CAP. CDXII.- Fenomenología de la Alcachofa.

FENOMENOLOGÍA DE LA ALCACHOFA.-

Edmund Husserl es el fundador de la fenomenología trascendental, que es ante todo un proyecto de renovar a la filosofía para hacer de ella una ciencia estricta y una empresa colectiva. Como forma de entender la filosofía, la fenomenología asume la tarea de describir el sentido que el mundo tiene para nosotros antes de todo filosofar. Para cumplir con esta tarea parte de un método y de un programa de investigaciones. En lo que se refiere al método, se vale de la reducción eidética, la reducción trascendental y el análisis intencional para explicitar el sentido del mundo en tanto que mundo (o del ser en tanto que ser) y de las cosas en él, así como para exponer las leyes esenciales inherentes a nuestra consciencia del mismo.

La fenomenología se configura, así, como una metodología, una manera de enfrentarse a la realidad. En can Cufa decidieron hacer fenomenología con una alcachofa y nos prepararon un menú que giraba alrededor de la alcachofa. Les tocaba a los Coll, que parece .

Antes de entrar con el menú debo advertir que nunca tuve una buena relación con las alcachofas, pero, con la edad, he ido aceptando la alcachofa y sus beldades. Recuerdo hace muchos años, en la Estrella de Plata, un aperitivo hecho con un corazón de alcachofa que llevaba un huevo de codorniz y unas huevas de caviar negro. Allí fue donde empecé a darme cuenta de que mis problemas con las alcachofas debía resolverlos de inmediato.

En Cataluña suelen preparar las alcachofas a la brasa, colocándolas directamente sobre las llamas. Los franceses prefieren blanquearlas sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas suelen guisarlas rellenas.

No hay muchos cuadros con alcachofas en la pintura española, sin embargo, en la pintura centroeuropea del siglo XVII es habitual ver alcachofas en naturalezas muertas de Kessel, Osias Beert, Van Utrecht o Clara Peeters. He preferido un pintor más moderno, Alfred Maurer, influenciado por todos los Ismos de principios del siglo XX. Maurer pintó una naturaleza muerta con alcachofas.

Nuestros anfitriones nos recibieron con una poesía de Neruda, la Oda a la Alcachofa: La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas…

De aperitivo nos pusieron un licor de alcachofa, el Cynar, una bebida que yo tenía anclada en mi memoria infantil. Nos la prepararon fría, en julepe.

Estos eran los platos del menú:

Crema de alcachofa y puerros

Chips de alcachofa

Cazuelita de sepionets y alcachofas

Canelón de alcachofas y jamón a la crema de Taleggio

Terrina de pies de cerdo y alcachofas con escarola

Timbal de conejo y alcachofas confitado al romero con puré de patatas

Crema de limón

Panellets de alcachofa (El cortijo)

Como la alcachofa machaca cualquier maridaje con vino, la comida la empezamos con el julepe de Cynar y la seguimos con cervezas artesanas que fueron subiendo en grado y en intensidad, terminamos con una cerveza negra que era puro regaliz.

Ni qué decir tiene que, para un agnóstico de la alcachofa como yo, cada platillo que fuimos tomando muy convirtió a la nueva fe.

De entre todos los platos la terrina de pies de cerdo y alcachofas fue la receta que me llamó la atención.

Esta es la receta que me ha pasado Gloria:

Ingredientes:

1 higadito de pollo

100gr de jamón no muy curado

500grs pies de cerdo ya cocidos

500grs alcachofas

4 puerros

3 zanahorias

Aparte, un paquete de hierbas para el caldo con un poco de col.

1 o 2 carcasas de pollo

100 dl de crema de leche espesa (President o similar)

2 hojas de gelatina

Sal y Pimienta.

Chorrito de brandy

Los platos con fundamento se empiezan a hacer la víspera. El día de antes hay que preparar un caldo con las carcasas y las hierbas del caldo – yo suelo limpiar bien las carcasas para que no amarguen el caldo -. A media cocción añadir las verduras "nobles" (alcachofas, 3 zanahorias y 4 puerros) para que no se te deshagan. 10 min antes de apagar el caldo, añadir los pies de cerdo y el jamón. (Saltándome las indicaciones de Gloria diré que yo rehogaría primero con un poco de mantequilla el jamón y las carcasas, una vez que hayan sudado un poco añadiría las verduras para hacer el caldo).

Por otro lado, dorar el higadito y rociarlo con un poco de brandy. Que reduzca.

Escurrir las verduras "nobles" y la carne del caldo.

Cuando los pies de cerdo estén fríos, se deshuesan y desmenuzan, cuidando que no queden trozos de huesos. Se mezclan con el jamón, cortado también en dados pequeños.

Triturar las verduras con la minipimer (un poco del col también!!!!!), pero levemente, que queden trocitos.

Todo esto puede reposar 24 horas, en un lugar, frescos, no necesariamente en la nevera.

Al día siguiente se poner todos los ingredientes en un bol. Mezclar con el hígado desmenuzado, el resto de brandy y la nata. Que se integre todo.

Aparte, habremos remojado dos hojas de gelatina en un poco de caldo. Las añadimos también a la mezcla, bien escurridas. (La receta podría hacerse sin gelatina porque los pies de cerdo ya desprenden gelatina suficiente).

Engrasamos y forramos un molde de plumcake (era de30cm) con papel film, y rellenamos con la mezcla. Apretamos y cerramos herméticamente. Dejamos enfriar y lo ponemos en la nevera 24 horas como mínimo.

Para asegurar, media hora antes de servirlo, lo puedes poner en el congelador para poderlo desmoldar y cortar sin problemas.

En definitiva, la terrina de alcachofas y pies de cerdo es de las que hace llorar.

CAP.CCCLXXXVII.- Can Cufa 3.0. Regozijo vital/menú japo-albondiguero

REGOZIJO VITAL (CAN CUFA 3.0)

La semana pasada conseguimos, por fin, retomar los encuentros de Can Cufa. Había costado un poco volvernos a encontrar, todos tenemos hijos en edades más o menos complicadas, todos tenemos agendas imposibles de cuadrar.

Tuvimos poco antes una ocasión preliminar en la que coincidimos todos. Los padres fundadores de Can Cufa tras años de gestiones y papeleos por fin se casaron. Lo hicieron a lo grande «bigger than life», como advertían las superproducciones de cine norteamericanas en los años sesenta. La boda fue tan «bigger than life» que en realidad fue de ficción pues los papeles necesarios para la boda no llegaron a tiempo y tuvimos que orquestar una gran representación.

Digo tuvimos, porque mi mujer y yo fuimos los maestros de ceremonias, ayudados por una compañía de teatro amateur que intercaló algunas escenas cómicas y un recitado de textos clásicos en los que el novio se vio envuelto en la escena del Cyrano. Reivindicamos el derecho de todas las personas a ser felices, aunque para alcanzar la felicidad algunos elijan un camino tanto intrincado y complejo como el del matrimonio.

Después de meses de intentos frustrados, por fin, el simulacro de boda hizo que coincidiéramos toda la cofradía de los Cufos y que volviéramos a disfrutar de ese regocijo vital que se produce cada vez que nos vemos. Nos abrazamos, reímos, bebimos y bailamos, pero fuimos extremadamente severos con los anfitriones ya que consideramos que la boda no les eximía de sus obligaciones para con Can Cufa ya que el requisito fundacional de la cofradía era que los anfitriones han de hacer las veces de cocineros. En la boda el catering lo asumió un cocinero profesional, Nando Jubany, que nos dio un aperitivo y una cena monumental, con grandes momentos gastronómicos como el del pulpo a la brasa con panceta, las gambas a la parrilla o el chuletón servido con patatas souflé. Jubany demostró ser un genio de los aperitivos, un genio divertido que envolvió en papel de periódico un exquisito tartar, nos recibió con unas cajas de pizza a domicilio hechas a base de pasta filo, jugueteó con bocados japoneses que no olvidaban las raíces españolas de los productos, ofició en persona como maestro parrillero y ofreció una combinación de vinos inverosímil con casi una veintena de referencias para una fiesta a la que se había convocado a más de cien invitados.

Pero los Cufos somos gente severa y decidimos que aquella convocatoria no evitaba a los anfitriones tenernos que convocar nuevamente para retomar el tercero de los ciclos de can Cufa.

Semanas después de la boda de ficción llegaron los papeles y, con los papeles, la boda real, una ceremonia un poco más prosaica, sin versos ni sainetes. Un acto más íntimo, más breve, aunque emocionante para nuestros amigos, que llevaban mucho tiempo de gestiones administrativas que les sacaran finalmente del pecado, aunque vivir en pecado tiene un morbo especial.

Aprovechando el día de la boda oficial nos convocaron para cenar en su casa, en la sede fundacional de Can Cufa. De los miembros originarios del grupo falló Gloria, con ineludibles compromisos anteriores. Pese a la incidencia decidimos mantener la convocatoria, primero, porque los anfitriones querían de nuevo invitarnos, esta vez para que celebráramos la boda válida, la legal. Segundo, porque no queríamos demorar mucho más nuestro reencuentro, quedaba muy cercano aquel regocijo vital que habíamos redescubierto semanas atrás y nos daba pena enfriar el tercero de los ciclos de encuentros gastronómicos.

Los anfitriones habían establecido nuevas reglas para afrontar la tercera de las tandas. Las comidas o cenas deberían ser temáticas, es decir, deberían girar alrededor de una idea o concepto. Además, nos teníamos que comprometer a documentar las recetas, lo que nos obligaría a todos a escribir.

Llegó el viernes señalado en el calendario, un viernes no muy caluroso de mediados de junio, previo a los fines de los colegios y al caos pre-estival.

Nosotros, que éramos los que anunciamos que llegaríamos más tarde a la cena, fuimos prácticamente los primeros en comparecer, pasaban las nueve de la noche y la cocina de la casa era un caos, casi todo por hacer. Los anfitriones habían tenido que reclutar manu militari a varios amigos para asistir en la cocina.

Empezaron a descorcharse botellas de vino y de cava mientras se ultimaban los platos, se preparaba la mesa en el jardín y se ordenaban los aperitivos.

Cenamos tarde, seguramente algo achispados pero felices, brindamos por los novios, brindamos por la ausente y por las incorporaciones de eventuales – era muy duro que quienes habían acudido a la llamada de auxilio de los anfitriones no se quedaran a cenar.

En estas cenas grupales es fundamental ponerse al día de la vida de los demás, en verano es inevitable hablar de los planes de vacaciones, de los niños y de las pequeñas o grandes miserias cotidianas. Aunque lo que ha permitido que Can Cufa sobreviva durante todos estos años es la exaltación de la vitalidad, el goce hedonista. Todos tenemos problemas, todos vivimos razonablemente agobiados por cien mil asuntos de difícil solución, pero cuando nos encontramos se produce una corriente intensa de bonhomía que hace que nos sintamos mucho mejor. Entre tanto doctor puede que los encuentros tengan mucho de terapia.

Los anfitriones anunciaron que el menú, temático, giraría en torno a Japón, así lo apunté yo en mis notas, aunque en realidad el menú fue de fusión (está de moda), y si tuviéramos que buscar un titular temático podríamos afirmar que el menú fue japo-albondiguero ya que dos de los platos principales fueron dos tipos de albóndigas (las primeras de salmón, tofu y wasabi, las segundas de pollo con jengibre y puerro).

Todavía no hemos puesto en común las recetas, por lo tanto, de los platos que componían el menú poco puedo decir más allá de su enunciado y de los ingredientes que pudimos adivinar durante la cena, ya cargada de vino y, por ello, algo confusa.

Esta fue la carta:

-      Bombón de jamón,

-      Esferificación (a la manera del chef) de mojito,

-      Delicias de mortadela,

-      Espinacas en salsa de sésamo,

-      Rollitos de Vietnam,

-      Tempura triple,

-      Bolas de tofu y salmón (con mayonesa de wasabi),

-      Corazones de alcachofa con bacalao y caviar de Módena,

-      Albóndigas de pollo al estilo japonés,

-      Tataki de buey (el cocinero nos aseguró que tras pasar la pieza de lomo bajo de buey por la parrilla hubo de sumergirla en hielos para cortar de raíz el punto de cocción y garantizar así que por dentro la carne quedaba de color carmesí).

-      Helado de chocolate picante con mango.

(fuera de carta llegó una crema de escarola y vinagre).

Cada plato obligaría a una entrada individualizada en la que se concretaran los ingredientes y el proceso de elaboración, un proceso un tanto rocambolesco ya que a nuestros amigos les pilló el toro y a las nueve de la noche casi todo estaba por hacer, casi todo era posible.

Del menú, extraordinario, me quedo con las alcachofas, una receta sencilla y pinturera, que fue de las más vistosas de la noche. Me quedo con la alcachofa porque me he dado cuenta que en el blog la tengo abandonada – ciertamente no soy muy alcachofero – pero aquella noche el plato me llamó la atención, recordé que tenía deudas pendientes con la alcachofa, deudas que espero poder ir saldando con el tiempo.

Los corazones de alcachofa exigen, como primera premisa, contar con buenas alcachofas. Hay que pelarlas con mimo, rociarlas rápidamente con limón para que no se oxiden y aparezcan los ribetes oscuros, hervirlas con precisión, desechar las hojas exteriores y conseguir un corazón compacto de tonos verde pálido.

Cada uno de los corazones de alcachofa se parte por la mitad y se reserva para montar el plato. Yo creo que al corazón de alcachofa le va bien pasar un instante por una plancha bien caliente y dorarlo un poquito antes de montar el plato.

Sobre el medio corazón de alcachofa se pone una cucharada mínima de pasta de anchoas – serviría también una pasta de aceitunas -, y unas lascas de bacalao desalado. El plato se adorna con unas bolitas de vinagre de Módena, bolitas hechas con la técnica mezclar el vinagre con arginato e ir goteándolas con ayuda de una jeringa para que se formen perlas de vinagre. Si no se dispone de los medios químicos adecuados se puede suplir el perlado por unas gotas de vinagre denso y azucarado de Módena. Al llevarlo a la mesa no va mal darle algo de brillo con un chorrito de buen aceite de oliva.

La aspereza de la alcachofa, el punto salobre y marino del bacalao, el golpe ácido e intenso del vinagre caramelizado consiguen ligar un aperitivo sorprendente, distinto. La combinación de colores le da vistosidad al plato.

Tan maravillosa fue la cena y el reencuentro que incluso nos proyectaron el vídeo de la boda, lo vimos sin rechistar, algo adormecidos, eso sí, por la bebida y por lo avanzado de la hora.

Con el fin de reivindicar las beldades de la alcachofa he robado de internet una fotografía de una flor de alcachofa (porque las alcachofas sorprendentemente florecen) y un  equivalente a la flor de alcachofa en el arte, unos cuadros provocadores de Georgia O’Keeffe, muy en el espíritu de Can Cufa.

(Por cierto el próximo encuentro nos toca en nuestra casa).

CAP.CXXVIII.- Primeras impresiones romanas.

Recién aterrizado de Roma, con el recuerdo de la última bola de mozzarella tomada en el aeropuerto, me animo a compartir las primeras impresiones gastronómicas del viaje; no con el fin de dar envidia, sino con el de intentar poner en común algunas sensaciones.

Roma es una ciudad volcada con los visitantes, en ese sentido es mucho más acogedora de lo que pueda ser Londres, París o la propia Madrid. La ciudad de Roma es un gran escaparate abierto a quien quiera sentirse romano durante unos días. Esa hospitalidad tiene un riesgo evidente dado que toda la ciudad se convierte en una gran barra en la que se pueden comer la peores pizzas y la peor pasta del mundo, hay cientos de puestos abiertos en los que ningún italiano sensato se acercaría a comer.

Roma es un tremendo escaparate de todo lo que identifica a la cultura mediterránea, no sólo gastronomía, también arte, moda y ese modo de entender la vida un tanto decadente pero muy reivindicable. La gente tiene derecho a ser feliz y Roma es uno de esos lugares en el que cualquier puede conseguirlo sólo con sentarse durante unos minutos a descansar en las escalinatas de cualquiera de las iglesias de la ciudad. Roma es una gran vendedora de todo lo que tiene que ver con el mediterráneo, de hecho mucho de lo que vende no es ni romano, ni tan siquiera italiano, sino patrimonio de muchos de nosotros – siguen vendiendo aceite que como única referencia aparece la de embotellado en Italia, sin especificar su origen.

Abrimos nuestra ruta gastronómica sentados en una terraza en una rambla que conducía a la Plaza del Pueblo, tomando el aperitivo romano, a base de bocados hojaldrados, carnosas aceitunas y bastoncitos de zanahoria y apio, en la avenida Cola di Rienzo. Tan copioso y prolongado fue el aperitivo que apenas tomamos una ensalada y un trocito de rostbeef con verduras en el hotel.

Ninguno de los restaurantes en los que hemos parado ha sido especialmente caro; tuvimos el cuidado de elegirlo de antemano, pidiendo auxilio a los amigos que habían visitado recientemente Italia y dando alguna voz por las redes sociales.

La mozzarella romana me ha sido el hilo conductor de mi visita, de una u otra manera en cada comida me he salido con la mía y he conseguido un bocado de este queso que en España o lo sirven agriado o se vende como una bola insípida de plástico. La mozzarella romana es un bocado delicado, muy poroso, ideal para consumirlo con una pizca de sal, un golpe de pimienta molida y un chorrito de aceite. La sorpresa llegó cuando en el aeropuerto, ya de regreso a Barcelona descubrimos que dentro de la zona de embarque había un estupendo mozzarella bar en el que se servían trozos de queso de distintas comarcas italianas, allí pude probar una mozarrella un poco más fuerte de sabor, la Pontina, que es de la zona romana. Acompaño la referencia de la página web: http://www.obika.it/index.html; una iniciativa que permite comprobar: (1) Que en los aeropuertos es posible comer bien; (2) Que si en España no se consigue buena mozzarrella es porque la mayoría de los comercios piensan que el consumidor medio no tiene paladar y da por bueno cualquier trozo gomoso de queso blanco.

Solo por la mozzarella merecía la pena el viaje.

Los aceites que probados probablemente españoles eran intensamente verdes, servidos siempre con cierta ceremonia acompañados de los inevitables grisinis y de un pan de miga muy sabroso, ni rastro de las barras de pan industriales.

Nos sorprendió la primera noche una combinación de rúcula, mozzarella y finas rodajas de pomelo. En general son mucho más atrevidos con los ácidos y así se animan a aderezar ensaladas y verduras con limón. Incluso unas fragolinis (fresitas) las presentaron con limón y sin azúcar.

Era tiempo de alcachofas, su cultura de la alcachofa no es común en la costa mediterránea española. Supongo que recolectan antes las alcachofas, no dejan que se queden ásperas y gordotas, las recogen cuando se pueden comer no sólo todas las hojas, sino también el tallo, que apenas pelan. Yo no soy muy amigo de las alcachofas – me saben normalmente a colillas -, pero acepto que puede llegar a ser un manjar. Las tomamos fritas y también crudas, cortadas con una fina mandolina y aderezadas con pimienta, limón y aceite. Exquisitas con queso parmesano.

Capítulo especial merecen las fiore di zucca – la flor de calabacín -, en el sótano de la hostería más humilde las presentan rellenas de mozzarella y rebozadas con el cuidado de un tempura de verduras. Una buena amiga del colegio de los niños nos recomendó la hostería costanza, donde repetimos de flores de calabacín y de alcachofas.

La rúcula en Roma también responde a pautas culturales diferentes, allí las hojas son más largas, más tersas. Allí no recogen los brotes – como en las bolsas que se venden en España, un tanto sosas -,  la rúcula es bastante más verde, larga y amarga. La rúcula romana aguanta por sí sola un plato de ensalada.

También abundan las ensaladas con brotes de espinaca y las hojas de albahaca frita, que, junto a los tomates cherry, colocan como contorni de cualquier plato.

Como plato estrella del viaje un carpaccio de dorada en el trastévere, en Le Mani in pasta (www.lemaniinpasta.com), recomendación conseguida por medio del blog de Capel. Un amigo que vive en Roma nos advirtió que los romanos no tenían la cultura del pescado de los españoles, lo que hizo que yo llegara al restaurante un tanto a la defensiva, sin embargo la sorpresa fue mayúscula cuando en una ostería destartalada que había colocado mesas en sitios tan inverisímiles como el descansillo de una escalera, servían un pescado fresco asado de con seriedad – un punto de cocción un poco más largo que el que se lleva ahora en España -. El carpaccio de dorada un descubrimiento: Las lascas de pescado eran inmaculadas, clarificadas un poco con limón, casi como un tiradito peruano; sobre las lascas finas lonchas, casi transparentes, de auténtica trufa blanca, presentada como si no fuera una de las mayores exquisiteces del mundo gastronómico, el camarero no anunciaba que el carpaccio era trufado, por lo que la sorpresa al verlo en la mesa fue mucho mayor. El plato se presentaba con unos cristales de sal, un poco de pimienta molida y abundante aceite de oliva virgen.

No faltaron en el viaje algunos platos de pasta con bogavante, con pez espada, con ricota y flor de calabacín. La ventaja de viajar con amigos es que cualquier comida o cena te permite probar distintos platillos casi como si fuera un juego, el de que ningún comensal repita platos.

Junto con mi obsesión porque no faltara mozzarella en ninguna de las comidas, conseguí colarles casi in extremis un plato de tripa a la romana, cuando asalté al camarero mis acompañantes mi miraron asombrados ya que estábamos a punto de requerir los postres, sin embargo el capricho de las largas tiras de tripa en salsa de tomate con una pizca de queso rallado terminaron por enredar a todos los que primero afearon mi conducta. En la mesa frente a la nuestra un hijo entrado en años invitaba a su padre centenario a comer. El camarero nos aseguró que aquel hombre que acababa de abandonar el restaurante había cumplido 101 años sin privarse de su buen vaso de vino. Nosotros también le dimos a los vinos italianos de gama media la primera noche un brunello, la segunda comida con un Barolo y la cena con un Pinot Nero un poco más ligero.

Llegados a este punto, después de haber compartido estas impresiones, finalice la entrada utilizando un cuadro de Tintoretto dedicado a las Bodas de Caná. Durante nuestra estancia en Roma se anunciaba una amplia exposición retrospectiva del pintor veneciano, nos hubiera gustado haberla visitado, del mismo modo que nos hubiera gustado poder disfrutar de alguno de los Caravaggios escondidos en las iglesias romanas, habernos colado en la capilla Sixtina sin necesidad de invertir tres o cuatro horas de espera. Fue un viaje con mucho Bernini, con ristrettos prolongados frente a las fuentes de la Plaza Navona. Un viaje de largos paseos en una ciudad inesperadamente calurosa, muchas risas, pocas fotos y la sensación/necesidad de que en pese a que era nuestra tercera visita a Roma quedaban todavía muchas cosas por ver y por hacer, puede que la próxima vez con niños, para poder perdernos en el coliseo o para intentar ver de una vez por todas el museo Vaticano. Hay tiempo.