CAP. CCXXXII.- Feos, ingenuos y sentimentales.

Hace algunas semanas recibí una llamada de un señor muy amable que me proponía intervenir en una cena que congregaba a profesionales de mi gremio de distintos países de Europa; no tenía yo muy dimensionada la invitación y con mi habitual ligereza dije que sí – tengo serios problemas de asertividad.

Al cabo de unas semanas me facilitaron algunos detalles complementarias y recibí una llamada de un alemán que en un académico inglés me indicaba la duración de mi intervención así como los problemas logísticos si mi alocución se hacía en castellano.

Me vine arriba y le dije que no se preocupara, que haría mi intervención en inglés, un idioma que solo utilizo cuando salgo fuera de España para sobrevivir como buenamente puedo. Pensaba en un encuentro informal en el que podría salvar la papeleta.

Finalmente he descubierto que, por lo visto, el encuentro de profesionales es el más importante del sector en Europa y que la cena es una cena de gala en la que cuentan no sólo con mi presencia, sino con mi alocución.

Así las cosas llevo dos semanas haciendo ejercicios de inglés, escribiendo y traduciendo gracias a internet, he embaucado a unos buenos amigos para que corrijan el texto y a partir de mañana me colocaré frente al espejo para pulir mi pronunciación y dar la impresión de ser un sólido profesional con habilidades idiomáticas, en realidad no dejo de ser un diletante en la cocina.

Sumido por la desesperación consumo mis horas muertas – pocas – intentando estructurar un texto atractivo, sugerente y sencillo de leer y de entender; el ridículo podría ser de dimensiones bíblicas.

Estos menesteres han condenado al diletante durante varios días al ostracismo, que poco tiene que ver con comer ostras, ya que The Dilettant in the Kitchen ha invadido la mesa de mi comedor.

Todos mis esfuerzos y capacidades intelectuales se han dirigido a escribir una docena larga de páginas en inglés en letra grande, con mucho interlineado.

Hace algunos meses me planteé la posibilidad de empezar a escribir las entradas en inglés y encargarle a mi hija la traducción en francés, he llegado a la conclusión de que si no lo hago pagando la tarea será imposible.

Puede que esté llegando al límite de mi incompetencia – principio de Peters – y que llegue al punto de inflexión el próximo jueves. Sin embargo no he olvidado mis compromisos en los fogones, en una semana me toca cocinar de nuevo en Can Cufa.

Para levantar un poco el ánimo he ido colando algunas canciones de Elvis Costello, acaba de sacar un disco recopilando su larga relación con el cine. Costello, en realidad se apellida MacMannus, es el ejemplo de tipo feo, ingenuo y sentimental que termina ganando casi todas las batallas.

La fase feo, ingenuo y sentimental es una adaptación moderna la vieja descripción del Marqués de Bradomin que era feo, católico y sentimental; hay otras fórmulas como la de feo, bajito y sentimental. Lo que no cambia es lo de ser feo y sentimental.

Los amigos ya me han hecho alguna advertencia sobre la falta de constancia del diletante, probablemente la falta de constancia es una de las virtudes del diletante, y achacan este difuminado temporal a otros factores. Lo crean o no el tiempo que un día sí, otro no, dedicaba al diletante se lo he tenido que dedicar a labores sajonas. Es curioso cómo algunas muletillas lingüísticas que funcionan de maravilla en castellano, cuando se trasladan a otro idioma quedan ridículas.

Por ejemplo el plato que he preparado hoy, un ensayo para la futura cena de Can Cufa. Su traducción al inglés sería algo así como gipsy arm of black pudding, un delirio, en castellano se comprende mejor si se anuncia como morcilla en un brazo de gitano.

Esta tarde, nada más regresar con los niños del colegio, he puesto el último disco de Costello, que sigue tan feo, ingenuo, bajito y sentimental como lo era en sus discos anteriores. He picado en daditos muy finos media cebolla, mientras se calentaba el aceite – no mucho, lo justo para empapar toda la sartén - y antes de añadir la cebolla he puesto un puñado de piñones; cuando los piñones se empezaron a dorar puse la cebolla.

Mientras se atontaba la cebolla he picado también media manzana Golden, he salado el sofrito y he bajado el fuego.

Desde hace días tenía un par de  morcillas de cebolla no muy grandes, les he quitado el pellejo y abierto por la mitad incorporándolas al sofrito. Con ayuda de una cuchara de madera he terminado de deshacer la cebolla en el guiso. Para terminar de disolver la cebolla he puesto medio vaso de leche – un cuartillo -. Hay un elemento simbólico muy potente en ver cómo la sangre de la morcilla se diluye en la leche y va espesando hasta formar una especie de crema. La pasta ha de adquirir cierta consistencia. Se apaga el fuego y se deja reposar.

Toca ahora preparar la masa dulce del brazo de gitano, es todo un misterio descubrir los trucos para que el bizcocho sea flexible y permita tomar la forma de un brazo.

Para hacer la masa se necesitan tres huevos hermosos – sé que la frase generará las coñas de algún amigo -, más una clara más. Se separan las yemas de las claras y se baten las cuatro claras con una pizca de sal hasta que llegue a la consistencia del punto de nieve. Tenía a uno de los críos por la cocina y le he utilizado de pinche.

Cuando las claras estaban a punto de nieve las he retirado a una esquina fresca de la cocina y en otro bol he mezclado las tres yemas con 125 gramos de azúcar, hay que batirlo con brío para que las yemas se espumen y esponjen; cuando la mezcla estaba a punto le he puesto un poco de ralladura de limón y 60 gramos de harina previamente tamizada – de nuevo he abusado de mi pinche, que ha sido el encargado del tamiz -; hay que seguir batiendo con brío para que la mezcla coja aire y, con el aire, volumen. Se incorporan las claras a punto de nueve y se extiende la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel satinado. La masa ha de quedar como una capa de un centímetro de alto que ocupa casi toda la bandeja.

El horno debe estar precalentado a 180º antes de meter la bandeja. Se tiene la masa en el horno poco más o menos 20 minutos, se sabe que la masa está hecha cuando queda homogéneamente dorada la capa superior.

Rápidamente se saca la masa del horno, se despega del papel y se coloca sobre un paño limpio, enroscando la masa en caliente para que gane elasticidad, hay que hace un canuto y luego deshacerlo.

Con la masa templada se cubre casi por completo con la pasta de morcilla, dejando un centímetro libre en los bordes, se extiende de modo homogéneo con ayuda de una espátula o de una cuchara de madera y se enrolla la masa con ayuda del trapo y con cuidado para masa no se quiebre.

Como el plato tiene vocación de salado en vez de cubrir el brazo con azúcar glass he preferido espolvorear un poco de comino.

He envuelto el brazo ya formado en film transparente y he dejado que se enfríe sobre el mármol.

Nos hemos cenado la mitad del brazo acompañado de un vino extremeño: Habla el Silencio, un vino con mucho cuerpo y bastante elegante.

Costello no ha parado de sonar durante todo el proceso.

He localizado una de las gitanas de Matisse, un pintor que se perdió durante varios días por las calles de Granada y que quedó fascinado por la Alhambra.