CAP.CXXVI.- Bel·la Roma.

El próximo fin de semana me escapo a Roma con mi mujer. A la gente de mi generación y, sin duda, a la de generaciones anteriores lo de salir fuera de España sigue produciendo mucha emoción; no era tarea fácil. Excepto Portugal, el resto de Europa tenía precios prohibitivos, el transporte tampoco era barato y la mía es una generación que – en términos generales – sigue siendo bastante torpona en esto de los idiomas.

Salir al extranjero por placer era una experiencia por sí misma emocionante, al margen de la ciudad que fueras a visitar. Luego vinieron los inter-railes, los Erasmus, el Euro, los vuelos baratos … Mi hija mayor no tiene ya ese concepto de frontera que teníamos nosotros, que todavía necesitábamos pasaporte en regla y haber cambiado pesetas; los pequeños en apenas tres años han visto ciudades que yo tarde 18/20 años en conocer.

El arranque de esta entrada es ya una clara evidencia de lo chocho que puedo llegar a ponerme cuando estoy a punto de viajar.

A mi juicio Roma es una ciudad menos “sobrecogedora” de lo que pueda ser París, una ciudad más “humana” en la que a mí, por lo menos, no me entra el complejo de inferioridad que siento cuando paseo por otras capitales europeas y eso que Roma probablemente sea una ciudad inmensamente rica en historia, en arte y en encanto.

Por diversas casualidades esta escapada va a tener el añadido especial de que podremos visitar los jardines del Vaticano, un lugar no abierto al público, así que cruzo los dedos para que el sábado por la mañana amanezca un día soleado, a la altura del paseo que nos espera. El domingo si todo va bien podremos colarnos en la embajada española en la Santa Sede.

A lo largo de las ciento y pico entradas que lleva ya este blog he tenido la oportunidad de referirme a distintos platos de la cocina italiana, por lo tanto sería poco original que me conformara para esta ocasión con otra receta más. Puesto que el viaje quedará marcado por el influjo vaticano creo que es buena ocasión para referirme al libro “los secretos de la cocina del Vaticano”, de Eva Celada, editado por la Editorial Planeta en el año 2006; ya he hecho alguna referencia a este libro.

Revisando alguna de las recetas que, en su día, me llamaron la atención releo la referencia de un restaurante romano: La Cappellette, una sala frecuentada por diversos cardenales, seguro que no se come mal. De entre ellos destaca el primado de Chicago, el Cardenal Low, que pierde el sentido por una cotrada de lubina con patatas.

Imagino que cuando uno llega a determinados niveles de poder o de influencia en el Vaticano lo de la fe debe quedar en segundo plano y habrán de primar otras cualidades.

El branzino que coloca al cardenal Low a la altura de cualquier mísero mortal es una lubina gratinada entre dos capas de patatas.

Se necesitan las supremas – los lomos sin espinas – de una lubina salvaje.

Arranca la receta pelando medio kilo cumplido de patatas que hay que pelar y cortar en rodajas de un centímetro de ancho. Se pasan las patatas por aceite de oliva, lo justo para que se doren aunque no se hagan del todo por dentro. Hay que retirar y escurrir bien las patatas.

En una fuente de horno se coloca de fondo una capa de las patatas fritas, se salpimentan ligeramente y sobre las patatas se extienden los lomos de lubina con la piel bocabajo, se salan los lomos y se le añade un poco de perejil picado.

Cada uno de los lomos de lubina queda después cubierto por un langostino fresco pelado y abierto en canal, los langostinos han de cubrir el pescado a modo de láminas translucidas, conviene por lo tanto que el langostino esté fresco. La receta no lo especifica pero habrá de quitarse el intestino que recorre toda la columna del langostino.

Hay que cubrir la bandeja con una capa final de patatas que debe comprimirse un poco, apretando las rodajas de patata con un tenedor, quebrando un poco las patatas hasta que la apariencia del plato sea la de un pastel.

Se cubre la bandeja con una bechamel no muy espesa y un poco de queso emmental rallado. Se pone el horno a 180º grados y se coloca la bandeja sobre los 20 minutos – un poco más si las supremas son gruesas. El toque del cardenal es que en el momento de servir las porciones del pastel de lubina se espolvorea caviar.

Siendo el Cardenal Low primado de Chicago tenía la excusa estupenda para bucear en The Art Institute of Chicago, en el que había un cuadro de Manet que me venía como anillo cardenalicio al dedo, la pena es que ese cuadro lo había utilizado ya para una de las primeras entradas.

Con el fin de no perder la originalidad rescato de aquella pinacoteca de Chicago un maravilloso cuadro de Gauguín de título también sacro: el día de los dioses.

No descarto escaparme al Cappellette a la búsqueda de algún cardenal hambriento.