CAP:CLXXIX.- Introducción a la cocina:2ª Receta.

Germán amaneció el viernes con la boca pastosa y telas de araña en la cabeza. La ducha, un café más largo de lo habitual y un gelocatil le devolvieron al mundo de los vivos. Limpió y ordenó la cocina, guardó cuidadosamente en un cajón la primera de las recetas y bebió toda el agua que pudo antes de salir hacia el trabajo. A media tarde tendría que hacer algo de compra porque ese fin de semana le tocaban niños.

El sábado recogía primero a las 8 de la mañana a Gerard, le acercaba al campo donde le tocaba jugar al futbol; con 15 años ya lo normal era que jugara a eso de las 11 de la mañana – cuando debutó como infantil los partidos eran a las 8’30 de la mañana, a veces a varios kilómetros de la ciudad -. Al entrenador le gustaba que los chicos se concentraran una hora antes de partido para centrarles un poco, en ese lapso Germán regresaba a casa de su ex y recogía a la niña – Olga, 12 años -, que aborrecía el deporte y, en ocasiones, parecía aborrecer también a su hermano.

En el momento de la separación Olga y Gerard optaron por el silencio más absoluto, por el silencio y la comodidad; en pleno conflicto a Germán y a su ex – Olga también – le quedó un ápice de cordura y consiguieron mantener a los chicos ajenos a tensiones y reproches, aunque en realidad no llegó a haber conflicto, Olga anunció a Germán que llevaba saliendo con otro hombre varios meses y que no soportaba más la situación, Germán pasó de la sorpresa a la rabia y de la rabia a la desolación; en pocas semanas había abandonado la casa común y dos meses después firmaban los papeles del divorcio. Los chicos al margen, ni tan siquiera tuvieron que elegir, quedaron en su casa y en sus habitaciones, sometidos al vayven de los fines de semana alternos y las vacaciones por mitad.

Con el mismo silencio y aparente comodidad aceptaron que su madre en unos meses normalizara su convivencia con Fabián, ni un solo comentario siempre y cuando no se vieran alteradas su rutinas.

Pensar en la época de la separación ensombrecía todavía el ánimo de Germán por lo que, camino del trabajo, intentó distraer su mente intentando planificar el fin de semana, segundo fin de semana de octubre, anunciaban lluvias, las buenas temperaturas olvidadas hasta el año siguiente. Los fines de semana de lluvia con niños eran terribles: Televisión, videoconsolas y algunos reproches si no hacían los deberes. A Germán le hubiera encantado haber sido capaz de decirles que eran lo que más quería en el mundo, pero cualquier intento de conversación hacia los sentimientos le generaba un bloqueo total.

En la nevera le quedaban ingredientes suficientes como para poder probar de hacer de nuevo la coca para los niños, de inmediato recordó la aversión absoluta sobre todo de Gerard hacia la verdura, por lo tanto el sábado a mediodía irían al italiano de siempre, por la noche unas pechugas a la plancha con patatas fritas congeladas; el domingo se refugiarían en casa de los abuelos donde no fallaba el menú: Sopa de fideos y pollo guisado con zanahorias, de postre bocaditos de nata. A eso de las siete de la tarde los chicos regresaban con la madre y Germán caía derrotado sobre el sofá de su casa donde se ponía a escuchar la radio para seguir los partidos de futbol, si a las nueve retransmitían algún partido de interés buscaba un bar por el barrio, pedía un botellín de cerveza y una ración de tortilla, si el partido era interesante se animaba con otro botellín, si se aburría no esperaba a que terminara el encuentro, regresaba a casa.

La resaca de su primera incursión entre fogones había dejado las clases de cocina sumergidas en una niebla densa que alejaba los recuerdos más allá del tiempo real en los que  se habían producido. Durante la semana regresó a Chagall en varias ocasiones, desempolvó su rudimentario inglés para poder entender a duras penas los comentarios sobre su vida y obra, envidiaba a los personajes longevos que habían llenado la totalidad de su vida de actos y decisiones sorprendentes e importantes; Chagall en sus casi cien años de vida consiguió estar en permanente agitación. De entre todas las frases leídas una en especial se le quedó en la memoria, una frase de Pablo Picasso – Germán sí sabía quien era Picasso -: “Muerto Matisse, Chagall sería el único pintor que entendería qué era realmente el color”; Germán tendría todavía que revisar quien era Matisse y, sobre todo, qué era realmente el color.

Llegado el segundo jueves de octubre tomó el camino hacia sus clases de cocina, empapado en Chagall, en sus pinturas de cuento infantil plagadas de hombres y mujeres ingrávidos, Germán en alguna pesadilla de adolescente había soñado que volaba, que con dificultad conseguía elevarse unos metros del suelo y recorrer pequeñas distancias con un esfuerzo agotador pero placentero.

Las reglas no escritas de la clase le obligaban, salvo fuerza mayor, a ocupar el mismo pupitre que eligió la primera vez; de nuevo llegó temprano, de hecho tuvo que esperar en la puerta a que abrieran el aula. Solo llevaba el cuaderno de notas y un bolígrafo, por lo que cuando llegó la primera de las alumnas con la sala todavía cerrada no tuvo modo de disimular y distraer la atención, hubo de saludar y responder a los amables requerimientos de su compañera, que le recordó que se llamaba Gladys, una venezolana que llevaba en España 4 años y que cuidaba niños de un matrimonio del Ensanche, sus jefes le habían sugerido que si aprendía a cocinar tal vez la hicieran un contrato fijo en vez de pagarle por horas. Gladys era una mujer ruidosa, alegre, de brillantes dientes blancos y carnes rotundas. Germán envidió a muchos ejecutivos de los que veía cuando viajaba en metro que se ensimismaban consultando mensajes en la pantalla del teléfono móvil, envidiaba incluso a Gerard y a Olga, que se encapsulaban frente a la nintendo y perdían todo contacto con el exterior; él hubo de resistir de una sola pieza las acometidas de Gladys, que enseguida recordó que Germán era separado y que nunca había trasteado en la cocina.

En pocos minutos llegó la encargada de las aulas y con ella un grupo nutrido de señoras que salían de la clase de pilates y que empalmaban con la de cocina. Luz Sánchez llegó de nuevo la última, sacó de un capazo de mimbre que llevaba al hombro algunos ingredientes y utensilios de cocina y lanzó una pregunta al vacío:

-      ¿ Alguna de vosotras sabe hacer una mayonesa ?

No tardaron en levantarse casi todos los brazos de las asistentes, sólo Germán aislado en su rincón permaneció inerme, a lo mejor alzar la mano hubiera sido un primer paso para empezar a volar.

-      Bueno – prosiguió Luz -, hoy dedicaremos la clase a los deeps. ¿ Quién sabe lo que es un deep ?

Se organizó tal algarabía que Germán durante unos instantes desconecto, esperaba que Luz restableciera el orden y tomara las riendas de la clase.

Deep: Profundo, fuerte, hondo, intenso, serio, grave, oscuro; también sirve para identificar unas pastas o salsas densas que normalmente se untan en pan, en patatas fritas o en aperitivos de maíz.

Luz esperó unos instantes antes de arrancar la sesión, no tuvo que poner orden, sólo llamar a su mesa a la pinche de la segunda sesión, la segunda de las señoras que se acomodaba en la primera fila, aquella decisión permitió confirmar a Germán que él sería el último en salir y que le tocaría seguramente con un postre.

-      Empezaremos preparando una mayonesa – prosiguió Luz, ya en funciones de señorita Sánchez -; se elige un baso alto, de los que suelen venir cuando se compra una batidora; se limpia y se seca bien con un paño de cocina y se casca un huevo con cuidado de que no se rompa la yema, es importante que la yema quede entera porque así se reduce el riesgo de que la mayonesa se corte. Se prepara la batidora colocándola sobre el huevo y con la mano izquierda se coge una aceitera bien llena, dejáis que vaya cayendo un hilillo de aceite y ponéis en marcha la batidora a velocidad moderada, poco a poco irá trabando la mayonesa hasta que consigáis la textura deseada. Para los deeps es preferible que la mayonesa os quede un poco densa. La sal y las gotitas de limón o de vinagre al final, de ese modo evitáis también el riesgo de que se corte.

Germán no había hecho una mayonesa en su vida, su única referencia útil era el alioli que preparaba su madre para acompañar a los arroces en verano, un alioli denso, casi gomoso, y amarillento que preparaba en un impresionante mortero de piedra. El resto de sus contactos con la mayonesa era, como no, industrial, primero las marca musa – ácidas -, luego las Hellman – más dulces -, en algunas épocas las ligeresas – insípidas – y finalmente unas indefinidas que se vendían en dispensadores de plástico parecidos a las del kétchup y la mostaza de las hamburgueserías. De siempre había oído que cuando la mayonesa la preparaba una mujer con el período era más fácil que se cortara, una chorrada como otra cualquiera que le había quedado impregnada en la memoria – mayonesas, mujeres, cocinas, períodos … un mundo desconocido.

-      Algunos trucos por si se os corta la mayonesa – continuó la Srta. Sánchez -; el primero que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente; el segundo, cuando empezáis a batir se ya veis que aquello no se va a ligar bien, parad la batidora y poner una cucharadita de agua bien fría antes de volver a batir; si la mayonesa está cortada irremediablemente poned una yema de huevo en otro vaso y añadir poco a poco la mezcla cortada como si se tratara de aceite, como quedará un poco espesa desleírla con unas gotas de limón. También sirve mezclar en un bol una cucharada de mostaza y poco de la mayonesa cortada antes de repetir la operación. Algunas señoras mayores desmenuzan un poco de miga de pan con una cucharada de aceite y cuando forman una pasta la utilizan para trabar de nuevo la mayonesa.

Muchas recomendaciones que Germán no terminó de anotar.

-      La mayonesa sirve de base para muchos deeps, todos ellos sencillos – colocó sobre la mesa un bote de aceitunas rellenas -. María, por favor escúrremelas mientras preparo la mayonesa. Veréis que en algunos recetarios recomiendan incorporar estos ingredientes complementarios a la mayonesa y pasarlos de nuevo por la batidora, si lo hacéis así corréis el riesgo de que el deep os quede de un color muy feo, yo prefiero picar bien picados los ingredientes que quiera añadir y mezclarlos con una espátula de plástico, que se noten los trocitos. El primer deep lo haremos picando la mayonesa con unas aceitunas rellenas de anchoas – con una destreza asombrosa extendió un montón de aceitunas sobre la mesa y en cuestión de segundos las picó con ayuda de un gran cuchillo, bien mezcladas con la mayonesa rebuscó en su capazo hasta dar con un paquete de rebanadas de pan seco y con la misma espátula con la que había mezclado el deep untó unas rebanadas que colocó sobre una bandeja.

-      María, por favor, pasa la bandeja entre tus compañeras para que prueben la pasta.

Todos los comentarios fueron favorables aunque a los de la última fila no les llegó el aperitivo.

-      Con esta misma base de mayonesa podéis incorporar palitos de cangrejo y perejil picado, o un par de latas de atún en conserva. Es importante que os acordéis de escurrir bien el ingrediente que queráis añadir. Con unos pepinillos encurtidos, las aceitunas y cebolla bien picada podéis preparar una salsa tártara espectacular.

Limpió bien la tabla en la que había picado las aceitunas, guardó en la nevera el vaso con el resto de mayonesa, pasó un paño por la encimera y se dispuso a preparar el segundo de los deeps programados: Guacamole.

-      Para el guacamole necesitamos un tres de aguacates bien maduros, ojo con los aguacates, cuando los elijáis en la tienda comprobad que la piel cede un poco cuando presionáis con el dedo, pero cuidado porque si están muy pasados la carne estará de color pardo y el guacamole os quedará con un color muy feo; uno de los encantos del guacamole, además de su sabor, es el juego de colores entre el verde intenso del aguacate y el tomate. Se cortan los aguacates por la mitad, con la punta de un cuchillo se desprende la carne de la piel, si el aguacate es de verdad maduro bastará una ligera pasada y la carne de desmoldará sola; quitad el hueso del aguacate y reservarlo, dicen que si se coloca el hueso sobre la carne de guacamole picada evita que se oxide. Hay que picar la pulpa del aguacate en daditos y dejarla en un bol, si no os fiais de lo del hueso del aguacate ponerle un chorrito de limón. Picado el aguacate elegir un par de tomates maduros, peladlos con un cuchillo muy afilado y cortarlo también en daditos pequeños, similares a los del aguacate.

A Germán le fascinaba ver la habilidad con la que Luz manejaba los cuchillos sin dejar de hablar y sin perder la vista de los alumnos; él ya se hubiera cortado dos o tres veces, además de que cada trocito le hubiera salido con formas irregulares.

-      Poner los trocitos de tomate en el bol del aguacate y aprovechad el agüilla que destila el tomate picado. Después del tomate media cebolla picada también, mejor si es cebolleta, que es un poco menos picante y más acuosa. Un poco de sal, pimienta al gusto y un chorrito de limón. Veréis en los recetarios que circulan por ahí que en la receta original le añaden cilantro, que es una planta de aspecto parecido al perejil aunque de sabor un poco más ácido; la verdad es que yo con el limón me las arreglo bastante bien y evito un sabor tan marcado como el cilantro. Las que os apetezca un sabor un poco más vivo añadidle unas gotitas de tabasco – rebuscó en los cajones hasta dar un una botellita de picante y una bolsa de nachos de maíz -; lo típico del guacamole es servirlo sobre los nachos, también puede ponerse como ensalada, en algunas ocasiones lo he visto con huevas de salmón o de trucha. Una vez aprendáis estos preparados veréis que sirven para un sinfín de platos y combinaciones.

Aprovechando la forma triangular de los nachos y cogiéndolos por uno de los bordes fue enganchando porciones de guacamole que dejó en una bandeja.

-      Esta vez María pásalo por la última fila que antes se quedaron sin probar la mayonesa.

German levantó las cejas en señal de agradecimiento y esperó a que le llegara el turno, quedaban dos piezas en el plato, aunque estaba hambriento sólo tomó una y ofreció la última a Gladys, que estaba sentada justo delante de él, de ese modo intentaba reparar la sensación de mala educación que había dejado a la entrada.

-      El tercer deep es un poco más complicado, lo leí hace unos días en un blog de cocina que os recomiendo, el blog del Comidista, lo encontraréis si entráis en la página web del periódico El País, es muy ameno y el tipo que lo hace suele elegir recetas muy fáciles. Al final de la clase os repartiré un folio con las recetas porque esta que voy a hacer ahora tiene un nombre u poco raro, se llama baba ganush, una pasta de berenjenas asadas. Ponemos el horno a 180º, en una bandeja de vidrio de bordes un poco altos, para que conserve bien el líquido que destila, poner dos berenjenas hermosas, cortadles el pedúnculo – ante la cara de extrañeza de algún asistente se vio en la obligación de aclararlo -, lo que une el fruto con la rama, vamos. Las berenjenas han de estar una hora al horno enteras, sin cortar, con un poco de sal y de pimienta y un chorrito de aceite; cuando pase una hora las sacáis y dejar que pierdan un poco de calor, fundamentalmente para no achicharraros los dedos; yo he traído en un taper dos berenjenas asadas de casa así ganamos tiempo. Se pelan las berenjenas, cuando están templadas la piel se quita estupendamente, en frio es un poco más difícil. La carne de la berenjena se deshace en las manos, algunos cocineros un poco cursis dicen que la pasta que sale se llama caviar de berenjena. Yo aprovecho la misma bandeja en la que las asé. Picamos dos dientes de ajo y los mezclamos con la carne de las berenjenas, una cucharada de aceite de oliva, otra cucharada de pepitas de sésamo – las veréis en los stands de los supermercados normalmente junto a las especias, si no seguro que las encontráis en las tiendas Veritas; para los marcianos de la cocina las pepitas de sésamo son esos frutos secos, esas pipas minúsculas que suele haber en el pan de hamburguesa. La receta ortodoxa dice que hay que ponerle aceite de sésamo y tahini, que es una pasta de sésamo, os recomiendo que no os compliquéis la vida y no os gastéis el dinero en ingredientes que a lo mejor sólo utilizáis una vez en la vida. La pasta baba ganush se termina con una pizca de comino en polvo, se mezcla bien con un cucharón o tenedor de madera y se sirve sobre pan de pita, que es ese pan redondo casi sin miga que utilizan para hacer los kebahs, cada vez es más fácil verlo en los supermercados en la zona del pan de molde, creo que alguna de las marcas de toda la vida se han animado a comercializar estos panes; el pan gana mucho si lo tostáis un poquito. Igual que pasaba con el guacamole, este baba banush puede servir como guarnición o como fondo para carnes y pescados.

Sacó tres panecillos de pita, los abrió por la mitad y los cortó en cuatro porciones cada uno. Cuatro por tres doce, a Germán no le llegaría la prueba, aunque Gladys, atenta, separó de su porción una pizca y se la ofreció a su compañero.

A las ocho de la tarde terminó la clase, Germán abandonó el último la sala, cuando ya se apagaban las luces. Aquella noche no intentaría hacer ninguno de los deeps en casa, no tenía batidora y, como las noches empezaban a ser frescas, le dejaba muy bajo de ánimo cenar frio. Luz Sánchez seguía guardando las recetas en una carpeta decorada con reproducciones de Chagall. En la oficina de Germán una de las impresoras era a color, Germán aprovechó las primeras horas de la mañana para reproducir alguno de los cuadros que encontró rastreando por las webs, guardaba las reproducciones en el mismo cajón en el que iba a guardar las recetas y las notas. El cuadro que pensaba acompañar a las recetas de deep era otra pintura de personas flotando, en este caso se titulaba El Paseo, en esta ocasión era ella la que revoloteaba ingrávida alrededor de su pareja.