CAP.CXXII.- Recapitulación en el día de san Veremundo

Va terminando el día 8 de marzo, festividad de San Veremundo; estoy en un hotel en Santa Cruz de Tenerife, esperando a que la noche me dé un golpe de sueño. He pinchado en internet un disco de Emelí Sandé. Al recapitular sobre lo hecho durante el día me asunto del cúmulo de tareas y saberes inútiles apilados durante el día. Aunque tal vez visto con cierta perspectiva jornadas tan absurdas como esta terminan por ser las que le dan sentido a un diletante.

Empiezo por la absurdez más reciente: al buscar un título para esta entrada he descubierto en internet que hay una página web que se llama santopedia (www.santopedia.com) y gracias a ella sé que el ocho de marzo es San Veremundo, un abad navarro del siglo XI, cuyo nombre en latín significa “verdaderamente limpio”. Sólo con esta indagación hubiera adquirido sentido esta jornada.

Arrancó pronto el día en Barcelona, a las 4’30 de la madrugada uno de mis alegres putti se levantó a hacer pis, hemos conseguido que se levante sólo y no nos pida que le llevemos al baño pero mi mala conciencia de padre, mi sueño ligero y su atropello de paseante nocturno han terminado por levantarme a comprobar que no hacía ningún estropicio, que tiraba de la cadena y apagaba las luces.

A las 6’30 la cocina olía ya a café, mientras mi mujer se desperezaba preparé un par de zumos de naranja sanguina. Es una pena que sólo consiga este tipo de naranjas durante cuatro o cinco semanas, o puede que sea una suerte ya que durante el resto del año añoro el día en que vuelvo a verlas en las fruterías.

Circunstancias de la vida han hecho que me tocara gerenciar a los niños esta mañana, normalmente cuando están a solas conmigo suelen ser más disciplinados. Al pequeño le he robado tres galletas de Zam Zam, un personaje de dibujos, son como las galletas napolitanas de mi infancia con un suave gusto a canela.

De camino al colegio, 10 minutos antes de la hora habitual, me he acordado de que el mayor tenía que llevar una lupa al colegio, nos han puesto falta, intentaremos repararla el lunes. El pequeño se ha quedado comiendo unas galletas príncipe sentado en un banco del pasillo mientras el mayor enseñaba unas fotos de un erizo – la mascota de su clase.

He dado una vuelta por el trabajo antes de salir zumbado para el aeropuerto, cuando el cogido el periódico he visto que la revista Gentelman dedicaba el número del mes de marzo a la gastronomía, entrevistaba al chef de Mugaritz bajo el título: Sentir, inventar, disfrutar. Viendo la portada pensé que debía darle una segunda oportunidad a Mugaritz ya que la primera vez en la que lo visité siendo una ocasión muy especial, sin embargo la oferta gastronómica fue demasiado severa para nuestros paladares.

Hojeando la revista pensé, aliviado, que conseguiría alguna idea para entradas futuras ya que venían los platos favoritos de reputados cronistas gastronómicos del país: excesivamente sofisticados y, a la vez, demasiado obvios. Poco aprovechables para una entrada inmediata.

Divertido pero previsible el criterio de selección de los 50 restaurantes más influyentes de España y los vinos más destacados. Está claro que para ser un Gentelman a tono con la revista hay que tener bastante poder adquisitivo.

El periódico lo ventilé de un plumazo, a las 10 de la mañana casi todas las noticias en papel se han convertido en viejas. Ayer había cenado poco, así que busqué en el aeropuerto un rincón donde dieran bocadillos calientes pero hube de contentarme con un autoservicio en el que cogí un sándwich de tiras de pollo thai con trocitos de lechuga y tomate, un botellín de agua y un café corto. Antes de embarcar revisé los correos electrónicos por si se había desatado algún incendio en la oficina que hubiera que apagar.

Sin que sirva de precedente el avión salió puntual, un vuelo dividido por mitad entre turistas del inserso y viajes de instituto, sólo yo llevaba corbata y chaqueta. Sensación de marcianidad total.

Mientras el avión completaba su ritual de embarque y salida empecé a darle vueltas a una posible entrada del diletante, la revista ayudaba poco, me da cierta rabia convertir el blog en una reproducción más o menos automatizada de las actualidades que leo en materia de gastronomía. Quedaba colgando una idea de la entrada anterior, la de la diosa Hécate y las hechiceras, me enredé durante unos minutos pensando en que tal vez las viejas brujas medievales no eran sino el referente de las primeras cocineras y que sus brebajes mágicos podrían haber terminado siendo nuestros actuales caldos. De esa digresión dos tareas, la primera la de encontrar un cuadro de brujas cocinando, la segunda la de localizar una receta de un guiso que llevaba entre sus ingredientes jengibre – la mandrágora de los hechizos -, patas de pollo y quien sabe si algo de carne de caimán. Llevo dándole vueltas a una entrada sobre el Gumbo, un espeso guiso de Nueva Orleans; además ese guiso tenía una conexión divertida con las brujas ya que una de las últimas películas de Disney – Tiara y el Sapo – contaba la historia de una niña que quería abrir un restaurante en el que pudiera preparar la receta de gumbo que había aprendido de su abuela.

Enfrascado en esas derivas me llegó un golpe de sueño que me mantuvo atontado durante poco más de una hora, absolutamente inmune a los ruidos y trasiegos del pasaje y a los mensajes de la tripulación.

Desperté justo a tiempo de pedirle a la azafata una cocacola y unas patatas fritas. En la revista del mes de marzo de vueling había un artículo divertido sobre los restaurantes clandestinos. Nueva tarea para el diletante, acceder a la web de urban secret para conseguir dar con las claves que me permitan conocer uno de esos garitos de moda. El artículo tenía el acierto de reconocer que estas propuestas tan sofisticadas y cool no son más que una campaña de publicidad selecta y elitista. Una visita a uno de estos restaurantes – hablaban de uno que estaba en la trastienda de un local en el que se vendían souvenirs y de otro que aparentaba ser una tintorería – podría ser también una posible y futura entrada del blog.

Llegué a Tenerife con media hora de adelanto y la incógnita – habitual en mi – de no saber quien me venía a recoger, aunque tenía la secreta esperanza de que quien aguardaba el vuelo supiera identificarme – no había mucho problema porque seguía siendo el único encorbatado en varios kilómetros a la redonda y mi receptor probablemente fuera la única corbata de la sala de espera.

Contacto visual y cordial saludo. Antes de salir al exterior mi mujer me puso al día de las novedades de la mañana, nada urgente. Yo la puse al día de las novedades de los niños al dejarles en el colegio, nada raro.

Camino de la ciudad planificamos el almuerzo, no me tocaba dar la clase hasta entrada la tarde. Normalmente suelo proponer a mis receptores el que me dejen en el hotel hasta la hora de la clase pero la extrema amabilidad de mis anfitriones hacía inevitable la comida. El riesgo de este tipo de comidas es alto pues la mejor de las voluntades puede conducirte al restaurante más estirado e insulso de la ciudad. Sorpresa grata la de que me propusieran un japonés, todavía recuerdo una visita a Málaga hace algunos meses en la que me llevaron a una cochambrosa taberna japonesa en la que me aseguraban que trajinaba un cocinero del mismísimo Hiro Hito.

En este caso el restaurante tenía una pinta estupenda, mi anfitrión me glosó el recorrido gastronómico del chef, una propuesta interesante si tenemos en cuenta que en Tenerife hay una sucursal del Kabuki de Madrid. De aperitivo sacaron unos garbanzos macerados en wasabi, sabrosos pero picantes, la consecuencia inmediata, cayó como un rayo la primera cerveza japonesa.

No hubo que revisar la carta, enseguida se llenó la mesa con otros tres comensales más que se pusieron en manos del chef para que hiciera pasar por nuestros platos las especialidades de la casa; como se trataba de una comida ligera optaron por platos fría. El hecho de que en Tenerife hubiera tres de los 50 restaurantes recomendados por la revista que compré en el aeropuerto llevó la conversación hacia derroteros gourmets, siempre más llevaderos que las comidas con transfondo profesional, en el avión había marcado una frase de Stefan Zweig sobre el bachiller Enciso, uno de los gobernadores del rey de España en el arranque de la conquista de américa, dice Zweig que Enciso “era hombre de leyes y, como la mayoría de los leguleyos, siente poca inclinación al romanticismo”. El libro me lo regalo mi hija por navidad.

Para los maquis y los niguiris pidieron una delicada malvasía de la tierra, una excusa perfecta para evocar al Falstaff de Shakespeare, que alababa la malvasía canaria. De entre todos los platos uno especial en el que saltó el pellizco del chef, un niguiri de mejillón con picante espectacular. El mejillón abierto con un golpe de vapor, de inmediato retirado del calor, una pieza impoluta a la que habían eliminado cualquier impureza, un mejillón no muy grande, de carne pálida en naranja, cubierto por una ligera muselina de yema y de picante, unas gotas de lima y raspadura de cítricos y el gratén de un soplete. Un bocado que justificaba lo viajado hasta ese momento. Con la excusa de ese momento especial pidieron otra ronda de niguiris de mejillón y una nueva botella de malvasía antes de entrar en un postre tempura de helado y un bizcocho bañado en chocolate.

La confianza que suele dar el vino y las aficiones compartidas – música,  futbol y comida oriental, los machos alfa solemos ser bastante primarios en nuestros gustos -, se convirtieron en una provocación inmediata ya que el jefe de sala del restaurante alardeaba de que allí se servían las mejores ginebras de la isla. Insensato de mí cuando vi que mis acompañantes pedían copa yo me en la obligación de no quedarme atrás, un buen macho alfa no puede quedar como un gallina, mucho menos ante desconocidos.

Daban ya las 16’30 cuando pedí el segundo café, el que me permitiría arrancar la clase en unos minutos. Antes de marchar concerté mesa para la cena de viernes a solas con mi mujer – que llegaría el viernes a la mañana con la misión de impartir también una clase -, ahora me embarga el misterio si saber si el niguiri de mejillón era maravilloso por si mismo o si lo que resultó maravilloso fue el momento en el que fue servido.

Por delante dos horas largas de clase ante un auditorio de más de 50 personas que, papel y lápiz en mano, se aprestaban a tomar al dictado mi disertación. Salutación, agradecimiento a los organizadores, una anécdota profesional más o menos divertida para romper el hielo del auditorio, una revisión rápida del número de botellines de agua sobre la mesa … Aguardaban un par de horas duras que convenía atacar con brío y seguridad. Otras amigos habían intervenido en el mismo foro días atrás y no podía quedar en entredicho mi buen nombre, del mismo modo que no podía quedar en entredicho mi voracidad durante la comida.

A eso de las 20 horas, más agotado mi auditorio que yo, dimos por concluida la clase. En ese momento mi cabeza y mi lengua eran puro estropajo; atribuyeron al madrugón y al trajín del vuelo mi cansancio, entre gentelmen era evidente que ni las cervezas, ni el vino, ni el gintonic con juliana de cítricos pasaba factura. Rogué que me dejaran en el hotel para poderme derrumbar.

Ya recostado sobre la cama tocaba la revisión del centenar largo de correos electrónicos acumulados durante el día, la mayoría de ellos precindibles, aunque tomo nota del reto al diletante de escribir sobre el chimichurri, de momento una pincelada: Los argentinos y chilenos no se ponen de acuerdo sobre el origen de la palabra, parece que la salsa se prepara por primera vez en el siglo XIX y se atribuye el nombre bien a un colono inglés llamado Jimmy Curry, o a la frase que dijeron unos presos ingleses a un alguacil al que pedían salsa para suavizar un trozo de carne asada: “give me curry”. La verdad es que estas etimologías son propias de un chiste de críos.

Ya sobre la cama el zapeo me condujo a un partido de futbol, el ManU contra el Atleti, la cumbre con la que un macho alfa pude terminar una jornada como la de hoy. Solo la fatalidad hizo que la noche no acabara en ese momento dejándome dormido durante la media parte. Me había dejado el aseo en Barcelona y me tocaba salir a buscar una tienda de cortesía en la que pudiera comprar cuando menos un cepillo de dientes y pasta, los estragos del alcohol y las más de dos horas hablando sin parar levantando la voz habían convertido mi lengua y la garganta en una autopista intransitable, si no me lavaba los dientes el mal sabor de boca me produciría pesadillas.

Ya en la calle, a pocos metros del hotel, un restaurante con aires de gastro moderna anunciaba en el tablón una ensalada cesar. Algún día me tocará escribir sobre la ensalada cesar y su incursión en nuestra gastronomía cotidiana. La verdad es que la posibilidad de terminar el día con un poco de lechuga me animó a entrar en el gastrobar. Sólo la ensalada y una gran botella de agua.

De nuevo en el hotel surfeo por la red para encontrar el cuadro de las hechiceras cocinando – un cuadro de Oostsanen, pintor flamenco del siglo XV que reproduce al Rey Saúl rogando a la bruja de Esnor que invocara al profeta Samuel. El cuadro reproduce las distintas escenas en las que la bruja recibe al rey de incógnito, reclama la presencia del espíritu del profeta y permite que el Rey de enfrente a las premoniciones del profeta. La bruja en las distintas escenas aparece con cazuelas, platos, jarras y copas que permiten pensar que en vez de un conjuro aquello no fuera un ágape.

Tras Saúl y Samuel, no quedaba sino indagar a cerca del santo del día y poner un poco de música para que la noche terminara tan agradable e inútil como había discurrido el resto del día.