos - los mejores - con los que compartir la reserva, organizar el desplazamiento en función de la época del año y día de la semana, con la previsión de poderse quedar a dormir cerca del restaurante - no era fácil sobre todo en invierno -. Las altas y bajas de última hora que teníamos que corregir deprisa y corriendo, la frustración de no haber podido ir con otros amigos que, pese a sus ganas infinitas por conocer El Bulli, no pudieron finalmente venir. El Bulli ha funcionado durante todos este tiempo como una particular noche de reyes que nos ha permitido grandes risas y placeres.

Resulta extremadamente complejo elegir cuadros que puedan ser representativos de la imagen de El Bulli, de ahí que al final me haya decantado por dos, el primero un Rothko abstracto, sobrio, trascendental y luminoso:

El segundo un detalle de La Lechera de Ver Meer de Delf, un artista minucioso hasta la exasperación, un perfeccionista delicado y exquisito que fue capaz de detallar casi al milímetro la vida y costumbre de los Paises Bajos a mediados del siglo XVII, un pintor misterioso. Si se examinan sus cuadros con cierta precisión se comprueba el paso del tiempo en la pintura ya que todos ellos están cuarteados y exigen una esmerada atención y cuidado:

La combinación de ambos talentos, el ascético de Rothko y el barroco y detallista de Vermeer, pueden dar un reflejo más o menos preciso de lo que puede resultar El Bulli, su entorno, servicio y cocina.

Retomando la fotografía de un Adriá cansado, posando para la revista News Week, recordaba la noticia de un cocinero francés que se había suicidado hace unos años tras perder una estrella michelín, o la del cocinero y maestro de sala Vatel, Francoise Vatel, "Contrôleur général de la Bouche"  de Luis II, Principe de Borbón-Condé. Cuenta la leyenda que se suicidó porque no llegaba a tiempo una partida de pescado que le habría de servir para preparar un banquete en Versalles en 1671 - hay una estupenda película dirigida por Roland Joffé y protagonizada por Gerard Depardieu, Uhma Thurman y Tim Roth, contando las aventuras y desventuras culinarias y de alcoba de este cocinero.

No ha habido un solo Bulli, sino múltiples Bullis que se han sucedido en el tiempo, todos ellos maravillosos, seductores y divertidos: El Bulli pre-Adriá, el que sentó las bases de una cocina eminentemente francesa en un rincón perdido de la costa de Girona, era El Bulli de Fermí Puig y de Neitchel, dos cocineros geniales que siguen teniendo estupendos restaurantes abiertos en Barcelona. Después vino El Bulli del primer Adriá, un Bulli clandestino, Hyppie, al borde de la ruina, en el que se realizaban las primeras experimentaciones sin mucho éxito. Después llegó El Bulli iniciático, el que generaba un peregrinar secreto gracias al boca a boca, El Bulli de los veleros franceses amarrados en la Cala Montjoi y los barceloneses divinos que peregrinaban discretamente a la búsqueda de aquellas verduras escalivadas que imitaban vidrieras de Gaudí y huevos de marmol. A medida que se fue consolidando y ganando prestigio internacional y nacional fue llegando El Bulli de las primeras espumas y esencias, el de los aromas, los juegos de desconstrucción. Finalmente El Bulli de la eclosión, aquél que año tras año hacía recuento de las esencias pasadas y de las nuevas técnicas y platos, el que convierte a Adriá en un referente mediático mundial.

Espero que se cumplan las expectativas de Ferrán Adriá y que El Bulli, transformado en lo que Adriá quiera, reabra en un par de años y vuelva a generar la fascinación que ha generado durante todos estos años. 

Durante todo este tiempo he probado medio centenar largo de platos, es complicado de memoria poder establecer una relación de los mejores ya que prácticamente todos fueron cuando menos sorprendentes. A diferencia de los turistas japoneses nunca me atreví a hacerles fotos a las presentaciones, aunque en los libros de cocina de Adriá están catalogados hasta el detalle todos ellos.

De entre los que me vienen ahora a la memoria recuerdo las olivas esferificadas - a las que guardo un especial cariño -, el largo espaguetti de queso parmesano y los emparedados de parmesano helado; todavía estoy impresionado por un polvo helado de foie con caldo de tamarindo que tomé la primera vez que cené allí con Toni, con Cristina, con Chema y su mujer; los tomates confitados con mozzarella, los lomos de conejo,  la paella de Kellogs, las combinaciones de carne de caza que elaboró durante los últimos dos años - cuando se animó a abrir también en invierno incorporando toda la cocina del frio -. La deconstrucción del judión de la granja encapsulado en una levísima capa de jamón Joselito, la espuma de Zanahoria, los lomos de salmonete, la caipirihna granizada con nitrógeno, el papel comestible de flores ... Si recupero las minutas de todas y cada una de las cenas podría llenar cientos de páginas con referencias y sensaciones.

Cercana ya la fecha del cierre - el 30 de junio - dejemos descansar a Adriá y a todo su esquipo, recordemos los buenos momentos vividos entorno a El Bulli y esperemos que el futuro nos depare muchos Bullis y muchos amigos con los que compartir la experiencia.