CAP.CCLXXXVI.- De catalanes y de focas frente a la isla de If.

Regresamos de Marsella y todavía estamos bajo el influjo de la bullabesa, espectacular. Nos sorprendió el rastro de los catalanes en la ciudad, a principios del Siglo XVIII un grupo de pescadores catalán llegó a las costas del golfo de Marsella y se instaló en su puerto originario, donde están ahora los principales restaurantes de bullabesa, tan intenso fue su asentamiento que hay una playa de los catalanes y una avenida de los catalanes junto al mar.

Comimos en la terraza de Chez Fon Fon con un calor y una luz impropia de mediados de octubre, los ventanales abiertos y los comensales en mangas de camisa. Sólo bullabesa, sin otro entrante o adorno.

Teníamos frente a nosotros la isla de If, en la que encarcelaron al Conde de Montecristo. Cuando uno recuerda las películas de la infancia piensa que la isla de If estaba en medio de ninguna parte y que resultaba casi imposible llegar a tierra, sin embargo vista desde la costa la isla está casi a tiro de piedra por lo que la gesta de Dantés quedó minimizada, hasta el punto de que si nos abren otra botella de champagne hubiéramos alcanzado nosotros a nado la isla para sestear sobre sus rocas.

El influjo catalán en Marsella permite pensar que hay un hilo que conecta el suquet de peix catalán con la bullabesa y que puede que incluso que fueran los marineros catalanes los que llevaran la receta a la costa francesa, todo es fascinar, no siempre han de ser los franceses los colonizadores gastronómicos.

Creo que he escrito en otras ocasiones sobre la bullabesa y sus posibles secretos; no debo repetirme y, en todo caso, pese a que el servicio era bastante perro lo cierto es que la experiencia merece la pena vivirla allí, dejarse llevar por las soperas cargadas de caldo, los platos con alioli de ajo y de guindilla, dejar empapar las tostadas de pan y beber todo el champagne posible.

Junto con la bullabesa en otras mesas servían un plato de base similar – verdura, patata y pescado – pero de color completamente blanco, la bourride, un hervido de pescado y patata sin tomate ni pimentón que blanqueaban añadiendo alioli al caldo, hasta el punto de que parecía una límpida purrusalda.

Esta es la receta de la bourride sacada de una web española que tiene un capítulo para la cocina francesa - http://cocinayrecetas.hola.com/cocinafrancesa/20111027/bourride-de-rape/

 

Ingredientes para 4 personas:

1 cola de rape de 800 gr, se utiliza también otros pescados blancos – la lluerna o rascasa, el cabracho, incluso servían a parte unos hermosos salmonetes.

 5 huevos

 12 patatas

 20 cl de nata líquida

 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

 1 cebolla

 3 dientes de ajo

 Sal

 Pimienta

 

Para preparar el Alioli

 5 dientes de ajo

 4 huevos

 Sal

 20 cl de aceite de oliva

 

Preparación:

1    Prepare el rape y el resto del pescado separando las espinas y la cabeza de los lomos. Con las espinas y cabezas se preparará el caldo.

 2    Para el caldo: sofría en una cazuela la cebolla y el ajo pelados y cortados con  dos  cucharadas soperas de aceite de oliva. Se añade una copa de coñac y se flambea.

 3   Añada las espinas y sofría

 4   Vierte 2,5 litros de agua

 5   Cuézalo 20 minutos

 6   Redúzcalo a 2 litros

 7   Fíltrelo y resérvelo

 8   Corte 4 medallones de rape

 9   En 1 litro del caldo, escalde los medallones de rape durante 8 o 10 minutos, dándoles la vuelta durante la cocción

 10  Reserve el pescado en caliente, y reserve también el caldo

 11   En otro litro de caldo, hierva las patatas

 

 Para el alioli:

 

12   Pele 5 dientes de ajo y extraiga el germen

 13   Májelos

 14   Añada 4 yemas de huevo y sal

 15   Monte el alioli con 20 cl de aceite de oliva

 16   Reserve 1/3 para antes de servir

 17   Recupere el primer litro de caldo

 18   Rectifique la sazón y fíltrelo

 19   Añada la nata líquida sobre el fuego

 20   Déjelo hervir a fuego lento unos 2 o 3 minutos

 21   Reserve el caliente el caldo cremoso

 22   Añada 4 yemas de huevo a los 2/3 de alioli no reservados

 23   Removiendo despacio sin cesar deslíalo con el caldo cremoso de pescado, fuera del fuego

 24   Sin dejar de remover, devuelva la cazuela al fuego lento

 25   Pase la salsa por el chino y luego resérvela en caliente, al baño María

 26   Vierta una parte de la salsa sobre el pescado, en los platos, y sirva el resto en una sopera. La sopa se sirve con rebanadas de pan tostado untadas en alioli.

 

Ya tengo tarea para la próxima visita a Marsella, tomarme una bourride resplandeciente.

 

Nosotros prolongamos la sobremesa hasta el atardecer, yo pedí unos sorbetes de cítricos para paliar los efectos de los cuatro platos colmados de bullabesa que me tomé, debidamente acompañados de su pan pringado en alioli y de todo el pescado y la patata que encontré.

Vimos como caía el sol frente a la isla de If, mientras tomábamos el café y los camareros recogían en salón me contaron una leyenda esquimal: Pescaba un esquimal en su barca frente a unas rocas cuando avistó a un grupo de mujeres muy hermosas que se bañaban desnudas en el mar – en las leyendas todo son licencias, incluida la de soportar el frío -. Las bañistas habían dejado unas pieles de foca sobre las rocas y jugueteaban distraídas en el agua.

El marinero al descubrir a las bañistas se acercó con sigilo y escondió en su barco una de las focas. Las bañistas al ver que se acercaba un extraño salieron rápidamente del agua y, al colocarse las pieles de focas, se convirtieron en focas que desaparecieron rápidamente entre las olas.

Una de las bañistas no pudo transmutarse porque su ropaje lo tenía escondido el marinero. Permanecía desnuda y asustada sobre las rocas, buscando inquieta el manto que le devolvería a su ser y la llevaría con su familia.

El pescador se acercó calmo y le aseguró que no le haría daño. Ella le rogó que le devolviera las pieles pero el marinero se negó, le dijo que se había enamorado de ella y que quería hacerla su esposa, no había muchas ocasiones de desposarse en el polo norte. Tras un tira y afloja inicial y dado que el marinero actuó con corrección y firmeza la mujer aceptó quedarse junto al pescador durante siete años como su esposa, con el compromiso de que a los siete años él le devolvería las pieles y ella podría regresar con su familia.

El pescador se casó con la mujer y mantuvo escondidas las pieles. Ella fue una esposa ejemplar y le dio un hijo. Transcurrieron los siete años y el marinero, enamorado de su mujer, se negó a devolverle las pieles con la excusa de que ella también era feliz y debía ayudarle a educar al hijo que tenían en común.

Una mañana el niño, de corta edad, jugaba en la orilla del mar cuando descubrió cómo se le acercaba una gran foca. Al principio se asustó, pero con la curiosidad propia de un niño terminó por acercarse al animal que reposaba sobre las rocas mirándole fijamente. La foca le dijo con voz firme que era su abuelo. El niño dio una gran carcajada pero descubrió en los ojos de la foca un brillo que le resultaba familiar. La gran foca le contó que venía desde hace años en busca de su madre pero que ésta no podía volver al mar porque le habían robado sus pieles. La madre languidecía, se debilitaba día a día, su piel perdía brillo y sus brazos fortaleza, si no regresaba al mar pronto moriría inexorablemente.

El niño no quería perder a su madre pero la vio tan triste que finalmente aprovechando un despiste del padre recuperó las pieles robadas y se las dio a su madre.

Aprovechando que el padre había ido a pescar la madre se acercó con el niño a la orilla, se desnudó y se colocó las pieles de foca. Nada más contactar las pieles con su piel se transformó en una hermosa foca de ojos brillantes. Se lanzó al agua y dejó al niño sólo sobre las rocas. El niño no paraba de mirarla sorprendido, viendo cómo se zambullía y cómo iban llegando otras focas a jugar con ella.

La foca salió del agua, se desprendió de las pieles y abrazó a su hijo. Al besarle le insufló  grandes bocanadas de oxígeno al hijo y le invitó a que se zambullera con las focas. El niño, tranquilo por la presencia de la madre y la calma de la manada de focas, se lanzó al agua; la madre volvió de nuevo a cubrirse con las pieles y se zambulló con el niño para enseñarle el país del que venía, su casa, su familia, su modo de vida.

El niño comprendió que su madre pertenecía al mar. La madre le pidió que cuidara del padre y le consolara cuando descubriera su ausencia. Ella seguiría acercándose a las rocas para verlos y para pasearle bajo el mar.

Nuestra amiga terminó de contar la leyenda y nos preguntó: Vosotros cuando perdisteis la piel de foca.

Salimos del restaurante al borde de las seis de la tarde, todavía hacía calor. Caminamos unos minutos hasta dar con un parque, el parque del faro, frente al puerto. Nos sentamos en unos bancos y pudimos disfrutar de la misma panorámica de la que disfrutó Camile Corot.

 

CAP.CCLXXXV: Ficciones oveto-marsellesas.

Amanecer en dos ciudades a la vez es una experiencia extraña, desperté a eso de las cinco y media en Barcelona, en mi casa, para tomar un vuelo a Oviedo. Dormité durante el vuelo, que salió con media hora de retraso, y desperté en Oviedo a eso de las 9’30 por lo que pude ver como despertaban las dos ciudades: Barcelona, desperezándose a las seis a golpe de camión de frutería descargando y quioskeros recibiendo los periódicos – ya no quedan tirados en la calle, hay que vigilarlos para que no los roben.

El aeropuerto de Barcelona de madrugada es una mezcla bulliciosa de mochileros a la caza del vuelo barato y ejecutivos encorbatados dispuestos a recorrer media España o medio mundo, si fuera menester, con el objetivo de regresar a casa al anochecer. Desde Barcelona a las siete de la mañana salen aviones para multitud de ciudades y uno siente la tentación de equivocarse de puerta, a mi casi me ocurre con Amsterdam.

Uno de los problemas de la crisis ha sido la reducción drástica de vuelos, la gente vuela menos y las líneas aéreas no se pueden permitir el lujo de mantener rutas poco rentables – una de las reglas básicas del capitalismo salvaje, no hacer nada que de pérdidas -. Desplazamientos que antes te permitían ir y volver en un lapso muy corto, ahora es casi imposible, aunque se quiebre la noche y haya que volar antes de amanecer.

Yo tengo que dar una clase en Oviedo por la tarde, de cuatro y media a seis. Para llegar a Oviedo he tenido que viajar de madrugada y no podré regresar hasta mañana viernes a las 7 y media, lo que me abre una ventana tremenda de horas muertas a la espera de la clase comprometida. El territorio ideal para la diletancia.

Las mañanas de Oviedo son señoriales – no es la primera vez que vengo – la gente va con corbata por las calles, trajes impecables aunque haya que cruzar sólo a por el pan. No en vano fue la Vetusta de Clarín y sigue disfrutando del viejo esplendor norteño.

Yo, acostumbrado a ir en vaqueros a trabajar, me siento como un marciano.

Amaneció caluroso Barcelona y también Oviedo, por lo que mi previsión de gabardina, traje oscuro y corbata de marca me convirtió en una especie de sosías de Monsieur Hulot, luego en Oviedo desentonaba menos aunque no consigo que mi camisa quede completamente lisa e impoluta, parece un acordeón; mi madre dice que los trajes me sientan como si hubiera dormido con ellos puestos.

Puede que mi estúpida manía de respirar y moverme facilite la llegada de las arrugas, en el avión venía un señor a mi lado que entró impecable, se durmió sobre mi hombro, y despertó impecable. El roce, en este caso, no generó pasión alguna pero me dio pena apartarle la cabeza, seguramente no habría pegado ni hoy pensando que perdería el avión.

A las 10 estaba en el hotel con toda la mañana por delante y dos objetivos fundamental, puede que tres, el primero comprarme una camisa ya que a última hora decidí no llevarme muda para evitar efecto acordeón, guardo un bonillo de El corte Inglés y me daba para una camisa nueva casi de gañote (gratis vamos). La segunda terminar de instruirme sobre mi escapada a Marsella de mañana. La tercera, si era posible, la de colgar una entrada del diletante. Todo es posible.

Para los que tenemos cierta edad Marsella enseguida nos lleva a la Marsellesa y la Marsellesa a Casablanca, quién no recuerda a los exiliados franceses cantando a voz en grupo la Marsellesa para acallar a los oficiales nazis que arrancaban con el himno alemán.

Compré el otro día una pequeña guía de Marsella y lo primero que cuenta es que la marsellesa ni nace, ni se compone, ni se refiere a Marsella y que se llama así por una equivocación parisina. Por lo visto la marsellesa en realidad es una marcha de la armada de la región del Rhin, compuesta a finales del siglo XVIII. Cuando entraron las tropas francesas en París, después de una de sus guerras de finales del XVIII con los prusianos – mala vecindad – los parisinos creyeron que las tropas que entraban eran originarias de Marsella por lo que la canción que entonaban la llamaron así. Por lo visto el batallón que entró era del sur pero no de Marsella, sin embargo se quedó con el apelativo y de ahí al título y de ahí a himno de la república francesa.

Los marselleses, gente pragmática, no ha tenido ningún problema en aceptar el regalo y los franceses una vez que le pusieron título a la marcha militar optaron por no cambiarlo y adaptarlo a la realidad, no hubiera tenido el mismo impacto si en vez de marsellesa se hubiera llamado renana.

Mal empezamos para visitar Marsella, solo falta que el pescado de la bullabesa lo hayan traído de Namibia.

Como ya he escrito sobre la bullabesa con desatada pasión creo que no es bueno que me repita y que espere a mi contacto con Chef Fon Fon el próximo sábado. Ruego que amanezca un día soleado como el que inesperadamente disfruto en Oviedo.

Creo que Oviedo será una ciudad que gustará a mis hijos, el centro – peatonal – está lleno de fuentes y de estatuas de todo tipo, incluida la de Woody Allen. A los niños les fascinan las fuentes señoriales y las estatuas esparcidas por las calles, en Barcelona hay muy pocas.

Paseando por Oviedo y con mi camisa Oxford comprada – las clases medias no podemos andarnos con fantasías y una Oxford lisa combina con todo y evita pasar de moda -, he tenido un golpe de fortuna que justifica por sí solo la vocación de diletancia. En el teatro Campoamor abrían las taquillas justo a mi paso, en cartelera La Traviata de Verdi, soprano inglesa, tenor italiano y secundarios eslavos. ¿Qué posibilidades tengo de ir a la ópera en Barcelona? Pocas, casi ninguna, tampoco soy un apasionado de la ópera. Sin embargo la posibilidad de ocupar esta noche unas horas viendo una ópera italiana en Oviedo es una oportunidad singular, más barata incluso que lo de escaparme a cenar a algún restaurante laureado de la ciudad – sigo convaleciente de mis averías y como chico disciplinado tomo las pastillas y sigo casi con devoción las recomendaciones de mi médico -. No había cola y quedaban localidades por lo que a la salida de mi clase me escurriré de mis compromisos sociales – pido excusas a los amigos de Asturias a los que no he llamado -, me tomaré una ensalada temprana y a las ocho menos cuarto entraré en el teatro Campoamor encorbatado, para no desentonar, y dispuesto a disfrutar del dramón de Violetta, la dama de las Camelias.

Para ir ambientándome llevo toda la mañana escuchando por spotify una versión de la Traviata cantada por María Callas.

El cambio de perspectiva del viaje ha sido brutal, ya no soy un conferenciante sonámbulo que transita por aeropuertos y aulas para explicar su lección o versión de las cosas, soy un diletante que ha caído en Oviedo para ir a la ópera de manera sorpresiva, sólo. Al no tener el oído educado, aunque hay arias que todo el mundo conoce, seguro que la experiencia me sabe a gloria, casi como un festín.

De regreso a Marsella mis investigaciones sobre la ciudad no han sido muy clarificadoras en lo que a gastronomía se refiere, cierto es que la gastronomía provenzal es rica en guisos de pescado, pero cuando se rebusca en algún plato más, una receta que pudiera competir con la bullabesa o con otros guisos de pescado no he sabido o no he podido encontrarlo.

Sin embargo he descubierto divertido que en muchas guías recomiendan también el turnedó rossini de Chef Fon Fon; divertido porque Rossini era un compositor de ópera italiano – Giacomo Rossini -.

Surgen las dudas sobre su origen porque hay quien se lo atribuye directamente al compositor, que era un tripero, origen elegante aunque puede que falso; más razonable es pensar que el turnedó lo creó Carême en homenaje al autor, incluso que fuera Escoffier quien preparara la receta en el Hotel Savoy, nada que ver, por lo tanto con Marsella, como la marsellesa.

Para preparar un turnedó rossini se necesita un turnedó, un filet mignon, es decir un solomillo de ternera grueso de ternera de calidad, que puede albardarse con tocino y atarse con una cuerda. Si hemos de hacer turnedó rossini hagámoslo a lo grande – suena en el hotel el tercer acto de la Traviata, donde se desencadena la tragedia – y no nos conformemos con un solo filete sino con un lomo entero de dos kilos al menos.

Albardado y atado lo pasamos por la sartén, sin sal, y de la sartén a una rejilla en el horno a 210º, precalentado, dejando que gotee y sude sobre una bandeja. No conviene tenerlo mucho tiempo, bastarán 25 minutos para que la carne quede un punto roja por dentro. Más cocción puede ser un pecado.

Se deshacen en una sartén a fuego muy suave 150 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite, se añade una copa de brandy una vez deshecha y se flambea para que se consuma el alcohol. Se ralla un poco de trufa negra sobre la salsa, una parte de la trufa la utilizaremos para la salsa, el resto para acompañar a la carne.

Sin dejar que la salsa se queme se le añade el jugo que ha soltado la carne al asar, si ha quedado poco se añade hasta conseguir por lo menos 200 cc de caldo. Se deja cocer con mimo, removiendo para que no se pegue.

En las recetas que he consultado la de Arguiñano densa la salsa con maicena, una cucharada, las recetas más afrancesadas optan por la nata líquida. Sin que sirva de precedente opto por la nata, voy añadiéndola poco a poco, evitando que rompa a hervir para que no se corte, de ese modo voy trabando la salsa hasta conseguir que quede densa. Ya está hecha la base de la salsa rossini (mantequilla, fondo de carne,trufa cognac y nata), salpimentó un poco la salsa y la conservo cerca del fuego.

Toca ahora cortar la carne en trozos gruesos, no pasa nada si ha quedado muy sangrante, se le da vuelta y vuelta a cada filete y se coloca cada filete sobre una rebanada de pan tostado, puede ser pan de molde si es un poco grueso, queda elegante si se le quitan los bordecillos, como a los bocadillos de los niños.

El filete de ternera sobre el pan, y sobre el filete un trocito de foie, puede ser una mousse de foie – las venden hechas -, o un medallón de foie fresco y pasado un segundo por la plancha.

Si la carne sigue caliente el foie empezará a deshacerse.

Con ayuda de una mandolina se lamina el resto de trufa negra sobre el foie, bastarán dos o tres lascas por plato.

Queda solo salsear y ahí va en gustos. Yo creo que usaré un cazo no muy grande y colocaré una cucharada sobre el foie y la trufa, luego marcaré el contorno de la tostada con otra cucharada de salsa para que no quepa duda de que también empapa al pan.

Habrá que abrir el mejor de los tintos que encuentre en mi bodega para que acompañe al plato que, aún siendo Turnedó Rossini lo acompañaré por la ópera de Verdi. Aunque tengo la tentación de servirlo con el brindis de fondo me parece más elegante pinchar las arias del último acto para que el convite no parezca una boda.

El cuadro de la pinacoteca de Marsella, concretamente del museo de Bellas Artes de esa ciudad.

La pintura francesa del XVIII me deja bastante frío, no creo que a los marselleses les importe que elija un cuadro de un pintor italiano – como no con el tono de esta entrada – y puestos a ponernos estupendos en vez de un cuadro he encontrado un cuadro de cuadros, de Pannini.

 

Ya queda menos para la bullabesa.

CAP.CXXIII.-Horizontes y espejismos.

Como consecuencia de un extraño fenómeno atmosférico desde la torre de la catedral de Marsella algunas tardes de verano es posible fotografiar la silueta del Canigó, una montaña del Pirineo Francés que está a más de 250 kilómetros de distancia. La luz del sol, el calor y las nubes permiten un efecto de refracción de la luz haga que la silueta del monte pueda verse a una distancia en principio imposible para el ojo humano, de hecho no se ve directamente la montaña sino el reflejo de la misma. La misma broma visual de las imágenes proyectadas es la que da sentido a los espejismos en el desierto, donde se puede ver como muy cercana una fuente alejada a varias decenas de kilómetros.

Supongo que la primera persona que dijo haber divisado el Canegú desde Marsella fue considerado un loco o un fantoche, hoy es un visionario. En el siglo XIX una fotografía confirmó que era posible divisar una montaña que estaba a más de 200 kilómetros de distancia. Lo interesante de esta anécdota es la de pensar que hay personas con capacidad para ver más allá del horizonte.

La semana pasada fui a ver la exposición que sobre El Bulli ha montado la Diputación de Barcelona en el Palau Robert, una exposición que anuncian que estará más de un año; fui el miércoles pensando que encontraría alguna referencia interesante para una entrada en el blog, no supe encontrar nada que no supiera y que no hubiera utilizado ya.

De todo aquel montaje audiovisual condensado en una visita de 20 minutos me siguió llamando la atención las circunstancias y razones que pudieron llevar a un chico como Ferrán Adriá con poco más de 20 años desde un rutinario trabajo en la cocina de un hotel de playa a un restaurante perdido en un recodo de la Costa Brava. Supongo que sólo un cúmulo de casualidades, algo de suerte y mucha obstinación pueden convertir un coqueto merendero cercano a un minigolf en el centro del universo culinario durante casi una década. Sólo alguien con capacidad para forzar la línea del horizonte podría embarcarse en una aventura así.

Siempre me han llamado la atención este tipo de visionarios, puede que los contemple con cierta envidia aunque es imposible discernir a los que fracasan perdidos en espejismos de aquellos que consiguen que todo el mundo pueda ver el Canigó desde el campanario de Nuestra Señora de Marsella.

Las horas que he pasado en Tenerife este fin de semana me han dejado con la duda de saber si no he podido estar cerca de uno de estos oteadores de horizontes.

Ayer, comiendo en un modesto chiringuito en San Andrés, a 15 kilómetros de Santa Cruz de Tenerife, nos atendió un camarero uruguayo, un hombre menudo, de 60 años cumplido, de hablar dulce y brillo en los ojos. Un tipo que citaba a Benedetti mientras desgranaba los pescados de la carta. Tomamos una ensalada de tomate con queso majorero, un pulpo aliñado con chile verde y medio cherne a la plancha con una fritada de ajos y papas con mojo; para acompañarlo un Waltraud de Torres, la alternativa catalana a los risling alemanes. Antes de que llegaran los postres le puse a prueba y pedí unos camarones, no venían en la carta, preguntó en cocina y en las cocinas de los txiringuitos cercanos. No había camarones, no intentó colarme otras alternativas; al final me dijo: “Los camarones son algo muy especial, pueden apetecer en cualquier momento; si no los hay es imposible encontrar un plato que los sustituya”. Sólo una comida redonda permite tener un capricho de camarones antes del postre.

El día anterior gracias a mi empeño me llevaron a un restaurante perdido en una urbanización a un cuarto de hora del aeropuerto de Tenerife Norte, el restaurante se llama Amaranto y está colgado en la ladera del Sauzal. Es un chalet destartalado escondido en una urbanización mal señalizada. La excusa/razón que me llevaba a ese restaurante era una referencia en una revista de “tendencias”, que incluía ese restaurante y a su cocinero, Armando Saldahna, entre los cincuenta más influyentes de la cocina española para el año 2012. Llegamos el viernes al medio día a un salón completamente vacío, una terraza desde la que se veían los techos del resto de edificaciones de la urbanización y un mar azul intenso.

Nadie había, nadie llegó durante el almuerzo y ante nosotros además de un mar por sí solo merecedor de la visita, una propuesta gastronómica a medio camino entre la cocina fusión y el deseo de agradar al comensal medio, sin grandes ambiciones. A veces quien se queda en estas encrucijadas esperando acertar termina acertando y llevando a los comensales a los territorios que pretende el cocinero y no al revés. Es muy difícil, casi imposible, que un cocinero tenga la suerte de imponer a sus clientes una forma de comer, puede que Saldahna sea uno de esos privilegiados.

Nuestro acompañante, que no conocía la existencia del restaurante pese a ser tinerfeño de pro, se había informado al detalle del cocinero y nos contó que había sido enviado por su padre – mexicano – a España con el fin de que estudiara derecho en Madrid, pero que el hijo había decidido quedarse en Canarias y estudiar cocina, más acordes con sus gustos y aficiones. Había ganado un premio en un Madrid Fusión con uno de sus entrantes, el bocado de sardinas.

Pese a que estábamos solos y pese a que desde el primer momento advertimos a la camarera de que llegábamos por el reclamo de una afamada revista lo cierto es que el cocinero no se hizo ver en ningún momento, quedaba claro que su ego, grande o pequeño, no escapaba de las cuatro paredes de su cocina. El servicio esmerado, una carta de vinos no muy larga pero bien elegida, a precios muy razonables, elegí un Martué, un vino de los de encrucijada, que tampoco necesita de una denominación de origen. El aperitivo un cebiche de salmón con un suave picante mejicano presentado en un cucurucho, como si fuera un helado.

Yo pedí de primero una ensalada con flores de presentación impecable, en la que combinaban pétalos, distintos tipos de brotes, granada y fresa, el error – excusable – esconder un bombón de paté con una mermelada innecesario ya que el plato perdía parte de su sentido. Si quieres arriesgar con una ensalada floral no tiene sentido y a la seguridad pequeñoburguesa de que se vea y se note el paté tanto en la carta como en el paladar.

También pedimos uno de los platos estrella unas pequeñas tostas de lomos de sardina preparados como si fueran un bocadillo. Un plato ligero, con muchos matices, en el que ni la sardina, ni la muselina, ni las especias terminaban por ser predominantes. Hubiera podido tomarme cuatro o cinco de aquellos bocados, me conformé con dos.

De segundo plato una suprema de cherne al vapor rematada con un golpe final de plancha, lo servían con unas patatas negras canarias en pequeñas rodajas, dos o tres rodajas con una pincelada de mojo para quedarnos con las ganas de más patatas. Regaron el plato con un caldo corto de azafrán de un naranja intenso. Un plato sencillo y muy acorde con las vistas a mar abierto.

De postre un cremoso de chocolate correcto.

Mis acompañantes optaron por un tartar de atún sobre una crema de queso canario.

No sé si Saldanha dentro de algunos años no será sino otro emigrante más lejos de su tierra que habrá de contentarse con citar algún poeta mientras rellena las copas de turistas del montón, o si terminará siendo uno de esos visionarios capaces de llevar más allá la línea del horizonte. De momento habrá que darle el beneficio de la duda y dejarle en compañía de los dos hermanos que contemplan la puesta de sol, una de las obras básicas de Caspar David Friedrich, un referente de la pintura romántica alemana, expuesto en L’Hermitage.

CAP.XXXVI.- Las tareas del Diletante:Salí en busca de una bullabesa y perdí un Degás.

Releo entradas anteriores. Veo que me estoy poniendo muy tonto con tanta evocación a la adolescencia y al pasado. No es mi intención convertir estas páginas en un ejercicio de nostalgia, ni siquiera gastronómica. Mucho me temo que el diletante termine por convertirse en un personaje ajeno a mi.

En la medida de mis posibilidades voy a intentar recuperar posiciones, ganar terreno a este ñoño nostálgico para el que cualquier sabor pasado fue mejor, puede que tanta lectura de Proust y sus dichosas magdalenas conviertan la evocación en un buen ejercicio de estilo.

Así las cosas para proyectarnos hacia el futuro y plantear nuevos retos estoy dispuesto a compartir la experiencia de esta noche de insomnio, una más, provocada por el más canalla de mis hijos, que me ha expulsado de la cama a eso de las cuatro de la mañana alborotado por una pesadilla.

No ha amanecido todavía pero ya he acumulado suficientes notas que estoy dispuesto a desordenar:

Hace unas semanas en un viaje rutinario a no recuerdo qué ciudad cayó en mis manos una revista de Spanair, anunciaban una nueva ruta Barcelona-Marsella y, aprovechando el lanzamiento, hacían una breve reseña de la ciudad.

Confieso no haber estado nunca en Marsella, no debe ser un pecado, seguro que son muchas más las ciudades del mundo en las que no he estado ni estaré que aquellas que he visitado o pueda visitar. Marsella sin embargo tiene en mi imaginario cierta gracia canalla, como la de mis hijos. Recuerdo a Fernando Rey haciendo de malo malísimo en una película de policías - French Conection - en la que unos marselleses traficantes de heroina se dedicaban a dar palizas a diestro y siniestro mientras eran perseguidos/tiroteados por Gene Hackman. Desde entonces los bajos fondos marselleses han tenido un hueco especial en mi corazón, no hay nada que unos esbirros marselleses no puedan solucionar.

Marsella, ciudad portuaria, bulliciosa, un destino futuro que no puedo descartar.

Un diletante que cayera por Marsella sin duda debería perderse en su puerto y buscar una terraza en una soleada mañana de tardoprimavera, dispuesto a dejarse seducir por la bullabesa. Puestos a ser diletante tal vez sea mejor hablar de boullabaisse, una palabra formada a partir de dos imagenes sugerentes la del hervido (bullir) y la de las bases, fondos o restos de las cestas de pescadores (baisse).

Los españoles, que puestos a reivindicar lo nuestro por encima de todas las cosas somos más chulos que los propios franceses, reivindicamos que la bullabesa es en realidad un plato catalán que fue saltó los pirineos en el siglo XIX, así lo comenta el Doctor Thebussem en unos comentarios gastronómicos hechos a principios del siglo XX en una publicación andaluza.

Catalana o provenzal lo cierto es que la bouillabaisse pertenece a la estirpe de las sabrosas sopas hechas a base de pan, un plato peleado completamente con los predicamentos de Dukan. El reportaje publicitario sobre marsella recomendaba varios restaurantes a pie de puerto en los que poder probar este guiso lleno de matices que no siempre son capaces de interpretar los cocineros ya que suelen abusar mucho de los tiempos de cocción apelmazando y concentrando excesivamente los sabores hasta diluirlos. No entiendo mucho de bullabesas pero creo que el secreto de una buena bullabesa debe ser equilibrio entre todos y cada uno de sus sabores, tarea complicada a la vista de los variados ingredientes que incluye su receta tradicional.

He revisado algunos recetarios y advierto que en mi propuesta he decidido no incorporar ni moluscos ni crustáceos. La base de la sopa son los pescados de roca, los que antaño eran poco atractivos y tenían difícil salida en los mercados. Las recetas hablan de quilo y medio de pescado de roca pero ya se sabe que estas medidas deben tomarse a ojo.Los recetarios incluyen en la relación de pescados de roca el cabracho - caproig - el salmonete, el congrio, algún sampedro.

Hay que limpiar bien y desescamar los pescados reservando algún filete para la presentación final en el plato.

En una cacerola grande con bastante fondo se pone un poco de aceite y se sofríen un par de zanahorias en rojadas, un puerro, una cebolla y un diente de ajo laminado; cuando empiecen a dorarse se incorporan las cabezas, las espinas y los trozos más feos del pescado. Tres o cuatro minutos para que el pescado gane color, bien removido el guiso con una cuchara de madera, luego se añade el agua - un par de litros como mucho -. Hay que dejar que el guiso bulla no más de 20 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego y se cuela en un chino.

En otra olla se pone un poco de aceite con una cebolla picada, otro diente de ajo en láminas y el bulbo de un inhojo picado, a juego muy suave se va removiendo hasta que la cebolla queda transparente, luego se añaden tres o cuatro tomates pequeños pelados y troceados, cuando el tomate se haya disuelto en el sofrito se incorpora el caldo de pescado. En algunos recetarios en este segundo sofrito aconsejan poner unas hebras de azafrán para que el guiso gane en color y la peladura de una naranja. Si se quiere que el plato tenga cierta consistencia es el momento de añadir dos o tres patatas no muy grandes que tendrán que hervirse en el guiso para luego pelarse y cortar en rodajas. Yo sin embargo no soy muy amigo de añadir patatas a la bullabesa ya que el engorde y contundencia del plato lo marcarán las rebanadas de pan a las que más adelante me referiré.

La base del guiso hay que llevarla de nuevo a ebullición y dejarla hirviendo a fuego suave tres o cuatro minutos, no mucho más.

El guiso ya está casi finalizado, queda solo pasar por una sartén los filetes de pescado más hermosos - no muchos ya que esos filetes han de ser un aderezo o complemento, no la referencia principal.

Para la presentación hay que cortar pan de barra en rodajas, tostarlo al horno unos minutos - no ha de quedar muy arrebatado, sólo perder la humedad y adquirir algo de color -. En un mortero se majan un par de dientes de ajo con una patata hervida, aceite y sal, se traba una mayonesa con cierto cuerpo con la que habrá que untar las rebanadas de pan.

Sólo queda buscar una sopera hermosa para poner el caldo con las tostadas flotando, añadir en ese momento un poco de peregil, albahaca y cilantro muy picado. En una bandeja a parte los filetes de pescado. La bouillabaisse está servida, sólo falta encontrar una terraza del puerto marsellés donde poder disfrutarla.

Nota final. Los cuadros utilizados en esta entrada - Cezanne y Kokoschka - están expuestos en el Museo Cantini de Marsella. Si no abusamos mucho del vino y de los espirituosos al caer la tarde el Museo Cantini puede ser un lugar interesante para sestear. En mi visita virtual al museo he descubierto dos referencias del máximo interés para un diletante:

La primera es que a finales de 2009 robaron en ese museo un cuadro de Edgar Degás cedido temporalmente para una exposición, el cuadro se llamaba los coristas y, por lo que sé, todavía no se ha recuperado:

La segunda es que el museo Cantini conserva uno de los cuadros que mejor pueden reflejar el espíritu vacante y melancólico del diletante, un cuadro de Edward Hooper que creo que voy a adoptar como imagen de referencia del diletante.

POSTDATA.- Si alguien conoce en restaurante de Marsella que sirva una buena bouillabaisse ruego me lo comunique para poder ir organizando mi viaje a Marsella para 2012.- Gracias de antemano.