CAP CLXXX.- Por fin judías verdes.

Nada más regresar de vacaciones agobiado por los excesos veraniegos me planteé la necesidad de reivindicar la judía verde como alternativa gastronómica postestival, han pasado quince días y hasta el pasado sábado día uno ha sido casi imposible comer o escribir sobre esta leguminosa – phaseolus vulgaris – que se erige como la metáfora de casi todas las dietas.

El pasado sábado, día uno de septiembre, finalmente me rencontré con unas judías verdes con la suficiente capacidad evocadora como para animarme a escribir una entrada. Una buena manera de empezar septiembre.

A diferencia de otras personas yo soy de las que me suele gustar el mes de septiembre, seguramente porque nací en este mes, aunque todavía me entran sudores fríos cuando recuerdo que en el colegio me tocaba a mi romper el hielo de los cumpleaños y celebraciones trayendo caramelos a los compañeros justo dos o tres días después de haber iniciado el curso, sobre todo cuando me tocaba cambio de colegio – he vivido y sobrevivido a varios cambios de colegio -. Sin embargo con la edad he ido encontrándole el encanto a este mes de transición que suele incomodar a casi todo el mundo. Lo primero que aprecio es que el verano todavía da algunos coletazos y las escapadas de septiembre por inesperadas suelen ser más sabrosas que las programadas para julio y agosto.

También es apetecible lo de que empiece a refrescar, de hecho mientras escribo he de ir a buscar unas zapatillas porque se me cuela algo de frío por los pies. Las tormentas de septiembre también son una buena razón para disfrutar de este mes, son violentas, repentinas, rayos y relámpagos son de los pocos espectáculos gratuitos que quedan – a saber si le aplicarán un nuevo tipo de IVA a los que nos gusta disfrutar de las galernas -. En septiembre todavía quedan frutas y verduras estivales, es tiempo de vendimia y en países como el nuestro son meses de arranque tras el parón de agosto. Trabajé el viernes y he trabajado hoy, no debería haber diferencia y, sin embargo, un mundo distaba entre lo visto y vivido entre el 31 de agosto a la mañana y el 1 de septiembre a la misma hora.

Como comentaba en la primera comida de septiembre se colaron unas judías verdes. Comíamos en casa de unos amigos, el plato fuerte era una zarzuela de pescado y marisco impecable y sabrosa, me sabría mal desmerecer cocinero, pero las judías tuvieron un efecto terapéutico, tanto o más como las conversaciones a los postres, mejor dicho, las que sustituyeron a los postres porque, cuando quisimos darnos cuenta, vimos que la charla había postergado a los postres.

Tengo la sensación de que en el día a día de las cocina estamos menospreciando a las judías verdes, del mismo modo que menospreciamos a las patatas, a los pimientos, a las lechugas y al resto de productos cotidianos; nos cabreamos cuando vemos que el producto no tiene la calidad esperada y, sin embargo, no le ponemos mucho interés en el momento de comprarlo.

Pocas judías verdes vienen “del país” y la mayoría de las que venden en los supermercados llevan semanas durmiendo en cámaras frigoríficas; también es verdad que solemos enfadarnos como monos cuando nos obligan a pagar hasta 7 euros por kilo de judía verde.

Lo principal en la judía verde es que sea realmente fresca, que no haya sufrido los rigores del frigorífico; la frescura suele detectarse por el color y por la rigidez de las vainas. Hay una judía verde extraplana que resulta un tanto vasta al paladar, suele ser muy leñosa y si no se tiene la delicadez de quitarle la hebra se puede terminar enredando en la garganta. Hace años vi como Arguiñano para evitarse la fatiga de quitar las hebras lo que hacía era que partía longitudinalmente por la mitad cada judía y así aminoraba esa sensación desagradable de las hebras.

En mi caso y en mi casa cuando compramos estas judías planas – suele ser habitual – lo que hago es cortarla en juliana hasta conseguir sacar cuatro o seis tiras por judías, es trabajoso pero el resultado merece la pena.

El común de los mortales nos conformamos con distinguir entre la judía plana y la redonda, indagando en la red compruebo que hay varias clases más – acompaño un enlace para curiosos http://www.albertico.narod.ru/comelegumbre/variedadeslegumbre3.html -.

Mis amigos fueron a la Boquería a buscar provisiones lo que permitió que las judías verdes – redondas, tersas y de un verde intenso – mantenían un punto crujiente pero nada leñoso, me llamó la atención que solo cortaran la punta que unía la vaina con el tallo y dejaran intacto el rabillo del final. Las normas ortodoxas de cocción indican que hay que poner las judías con el agua fría con una pizca generosa de sal gorda, contar 3/5 minutos una vez rompen a hervir y sumergirlas de inmediato en agua fría con hielo para que conserven color y tersura. Si mis amigos consiguieron el punto de la judía sin ese proceso sería por la máxima calidad de la judía.

Hervidas y escurridas las judías las colocó sobre una bandeja, como si fueran una mullida y verde cama de verdura. Sobre esa cama puso unas setas rehogadas con una pizca de ajo y perejil – creo -; solo en un mercado tan milagroso como el de la Boquería es posible encontrar un uno de septiembre, no sé si eran rebozuelos o trompetillas amarillas – como micólogo soy un desastre.

Judías verdes, setas rehogadas y por encima tomate recién rallado, para evitar que se encharcara el plato, pasó el tomate por un colador para eliminar el agua y añadir sólo la pulpa, un punto ácida, hasta el punto de que pensé que le había puesto de aderezo unas gotas de limón.

Un chorrito de aceite y directo a la mesa. Las malas conciencias del verano desaparecieron gracias a esas judías y permitieron un curso acelerado de autoestima en el que cada gramo de más conseguido durante el verano dejó de ser un lastre.

No hubiera sido difícil encontrar algún bodegón otoñal de la escuela holandesa, puede que incluso Arquimboldi esconda judías verdes en sus retratos; sin embargo ha sido Dalí el que me ha seducido con un cuadro titulado Soft construction with boiled beans (premonition of Civil War, 1936); un cuadro desasosegante en el que poco tienen que ver las judías diseminadas al pie del lienzo, debe reconerse que Dalí consigue desconcertar con los títulos casi tanto como con las imágenes.