Terminado el ciclo de Cándido y sus
aventuras en las Pitiusas vuelvo a mi disciplina diletante. Después de 21
entradas destinadas a 21 recetas de arroz además de los riesgos de estreñimiento
me han surgido algunas dudas existenciales ya que en el fondo no he hecho sino
ir combinando una base más bien insípida con distintas salsas, caldos o cremas.
Empiezo el curso, al fin y al cabo los
niños marcan al final horarios y calendarios, sin grandes novedades
planificadas, de hecho me gustaría empezar desde cero, olvidar todas las
recetas y anécdotas ya contadas para volverlas a contar de nuevo.
Creo que la primera receta de la temporada
habrá de ser desengrasante, a ver si me ayuda a digerir todo el arroz consumido
en la ficción veraniega.
Ayer por la noche estuvimos revisando una
película italiana que, en su día, nos hizo reír mucho, Manuale d’Amore, la
primera parte. Nos atrevimos a verla en italiano y fue mucho más divertida
aunque los traductores al final se convierten en los amos de la mayoría de los diálogos
lo que, en el caso del italiano, empobrece mucho los diálogos ya que los
italianos son unos maestros de las frases con doble o triple sentido.
Así que la necesidad de buscar una receta
fresca – una ensalada – y jugar con el italiano y con un ingrediente que habitualmente
nos resulta extraño, me he atrevido a hacer una insalata di finochio, una
ensalada de hinojo, con el punto anisado que da este pariente del apio; he
dudado si hacer otro plato de hinojo al gratén, pero me parecía poco apropiado
para las crisis calóricas de septiembre.
No es sencillo encontrar en hinojos en
España que sean lo suficientemente finos como para poderlos comer crudos. Aquí
suelen utilizarse sobre todo para caldos y, en pequeñas dosis, para purés.
Hay que buscar un bulbo de hinojo tierno,
sin muchas nervosidades, con ayuda de un pela zanahorias se le quita primero la
capa verde exterior. Quedará un bulbo blanquecido, muy oloroso, se parte por la
mitad y cada una de las mitades se cortan en juliana muy fina – he visto
recetas en las que se sacan láminas de hinojo con ayuda de una mandolina o del
propio pela zanahorias.
En una ensaladera se pone una “cama” de
rúcula – si fuera posible la salvaje, que es de hoja un poco más grande,
también un punto más amarga -. Sobre la rúcula se colocan las láminas de
hinojo, así como una manzana ácida pelada y cortada en láminas finas.
El cuarto ingrediente de la ensalada es el
queso, aquí hay recomendaciones en función de los gustos. Podría ir bien un
gouda viejo con cominos, o un cheddar, que le da un contrapunto naranja; la
tercera opción sería un queso griego o turco – feta o kéfir -; aunque al final
yo me he decidido por un grana padano italiano, cortado en láminas con ayuda
del pela zanahorias, quedan virutas grandes.
En alguna ocasión he contado como me las
arreglo para sacar gajos de naranja sin el pellejo, no es complicado. Se
distribuyen los gajos sobre la rúcula, el hinojo, la manzana y el queso.
Queda la vinagreta: Ponemos el zumo de
media naranja – una entera si no es de zumo -, una pizca de sal, otra de
pimienta, una más de comino en grano – no mucho -, tres anchoas picadas, una
yema de huevo y aceite. La salsa se liga batiendo los ingredientes y añadiendo
un hilito de aceite de oliva para que se quede muy cremosa – emulsionada.
Cuidado con los desequilibrios, hay que
graduar el hinojo, las anchoas y el comino. Si nos pasamos con cualquiera de
ellos la ensalada se descaraja.
Conviene hacerla un poco antes de servirla.
Puestos que estoy empezando de nuevo he
elegido un Matisse muy temprano, una mesa con naranja y otras frutas.
