CAP. CCXXXI.- Freir espárragos//Confitar espárragos. No es lo mismo.

Convendrán conmigo con que no es lo mismo que te manden a freír espárragos, que mandarte a confitar espárragos y en el fondo la única diferencia está en la temperatura del aceite.

Puede que dos tercios de las recetas que llevo acumuladas en el blog tengan como técnica de cocina la fritura en sus distintas variedades, sin embargo no había reparado en aquello de las temperaturas del aceite para freír. El ideal sería disponer de un termómetro para el aceite pero creo que en casa no me dejan comprar más artilugios de cocina; por otra parte de nada sirve el termómetro si no tenemos claros los grados que requiere cada alimento.

Para que sirva como referencia:

POLLO FRITO 170º PRUEBA DEL PAN:90 SEGUNDOS.

 

PESCADO 190º PRUEBA DEL PAN: 60 SEGUNDOS.

 

BUÑUELOS,ETC..190º PRUEBA DEL PAN 60 SEGUNDOS.

 

CROQUETAS 195º PRUEBA DEL PAN 40 SEGUNDOS.

 

PATATAS FRITAS EN ABUNDANTE 200º PRUEBA DEL PAN 20 SEGUNDOS.

 

La referencia a la prueba del pan es la de determinar el tiempo que tarda un trocito de pan en dorarse al entrar en contacto con el aceite. Es uno de los trucos de las abuelas, el de poner en la sartén una miga de pan y esperar a que se tueste.

Dentro de los trucos con el pan otro de los remedios caseros es el de observar cómo reacciona el pan en el aceite: Si se queda en el fondo el aceite no tiene temperatura suficiente, si se queda a media altura está poco más o menos a 165º, ideal para freír espárragos o cualquier otra verdura; si sube rápidamente a la superficie estará en su punto para freír carne. Si se arrebata y requema hay que retirarlo del fuego, nos hemos pasado.

Hay toda una ciencia detrás de la fritura, dependiendo de la calidad del aceite, del tipo de aceite, de que se quiera o no emplear rebozo. Y todo eso se complica si además queremos hacer una tempura.

En la cocina de cada día cada vez se fríe menos, por lo menos de Despeñaperros para arriba, corre la leyenda urbana de que la fritura no termina de ser sana.

Lo que sí que tenemos claro es que para la fritura, igual que para el amor, las bajas temperaturas son poco propicias, estos días de vacaciones he revisado viejos poemas que leí de adolescente. Ángel González decía: “desengañémonos: las bajas

 temperaturas y los vientos húmedos/ lo dificultan todo”.

El poema completo – Inventario de lugares propicios para el amor – merece la pena casi más que esta entrada:

Son pocos.

 La primavera está muy prestigiada, pero

 es mejor el verano.

 Y también esas grietas que el otoño

 forma al interceder con los domingos

 en algunas ciudades

 ya de por sí amarillas como plátanos.

 El invierno elimina muchos sitios:

 quicios de puertas orientadas al norte,

 orillas de los ríos,

 bancos públicos.

 Los contrafuertes exteriores

 de las viejas iglesias

 dejan a veces huecos

 utilizables aunque caiga nieve.

 Pero desengañémonos: las bajas

 temperaturas y los vientos húmedos

 lo dificultan todo.

 Las ordenanzas, además, proscriben

 la caricia (con exenciones

 para determinadas zonas epidérmicas

-sin interés alguno-

en niños, perros y otros animales)

 y el «no tocar, peligro de ignominia»

puede leerse en miles de miradas.

 ¿A dónde huir, entonces?

 Por todas partes ojos bizcos,

 córneas torturadas,

 implacables pupilas,

 retinas reticentes,

 vigilan, desconfían, amenazan.

 Queda quizá el recurso de andar solo,

 de vaciar el alma de ternura

 y llenarla de hastío e indiferencia,

 en este tiempo hostil, propicio al odio.

 

Seguro que Ángel González, con toda su socarronería de exiliado en Texas, podría organizar un poema a partir de la distinción entre freír y confitar espárragos. Para freírlos como he contado el aceite habrá de llegar a los 165º, para confitarlos tendremos que contentarnos con mantenerlos entre 65º y 90º.

De entre todos los confites seguramente el que me resulta más atractivo como diletante es el confite de pato, una receta que me vendrá muy bien de cara a la futura cena de can Cufa.

Para este plato necesito dos patas de pato – muslo y contramuslo -. El pato hay que comprarlo con toda su grasa, servirá para la confitura, y, por descontado, con la piel. Se quita la grasa del pato para marinarlo durante 24 horas  con sal gorda – 250 gramos -, azúcar moreno – dos cucharadas -, y una mezcla de hierbas –yo tiro de las clásicas provenzales a base de romero, ajaedra, hinojo, tomillo y albahaca; aunque he visto recetas en las que se emplea eneldo.

Se ponen los dos muslos con todos esos ingredientes en un tupper de los de cierre hermético, se cubre todo con aceite de oliva y se deja fuera de la nevera, en una esquinilla en la que no haga mucho calor.

Hay que dejarlo macerando 24 horas, luego se limpia bien eliminando sobre todo los restos de azúcar y de sal.

Macerados los dos muslos y bien limpios, se pone una sartén alta en la que se derriten a fuego muy lento las piezas de grasa de pato, hay que evitar que humeé, fuego al mínimo, hay que tener paciencia.

Los dos muslos de pato han de quedar sumergidos completamente en el aceite para que se confiten con la grasa a 70º durante al menos dos horas.

Se retira el pato de la grasa y se deja escurrir en una rejilla antes de pasarlo por una plancha para que se tueste bien la piel.

Confitada y tostada la piel se puede guardar en conserva con la grasa de pato frio, así aguanta – cerrado al vacío – varias semanas.

El confit de pato puede servirse con una guarnición de compota de peras o con una salsa de mostaza. En mi caso lo guardaré para deshilacharlo en una ensalada.

La nota de color la da un cuadro de un pato de Joan Miró.

CAP.CCIX.-Fiambre de Navidad.

El domingo que viene mi hijo pequeño cumple 4 años, arrancan los festejos familiares de navidad. De vez en cuando me da un ataque de cocinero “vintage” y me empeño en cocinar alguna receta antigua. Hace algunos años tuve que ir a Palma de Mallorca en plenas navidades a visitar a una amiga que acababa de tener un niño, estaba todavía en el hospital pero pude pasar un momento por su casa y probar los restos de la comida de navidad entre los que descubrí el fiambre de gallina hecho en casa.

En épocas de bonanza los mostradores de las tiendas de ultramarinos estaban llenos de fiambres de navidad, grandes piezas llenas de motas de colores, piezas sabrosas a base de trufas, frutos secos, frutas confitadas, jugosas pechugas, hígados macerados en licores imposibles. Cada loncha era un mosaico rodeado de huevo hilado.

Este año, instalados todos en la conciencia de que la crisis no es ni mucho menos pasajera, hay quien ya afirma que tardaremos más de 20 años en recuperar el nivel de ingresos que teníamos antes de la crisis, no parece que los anaqueles de las tiendas de ultramarinos, las que no regentan chinos, paskistaníes o ecuatorianos, las pocas que sobreviven al síndrome de inhibición de consumo que nos tiene ahogados o acongojados; esas tiendas no parece que estén muy animadas a llenar las vitrinas de manjares de colores.

Tal vez por eso, para ir sacudiendo las malas vibraciones de las crisis, me animo a emular a mi admirada mejor cocinera del mundo mallorquina y, lo que creo que puede ser más interesante, me comprometo a hacer público el coste completo de cada uno de los ingredientes, con el peso final de la pieza y las posibles utilidades accesorias del plato – tiempo de duración de la pieza, modos de presentación, aprovechamiento del caldo en el que habré de cocer la pieza …-. El objetivo es convencer a quienes puedan plantearse hacer la receta que ni es una receta trabajosa, ni es cara y además puede dar juego en la mesa casi todas las navidades. En definitiva constatar que se pueden tener destellos de luz entre las sombras de la crisis.

Sobresaturado de prácticas culinarias después de haber agotado los 15 capítulos con las aventuras y desventuras de Germán, mi primera tentación fue la de copiar una receta de Gual de Torrella, publicada en el Diario de Mallorca: “Para el Fiambre de gallina: Se deshuesa la gallina o, con tiempo de antelación, se puede pedir al carnicero ya deshuesada. A la gallina abierta la salpimentaremos y reservaremos. Para el relleno compraremos dos pechugas más, cortarlas a tiras; 1/2 kilo de carne picada, como siempre mitad cerdo y mitad ternera; un trozo de jamón de 150 gramos a tiras, un bote de trufas, un vaso de Xerez y cuatro huevos.

En un bol mezclaremos la carne con dos huevos, la trufa a rodajas, el vaso de Xerez, lo salpimentaremos y espolvorearemos con nuez moscada, mezclaremos bien y probaremos; Cogemos la gallina abierta, la rellenaremos con la carne picada intercalando las tiras de jamón y pechuga y, además, le pondremos los otros dos huevos, hervidos y pelados, en hilera en medio de la carne; cerraremos la gallina la coseremos y la envolveremos en una tela fina, bien apretada, atando los extremos con cuerda (como si fuera un caramelo). Una vez preparada la gallina, la meteremos en un caldo en el que habremos añadido una cebolla, un tomate grande, una rama de apio, 3 puerros, huesos de ternera y una carcasa de pollo; al hervir el agua echaremos la gallina a cocer hasta que esté en su punto. La sacamos y la colocaremos sobre una tabla poniendo un peso encima para volver a apretar el envoltorio de tela”.

Revisando la receta me veo en la necesidad de tunearla, de adaptarla a la imagen de la receta que yo había estado soñando durante estos últimos días. Coloco en rojo el tuneo, hasta el punto de que puede que la receta deje de parecerse a la original.

“Para el Fiambre de gallina – la primera en la frente, he encargado a mi carnicera una pava de tamaño medio, también deshuesada -: Se deshuesa la gallina o, con tiempo de antelación, se puede pedir al carnicero ya deshuesada. A la gallina abierta la salpimentaremos y reservaremos – me advirtió la carnicera de que el deshuese se hacía abriéndola en canal, lo que hará que el costurón que se extiende por todo el esternón haya de obligarme a mostrar todas mis habilidades como zurcidor -. Para el relleno compraremos dos pechugas más – usare  un par de pechugas de pollo que dejaré la noche de antes en leche para que terminen de esponjarse -, cortarlas a tiras; 1/2 kilo de carne picada, como siempre mitad cerdo y mitad ternera – manías de cocinilla yo prefiero 300 de cerdo y 200 de ternera para que quede un poco menos seco -; un trozo de jamón de 150 gramos a tiras, un bote de trufas, un vaso de Xerez y cuatro huevos.- Cambiaré el jerez por algún vino un poco más dulce, puede que un lostau, además de la trufa utilizaré los menudillos del pavo, 150 gramos de pistachos verdes y si puedo despistar a mi mujer, un puñado de piñones, puede que también alguna pruna sin pepitas.

En un bol mezclaremos la carne con dos huevos, la trufa a rodajas, el vaso de Xerez, lo salpimentaremos y espolvorearemos con nuez moscada, mezclaremos bien y probaremos; Cogemos la gallina abierta, la rellenaremos con la carne picada intercalando las tiras de jamón y pechuga y, además, le pondremos los otros dos huevos, hervidos y pelados, en hilera en medio de la carne; cerraremos la gallina la coseremos y la envolveremos en una tela fina, bien apretada, atando los extremos con cuerda (como si fuera un caramelo) – no se me tiene que olvidar lo de pedir la telilla para recoger la pieza a la carnicera -. Una vez preparada – bien cosida con hilo bramante y una aguja grande - la gallina, la meteremos en un caldo en el que habremos añadido una cebolla, un tomate grande, una rama de apio, 3 puerros, huesos de ternera y una carcasa de pollo –en mi caso los huesos de la pavita, que me los reservan en la carnicería; le pondré un par de zanahorias y los cascotes de la cebolla para que el caldo tome color ocre -; al hervir el agua echaremos la gallina a cocer hasta que esté en su punto. La sacamos y la colocaremos sobre una tabla poniendo un peso encima para volver a apretar el envoltorio de tela”.

Para darle la forma del fiambre una vez hervida y todavía en caliente tendré que encajarla en un molde rectangular que la comprima y ahorme a la forma cúbica del fiambre. Sobre la fiambrera tendré que poner una tabla de madera y sobre ella un libro grueso, creo que las obras completas de William Shakespeare para que el fiambre se contagie de las dudas de Hamlet, de las atrocidades de Tito Andrónico, de la soberbia de Cesar, de la pasión de Julieta y, sobre todo, de los duendes todos de la tempestad y del sueño de una noche de verano. Si los dioses me son propicios y no tengo una sobredosis adicional de trabajo me quiero leer estos días la Noche de Reyes del Bardo.

El domingo mi intención es servirla en caliente, en lunchas de un dedo de grosos, puede que acompañada de un puré hecho con un poco de caldo, las zanahorias y un par de patatas. En días sucesivas y ya como fiambre, pasado por la cortadora, la presentaré fría y acompañada de huevo hilado.

He de medir mucho las especias para que el relleno no quede muy fuerte, el objetivo es que guste a los niños.

El domingo, día de fiesta en casa, espero caramelizar la piel del pavo con un poco de azúcar, darle al soplete para caramelizar la piel y acompañarla con un atractivo color dorado, con cuatro velas para celebrar los 4 años del más pinturero de mis hijos.

Cierro este anuncio de receta navideña, con todas sus consecuencias, con un cuadro de un gallo pinturero de Joan Miró.

CAP.CX.- Estrellas en el sexo de los caracoles.

“Estrellas en el sexo de los caracoles” es el título de un cuadro de Joan Miró, una pintura que data de la época en la que era más intenso el contacto de Miró con los surrealistas, circunstancia que le animó a introducir palabras sueltas y versos en sus lienzos, supongo que para aumentar el desconcierto.

La referencia a Miró viene a cuento de mi desayuno del pasado domingo, una referencia casi tan surrealista como el propio cuadro, me explico, estaba en la montaña con la familia y unos buenos amigos; a eso de las diez de la mañana, mientras veíamos como el termómetro se iba desplomando hasta llegar a cinco grados bajo cero, nos animamos a desayunar en uno de los refugios al pie de la pista de ski. Un sitio bullicioso, atestado de esquiadores frustrados (no había nieve) y excursionistas con pocas ganas de andar. Un camarero fibroso cantaba con nervio las comandas.

Para sorpresa de mis acompañantes decidí desayunarme un plato de callos – el camarero ofrecía también un rabo de ternera en salsa – acompañado de una copa de vino. Habitualmente no soy de los que desayuna de tenedor pero el frio y las perspectivas de la mañana animaban a la terapia de choque.

Pese a la sorpresa de mi elección lo cierto es que el resto de comensales, más moderados en sus ingestas, fueron metiendo cuchara en mi plato de callos y terminaron por apurar la botella de vino que gentilmente dejó el camarero sobre la mesa.

Los callos iban con una salsa que recordaba a la salsa que suele acompañar a los caracoles guisados, una salsa un poco más ligera que la habitual de los callos. Lo cierto es que el plato estaba estupendo e incluso mojamos un poco de pan en los restos.

Días después leyendo blogs de gastronomía leí una divertida anécdota en la que un viejo cocinero madrileño contaba que preparando una paella de las llamadas del senyoret en Valencia – son las paellas en las que todo va pelado para que el señorito no tenga que mancharse los dedos – ante la inesperada falta de caracoles en la cocina el cocinero añadió unos hermosos gusanos que, tras ser cocinados, quedaban entre los granos de arroz como caracoles desahuciados de sus caparazones.

Ayer, esperando una gran nevada que nunca llegó, llevando a los niños al colegio mi hija mayor me comentaba que en la universidad había utilizado caracoles para explicarle el modo de funcionamiento de la llamada memoria inmediata – me sorprendió pensar que los caracoles pudieran tener cerebro -; mi hija contaba divertida que ese tipo de conocimientos, el referido a la memoria del caracol y su comparativa con la humana, era de los que a mi más me llamaba la atención por la inutilidad del mismo en la vida cotidiana.

Curiosamente en mi entorno familiar hay mucha afición al caracol, mis tres hijos desde pequeños han disfrutado de los caracoles tanto a la sal – a la llauna catalana – como en salsa; una afición extraña que permite afirmar que en los gustos culinarios hay cierto determinismo geográfico ya que no escandalizamos cuando nos explican que al otro lado del mundo se comen las hormigas o se guisan los gusanos, mientras aquí hurgamos en los caparazones de los caracoles sin hacer ningún tipo de ascos.

Hay muchas recetas de caracoles, muchas formas de cocinarlos. Seguramente el ritual completo obligaría a salir a “cazarlos” tras los días de lluvia, recuerdo un bar inmundo en el Madrid de mi adolescencia en el que el camarero aseguraba que los caracoles que servía los cogían en la tapia del cementerio – unos caracoles gordos que navegaban en una salsa oscura que cerraban un siniestro círculo de la vida.

El problema de cumplir el ritual es que hay que someter a los caracoles al ciclo de purgado, un ciclo lento, trabajoso, sucio que puede terminar por hacer perder la afición a estos moluscos gasterópodos.

Antes de cocinarlos los caracoles han de ser sometidos a un trato inhumano que ahora que sé que tienen cerebro me deja algo baja la moral. Lo primero que hay que hacer es someter a los caracoles a una semana completa de ayuno, suspendidos en una malla para que destilen toda la baba e impurezas; después hay que lavarlos en agua fría, lavarlos a conciencia para que terminen de perder las mucosidades y dejar impolutas las cáscaras. Por si fuera poco el siguiente paso es la de escaldarlos en agua hirviendo – según los franceses – en agua tibia según la tradición española, para de ese modo blanquear su maltratada carne.

En Francia suele ser habitual sacar el caracol de su concha para eliminar el tramo final del intestino – la cloaca -, y luego volverlo a introducir en su concha. En España más dados a lo escatológico, nos comemos los caracoles purgados pero con su cloaca incorporada.

Tengo recientes los recuerdos de unos caracoles enharinados a la francesa que tomé en un restaurante de Sarriá – el vell Sarriá – y también de unos hermosos caracoles a la borgoñona comidos en París una noche en la Dame, unos caracoles con mantequilla, ajo y perejil que había que manejar con un complejo instrumental parecido a un fórceps de ginecólogo en miniatura.

Pese a que me gustan los caracoles cocinados de cualquier modo, incluso los que se presentan modestamente cubiertos por cristales de sal, mi tendencia hacia el “mallorquinismo” culinario me han conducido a una receta de caracoles con leche, una receta sorprendente por los ingredientes que utiliza.

Para estos caracoles de los llamados viudas en leche es necesario que tras la obligada purga y ya en la fase de blanqueo se escalden en una olla con abundante agua e hinojo.

Estoy siguiendo el recetario de Caty Juan – un recetario que ya he mencionado en otras entradas -, en él se dice que cuando los “caracoles estén engañados”, es decir cuando asomen su cuerpo del caparazón como consecuencia del calor gradual del agua, hay que poner un poco de sal, piel de limón y dejar cocer “dulcemente” durante 45 minutos.

En una cazuela a parte hay que calentar un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente sofreír 300 gramos de magro de cerdo cortado a pequeños dados con una cebolla grande picada, cuando se atonte la cebolla añadir dos tomates pequeños rallados y dos dientes de ajo. Se escurren los caracoles y se añaden al sofrito con un par de cazos del agua que ha sobrado de hervir los caracoles. Se añaden 4 patatas cortadas en daditos menudos.

Cuando rompa de nuevo a hervir el guiso es el momento de las hierbas aromáticas, un hatillo con perejil, laurel, mejorana, hierbabuena y la hierba de Santa María cost – que no tengo ni puñetera idea de a cual de las hierbas habituales se corresponde -; un poco de pimienta molida, se rectifica también de sal y se deja unos minutos en cocción.

Para el tramo final de este contundente platillo hay que poner 100 gramos de sobrasada mallorquina que se deslíe en el guiso, una guindilla y dos tazas de agua-

Cuando el caldo se haya reducido, deshecho la sobrasada y ligado la salsa se culmina todo con una taza de leche entera y una copita de coñac, se le aplica un hervor corto en ese tramo final y se lleva el plato a la mesa tras un ligero reposo de tres o cuatro minutos para que se asiente todo.