CAP.CXXIII.-Horizontes y espejismos.

Como consecuencia de un extraño fenómeno atmosférico desde la torre de la catedral de Marsella algunas tardes de verano es posible fotografiar la silueta del Canigó, una montaña del Pirineo Francés que está a más de 250 kilómetros de distancia. La luz del sol, el calor y las nubes permiten un efecto de refracción de la luz haga que la silueta del monte pueda verse a una distancia en principio imposible para el ojo humano, de hecho no se ve directamente la montaña sino el reflejo de la misma. La misma broma visual de las imágenes proyectadas es la que da sentido a los espejismos en el desierto, donde se puede ver como muy cercana una fuente alejada a varias decenas de kilómetros.

Supongo que la primera persona que dijo haber divisado el Canegú desde Marsella fue considerado un loco o un fantoche, hoy es un visionario. En el siglo XIX una fotografía confirmó que era posible divisar una montaña que estaba a más de 200 kilómetros de distancia. Lo interesante de esta anécdota es la de pensar que hay personas con capacidad para ver más allá del horizonte.

La semana pasada fui a ver la exposición que sobre El Bulli ha montado la Diputación de Barcelona en el Palau Robert, una exposición que anuncian que estará más de un año; fui el miércoles pensando que encontraría alguna referencia interesante para una entrada en el blog, no supe encontrar nada que no supiera y que no hubiera utilizado ya.

De todo aquel montaje audiovisual condensado en una visita de 20 minutos me siguió llamando la atención las circunstancias y razones que pudieron llevar a un chico como Ferrán Adriá con poco más de 20 años desde un rutinario trabajo en la cocina de un hotel de playa a un restaurante perdido en un recodo de la Costa Brava. Supongo que sólo un cúmulo de casualidades, algo de suerte y mucha obstinación pueden convertir un coqueto merendero cercano a un minigolf en el centro del universo culinario durante casi una década. Sólo alguien con capacidad para forzar la línea del horizonte podría embarcarse en una aventura así.

Siempre me han llamado la atención este tipo de visionarios, puede que los contemple con cierta envidia aunque es imposible discernir a los que fracasan perdidos en espejismos de aquellos que consiguen que todo el mundo pueda ver el Canigó desde el campanario de Nuestra Señora de Marsella.

Las horas que he pasado en Tenerife este fin de semana me han dejado con la duda de saber si no he podido estar cerca de uno de estos oteadores de horizontes.

Ayer, comiendo en un modesto chiringuito en San Andrés, a 15 kilómetros de Santa Cruz de Tenerife, nos atendió un camarero uruguayo, un hombre menudo, de 60 años cumplido, de hablar dulce y brillo en los ojos. Un tipo que citaba a Benedetti mientras desgranaba los pescados de la carta. Tomamos una ensalada de tomate con queso majorero, un pulpo aliñado con chile verde y medio cherne a la plancha con una fritada de ajos y papas con mojo; para acompañarlo un Waltraud de Torres, la alternativa catalana a los risling alemanes. Antes de que llegaran los postres le puse a prueba y pedí unos camarones, no venían en la carta, preguntó en cocina y en las cocinas de los txiringuitos cercanos. No había camarones, no intentó colarme otras alternativas; al final me dijo: “Los camarones son algo muy especial, pueden apetecer en cualquier momento; si no los hay es imposible encontrar un plato que los sustituya”. Sólo una comida redonda permite tener un capricho de camarones antes del postre.

El día anterior gracias a mi empeño me llevaron a un restaurante perdido en una urbanización a un cuarto de hora del aeropuerto de Tenerife Norte, el restaurante se llama Amaranto y está colgado en la ladera del Sauzal. Es un chalet destartalado escondido en una urbanización mal señalizada. La excusa/razón que me llevaba a ese restaurante era una referencia en una revista de “tendencias”, que incluía ese restaurante y a su cocinero, Armando Saldahna, entre los cincuenta más influyentes de la cocina española para el año 2012. Llegamos el viernes al medio día a un salón completamente vacío, una terraza desde la que se veían los techos del resto de edificaciones de la urbanización y un mar azul intenso.

Nadie había, nadie llegó durante el almuerzo y ante nosotros además de un mar por sí solo merecedor de la visita, una propuesta gastronómica a medio camino entre la cocina fusión y el deseo de agradar al comensal medio, sin grandes ambiciones. A veces quien se queda en estas encrucijadas esperando acertar termina acertando y llevando a los comensales a los territorios que pretende el cocinero y no al revés. Es muy difícil, casi imposible, que un cocinero tenga la suerte de imponer a sus clientes una forma de comer, puede que Saldahna sea uno de esos privilegiados.

Nuestro acompañante, que no conocía la existencia del restaurante pese a ser tinerfeño de pro, se había informado al detalle del cocinero y nos contó que había sido enviado por su padre – mexicano – a España con el fin de que estudiara derecho en Madrid, pero que el hijo había decidido quedarse en Canarias y estudiar cocina, más acordes con sus gustos y aficiones. Había ganado un premio en un Madrid Fusión con uno de sus entrantes, el bocado de sardinas.

Pese a que estábamos solos y pese a que desde el primer momento advertimos a la camarera de que llegábamos por el reclamo de una afamada revista lo cierto es que el cocinero no se hizo ver en ningún momento, quedaba claro que su ego, grande o pequeño, no escapaba de las cuatro paredes de su cocina. El servicio esmerado, una carta de vinos no muy larga pero bien elegida, a precios muy razonables, elegí un Martué, un vino de los de encrucijada, que tampoco necesita de una denominación de origen. El aperitivo un cebiche de salmón con un suave picante mejicano presentado en un cucurucho, como si fuera un helado.

Yo pedí de primero una ensalada con flores de presentación impecable, en la que combinaban pétalos, distintos tipos de brotes, granada y fresa, el error – excusable – esconder un bombón de paté con una mermelada innecesario ya que el plato perdía parte de su sentido. Si quieres arriesgar con una ensalada floral no tiene sentido y a la seguridad pequeñoburguesa de que se vea y se note el paté tanto en la carta como en el paladar.

También pedimos uno de los platos estrella unas pequeñas tostas de lomos de sardina preparados como si fueran un bocadillo. Un plato ligero, con muchos matices, en el que ni la sardina, ni la muselina, ni las especias terminaban por ser predominantes. Hubiera podido tomarme cuatro o cinco de aquellos bocados, me conformé con dos.

De segundo plato una suprema de cherne al vapor rematada con un golpe final de plancha, lo servían con unas patatas negras canarias en pequeñas rodajas, dos o tres rodajas con una pincelada de mojo para quedarnos con las ganas de más patatas. Regaron el plato con un caldo corto de azafrán de un naranja intenso. Un plato sencillo y muy acorde con las vistas a mar abierto.

De postre un cremoso de chocolate correcto.

Mis acompañantes optaron por un tartar de atún sobre una crema de queso canario.

No sé si Saldanha dentro de algunos años no será sino otro emigrante más lejos de su tierra que habrá de contentarse con citar algún poeta mientras rellena las copas de turistas del montón, o si terminará siendo uno de esos visionarios capaces de llevar más allá la línea del horizonte. De momento habrá que darle el beneficio de la duda y dejarle en compañía de los dos hermanos que contemplan la puesta de sol, una de las obras básicas de Caspar David Friedrich, un referente de la pintura romántica alemana, expuesto en L’Hermitage.