CAP.CLXXXVII.- J & J: Los efectos lisérgicos de la no/setas.

El pasado domingo retomamos las cenas de Can Cufa, un club gastronómico ha dado ya cinco jornadas divertidas, jornadas de gloria culinaria. La convocatoria del domingo vino precedida del anuncio de las primeras setas y, con el anuncio, los primeros efectos alucinógenos que pueden producir algunos tipos de setas.

Lo que nadie podía imaginar era que incluso no consumiendo setas el efecto puede tener un efecto muchísimo mayor ya que las aventuras y desventuras de nuestros anfitriones alrededor de un imposible platillo de setas marcaron el desarrollo de toda la cena.

J. & J., nuestros cocineros, nos recibieron con el gesto demudado, agotados por una jornada cocinando, agobiados por una incidencia de alto riesgo, sobre todo en domingo. Habían encargado un surtido de setas en la Boquería, las últimas de primavera, las primeras de otoño, coronadas por un Ou de Reig, la reina de las setas. Las encargaron con antelación asegurando hasta los más ínfimos detalles y los proveedores les aseguraron que las setas encargadas serían de su agrado, sin embargo tras someterlas un ligero marinado las setas literalmente salieron paseando por la cocina ya que resultaron estar plagadas de gusanos.

Los anfitriones tuvieron la delicadeza de no mostrarnos a los invasores pero por su cara de contrariedad lo más probable es que el nido de larvas hubiera permitido alcanzar a las setas la velocidad de un fórmula uno.

Domingo a media tarde, vísperas de puente, las tiendas cerradas y pocas alternativas. La carta que acompañaba al menú facilitaba todo tipo de detalles sobre las setas que íbamos a probar, detallaba todas y cada una de sus excelencias, excelencias todas ellas menores de lo que fue el disfrute de escuchar el relato entre dramático e hilarante de los cocineros. Bien mirado es relativamente sencillo comer un buen plato de setas, sólo hay que tener algo de paciencia y elegir a un buen proveedor que no haga el trilero; sin embargo disfrutar el relato angustiado del cocinero es de imposible repetición, un plato verdaderamente exclusivo y con unos efectos lisérgicos que nos permitieron no dejar de reír durante toda la noche a cuenta del menú de las no/setas y las tribulaciones de J & J buscando por las tiendas de cortesía de la zona algún ingrediente que pudiera mitigar su sensación.

Si divertido fue escucharles cómo se había producido el ritual de encargar las setas en el rincón más postinero de la Boquería – si no desagravian a mis amigos habré de hacer público su nombre para que pierdan altanería -, muchísimo más cómico fue ver como una de las J. reproducía el desesperado diálogo con la dependienta de una de las tiendas gourmet de la zona, a la que acudió desesperado buscando pensando en un último golpe de fortuna que finalmente no llegó porque la dependienta de aquel pretendido rincón del gourmet resultó que no había cocinado en su vida, que no era capaz de distinguir una seta de un champiñón, que no supo dar ninguna alternativa al desesperado J. y, como único remedio, le colocó unas conservas de setas en escabeche que descompusieron todavía más el castigado ánimo de J.

Sin embargo si algo tiene la cocina de grandioso, de divertido, es la posibilidad de improvisar, de tomar decisiones en segundos y arriesgar combinaciones que finalmente encandilen a los comensales porque la cocina gracias a los dioses no es una ciencia exacta sino un combinado de experiencias, de riesgos y de casualidades que sirve como la excusa perfecta para que a gente pueda disfrutar con la comida y, fundamentalmente, con la compañía.

El pasado domingo puedo afirmar que cené las mejores no/setas de mi vida y estoy en condiciones de garantizar que ninguna de las posibles setas que lleguen a mi plato en un futuro tendrán el regusto alegre de esta última cena de can Cufa, una cena marcada por la combinación de higos, frutos rojos, chupitos de manzana y sopas de sandía. Marcada por un queso del pirineo de nombre impronunciable, por unas piruletas de parmesano de regusto picante que crujían como caramelos de niños, por pequeñas setas estofadas con cebolla roja, bouquets de ensalada con frambuesas, piñones y Módena; por rissotos de alto riesgo uno trabajo con coñac y el otro con vino tinto; por una pieza de hígado de pato anestesiado durante una jornada entera en vino de oporto acompañado por una copichuela de Sauternes que nos descabaló el paladar.

Las cenas de Can Cufa darán seguramente para escribir un libro de recetas sabroso y sorprendente, un libro que escribimos entre todos para deleite del grupo pero con la aspiración de poderlo compartir con otros amigos a los que poder dar envidia. Tanto o más sabroso y sorprendente que el recetario sería poder escribir entre todos un libro de anécdotas de lo sucedido en cada uno de los preparativos de cada cena, de los experimentos fallidos, de los pasteles que finalmente no cuajaron, de los gusanos que dieron vida a nuestras setas … Sería un libro de aventuras y de desventuras que demostraría que personas en principio cabales son capaces de dedicar horas y horas hasta dar con un menú perfecto, que cause sensación. La búsqueda de la armonía a partir de un caos de cocinas pequeñas e ingredientes imposibles.

Cualquiera de los platos, con sus detalles exigiría una entrada; de entre los platos yo destaco por su sobriedad un solomillo de ternera a la sal, acompañado por una salsa de múrgulas y unas patatas gratinadas.

J. y J. no han desentrañado todavía en nuestra nube privada los  secretos de la receta por lo que me guío por mi intuición. Para hacer un solomillo a la sal se necesita, claro está, una pieza de solomillo hermosa, de no menos de dos alargados kilos, sin mucho diámetro. Cuanto mayor sea la calidad de la pieza mejor quedará, aunque claro está los riesgos de una receta tan sencilla son altos ya que pasarse en la cocción o no ser capaz de retirar por completo la sal puede malograr el resultado.

A la hora de preparar la carne a la sal ha de contarse con una pieza que sea excepcionalmente tierna ya que el efecto de la sal en la carne es el de acelerar la pérdida de humedad y dejarla mucho más fibrosa, por lo que si la carne no es muy tierna o tiene mucho nervio se corre el riesgo de convertir la experiencia en una degustación de estropajo.

Yo no sé si nuestros anfitriones engrasaron previamente la pieza, yo lo haría con un poco de aceite de oliva que mitigara un poco el efecto de la sal. Tampoco le iría mal ponerle algunas briznas de tomillo – no sería la primera vez en la que un cocinero fustiga con una rama de tomillo una pieza de carne cruza, como si la estuviera flagelando.

Hechas estas operaciones previas no queda sino preparar en una bandeja de horno una cama de sal gorda, depositar la pieza de carne sobre ella y cubrirla por completo con una nueva cama de sal, comprobando que no quedan fisuras.

Los cánones de la cocina francesa recomiendan mezclar la sal con unas claras de huevo para hacer que el sellado sea mucho más hermético, pero lo cierto es que basta con cerciorarse de que la pieza queda bien cubierta y humedecer la superficie de la cobertura de sal con un poco de agua, para que se solidifique antes bloque de sal.

En función de los gustos de los comensales el tiempo de cocción puede oscilar entre 30 y 40 minutos, lo de darle el punto a la carne es un arte que obliga a conocer bien el horno y confiar en la calidad de la carne. Yo soy de los carnívoros que disfrutan con la carne sangrante pero comprendo que en una cena para muchos comensales es preferible buscar un punto un pelo más pasado para evitar gestos de desagrado.

J. presentó la pieza todavía cubierta de sal antes de descubrirla y emplatarla. Retiraron hasta el último cristal salado y rápidamente fueron llevando los platos a la mesa acompañados de un cuenquecillo con una crema de múrgulas y unas patatas buffet hervidas y laminadas, cubiertas por un poco de cebolla pochada, unos daditos de mantequilla y una capa generosa de crema de leche. El contrapunto de la carne salada con las patatas cremosas fue una gozada. Seguramente el plato estrella de la noche fue el foie al oporto, insuperable, pero mi corazoncillo de diletante quedó entusiasmado con la pieza de carne, con la pieza de carne y con las no/setas que pudimos disfrutar.

J. & J. con su semblante pálido, agotados, uniformados con el mandil de can Cufa, trasegando de la mesa a la cocina y de la cocina a la mesa, sin tiempo para sentarse, parecían personajes de Alicia en el País de las Maravillas, un relato de niños en el que había un bosque de setas y un gusano filósofo que daba consejos a una desorientada Alicia (autor Miryna Rudzo)