CAP. CCXXXIV.- Can Qfa sessions 2.2

Ayer nos tocó preparar la cena de Can Cufa en su segunda anualidad. Después de muchas dudas pensamos organizar la cena en torno a Alicia en el País de las Maravillas.

Este es el relato del menú, enmarcado por una imagen totémica de Henry Matisse. En sus apuntes y notas Matisse aseguraba que en el cuadro no era importante la elección del color rojo, sino la pureza del color. Pese a ello el cuadro se llama harmonía en rojo.

 

 

CAN CUFA Sessions 2.2.-

 

 

Apuntes para la cena del 20 de abril de 2013.

 

 

 

 

          Llega el momento de desvelar alguno de los secretos de la cena a la que os hemos invitado. Carlos Ludovico el Hijo de Perra era un pastor metodista inglés, nacido Charles Ludvic Dogson, conocido en el mundo de las letras como Lewis Carroll.

        Este clérigo enigmático aprovechando un paseo en barca con sus sobrinas por la región de Chesir se vio en el trance de inventarse una historia que las entretuviera, evitando así un motín.

        Fascinado por el candor e inocencia de sus sobrinas – todavía no se había escrito Lolita, aunque el bueno de Ludovico dedicó parte de su vida a fotografiar niñas como si fueran hadas- fue trabando una historia en la que describía los miedos y reticencias que demostraba la mayor de ellas, Alicia, en su paso de la infancia a la adolescencia.

        Quien más quien menos ha tenido esos mismos temores y seguro que durante algún tiempo ha deseado haberse quedado en la adolescencia o puede que algo mejor, convertirse en adolescente a partir de los 30 años, es decir, disfrutar de los frescos placeres de la adolescencia pero con la sabiduría, el bolsillo y los conocimientos de quien ha girado ya el cabo de Hornos.

        No hace falta haberse leído la novelilla de Carroll, aunque sea una delicia, basta ver la película de Disney o la reciente de Tim Burton para saber que parte de la trama de la historia gira en torno a la comida y a la mesa, por lo tanto era fácil construir una cena alrededor de los guiños que Alicia y sus personajes hacen a los placeres y sufrimientos de la mesa.

        Con esa excusa os hemos preparado un menú acompañado de una serie de mensajes o propuestas que habéis ido recibiendo por correo electrónico durante la última semana, parte del juego de Alicia era el desconcierto con el que actuaban la mayoría de los personajes, de modo que el único personaje cuerdo, el de Alicia, era sin embargo el que mayores dudas generaba: Era ella la loca y los demás eran cuerdos o, por el contrario, la locura invadía a todos los personajes y sólo Alicia sería capaz de desenredar el conjunto de situaciones absurdas que planteaba la historia.

        Os confieso que en más de una ocasión resulta más grato el mundo subterráneo de Alicia y los desmanes de la Reina de Corazones que no la dura realidad en la que nos toca movernos y conmovernos todos los días.

        Con el espíritu de Carroll afrontamos este menú cuyos secretos pasamos a desvelar.

 

Aperitivos.-

·      Crema para seducir a lepóridos inquietos con gominolas de oporto y cocacola.

 

La historia de Alicia se inicia cuando se pone a perseguir un conejo – un lepórido – por la campiña inglesa. El conejo corretea apresurado y le asegura que tiene prisa.

Es complicado lo de perseguir conejos por el campo, por eso puede ser más razonable intentar seducirles con una crema de zanahoria hecha con un poco de mantequilla, una cebolla, medio kilo de zanahorias peladas y dos patatas hervidas. Se rehoga todo bien con ayuda de una pizca de sal, un poco de pimienta, curry y comino.

La textura de la crema culmina gracias al termomix y a un poco de caldo de ave que permitirá que el puré se convierta en crema.

Para seducir a un conejo apresurado además de las zanahorias en cremas hemos pensado en una golosinas hechas con oporto y con Coca Cola, así evitamos lo de emborrachar al pobre Ferrán, que siempre termina probando todos los platos aún a riesgo de su salud.

 

 

·      Muerde y crecerás: Choux de Brandada de Bacalao.-

·      Muerde y menguarás: Choux de salmorejo de fresas.

 

Son las famosas galletas de Alicia, las que le sirven para crecer y decrecer.

Como en el fondo somos unos afrancesados hemos pensado que en vez de secas galletas sajonas podríamos conseguir el mismo efecto de morder y crecer, morder y menguar a partir de una pasta Choux.

Rellenamos una tanda de galletas con brandada de bacalao, de la de toda la vida.

La otra tanda le hemos rellenado con una esponjosa crema de tomate y fresa, un salmorejo hecho especialmente para la ocasión.

Los chuchos no dejan de ser sino un anticipo del postre y en el caso del salmorejo escondemos manzanas y fresas, haciendo una crema que resultaría imposible de no ser por el efecto mágico del ajo y la capacidad del aceite de oliva para ligar lo imposible.

 

 

 

Primeros.-

·      (A)brazo de gitano oscuro y sanguinolento.

 

No era sencillo reproducir un laberinto, pero la espiral de un brazo de gitano hecho a partir de una receta tradicional, rellenado de morcilla suavizada en leche y cebolla confitada ha conseguido que este laberinto oscuro y sanguinolento nos permita entrar en el extraño mundo de Alicia, que cae por la madriguera persiguiendo al conejo.

Un detalle no del todo menor, la morcilla de cebolla está comprada en la carnicería del Caprabo, después de haber probado varias ha resultado la mejor para estas manipulaciones.

La sangre no llegó al rio, quedó en el plato, diluida en leche.

 

·      Trifásico de crema de guisantes con huevo apresurado.

 

Nos adentramos en el bosque, espeso y neblinoso – los ingleses describen sus nieblas como un puré de guisantes.

En el bosque Alicia se encuentra al huevo suspendido en el quicio de un muro, al famoso Humpty Dumpy. Qué mejor homenaje al bueno de Humpty Dumpy que prepararle una colcha con puré de patatas, crema de guisantes y cebolla frita y crujiente para cuando caiga al suelo.

Esta receta le había colgado hace unos días en el blog, así que para el trifásico de guisantes tendréis que bucear en el Diletante.

 

 

·      Perderás la memoria: (Co)infusión de melón con romero.

 

Llega el momento del sombrerero loco, el que invitaba a Alicia a una delirante ceremonia de te – infusión – en la que se celebraba un no cumpleaños.

Los bebedizos de licia sirven para perder y recuperar la memoria, los nuestros se contentan con facilitar la digestión.

Por cierto la infusión de romero previene la caída del pelo.

 

Segundos.-

·      Santísima trinidad del pato dodó en ensalada.

En la novela original Alicia torcía sus pasos y llegaba a una isla en la que vivían unos pájaros bobos, los famosos Dodó, un ave que desapareció de la faz de la tierra a finales del siglo XIX.

Con esos mimbres era muy complicado conseguir hacer una ensalada a partir del pájaro Dodo, hubiéramos tenido que emular a Jurasic Park y andábamos un poco pillados de tiempo.

Nos hemos contentado con una ensalada a base de confite de pato, de paté y de mollejas de pato. Un bouquet de lechugas y brotes sobre un cuenco de hojas de lechuga.

El aliño parte de un cremoso de mostaza. Es un plato disfrutamos hace unos días en París, en una brasería destartalada junto al parque de Luxemburgo.

 

·      Canelón de bestia clandestina.

Cuando hace un año prohibieron los toros en Cataluña nos dimos cuenta de que para poder comer carne de toro tendríamos que ir a mercados clandestinos.

Nuestro rabo de toro viene directamente de Sevilla, ha pasado todas las fronteras, se ha macerado en vino aragonés con un poco de canela, clavo y laurel.

El rabo da para lo que da y no era plan de poner un plato de estofado cordobés, así que hemos pensado que si canelonizábamos a nuestra res podríamos evitar el impacto de lo prohibido. Hemos escondido nuestro toro para que pase desapercibido con un sofrito de cebolla, zanahoria y huevo duro.

Una bechamel hubiera perjudicado un poco la intensidad de una res brava, por lo que hemos preferido acompañarlo de una roux hecha a partir de la propia salsa de la cocción del rabo.

Plato prohibido. Plato de fuerza.

 

 

·      Recuperarás la memoria:(co)infusión de piña con hierbabuena.

 

Segunda infusión, ésta, como la anterior, están copiadas de un desayuno formidable en Palma, en el Hotel Mar y Cel, dicen que el mejor desayuno del mundo.

Sería una pena perder la memoria de un plato tan sencillo y misterioso a la vez.

Hierbabuena infusionada y trocitos de piña fresca. Ni más ni menos.

 

Postres.-

·      Séver la anaznam ed atrat.

 

El Gato de Chesir era un bicho redicho que terminaba hablando al revés, como al revés se hace la tarta tatín, que no es sino una tarta de manzana hecha de modo inverso.

En vez de decostruir la manzana hemos pensado que era mejor construirla, invitando con ello también a Blancanieves, la pobre tiene mucho que decir a cerca del mordisco a una manzana.

Tatina o no tatina, este primer postre es un homenaje al gato de Chesir y a las dificultades para entenderle.

 

 

·      Mousse de cacao a la pimienta oriental.

 

Un homenaje a los cuentos infantiles no puede terminar sin la referencia a un postre de chocolate.

Una mousse de toda la vida aderezada con una pizca de pimienta de Jamaica. No podemos renunciar a cierta sofisticación.

 

 

·       El corazón de la reina de corazones.

 

Culminamos la cena abordando a la reina de corazones, antes de que nos corte la cabeza. Hemos utilizados unos moldes un poco cursis y hemos aprovechado la pasta con la que hicimos el brazo de gitano. Una reina de corazones que se precie no puede renunciar a culminar su corona con una fresa roja.

 

(La botella y el fondo de estas páginas está decorado con un cuadro de Matisse, podría ser la mamá de la mismísima Alicia. Una curiosidad: Viendo este cuadro uno podría pensar que Matisse había soñado este cuadro en rojo, de hecho se titula “Armonía en Rojo”, sin embargo revisando las notas del viejo Matisse uno descubre que hubiera podido pintar el mismo cuadro en tono azul, lo importante era la intensidad y pureza del color. En intensidad y en pureza todos aspiramos a parecernos a Matisse).

CAP. CCXXXII.- Feos, ingenuos y sentimentales.

Hace algunas semanas recibí una llamada de un señor muy amable que me proponía intervenir en una cena que congregaba a profesionales de mi gremio de distintos países de Europa; no tenía yo muy dimensionada la invitación y con mi habitual ligereza dije que sí – tengo serios problemas de asertividad.

Al cabo de unas semanas me facilitaron algunos detalles complementarias y recibí una llamada de un alemán que en un académico inglés me indicaba la duración de mi intervención así como los problemas logísticos si mi alocución se hacía en castellano.

Me vine arriba y le dije que no se preocupara, que haría mi intervención en inglés, un idioma que solo utilizo cuando salgo fuera de España para sobrevivir como buenamente puedo. Pensaba en un encuentro informal en el que podría salvar la papeleta.

Finalmente he descubierto que, por lo visto, el encuentro de profesionales es el más importante del sector en Europa y que la cena es una cena de gala en la que cuentan no sólo con mi presencia, sino con mi alocución.

Así las cosas llevo dos semanas haciendo ejercicios de inglés, escribiendo y traduciendo gracias a internet, he embaucado a unos buenos amigos para que corrijan el texto y a partir de mañana me colocaré frente al espejo para pulir mi pronunciación y dar la impresión de ser un sólido profesional con habilidades idiomáticas, en realidad no dejo de ser un diletante en la cocina.

Sumido por la desesperación consumo mis horas muertas – pocas – intentando estructurar un texto atractivo, sugerente y sencillo de leer y de entender; el ridículo podría ser de dimensiones bíblicas.

Estos menesteres han condenado al diletante durante varios días al ostracismo, que poco tiene que ver con comer ostras, ya que The Dilettant in the Kitchen ha invadido la mesa de mi comedor.

Todos mis esfuerzos y capacidades intelectuales se han dirigido a escribir una docena larga de páginas en inglés en letra grande, con mucho interlineado.

Hace algunos meses me planteé la posibilidad de empezar a escribir las entradas en inglés y encargarle a mi hija la traducción en francés, he llegado a la conclusión de que si no lo hago pagando la tarea será imposible.

Puede que esté llegando al límite de mi incompetencia – principio de Peters – y que llegue al punto de inflexión el próximo jueves. Sin embargo no he olvidado mis compromisos en los fogones, en una semana me toca cocinar de nuevo en Can Cufa.

Para levantar un poco el ánimo he ido colando algunas canciones de Elvis Costello, acaba de sacar un disco recopilando su larga relación con el cine. Costello, en realidad se apellida MacMannus, es el ejemplo de tipo feo, ingenuo y sentimental que termina ganando casi todas las batallas.

La fase feo, ingenuo y sentimental es una adaptación moderna la vieja descripción del Marqués de Bradomin que era feo, católico y sentimental; hay otras fórmulas como la de feo, bajito y sentimental. Lo que no cambia es lo de ser feo y sentimental.

Los amigos ya me han hecho alguna advertencia sobre la falta de constancia del diletante, probablemente la falta de constancia es una de las virtudes del diletante, y achacan este difuminado temporal a otros factores. Lo crean o no el tiempo que un día sí, otro no, dedicaba al diletante se lo he tenido que dedicar a labores sajonas. Es curioso cómo algunas muletillas lingüísticas que funcionan de maravilla en castellano, cuando se trasladan a otro idioma quedan ridículas.

Por ejemplo el plato que he preparado hoy, un ensayo para la futura cena de Can Cufa. Su traducción al inglés sería algo así como gipsy arm of black pudding, un delirio, en castellano se comprende mejor si se anuncia como morcilla en un brazo de gitano.

Esta tarde, nada más regresar con los niños del colegio, he puesto el último disco de Costello, que sigue tan feo, ingenuo, bajito y sentimental como lo era en sus discos anteriores. He picado en daditos muy finos media cebolla, mientras se calentaba el aceite – no mucho, lo justo para empapar toda la sartén - y antes de añadir la cebolla he puesto un puñado de piñones; cuando los piñones se empezaron a dorar puse la cebolla.

Mientras se atontaba la cebolla he picado también media manzana Golden, he salado el sofrito y he bajado el fuego.

Desde hace días tenía un par de  morcillas de cebolla no muy grandes, les he quitado el pellejo y abierto por la mitad incorporándolas al sofrito. Con ayuda de una cuchara de madera he terminado de deshacer la cebolla en el guiso. Para terminar de disolver la cebolla he puesto medio vaso de leche – un cuartillo -. Hay un elemento simbólico muy potente en ver cómo la sangre de la morcilla se diluye en la leche y va espesando hasta formar una especie de crema. La pasta ha de adquirir cierta consistencia. Se apaga el fuego y se deja reposar.

Toca ahora preparar la masa dulce del brazo de gitano, es todo un misterio descubrir los trucos para que el bizcocho sea flexible y permita tomar la forma de un brazo.

Para hacer la masa se necesitan tres huevos hermosos – sé que la frase generará las coñas de algún amigo -, más una clara más. Se separan las yemas de las claras y se baten las cuatro claras con una pizca de sal hasta que llegue a la consistencia del punto de nieve. Tenía a uno de los críos por la cocina y le he utilizado de pinche.

Cuando las claras estaban a punto de nieve las he retirado a una esquina fresca de la cocina y en otro bol he mezclado las tres yemas con 125 gramos de azúcar, hay que batirlo con brío para que las yemas se espumen y esponjen; cuando la mezcla estaba a punto le he puesto un poco de ralladura de limón y 60 gramos de harina previamente tamizada – de nuevo he abusado de mi pinche, que ha sido el encargado del tamiz -; hay que seguir batiendo con brío para que la mezcla coja aire y, con el aire, volumen. Se incorporan las claras a punto de nueve y se extiende la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel satinado. La masa ha de quedar como una capa de un centímetro de alto que ocupa casi toda la bandeja.

El horno debe estar precalentado a 180º antes de meter la bandeja. Se tiene la masa en el horno poco más o menos 20 minutos, se sabe que la masa está hecha cuando queda homogéneamente dorada la capa superior.

Rápidamente se saca la masa del horno, se despega del papel y se coloca sobre un paño limpio, enroscando la masa en caliente para que gane elasticidad, hay que hace un canuto y luego deshacerlo.

Con la masa templada se cubre casi por completo con la pasta de morcilla, dejando un centímetro libre en los bordes, se extiende de modo homogéneo con ayuda de una espátula o de una cuchara de madera y se enrolla la masa con ayuda del trapo y con cuidado para masa no se quiebre.

Como el plato tiene vocación de salado en vez de cubrir el brazo con azúcar glass he preferido espolvorear un poco de comino.

He envuelto el brazo ya formado en film transparente y he dejado que se enfríe sobre el mármol.

Nos hemos cenado la mitad del brazo acompañado de un vino extremeño: Habla el Silencio, un vino con mucho cuerpo y bastante elegante.

Costello no ha parado de sonar durante todo el proceso.

He localizado una de las gitanas de Matisse, un pintor que se perdió durante varios días por las calles de Granada y que quedó fascinado por la Alhambra.