CAP.CXXVIII.- Primeras impresiones romanas.

Recién aterrizado de Roma, con el recuerdo de la última bola de mozzarella tomada en el aeropuerto, me animo a compartir las primeras impresiones gastronómicas del viaje; no con el fin de dar envidia, sino con el de intentar poner en común algunas sensaciones.

Roma es una ciudad volcada con los visitantes, en ese sentido es mucho más acogedora de lo que pueda ser Londres, París o la propia Madrid. La ciudad de Roma es un gran escaparate abierto a quien quiera sentirse romano durante unos días. Esa hospitalidad tiene un riesgo evidente dado que toda la ciudad se convierte en una gran barra en la que se pueden comer la peores pizzas y la peor pasta del mundo, hay cientos de puestos abiertos en los que ningún italiano sensato se acercaría a comer.

Roma es un tremendo escaparate de todo lo que identifica a la cultura mediterránea, no sólo gastronomía, también arte, moda y ese modo de entender la vida un tanto decadente pero muy reivindicable. La gente tiene derecho a ser feliz y Roma es uno de esos lugares en el que cualquier puede conseguirlo sólo con sentarse durante unos minutos a descansar en las escalinatas de cualquiera de las iglesias de la ciudad. Roma es una gran vendedora de todo lo que tiene que ver con el mediterráneo, de hecho mucho de lo que vende no es ni romano, ni tan siquiera italiano, sino patrimonio de muchos de nosotros – siguen vendiendo aceite que como única referencia aparece la de embotellado en Italia, sin especificar su origen.

Abrimos nuestra ruta gastronómica sentados en una terraza en una rambla que conducía a la Plaza del Pueblo, tomando el aperitivo romano, a base de bocados hojaldrados, carnosas aceitunas y bastoncitos de zanahoria y apio, en la avenida Cola di Rienzo. Tan copioso y prolongado fue el aperitivo que apenas tomamos una ensalada y un trocito de rostbeef con verduras en el hotel.

Ninguno de los restaurantes en los que hemos parado ha sido especialmente caro; tuvimos el cuidado de elegirlo de antemano, pidiendo auxilio a los amigos que habían visitado recientemente Italia y dando alguna voz por las redes sociales.

La mozzarella romana me ha sido el hilo conductor de mi visita, de una u otra manera en cada comida me he salido con la mía y he conseguido un bocado de este queso que en España o lo sirven agriado o se vende como una bola insípida de plástico. La mozzarella romana es un bocado delicado, muy poroso, ideal para consumirlo con una pizca de sal, un golpe de pimienta molida y un chorrito de aceite. La sorpresa llegó cuando en el aeropuerto, ya de regreso a Barcelona descubrimos que dentro de la zona de embarque había un estupendo mozzarella bar en el que se servían trozos de queso de distintas comarcas italianas, allí pude probar una mozarrella un poco más fuerte de sabor, la Pontina, que es de la zona romana. Acompaño la referencia de la página web: http://www.obika.it/index.html; una iniciativa que permite comprobar: (1) Que en los aeropuertos es posible comer bien; (2) Que si en España no se consigue buena mozzarrella es porque la mayoría de los comercios piensan que el consumidor medio no tiene paladar y da por bueno cualquier trozo gomoso de queso blanco.

Solo por la mozzarella merecía la pena el viaje.

Los aceites que probados probablemente españoles eran intensamente verdes, servidos siempre con cierta ceremonia acompañados de los inevitables grisinis y de un pan de miga muy sabroso, ni rastro de las barras de pan industriales.

Nos sorprendió la primera noche una combinación de rúcula, mozzarella y finas rodajas de pomelo. En general son mucho más atrevidos con los ácidos y así se animan a aderezar ensaladas y verduras con limón. Incluso unas fragolinis (fresitas) las presentaron con limón y sin azúcar.

Era tiempo de alcachofas, su cultura de la alcachofa no es común en la costa mediterránea española. Supongo que recolectan antes las alcachofas, no dejan que se queden ásperas y gordotas, las recogen cuando se pueden comer no sólo todas las hojas, sino también el tallo, que apenas pelan. Yo no soy muy amigo de las alcachofas – me saben normalmente a colillas -, pero acepto que puede llegar a ser un manjar. Las tomamos fritas y también crudas, cortadas con una fina mandolina y aderezadas con pimienta, limón y aceite. Exquisitas con queso parmesano.

Capítulo especial merecen las fiore di zucca – la flor de calabacín -, en el sótano de la hostería más humilde las presentan rellenas de mozzarella y rebozadas con el cuidado de un tempura de verduras. Una buena amiga del colegio de los niños nos recomendó la hostería costanza, donde repetimos de flores de calabacín y de alcachofas.

La rúcula en Roma también responde a pautas culturales diferentes, allí las hojas son más largas, más tersas. Allí no recogen los brotes – como en las bolsas que se venden en España, un tanto sosas -,  la rúcula es bastante más verde, larga y amarga. La rúcula romana aguanta por sí sola un plato de ensalada.

También abundan las ensaladas con brotes de espinaca y las hojas de albahaca frita, que, junto a los tomates cherry, colocan como contorni de cualquier plato.

Como plato estrella del viaje un carpaccio de dorada en el trastévere, en Le Mani in pasta (www.lemaniinpasta.com), recomendación conseguida por medio del blog de Capel. Un amigo que vive en Roma nos advirtió que los romanos no tenían la cultura del pescado de los españoles, lo que hizo que yo llegara al restaurante un tanto a la defensiva, sin embargo la sorpresa fue mayúscula cuando en una ostería destartalada que había colocado mesas en sitios tan inverisímiles como el descansillo de una escalera, servían un pescado fresco asado de con seriedad – un punto de cocción un poco más largo que el que se lleva ahora en España -. El carpaccio de dorada un descubrimiento: Las lascas de pescado eran inmaculadas, clarificadas un poco con limón, casi como un tiradito peruano; sobre las lascas finas lonchas, casi transparentes, de auténtica trufa blanca, presentada como si no fuera una de las mayores exquisiteces del mundo gastronómico, el camarero no anunciaba que el carpaccio era trufado, por lo que la sorpresa al verlo en la mesa fue mucho mayor. El plato se presentaba con unos cristales de sal, un poco de pimienta molida y abundante aceite de oliva virgen.

No faltaron en el viaje algunos platos de pasta con bogavante, con pez espada, con ricota y flor de calabacín. La ventaja de viajar con amigos es que cualquier comida o cena te permite probar distintos platillos casi como si fuera un juego, el de que ningún comensal repita platos.

Junto con mi obsesión porque no faltara mozzarella en ninguna de las comidas, conseguí colarles casi in extremis un plato de tripa a la romana, cuando asalté al camarero mis acompañantes mi miraron asombrados ya que estábamos a punto de requerir los postres, sin embargo el capricho de las largas tiras de tripa en salsa de tomate con una pizca de queso rallado terminaron por enredar a todos los que primero afearon mi conducta. En la mesa frente a la nuestra un hijo entrado en años invitaba a su padre centenario a comer. El camarero nos aseguró que aquel hombre que acababa de abandonar el restaurante había cumplido 101 años sin privarse de su buen vaso de vino. Nosotros también le dimos a los vinos italianos de gama media la primera noche un brunello, la segunda comida con un Barolo y la cena con un Pinot Nero un poco más ligero.

Llegados a este punto, después de haber compartido estas impresiones, finalice la entrada utilizando un cuadro de Tintoretto dedicado a las Bodas de Caná. Durante nuestra estancia en Roma se anunciaba una amplia exposición retrospectiva del pintor veneciano, nos hubiera gustado haberla visitado, del mismo modo que nos hubiera gustado poder disfrutar de alguno de los Caravaggios escondidos en las iglesias romanas, habernos colado en la capilla Sixtina sin necesidad de invertir tres o cuatro horas de espera. Fue un viaje con mucho Bernini, con ristrettos prolongados frente a las fuentes de la Plaza Navona. Un viaje de largos paseos en una ciudad inesperadamente calurosa, muchas risas, pocas fotos y la sensación/necesidad de que en pese a que era nuestra tercera visita a Roma quedaban todavía muchas cosas por ver y por hacer, puede que la próxima vez con niños, para poder perdernos en el coliseo o para intentar ver de una vez por todas el museo Vaticano. Hay tiempo.