CAP.CXXIV.- ¿Guisantes? Picasso puede solucionar cualquier problema.

Los guisantes levantan pasiones, no he hecho más que arrancar la entrada y ya estoy pensando que mi amiga Mónica protestará, eso es porque no ha probado los guisantes de Llavaneres. Mi generación tiene marcado en la memoria un tipo de guisante que puede que no fueran ni tan siquiera guisantes sino unos balines insípidos y congelados que igual servían para hacer un puré que para la guarnición del más triste de los estofados.

Tardé muchos años en descubrir los guisantes aunque recuerdo que mi madre preparaba unas ollas tremendas de guisantes enlatados rehogados con un poco de jamón y cebolla, eran el plato preferido de uno de mis hermanos.

Como digo tardé muchos años en descubrir de verdad los guisantes, antes los toleraba en dosis pequeñas. Mi primer contacto/impacto fue en El Bulli la primera vez que fui, en septiembre de 2001, presentaba unas “lágrimas” hervidas durante unos segundos y presentadas en un caldo corto y suave de ave – transparente casi como el agua – y bañados en grasa de jamón Joselito. El año pasado, en la despedida, volvieron a poner un platillo de guisantes.

A partir de ese momento la búsqueda de las lágrimas de guisante se ha convertido en uno de los principales objetivos del arranque de la primavera. Los primeros guisantes de Llavaneras se suelen recoger a finales de febrero, son unas semillitas frescas de un color verde intenso que de puro dulce pueden tomarse solas, recién desenvainadas. En el restaurante Sant Jaume de Llavaneres, un chiringuito ilustrado de la playa de Port Balís, los ponen como si tal cosa en ensalada. Dicen que son míticos los del Hispania, en Arenys – yo no los he probado.

Reviso unas notas del viejo Pla, que se sorprendía del color de los guisante: De color de persiana acabada de pintar, de un tono verde fresco … Químicamente verdes.

No es fácil encontrar esos guisantes soñados pero cuando aparecen en el mercado o en la carta de un restaurante creo que es un error – un sacrilegio – ahogarlos con un sofrito de cebolla y butifarra – blanca o negra -.  La combinatoria de esos guisantes perfectos con otros elementos de más sabor pueden apagar los matices de los guisantes de ahí que, si por casualidad, surge esa posibilidad conviene asustarlos unos segundos en agua hirviendo, escurrirlos con todo el cariño del mundo para que no se quiebre la piel, añadir menta fresca picada y una bolilla de mantequilla, un golpe de pimienta y sal. Sólo quedará cerrar los ojos y disfrutar.

A la hora de plantear una entrada sobre los guisantes además de contar con la aversión de algún lector – vuelvo a sentirlo Mónica, pero espero que puedas probar los que yo comento -, contaba con la dificultad añadida de no poder encontrar un cuadro con guisantes que estuviera a la altura de mi pasión, sin embargo Picasso tiene recursos para solucionar casi cualquier problema.

En el año 1911 Picasso pintó La Paloma y los Guisantes, un cuadro que terminó expuesto en el Museo de Arte Contemporáneo de París. En mayo de 2010 el cuadro fue robado por un ladrón que quebró una de las ventanas del museo y, enmascarado, seleccionó cuidadosamente un Matisse, un Braque, un Modigliani y el Picasso de referencia; más de cien millones de euros que todavía no han aparecido. Picasso es sin duda el pintor más codiciado por los ladrones ya que hay denunciadas 572 sustracciones de obras de Picasso, puede afirmarse que casi son más los Picassos robados que los expuestos en museos. Por distintas razones Picasso da respuesta a casi todos los problemas aunque prometo que no tengo escondido en casa el de la paloma y los guisantes, un cuadro que, para contradecir a Pla el gruñón no utiliza ninguna de las tonalidades del verde.

Mi obsesión primaveral por los guisantes me llevará mañana a probarlos en el Roig Robí y me comprometo a dedicarle una entrada a ese restaurante de Barcelona si los que pida mañana son capaces de seducirme.

Envuelto yo en mis cuitas guisantiles hoy a medio día me he encontrado en la frutería con unos guisantes potables, no eran de Llavaneres, ni tan siquiera de la costa del Maresme, su precio tampoco. Eran unos dignos guisantes cultivados en Almería, como la dependienta no estaba muy atenta he podido ir toqueteando las vainas – sé que no se debe hacer – y he desechado las más rugosas y las que delataban guisantes más duros. Era importante que todos los guisantes fueran poco más o menos del mismo calibre.

El rito de abrir las vainas y desgranarlos es un preludio del relax del anochecer, esperaba que mis hijos me ayudaran, pero hoy andaban más entretenidos en otros menesteres; no han hecho ni caso a mis tareas culinarias.

He hervido con una hoja de laurel los guisantes, mientras hervían he sofrito en una sartén amplia cinco dientes de ajo laminados, se trataba de que no se tostaran mucho.

En cuanto la cocina empezó a oler a ajo he retirado y escurrido los ajos, reservándolos sobre una servilleta de papel. En el mismo aceite he rehogado unas cocochas de merluza que tenía congeladas – marca la Sirena -, no estaba el día para mucho glamour. Las he secado bien y salpimentado antes de echarlas a la sartén.

Mientras se hacían las cocochas he escurrido y enfriado los guisantes bajo el chorro del grifo.

Las cocochas no conviene se guisen mucho, yo las he tenido cinco minutillos antes de añadir los guisantes y darles un golpe de fuego para que se atemperaran.

En otra sartén he sofrito una cebolla hermosa muy picada, a fuego mínimo.

Cuando la cebolla estaba casi transparente la he retirado del aceite y la he escurrido bien antes de mezclarla con mis guisantes almeriense, mis cocochas congeladas de origen argentino y una pizca de perejil picado. He devuelto los ajos fritos a la sartén y le he dado un meneo final en los fogones intentando que con el compás del meneo de la muñeca terminara de ligar la salsa. Guisantes dulces, pescado meloso y el punto picante del ajo han hecho el resto, acompañados con unos trozos de pan tostado y una copita de vino blanco – un albariño abierto hace unos días y milagrosamente conservado en la nevera gracias a un tapón de los que cierran haciendo el vacío -. Un plato improvisado a la salud de Picasso y su prolífica y accidentada obra.