Capítulo DLXXXV.- Nido vacio.

En el teatro y en la ópera antes del estreno se suele hacer un ensayo general con público, allí se ajustan los últimos detalles y se evalúa la reacción de la gente. En mi caso el ensayo general será sin público y también debe servir para comprobar si mi orquesta está correctamente acoplada. Dentro de unos días, pocos, mis hijos marchar a estudiar un trimestre fuera de casa, van a un internado, voluntariamente, lo que hará que durante muchas semanas no podamos vernos. Llevo desde los 27 años gerenciando niños, el 17 de septiembre cumplo 56 años, por lo que durante casi tres décadas mi vida ha estado marcada por el día a día de los hijos, desde bebés a la universidad. Salvo breves lapsos de tranquilidad, lo cierto es que cada uno de esos más de diez mil días ha tocado preparar un desayuno, ir a recogerlos al colegio, hacer una fotocopia o cualquier otra tarea en apariencia rutinaria vinculada a las labores de crianza. Es verdad que mis hijos todavía son pequeños (12 y 14 años), pero este lapso de tiempo se supone que será un ensayo general de lo que puede ser un futuro sin hijos, para ser más precisos, sin tener una preocupación cotidiana por ellos (la preocupación estructural no desaparece, tengo ya una hija de 28 años y sigo pendiente de ella, pero de otro modo). En definitiva, creo que el reto es más mío que de los niños, que viven su trimestre fuera de España como una aventura. Aprender a vivir sin estar permanentemente pendiente de los niños es uno de los objetivos de este ensayo sin público. Uno de los primeros cambios vendrá por la cocina, durante unos meses habrá que olvidar las cacerolas llenas de albóndigas, los dos pollos asados para que la tropa no se quede con hambre, las tortillas de seis huevos y otras rutinas necesarias para aplacar el hambre feroz de los adolescentes o preadolescentes. Aunque echaré de menos las grandes perolas, creo que no tendré problemas para cocinar pequeñas raciones, de hecho, ya lo he hecho en alguna ocasión porque cuando tengo oportunidad cocino para mí mismo. Uno de los cocineros que he descubierto últimamente es Alain Passard, el jefe del Arpège, en Paris. De vez en cuando cuelga en las redes sociales algunas recetas, en realidad, vegetales que apenas manipula. Una de las últimas propuestas es la de unos tomates rellenos con flor de calabacín. Yo he introducido algunas modificaciones para estos tomates que tienen por objeto potenciar al máximo los sabores del tomate. Para esta receta se necesitan 3 o 4 tomates hermosos (uno por comensal). No conviene que estén muy maduros para que no se deshagan ya que hay que pelarlos. Tampoco conviene que el tomate sea muy rugoso, porque será más difícil de pelar. He elegido unos tomates rosados que apenas puedo abarcar con el puño cerrado. Lavados los tomates y descorazonados. Hay que ser generoso a la hora de quitarles el pedúnculo para que quede un hueco suficiente para poner el relleno. Passard sazona generosamente los tomates una vez pelados, no los pasa por el horno. Yo he preferido poner el horno a 70º para hacer sudar un poco a los tomates. Han estado 40 minutos a esa temperatura, con bastante sal en escamas, pimienta negra recién molida y un poco de comino. Antes de ponerlos al horno he regado los tomates con aceite de oliva. Mientras los tomates se atontaban, he preparado un sofrito muy sencillo (el de Passard era a base de flor de calabacín). Mi sofrito será un poco más grueso, pondré en la sartén un chorrito de aceite de oliva, una cebolleta picada, media zanahoria y medio calabacín en dados, puede que le ponga unos taquitos de jamón, no muchos, porque quiero que mande el sabor del tomate. No hay que gratinar los tomates rellenos, no hace falta, a lo sumo, coronarlos con un poco de perejil fresco, de hojas de albahaca o de cebollino. Así pueden ir a la mesa. Acompaño esta receta con una naturaleza muerta de Elisabeth Peyton. Nuevos tiempos, nuevos artistas. (He de colgarlo en Instagram porque sigo sin poder/saber colgar fotos en el blog).

CAP.CLXXVIII.- No pensar en la cocina.

Uno de los agobios habituales de los cocinillas, sobre todo aquellos que han de cocinar todos los días por obligación – familiar -, es la de tener que “pensar”. Pensar en la cocina no se refiere sólo al modo de realizar una u otra receta, sino a la previsión de disponer de todos los ingredientes, incluso los menores y, fundamentalmente lo de idear día tras día, noche tras noche, los menús que sean del agrado de todos, equilibrados, baratos, sin complicaciones.

Hay cocineros magníficos de un solo día, o de un solo plato, que sucumbirían a los platos congelados si tuvieran que gestionar una cocina familiar durante un mes.

Recuerdo haber visto por casa hace muchísimos años un libro destartalado, de tapas negras duras y el dibujo de un rústico bodegón en la portada; el libro tenía el sugerente título de Manual de Cocina de la Sección Femenina, el libro tenía dos grandes virtudes: (1) Bajo el nombre de minutas recogía un menú de comida y otro de cena para prácticamente cada día del año; (2) Los platos, incluso los más sencillos, se presentaban con unos nombres tan sugerentes como sofisticados – Judías al caserío, tomate concassé, timbal de salsichas, patatas risolés, hígado a la francesa, patatas a la judía, gallos encapotados, carne duquesa …

El libro en cuestión ha disfrutado de cientos de ediciones y a partir del año 1982 se adaptó a los nuevos tiempos eliminando las referencias a la sección femenina. Yo tengo la edición del ochenta y dos, bajo la referencia de autor colectivo.

Divierte pensar en toda la filosofía de vida que se escondía en esas páginas, un tufillo que permite pensar que este país en treinta años ha cambiado de modo radical, lo que no quita que en ocasiones no sea necesario volver la vista atrás aunque solo sea para recuperar cierto orden o sentido de la vida, un sentido más reposado, con muchos condicionantes.

Dudo mucho que las propuestas de minutas pasaran actualmente el fielato de los modernos dietistas, no soy docto en calorías pero las combinaciones que proponen dan sudores solo con leerlas; sin embargo un cocinero/cocinera de los que no quisiera pensar le bastaba con colocar las minutas ordenadas por días para tener solucionada la papeleta de cada día.

La irrupción de internet en los fogones permite disponer a golpe de un click cientos de recetas de un mismo producto, yo mismo hay días que me meto en la cocina con el Ipad y a la vez que escucho música por spotify, navego por la red buscando recetas incluso se presentan en formato vídeo explicando paso por paso cualquier preparación.

Todas las mañana recibo por mail una propuesta de minuta que, no sé si de modo consciente o inconsciente, reproduce el esquema de las minutas de los viejos libros de la sección femenina. Cada mañana la gente de Petitchef – www.petichef.com – remite tres propuesta de plato (primero, segundo y postre) así como los enlaces correspondientes para poderlos hacer, casi mil recetas al año, una gozada.

En una entrada reciente utilicé una receta tomada de esta web, a la vez que la reproducía remitía un mensaje al contacto de la página web indicándoles que les había “tomado” una receta, citando en la medida de mis posibilidades la fuente. Al recibir respuesta Rocío de Dulcestriplea se quejaba amargamente de la poca honestidad que suele haber en la web con lo de copiar recetas sin una referencia al autor, en eso ha variado poco nuestro hábito de no respetar a los creadores, el libro de la sección femenina no relaciona a los autores de las recetas y de la estructura del libro, unos genios anónimos.

Hoy 30 de agosto, un tanto disperso y descuidado tras haber puesto en circulación sin ser muy consciente al bueno de Germán Utiel, a quien he colocado en una encrucijada en la que por cada ruta que le conduzca le habré privado cientos de opciones puede que más interesantes; me he decido no pensar y para ello he abierto mi libro de la vieja sección femenina por el capítulo dedicado al verano y he elegido la propuesta de comida: Tomates rellenos a la italiana y atún mechado con patatas “risolés”.

Para los tomates rellenos se necesitan doce tomates pequeños, iguales y muy lisos – por mis dominios los que mejor se adaptan a la descripción son los llamados de rama -; se les quita el pedúnculo con ayuda de la punta afilada de un cuchillo. Con cuidado se vacía cada tomate de agua y de pepitas, quedando como cazuelitas – nada dice mi recetario pero las indicaciones me llevan a pensar que habrán de ser tomates no muy maduros. Se sala el interior de cada tomate y se ponen boca abajo para que escurran el resto del agua.

El relleno del tomate es una besamel con dos huevos duros picados; se rellenan los tomates con esa besamel, se cubren con una pizca de mantequilla y queso rallado, se gratinan tres minutos y se llevan a la mesa en una bandeja con un fondo de salsa de tomate. ¿Porqué son los tomates a la italiana? Un misterio.

El segundo plato es un centro de atún de poco más de un kilo, se le quita la piel y se hacen tres o cuatro incisiones a los lomos del tomate con un cuchillo. En cada hendidura se pone un trocito de tocino y un par de granos de pimienta. Terminado el mechado se pasa la pieza de atún por harina y se rehoga en una sartén con el aceite caliente hasta que quede dorado el atún por todos lados.

En una cazuela de tamaño acorde con la pieza de atún se sofríe una cebolla picada, dos tomates picados y un diente de ajo, se salpimenta el sofrito, se agrega una hoja de laurel y un vaso de vino blanco. La receta propone que el atún cueza al amor de la lumbre una hora – tiempo de cocción increíble para los gustos actuales-; pasado ese tiempo – o el que decidamos aplicarle acorde con nuestros hábitos más modernos – se retira el atún y se pasa la salsa por un colador chino, reservándola para la presentación.

El atún va a la mesa cubierto con un poco de la salsa del guiso y unas patatas risolés, que no son sino unas patatas pequeñas – o torneadas – que se ponen en agua fría y se dejan cocer durante 5 minutos, luego se escurre el agua bien y se llevan las patatas al horno (gratinadora) con 100 gramos de mantequilla. Cuando las patatas estén doradas, se llevan a la mesa como  guarnición.

Atún albardado con tocino y sometido a una cocción maratoniana.

No se atreve el libro a proponer una receta acorde con estos dos platos contundentes, la repostería va en capítulo a parte.

Con estas propuestas el cuadro no podría desentonar así que me he sumergido en los sótanos del Rijksmuseum hasta dar con un bodegón contundente de un pintor barroco toledano – Alejandro de Loarte -. La cara de satisfacción del cocinero sería una portada ideal para el libro citado.

CAP. CXLIII.- Tomates salvadores.

Hoy, en principio, tocaba una jornada de cocina más o menos rutinaria, tenía congelados los restos de un pollo en pepitoria y de primero quería hacer un poco de verdura salteada: Una cebolla grande, dos zanahorias, una bandeja de champiñones y una pizca de perejil.

Para purgar los excesos del fin de semana pasado había decidido utilizar poco aceite, en el último momento he encontrado por la nevera los restos de una punta de jamón y la he calentado en taquitos en una sartén para conseguir que el plato engrasara un poco.

No suelo utilizar picadora de verduras pero esta mañana entre las prisas y la búsqueda de texturas que normalmente no trabajo me han llevado a pasar primero la cebolla y después las dos zanahorias peladas. Con el fuego medio y la sartén ya caliente con el jamón he añadido la primera tanda de verduras con una pizca de sal y pimienta molida para que las verduras sudaran rápido.

Los champiñones no eran muy grandes y debían llevar varios días en la frutería así que al pasarlos por la picadora se han convertido en una pasta oscura con muy mala pinta, pasaba ya el mediodía y no tenía grandes alternativas para el primer plato.

He añadido los champiñones a la sartén y enseguida el plato se ha convertido una masa parda que no dejaba de sudar y de teñirse de oscuro, parecía más una morcilla picada que un ligero plato de verduras.

Para colmo de los males la falta de aceite hacía que en cuanto paraba un segundo de mover con la cuchara de madera la pasta se adhiriera al fondo de la sartén, así que no me ha quedado más remedio que añadir un chorrito de aceite de oliva.

Opciones rápidas: (1) Una crema de verduras.- Problema el color oscuro, casi negro. La vertiente esteta del diletante a tomar por saco en un minuto; además no tenía caldo y hacerla con leche no me apetecía gran cosa.

(2) Unos canelones.- Problema primero de tiempo, además si utilizaba las placas de pasta y la bechamel mi compromiso con una comida baja en calorías se iría al garete. En otras circunstancias un puñado de pasas y algún fruto seco picado le hubieran devuelto dignidad a mi engrudo reconvirtiéndolo en un estupendo plato de pasta.

Mientras me venía la inspiración he decidido alegrar el pegote perdido por un petrolero con alguna especia. El comino en polvo y una pizca de curry suelen ser buenos aliados, si conseguía que nadie entrara en la cocina el olor podría seducirles y garantizarles un guiso gustoso.

Visita urgente a la alhacena, pocas alternativas más: (3) Pelar unas patatas, hacerles un hueco en la parte central y atreverme a unas patatas rellenas.- Largo de ejecutar porque había que confitar las patatas en aceite durante al menos 30 minutos y además convertía el plato en una bomba calórica. (4) Berenjenas o calabacines rellenos.- Problema fundamental no tenía calabacines y además cocinaba fuera de casa, donde hace una década que no funciona el horno.

Había que seguir removiendo y despistando a los comensales, que, bajo ningún concepto podrían entrar en la cocina. Empezaba el apetito, abrí el vino – un Pesquera para el día de la madre, siempre una buena opción.

Olvidados en una silla una docena de tomates de pera comprados el día anterior, no eran tomates especialmente vistosos pero podían salvar la partida. Con un cuchillo de punta corté ligeramente ambos extremos y ayudado por la punta del cuchillo ahuequé la parte central. Con la pulpa de los seis tomates hice una picada de urgencia, retiré del fuego la sartén y remojé mis verduras apelmazadas con los corazones de tomate frescos picados esta vez a cuchillo. El agüilla de los tomates, la pulpa roja y las pepitas dieron un poco de lustre a mis arenas movedizas.

Los seis tomates abiertos sobre un plato fueron al microondas, primero les puse un poco de sal y de pimienta. Pensé que dos minutos y medio confitarían algo la pulpa, le darían un punto dulce y el rojo intenso de la piel desviaría la mirada de los comensales con el contraluz del rojo y el negro, un plato muy stendhaliano.

Cuando sonó el campanazo del microondas no era consciente del nuevo desastre. Los tomates no habían aguantado los rigores de la técnica y se habían desmoronado por completo dejando en el plato el rastro intenso de la pulpa deshecha y humeante de los tomates. Por suerte la piel roja permanecía intacta.

Abrasándome la punta de los dedos retiré las pieles para que se enfriaran en un plato aparte, ya contra el reloj puse un poco de azúcar y media cucharilla de curry que removí con agilidad.

Los restos del tomate fueron a la sartén, que ganó en intensidad y brillo, los rastros rojos del tomate picado y del accidental tomate frito le daban otro aspecto al plato.

Solo quedaba rellenar las pieles de los tomates con la farsa para que recuperaran su aspecto y forma antes de llegar a la mesa.

En definitiva hoy he improvisado unos tomates rellenos, tomates de urgencia que han tenido en la mesa un éxito considerable, hasta el punto de que el resto de la farsa de la verdura ha servido como complemento a una punta de cus cus que había preparado para empapar el caldo del pollo.

Tomates salvadores, tomates rellenos. Hasta hoy no era muy partidario de los tomates rellenos, como desagravio ya en casa he buscado una receta de Bocuse sencilla, sacada de la cocina de mercado. Es un buen día para reivindicar la cocina francesa, supongo que hoy domingo es un buen día para Francia, difícilmente Hollande podrá hacer más daño a Francia y a Europa del que ha hecho Sarkozy. Hollande tiene cara de buena persona y ha perdido muchas veces mucho, hace cinco años podría haber sido “primera dama de Francia”, hoy al final se ha convertido en presidente. Para un afrancesado como yo una noticia positiva.

No sé si Bocuse habrá votado hoy, lo que sí ha hecho es darme algunos consejos que me hubieran ido muy bien para hacer unos tomates rellenos:

(1) Elegirlos medianos, no pequeños.

(2) Abrirlos sólo por la parte del pedúnculo, extraerles sólo el agua de vegetación como las pepitas – seguro que los tomates de pera no son los más adecuados para estos menesteres, mejor unos tomates de ensalada maduros.

(3) Poner una pizca de sal y de pimienta en el interior, y un chorrito de aceite – esta parte la he hecho casi bien.

(5) Ponerlos en el horno caliente durante 5 minutos. Nada de microondas, dos minutos de microondas son más demoledores que cinco en el horno.

(6) No da indicación alguna del relleno adecuado, da como opciones el arroz hervido, carne picada de cerdo o de ternera, incluso verduras. Como última opción propone duxelles – champiñones picados -.

(7) Hay que devolver los tomates al horno para gratinar cubriendo la parte superior con pan rallado, que quedará ligeramente tostado.

Queda aquí una receta no accidentada de tomates rellenos. Mi falta de virtuosismo hoy en la cocina intentaré paliarla con un cuadro de Claudio Bravo, un hiperrealista chileno que propone unos juegos arquimboldicos a base de verduras.