CAP. CCXXXIV.- Can Qfa sessions 2.2

Ayer nos tocó preparar la cena de Can Cufa en su segunda anualidad. Después de muchas dudas pensamos organizar la cena en torno a Alicia en el País de las Maravillas.

Este es el relato del menú, enmarcado por una imagen totémica de Henry Matisse. En sus apuntes y notas Matisse aseguraba que en el cuadro no era importante la elección del color rojo, sino la pureza del color. Pese a ello el cuadro se llama harmonía en rojo.

 

 

CAN CUFA Sessions 2.2.-

 

 

Apuntes para la cena del 20 de abril de 2013.

 

 

 

 

          Llega el momento de desvelar alguno de los secretos de la cena a la que os hemos invitado. Carlos Ludovico el Hijo de Perra era un pastor metodista inglés, nacido Charles Ludvic Dogson, conocido en el mundo de las letras como Lewis Carroll.

        Este clérigo enigmático aprovechando un paseo en barca con sus sobrinas por la región de Chesir se vio en el trance de inventarse una historia que las entretuviera, evitando así un motín.

        Fascinado por el candor e inocencia de sus sobrinas – todavía no se había escrito Lolita, aunque el bueno de Ludovico dedicó parte de su vida a fotografiar niñas como si fueran hadas- fue trabando una historia en la que describía los miedos y reticencias que demostraba la mayor de ellas, Alicia, en su paso de la infancia a la adolescencia.

        Quien más quien menos ha tenido esos mismos temores y seguro que durante algún tiempo ha deseado haberse quedado en la adolescencia o puede que algo mejor, convertirse en adolescente a partir de los 30 años, es decir, disfrutar de los frescos placeres de la adolescencia pero con la sabiduría, el bolsillo y los conocimientos de quien ha girado ya el cabo de Hornos.

        No hace falta haberse leído la novelilla de Carroll, aunque sea una delicia, basta ver la película de Disney o la reciente de Tim Burton para saber que parte de la trama de la historia gira en torno a la comida y a la mesa, por lo tanto era fácil construir una cena alrededor de los guiños que Alicia y sus personajes hacen a los placeres y sufrimientos de la mesa.

        Con esa excusa os hemos preparado un menú acompañado de una serie de mensajes o propuestas que habéis ido recibiendo por correo electrónico durante la última semana, parte del juego de Alicia era el desconcierto con el que actuaban la mayoría de los personajes, de modo que el único personaje cuerdo, el de Alicia, era sin embargo el que mayores dudas generaba: Era ella la loca y los demás eran cuerdos o, por el contrario, la locura invadía a todos los personajes y sólo Alicia sería capaz de desenredar el conjunto de situaciones absurdas que planteaba la historia.

        Os confieso que en más de una ocasión resulta más grato el mundo subterráneo de Alicia y los desmanes de la Reina de Corazones que no la dura realidad en la que nos toca movernos y conmovernos todos los días.

        Con el espíritu de Carroll afrontamos este menú cuyos secretos pasamos a desvelar.

 

Aperitivos.-

·      Crema para seducir a lepóridos inquietos con gominolas de oporto y cocacola.

 

La historia de Alicia se inicia cuando se pone a perseguir un conejo – un lepórido – por la campiña inglesa. El conejo corretea apresurado y le asegura que tiene prisa.

Es complicado lo de perseguir conejos por el campo, por eso puede ser más razonable intentar seducirles con una crema de zanahoria hecha con un poco de mantequilla, una cebolla, medio kilo de zanahorias peladas y dos patatas hervidas. Se rehoga todo bien con ayuda de una pizca de sal, un poco de pimienta, curry y comino.

La textura de la crema culmina gracias al termomix y a un poco de caldo de ave que permitirá que el puré se convierta en crema.

Para seducir a un conejo apresurado además de las zanahorias en cremas hemos pensado en una golosinas hechas con oporto y con Coca Cola, así evitamos lo de emborrachar al pobre Ferrán, que siempre termina probando todos los platos aún a riesgo de su salud.

 

 

·      Muerde y crecerás: Choux de Brandada de Bacalao.-

·      Muerde y menguarás: Choux de salmorejo de fresas.

 

Son las famosas galletas de Alicia, las que le sirven para crecer y decrecer.

Como en el fondo somos unos afrancesados hemos pensado que en vez de secas galletas sajonas podríamos conseguir el mismo efecto de morder y crecer, morder y menguar a partir de una pasta Choux.

Rellenamos una tanda de galletas con brandada de bacalao, de la de toda la vida.

La otra tanda le hemos rellenado con una esponjosa crema de tomate y fresa, un salmorejo hecho especialmente para la ocasión.

Los chuchos no dejan de ser sino un anticipo del postre y en el caso del salmorejo escondemos manzanas y fresas, haciendo una crema que resultaría imposible de no ser por el efecto mágico del ajo y la capacidad del aceite de oliva para ligar lo imposible.

 

 

 

Primeros.-

·      (A)brazo de gitano oscuro y sanguinolento.

 

No era sencillo reproducir un laberinto, pero la espiral de un brazo de gitano hecho a partir de una receta tradicional, rellenado de morcilla suavizada en leche y cebolla confitada ha conseguido que este laberinto oscuro y sanguinolento nos permita entrar en el extraño mundo de Alicia, que cae por la madriguera persiguiendo al conejo.

Un detalle no del todo menor, la morcilla de cebolla está comprada en la carnicería del Caprabo, después de haber probado varias ha resultado la mejor para estas manipulaciones.

La sangre no llegó al rio, quedó en el plato, diluida en leche.

 

·      Trifásico de crema de guisantes con huevo apresurado.

 

Nos adentramos en el bosque, espeso y neblinoso – los ingleses describen sus nieblas como un puré de guisantes.

En el bosque Alicia se encuentra al huevo suspendido en el quicio de un muro, al famoso Humpty Dumpy. Qué mejor homenaje al bueno de Humpty Dumpy que prepararle una colcha con puré de patatas, crema de guisantes y cebolla frita y crujiente para cuando caiga al suelo.

Esta receta le había colgado hace unos días en el blog, así que para el trifásico de guisantes tendréis que bucear en el Diletante.

 

 

·      Perderás la memoria: (Co)infusión de melón con romero.

 

Llega el momento del sombrerero loco, el que invitaba a Alicia a una delirante ceremonia de te – infusión – en la que se celebraba un no cumpleaños.

Los bebedizos de licia sirven para perder y recuperar la memoria, los nuestros se contentan con facilitar la digestión.

Por cierto la infusión de romero previene la caída del pelo.

 

Segundos.-

·      Santísima trinidad del pato dodó en ensalada.

En la novela original Alicia torcía sus pasos y llegaba a una isla en la que vivían unos pájaros bobos, los famosos Dodó, un ave que desapareció de la faz de la tierra a finales del siglo XIX.

Con esos mimbres era muy complicado conseguir hacer una ensalada a partir del pájaro Dodo, hubiéramos tenido que emular a Jurasic Park y andábamos un poco pillados de tiempo.

Nos hemos contentado con una ensalada a base de confite de pato, de paté y de mollejas de pato. Un bouquet de lechugas y brotes sobre un cuenco de hojas de lechuga.

El aliño parte de un cremoso de mostaza. Es un plato disfrutamos hace unos días en París, en una brasería destartalada junto al parque de Luxemburgo.

 

·      Canelón de bestia clandestina.

Cuando hace un año prohibieron los toros en Cataluña nos dimos cuenta de que para poder comer carne de toro tendríamos que ir a mercados clandestinos.

Nuestro rabo de toro viene directamente de Sevilla, ha pasado todas las fronteras, se ha macerado en vino aragonés con un poco de canela, clavo y laurel.

El rabo da para lo que da y no era plan de poner un plato de estofado cordobés, así que hemos pensado que si canelonizábamos a nuestra res podríamos evitar el impacto de lo prohibido. Hemos escondido nuestro toro para que pase desapercibido con un sofrito de cebolla, zanahoria y huevo duro.

Una bechamel hubiera perjudicado un poco la intensidad de una res brava, por lo que hemos preferido acompañarlo de una roux hecha a partir de la propia salsa de la cocción del rabo.

Plato prohibido. Plato de fuerza.

 

 

·      Recuperarás la memoria:(co)infusión de piña con hierbabuena.

 

Segunda infusión, ésta, como la anterior, están copiadas de un desayuno formidable en Palma, en el Hotel Mar y Cel, dicen que el mejor desayuno del mundo.

Sería una pena perder la memoria de un plato tan sencillo y misterioso a la vez.

Hierbabuena infusionada y trocitos de piña fresca. Ni más ni menos.

 

Postres.-

·      Séver la anaznam ed atrat.

 

El Gato de Chesir era un bicho redicho que terminaba hablando al revés, como al revés se hace la tarta tatín, que no es sino una tarta de manzana hecha de modo inverso.

En vez de decostruir la manzana hemos pensado que era mejor construirla, invitando con ello también a Blancanieves, la pobre tiene mucho que decir a cerca del mordisco a una manzana.

Tatina o no tatina, este primer postre es un homenaje al gato de Chesir y a las dificultades para entenderle.

 

 

·      Mousse de cacao a la pimienta oriental.

 

Un homenaje a los cuentos infantiles no puede terminar sin la referencia a un postre de chocolate.

Una mousse de toda la vida aderezada con una pizca de pimienta de Jamaica. No podemos renunciar a cierta sofisticación.

 

 

·       El corazón de la reina de corazones.

 

Culminamos la cena abordando a la reina de corazones, antes de que nos corte la cabeza. Hemos utilizados unos moldes un poco cursis y hemos aprovechado la pasta con la que hicimos el brazo de gitano. Una reina de corazones que se precie no puede renunciar a culminar su corona con una fresa roja.

 

(La botella y el fondo de estas páginas está decorado con un cuadro de Matisse, podría ser la mamá de la mismísima Alicia. Una curiosidad: Viendo este cuadro uno podría pensar que Matisse había soñado este cuadro en rojo, de hecho se titula “Armonía en Rojo”, sin embargo revisando las notas del viejo Matisse uno descubre que hubiera podido pintar el mismo cuadro en tono azul, lo importante era la intensidad y pureza del color. En intensidad y en pureza todos aspiramos a parecernos a Matisse).

CAP.CLXXXVII.- J & J: Los efectos lisérgicos de la no/setas.

El pasado domingo retomamos las cenas de Can Cufa, un club gastronómico ha dado ya cinco jornadas divertidas, jornadas de gloria culinaria. La convocatoria del domingo vino precedida del anuncio de las primeras setas y, con el anuncio, los primeros efectos alucinógenos que pueden producir algunos tipos de setas.

Lo que nadie podía imaginar era que incluso no consumiendo setas el efecto puede tener un efecto muchísimo mayor ya que las aventuras y desventuras de nuestros anfitriones alrededor de un imposible platillo de setas marcaron el desarrollo de toda la cena.

J. & J., nuestros cocineros, nos recibieron con el gesto demudado, agotados por una jornada cocinando, agobiados por una incidencia de alto riesgo, sobre todo en domingo. Habían encargado un surtido de setas en la Boquería, las últimas de primavera, las primeras de otoño, coronadas por un Ou de Reig, la reina de las setas. Las encargaron con antelación asegurando hasta los más ínfimos detalles y los proveedores les aseguraron que las setas encargadas serían de su agrado, sin embargo tras someterlas un ligero marinado las setas literalmente salieron paseando por la cocina ya que resultaron estar plagadas de gusanos.

Los anfitriones tuvieron la delicadeza de no mostrarnos a los invasores pero por su cara de contrariedad lo más probable es que el nido de larvas hubiera permitido alcanzar a las setas la velocidad de un fórmula uno.

Domingo a media tarde, vísperas de puente, las tiendas cerradas y pocas alternativas. La carta que acompañaba al menú facilitaba todo tipo de detalles sobre las setas que íbamos a probar, detallaba todas y cada una de sus excelencias, excelencias todas ellas menores de lo que fue el disfrute de escuchar el relato entre dramático e hilarante de los cocineros. Bien mirado es relativamente sencillo comer un buen plato de setas, sólo hay que tener algo de paciencia y elegir a un buen proveedor que no haga el trilero; sin embargo disfrutar el relato angustiado del cocinero es de imposible repetición, un plato verdaderamente exclusivo y con unos efectos lisérgicos que nos permitieron no dejar de reír durante toda la noche a cuenta del menú de las no/setas y las tribulaciones de J & J buscando por las tiendas de cortesía de la zona algún ingrediente que pudiera mitigar su sensación.

Si divertido fue escucharles cómo se había producido el ritual de encargar las setas en el rincón más postinero de la Boquería – si no desagravian a mis amigos habré de hacer público su nombre para que pierdan altanería -, muchísimo más cómico fue ver como una de las J. reproducía el desesperado diálogo con la dependienta de una de las tiendas gourmet de la zona, a la que acudió desesperado buscando pensando en un último golpe de fortuna que finalmente no llegó porque la dependienta de aquel pretendido rincón del gourmet resultó que no había cocinado en su vida, que no era capaz de distinguir una seta de un champiñón, que no supo dar ninguna alternativa al desesperado J. y, como único remedio, le colocó unas conservas de setas en escabeche que descompusieron todavía más el castigado ánimo de J.

Sin embargo si algo tiene la cocina de grandioso, de divertido, es la posibilidad de improvisar, de tomar decisiones en segundos y arriesgar combinaciones que finalmente encandilen a los comensales porque la cocina gracias a los dioses no es una ciencia exacta sino un combinado de experiencias, de riesgos y de casualidades que sirve como la excusa perfecta para que a gente pueda disfrutar con la comida y, fundamentalmente, con la compañía.

El pasado domingo puedo afirmar que cené las mejores no/setas de mi vida y estoy en condiciones de garantizar que ninguna de las posibles setas que lleguen a mi plato en un futuro tendrán el regusto alegre de esta última cena de can Cufa, una cena marcada por la combinación de higos, frutos rojos, chupitos de manzana y sopas de sandía. Marcada por un queso del pirineo de nombre impronunciable, por unas piruletas de parmesano de regusto picante que crujían como caramelos de niños, por pequeñas setas estofadas con cebolla roja, bouquets de ensalada con frambuesas, piñones y Módena; por rissotos de alto riesgo uno trabajo con coñac y el otro con vino tinto; por una pieza de hígado de pato anestesiado durante una jornada entera en vino de oporto acompañado por una copichuela de Sauternes que nos descabaló el paladar.

Las cenas de Can Cufa darán seguramente para escribir un libro de recetas sabroso y sorprendente, un libro que escribimos entre todos para deleite del grupo pero con la aspiración de poderlo compartir con otros amigos a los que poder dar envidia. Tanto o más sabroso y sorprendente que el recetario sería poder escribir entre todos un libro de anécdotas de lo sucedido en cada uno de los preparativos de cada cena, de los experimentos fallidos, de los pasteles que finalmente no cuajaron, de los gusanos que dieron vida a nuestras setas … Sería un libro de aventuras y de desventuras que demostraría que personas en principio cabales son capaces de dedicar horas y horas hasta dar con un menú perfecto, que cause sensación. La búsqueda de la armonía a partir de un caos de cocinas pequeñas e ingredientes imposibles.

Cualquiera de los platos, con sus detalles exigiría una entrada; de entre los platos yo destaco por su sobriedad un solomillo de ternera a la sal, acompañado por una salsa de múrgulas y unas patatas gratinadas.

J. y J. no han desentrañado todavía en nuestra nube privada los  secretos de la receta por lo que me guío por mi intuición. Para hacer un solomillo a la sal se necesita, claro está, una pieza de solomillo hermosa, de no menos de dos alargados kilos, sin mucho diámetro. Cuanto mayor sea la calidad de la pieza mejor quedará, aunque claro está los riesgos de una receta tan sencilla son altos ya que pasarse en la cocción o no ser capaz de retirar por completo la sal puede malograr el resultado.

A la hora de preparar la carne a la sal ha de contarse con una pieza que sea excepcionalmente tierna ya que el efecto de la sal en la carne es el de acelerar la pérdida de humedad y dejarla mucho más fibrosa, por lo que si la carne no es muy tierna o tiene mucho nervio se corre el riesgo de convertir la experiencia en una degustación de estropajo.

Yo no sé si nuestros anfitriones engrasaron previamente la pieza, yo lo haría con un poco de aceite de oliva que mitigara un poco el efecto de la sal. Tampoco le iría mal ponerle algunas briznas de tomillo – no sería la primera vez en la que un cocinero fustiga con una rama de tomillo una pieza de carne cruza, como si la estuviera flagelando.

Hechas estas operaciones previas no queda sino preparar en una bandeja de horno una cama de sal gorda, depositar la pieza de carne sobre ella y cubrirla por completo con una nueva cama de sal, comprobando que no quedan fisuras.

Los cánones de la cocina francesa recomiendan mezclar la sal con unas claras de huevo para hacer que el sellado sea mucho más hermético, pero lo cierto es que basta con cerciorarse de que la pieza queda bien cubierta y humedecer la superficie de la cobertura de sal con un poco de agua, para que se solidifique antes bloque de sal.

En función de los gustos de los comensales el tiempo de cocción puede oscilar entre 30 y 40 minutos, lo de darle el punto a la carne es un arte que obliga a conocer bien el horno y confiar en la calidad de la carne. Yo soy de los carnívoros que disfrutan con la carne sangrante pero comprendo que en una cena para muchos comensales es preferible buscar un punto un pelo más pasado para evitar gestos de desagrado.

J. presentó la pieza todavía cubierta de sal antes de descubrirla y emplatarla. Retiraron hasta el último cristal salado y rápidamente fueron llevando los platos a la mesa acompañados de un cuenquecillo con una crema de múrgulas y unas patatas buffet hervidas y laminadas, cubiertas por un poco de cebolla pochada, unos daditos de mantequilla y una capa generosa de crema de leche. El contrapunto de la carne salada con las patatas cremosas fue una gozada. Seguramente el plato estrella de la noche fue el foie al oporto, insuperable, pero mi corazoncillo de diletante quedó entusiasmado con la pieza de carne, con la pieza de carne y con las no/setas que pudimos disfrutar.

J. & J. con su semblante pálido, agotados, uniformados con el mandil de can Cufa, trasegando de la mesa a la cocina y de la cocina a la mesa, sin tiempo para sentarse, parecían personajes de Alicia en el País de las Maravillas, un relato de niños en el que había un bosque de setas y un gusano filósofo que daba consejos a una desorientada Alicia (autor Miryna Rudzo)