Hace poco más de un año toda la familia nos
pusimos rumbo a Granada, tambores de boda justificaban el desplazamiento.
Recuerdo todavía con cierto pánico el envite de preparar casi de improviso unos
fideos con conejo para 20 comensales.
El viernes pasado cuando regresamos de
nuevo a Granada, de nuevo tambores de boda familiar, nada más pisar tierra recibí
un nuevo envite, el domingo, tras la boda, volvería a reunirse el clan; con
cierta sorna me dijeron que si el diletante no se veía con ánimo podríamos
solucionarlo con unos pollos al ast y unas tortillas de patata, lo importante,
dice, es juntarse.
Lo que tuviera que ser sería, lo único que
pedía era cierta capacidad de planificación, por lo que cerré con el primo de
mi mujer, anfitrión en esta ocasión, que prepararíamos una paella para
más/menos 30 personas, incluyendo cinco niños en ese +/-.
Mi plan era el sábado, mientras las damas
gestionaban pelos y afeites, ir al mercado con los niños; al final lo del
mercado no fue posible pero pude escapar al supermercado del Corte Inglés, con
los niños, para comprar la parte principal de mi paella. Para poder comprar con
cierta holgura hube de chantajear a los niños con unos Dinofroz, unos
dinosaurios mutantes de plástico que por lo visto están de toda moda.
Con el margen de más menos paella para 30
personas afrontamos el operativo de compras: 2 kilos de arroz bomba, un kilo de
gamba arrocera, dos kilos de mejillón mediano, tres sepias grandes, un kilo de
chirlas, un paquetillo de azafrán y cuatro ñoras. Más dos bricks de caldo – no andábamos
con márgenes como para preparar un caldo de pescado -, el primero de los bricks
era de crema de marisco, marca Aneto, la segunda un caldo de pescado de gallina
blanca. También un bote grande de sofrito de cebolla y tomate, y me olvidaba,
también un paquete de medio kilo de gamba gorda pelada y congelada. Anatema
para un diletante pero imprescindible en situaciones de urgencia.
Había que mantener el género en buen
estado, la primera opción era la de vaciar las neveras del minibar de varias
habitaciones para acomodar y refrigerar marisco, conchas y cefalópodos. Al
final, como todo es posible en Granada, en la cafetería del hotel se comprometieron
a dejar las pesadas bolsas de la compra en las cámaras. Primer problema
superado.
Durante la boda comenté con los primos de
mi mujer algunos aspectos logísticos y mi sorpresa – principal – era que la
paella tenía que hacerse en fuego de leña en un sótano acondicionado como
comedor. Lo de hacer la paella sobre brasas no debería tener ningún problema si
no fuera porque la temperatura a la sombra el domingo de marras estaba prevista
sobre los 35º y porque nunca en la vida había hecho una paella sobre fuego de
leña. Todo un reto para dar de comer más o menos a 30º.
Tenía sin embargo un tanto a mi favor, el
anfitrión me aseguraba un servicio permanente de cerveza helada; puede que no
facilitara para nada el proceso de cocción de la paella, pero si el número de
cervezas que tomábamos mientras cocinábamos era el adecuado el arroz podría
llegar a darnos completamente lo mismo.
A las 13 horas del domingo estaba ya en
posición de revista en casa de la familia, con mis bolsas bien fresquitas y el
objetivo, antes de empezar a manipular los alimentos, tomarme la primera
cerveza.
El anfitrión y su hermano andaban
obsesionados por encender cuanto antes la lumbre, yo, esperando una bombona de
butano reparadora, fui alargando los preparativos limpiando primero los
mejillones, picando hasta cuatro cebollas, abriendo dos cabezas de ajo,
terminando de limpiar las sepias y esperando un milagro que no terminaba de
llegar.
A las dos menos cuarto no quedó otro remedio
que encender el fuego – la boda por suerte se prolongó hasta muy entrada la
madrugada, al pie de la Alhambra – y la mayoría de los comensales llegaban con
tranquilidad y con más ansia de cerveza que de arroz.
Con unas llamas infernales y con un perol
metálico con capacidad para unos 30 comensales me arranqué con el sofrito:
cuarto de litro de aceite y 20 dientes de ajo partidos por la mitad. En
segundos el aceite humeaba y con ayuda de la brigadilla retiramos del perol del
fuego para salvar los ajos.
Volcamos la bandeja de gambas y dejamos que
chisporrotearan durante tres o cuatro minutos; con ayuda de una gran pala – a falta
de un remo – retiré las gambas del perol antes de que se arrebataran.
Sobre el aceite, que ya había tomado color
y sabor, lancé la cebolla picada, fue un lanzamiento en toda regla ya que al
acercarme al perol las llamas socarrimaban los pelillos del brazo. Era el
momento de la segunda cerveza.
Armados de atizadores mis brigadistas, que
mantenían un ritmo de cerveza similar al mío, fueron dispersando los troncos
bajando de ese modo la intensidad de las llamas, no era tan sencillo con la
llama del gas butano pero lo cierto es que era eficaz.
Sudor intenso, hasta el punto de ofrecerme
unas bermudas para que el sofoco fuera menor. Por suerte me había rapado el
pelo una semana antes y por lo menos mi cabeza no era una fregona despeluchada,
sino un cepillo canoso y brillante, muy higiénico.
A medida que se fueron incorporando los
mayores a la sala de máquinas para buscar cervezas y los primeros aperitivos,
llegaron las primera observaciones, todas ellas correctas pero contundentes.
- Niño,
vosotros no hacéis la paella mixta.
- Niño,
que lo que estás haciendo no es paella. Hay que ver con lo que me gusta a mi
mezclar conejo, pollo y gambas.
- Niño,
lo de la cebolla de donde lo has sacado, dónde se ha visto una paella con un
sofrito de cebolla.
- Niño,
no tocaría calentar un poco el agua.
Niño para arriba,
niño para abajo; andaba yo pelando las gambas arroceras sin atreverme a mirar a
mis apuntadores a los ojos. La gamba arrocera tiene la virtud de ser sabrosa,
el defecto de ser muy menuda, por lo que pelar un kilo de gamba arrocera exige
cierta paciencia y habilidad.
Frente a un fuego
propio del averno es muy difícil calcular tiempos de cocción, además el calor
frente a las llamas tampoco permite muchas contemplaciones.
La brigada se
despistó unos momentos cargando las cámaras con más cervezas e intentando que
los niños no se desmadraran más allá de lo razonable, por lo que me tocó a mí retirar
el perol con el sofrito de cebolla.
Abrí los dos paquetes
de arroz y lo mezclé concienzudamente con el sofrito. Mi afición al atizador y
a la pala me permitió modular de nuevo las llamas, hasta reducirlas a un tamaño
e intensidad razonable. Habían empezado a crepitar el grano de arroz, momento
adecuado para echar subrepticiamente el bote de tomate frito industrial. Quienes
me habían reprimido severamente por el uso de la cebolla podrían llegar a
expulsarme de la casa si veían cómo manejaba el tomate.
Volví a tener nueva
tanda de “niño”:
- Niño
no has hecho caldo de pescado.
- Niño,
no convendría poner a hervir unos litros de agua.
- Niño,
con los buenos ingredientes que habéis comprado no hace falta caldo. El agua
del grifo de aquí es estupenda.
Abrí el brick de
crema de marisco y diluí el arroz en el primer litro de líquido. De inmediato
el brick de caldo de pescado y un litro y medio más de agua. Crucé los dedos
para que la cantidad de líquido fuera la correcta, un poco menos del doble del
volumen del arroz usado. La razón de escatimar el líquido fue por una parte la
de calcular que las cebollas y el tomate habían generado un caldo adicional que
ya estaba mojando al arroz, por otro lado si añadía mejillones, almejas y sepia
incorporarían sus líquidos adicionales.
El caldo de pescado
cubría cumplidamente los dos kilos de arroz, agrupé de nuevo los troncos para
que se avivara la llama en el arranque de la cocción.
En apenas unos
minutos para ver los primeros borbotones, momento preciso para esparcir de
nuevo las brasas y reducir el fuego. Con un cucharón de madera removí el arroz
para asegurarme de que el hervor era uniforme en la amplia superficie del
perol.
Estabilizada la
llama y con los comensales ya impacientes, apagué las primas con una nueva
cerveza – perdida ya mi cuenta – y puse en el mortero las hebras de azafrán,
los ajos tostados, un pellizco de sal y las ñoras – 3 – picadas. Conseguí hacer
una pasta uniforme de color tostado.
- Niño,
cuando quiera te paso el colorante.
El niño aseguraba
que el arroz que estaba preparando podría necesitar muchas cosas pero no color
y menos naranja, el arroz tendría un elegante color borgoña.
Añadí los
mejillones y las almejas, removí un poco para que se integraran con el arroz;
después tocó el turno a la sepia troceada y después a la gamba pelada del
sofrito y a la gamba fulera que había comprado pelada y congelada.
Por último añadí
unas cucharadas de caldo hirviendo del guiso para disolver lo que había picado
en el mortero.
Con la ayuda de un
cucharón de madera y los brazos insensibles ya al calor gracias a la cerveza
distribuí equitativamente el ajo, el azafrán y los tropezones. Esparcí todavía
más las llamas y empecé a probar el punto de cocción del grano.
Los comensales –
sobre los 30 seguían siendo sin que nadie se atreviera a concretar – estaban ya
a la mesa dando cuenta a los aperitivos, entre abrazos y parabienes a medida
que se incorporaban nuevos comensales.
A eso de las tres y
media, cuando yo creía que a mi arroz le quedaban todavía unos minutos, el
comité de expertos que se había reunido entorno al “niño” aseguró que el arroz
debía salir del fuego y reposar cinco minutos cubierto por un gran paño para
que el grano no se pasara.
Ante la orden del
comité de expertos no me quedó más remedio que retirar el perol – a mi juicio
un pelín duro – sin embargo durante el tiempo en el que pude tomarme una nueva
cerveza y dos croquetillas el milagro se produjo y el grano quedó en toda su
extensión – dos kilos de arroz bomba – en su punto.
Dado que no
habíamos concretado el número de comensales – no dejaba de ir llegando gente –
fui llenando platos dado que, a juicio de la anfitriona quien mejor que yo para
saber exactamente cuántos comerían arroz esa tarde.
Pese a todos los
anatemas y dudas lo cierto es que fue un éxito de crítica y público. Incluso la
familia de la novia, que llegaba únicamente al café, se animó a tomar un
platillo de paella – arroz de gambas según las expertas – antes de tomar la
sandía y el melón.
Solo Brueghel, el
superlativo en todo, era capaz de pintar un cuadro con un fuego de leña y un
perol similar al que yo utilicé. Domingo divertido, intenso, ahumado y
acervezado. Mis anfitriones me permitieron descabezar un sueño en una mecedora
mientras tomaban café y brindaban con champagne a la salud de los novios.
