El
próximo fin de semana me escapo a Roma con mi mujer. A la gente de mi generación
y, sin duda, a la de generaciones anteriores lo de salir fuera de España sigue
produciendo mucha emoción; no era tarea fácil. Excepto Portugal, el resto de
Europa tenía precios prohibitivos, el transporte tampoco era barato y la mía es
una generación que – en términos generales – sigue siendo bastante torpona en
esto de los idiomas.
Salir
al extranjero por placer era una experiencia por sí misma emocionante, al
margen de la ciudad que fueras a visitar. Luego vinieron los inter-railes, los
Erasmus, el Euro, los vuelos baratos … Mi hija mayor no tiene ya ese concepto
de frontera que teníamos nosotros, que todavía necesitábamos pasaporte en regla
y haber cambiado pesetas; los pequeños en apenas tres años han visto ciudades
que yo tarde 18/20 años en conocer.
El
arranque de esta entrada es ya una clara evidencia de lo chocho que puedo
llegar a ponerme cuando estoy a punto de viajar.
A
mi juicio Roma es una ciudad menos “sobrecogedora” de lo que pueda ser París,
una ciudad más “humana” en la que a mí, por lo menos, no me entra el complejo
de inferioridad que siento cuando paseo por otras capitales europeas y eso que
Roma probablemente sea una ciudad inmensamente rica en historia, en arte y en
encanto.
Por
diversas casualidades esta escapada va a tener el añadido especial de que podremos
visitar los jardines del Vaticano, un lugar no abierto al público, así que
cruzo los dedos para que el sábado por la mañana amanezca un día soleado, a la
altura del paseo que nos espera. El domingo si todo va bien podremos colarnos
en la embajada española en la Santa Sede.
A
lo largo de las ciento y pico entradas que lleva ya este blog he tenido la
oportunidad de referirme a distintos platos de la cocina italiana, por lo tanto
sería poco original que me conformara para esta ocasión con otra receta más.
Puesto que el viaje quedará marcado por el influjo vaticano creo que es buena
ocasión para referirme al libro “los secretos de la cocina del Vaticano”, de
Eva Celada, editado por la Editorial Planeta en el año 2006; ya he hecho alguna
referencia a este libro.
Revisando
alguna de las recetas que, en su día, me llamaron la atención releo la referencia
de un restaurante romano: La Cappellette, una sala frecuentada por diversos
cardenales, seguro que no se come mal. De entre ellos destaca el primado de
Chicago, el Cardenal Low, que pierde el sentido por una cotrada de lubina con patatas.
Imagino
que cuando uno llega a determinados niveles de poder o de influencia en el
Vaticano lo de la fe debe quedar en segundo plano y habrán de primar otras
cualidades.
El
branzino que coloca al cardenal Low a la altura de cualquier mísero mortal es
una lubina gratinada entre dos capas de patatas.
Se
necesitan las supremas – los lomos sin espinas – de una lubina salvaje.
Arranca
la receta pelando medio kilo cumplido de patatas que hay que pelar y cortar en
rodajas de un centímetro de ancho. Se pasan las patatas por aceite de oliva, lo
justo para que se doren aunque no se hagan del todo por dentro. Hay que retirar
y escurrir bien las patatas.
En
una fuente de horno se coloca de fondo una capa de las patatas fritas, se salpimentan
ligeramente y sobre las patatas se extienden los lomos de lubina con la piel
bocabajo, se salan los lomos y se le añade un poco de perejil picado.
Cada
uno de los lomos de lubina queda después cubierto por un langostino fresco
pelado y abierto en canal, los langostinos han de cubrir el pescado a modo de
láminas translucidas, conviene por lo tanto que el langostino esté fresco. La
receta no lo especifica pero habrá de quitarse el intestino que recorre toda la
columna del langostino.
Hay
que cubrir la bandeja con una capa final de patatas que debe comprimirse un
poco, apretando las rodajas de patata con un tenedor, quebrando un poco las
patatas hasta que la apariencia del plato sea la de un pastel.
Se
cubre la bandeja con una bechamel no muy espesa y un poco de queso emmental
rallado. Se pone el horno a 180º grados y se coloca la bandeja sobre los 20
minutos – un poco más si las supremas son gruesas. El toque del cardenal es que
en el momento de servir las porciones del pastel de lubina se espolvorea
caviar.
Siendo
el Cardenal Low primado de Chicago tenía la excusa estupenda para bucear en The
Art Institute of Chicago, en el que había un cuadro de Manet que me venía como
anillo cardenalicio al dedo, la pena es que ese cuadro lo había utilizado ya
para una de las primeras entradas.
Con
el fin de no perder la originalidad rescato de aquella pinacoteca de Chicago un
maravilloso cuadro de Gauguín de título también sacro: el día de los dioses.
