CAP CXXX.- Yin y yang entorno a un plato de callos.

Ayer por la noche hice una entrada titulada “Yin y yang entorno a un plato de callos”, la colgué en el blog a eso de las diez y esta mañana, cuando me disponía a corregir unos gazapos, los duendes han hecho desaparecer la entrada.

El destino, la fatalidad o la casualidad han hecho que la entrada también haya quedado dañada en los archivos de mi ordenador, así que siete horas después me veo en la circunstancia de tener que reconstruir el post de ayer sometido a la pulsión de intentar hacer un ejercicio de memoria riguroso para reproducir con la mayor fidelidad posible, o intentar hacer una reconstrucción matutina teniendo en cuenta que son las seis de la mañana y que voy en un AVE semivacío camino de Madrid, dispuesto a afrontar nuevas aventuras del Diletante en la Capital del Imperio.

La entrada de ayer empezaba con una cita de la Gran Enciclopedia Larousse:” El yin y yang es un concepto fundamentado en la dualidad de todo lo existente en el universo según el taoísmo, en el que surge. Describe las dos fuerzas fundamentales opuestas y complementarias, que se encuentran en todas las cosas. En todo se sigue este patrón: luz/oscuridad, sonido/silencio, calor/frío, movimiento/quietud, vida/muerte, mente/cuerpo, masculino/femenino, etc. El yin es el principio femenino, la tierra, la oscuridad, la pasividad y la absorción. El yang es el principio masculino, el cielo, la luz, la actividad y la penetración”.

Es esta, por lo tanto, una entrada consagrada a la dualidad o, si se quiere, a la bipolaridad. No pretende ser un compendio de filosofía oriental – ni barata, ni cara -, ni un manual de autoayuda, ni la aplicación de las creencias orientales a la gastronomía. Como siempre se trata de magnificar las insignificancias entorno a una mesa.

De momento, para alterar el orden preordenado de la entrada malograda, considero más oportuno iniciar con las propuestas complementarios con los que cerré mi entrada anterior, primero una referencia a un blog golosa, el de la Marquesa Decadente, un blog bilingüe y sabroso desde su nombre que hará las delicias de los amantes del dulce – http://blogspot.lamarquesadecadente.com -. Y un cuadro de Hooper que reproduce un salón que muy bien podría servir como marco para la comida que me generó la pulsión dual.

Arranco con otra cita, esta vez no literaria, el lunes pasado uno de mis mejores amigos me invitaba a comer en un restaurante de los de toda la vida que, sin embargo, yo no conocía. Mi amigo, a quien podemos llamar Mister Pink, como uno de los protagonistas de Reservoir Dog, me convocó a las 14’20 horas en una cafetería del Ensanche derecho barcelonés.

Surge aquí el primer foco de tensión ya que mi parte yin estaría encantada de proclamar a los cuatro vientos la dirección y contacto con el restaurante, sin embargo mi parte yang prefiere mantener el secreto para evitar que aquel viejo local se masifique, suba precios o baje calidades. Por otra parte el diletante no nació como guía gastronómica sino como una propuesta desordenada y subjetiva alrededor de la comida y de lo que puede significar para la cultura y para el deleite de los mortales.

Mi amigo, un moderno esclavo, se demoró casi 40 minutos durante los que me mantuvo en vilo acodado en una anodina cafetería de barrio en la que se servían menús del día a base de filetes a la plancha con guarnición de pimientos, pinchos de tortilla de calabacín y quintos de cerveza. Si la sorpresa era citarme en una bar convencional lo había conseguido. Conociendo a mi amigo o bien yo había tomado mal la referencia de la cita, o él estaba sumido en algún incidente de última hora de los irresolubles, prefería no llamarle para no generarle más tensión mientras alargaba una triste caña que no acompañaron ni tan siquiera con un mal plato de cacahuetes. Hube de preguntar en varias ocasiones a la camarera sobre si había una mesa a nombre de mi amigo y si no había posibilidad de que hubiera entrado por otra puerta. Finalmente salió el encargado para asegurarme que no cerrarían la cocina - ¿qué cocina? – hasta que no llegara Mister Pink.

El yin me animaba a pedir una copa de vino, el yang a mandarle un SMS a mi amigo para cancelar la cita, pedirme un pincho de tortilla y marchar a recoger a los niños después de haberme leído la prensa deportiva.

Al filo de las tres llegó Mister Pink sudoroso y alterado, sometido al permanente dingdoneo de su blackberry, se fundió en un largo abrazo con el encargado, que pidió con sorna una ración de caviar de la casa mientras nos conducía, atravesando una zona de penumbra, a un comedor luminoso y amplio que nada tenía que ver con la neutra cafetería que servía como tapadera al restaurante, estaba claro que solo los “conocedores” podrían acceder a los salones.

El encargado era un tipo locuaz que preguntó a mi acompañante por su hermano, sus sobrinos y  los partidos de futbol de los sábados; enseguida trabamos conversación ya que Mister Pink dejó en mis manos la logística del almuerzo, no en vano era yo el Diletante. En la elección de vinos medimos el encargado y yo nuestras fuerzas, no me trajo carta, sólo me preguntó que qué me apetecía, le envidé pidiéndole un vino catalán de estructura francesa, ligero y no muy caro; él contratacó ofreciéndome en primer lugar un vino castellano sin la cobertura de una denominación de origen – supongo que algún Abadía Retuerta -, aunque al final prefirió traerme un tempranillo pinturero auspiciado por un par de actores con fama de gourmands, un vino llamado Cinema, que tenía la particularidad de que tras una etiqueta adhesiva escondía algunas citas de cine. Un vino sencillo y amable, no muy profundo ni cargado de taninos, muy afrancesado.

La segunda de las decisiones era la de comer a la carga o la de dejarnos llevar por las propuestas de la cocinera, una señora entrada en años que salió a saludar a Mister Pink. A la voz de “tú mismo”, nos sentamos en la mesa dispuestos a tomar lo que pudiera ir saliendo del otro lado de la puerta.

El caviar de la casa resultaron ser una lonchas ultrafinas de panceta, casi translucidas, escurridas hasta eliminar cualquier vestigio de grasa, unas láminas delicadas que se quebraban como el cristal al contactar con la lengua.

El encargado, un romántico industrial de la gastronomía, nos acompañaba con alguna anécdota o comentario cada uno de los patillos, así pudimos saber que Coronado había ido a comer allí pocos días después de ganar el Goya, que le quería haber servido el mismo vino que a nosotros pero que finalmente se lió a hablar y le dejó sin probar el vino cinematográfico.

Aquel hombre era el ejemplo vivo de que se puede ser un amante de la buena mesa sin necesidad de ser un tontolaba relamido y que las modas pueden hacer mucho daño a la verdadera gastronomía si se carga de imposturas y poses. Croquetas y empanadillas con apariencia de cotidianas pueden convertirse en un espectáculo para el paladar. Tampoco eran malos los pimientos rellenos de butifarra negra, unos pimientos rojos pequeñitos y nada empachosos.

De entre lo que comimos algunos platillos resultaron sorprendentes, primero unas vieiras a la plancha presentadas con perejil y aceite de trufa del Piamonte, marcado yo todavía por la impronta del carpaccio de dorada con laminas de trufa romanos, me atreví a indagar sobre el posible origen químico del aceite y el encargado me aseguró que ese aceite no tenían nada de artificial y que se había ocupado personalmente de comprobar el proceso de elaboración.

Jugando con el yin y el yang nos trajeron en el tramo final unos cangrejos reales noruegos, los que sirven para hacer la chatka navideña, en dos presentaciones, la primera fría, en un canelón hecho con un fino salpicón de cangrejo hecho a base de cebolla, pimientos verdes y cebollino con las lascas de carne del tamaño de la yema del dedo menique de un niño; la segunda a la plancha las patas y las pinzas abiertas, dispuestas a ser comidas con los dedos.

Cuando parecía que los postres eran inevitables el encargado me miró fijamente a los ojos y me aseguró que era una pena que no probara sus callos, los mejores de Barcelona – proclamaba -, así que nos animamos a un platillo de tripas que a mi juicio le ha habían quedado un punto picantes, buenos pero picantes. No utilizó el “desolé” francés pero poco le quedó, en confidencia me dijo que un madrileño de pro le había pedido en una ocasión que le preparara varias raciones en un tupper para llevaras a la capital del imperio. Me parece excesivo trasladar la tensión Madrid/Barcelona del futbol a la mesa, aunque nada es descartable. Los callos eran excelentes y, sin duda, merecen por sí solos una nueva visita al restaurante semiclandestino que me descubrió Mister Pink y que yo, subyugado por mi vertiente yang, he decidido mantener oculto.