Capítulo CDXLIV.- La ruta de Picasso a un escabeche hipster.

Hace unos días inauguraron en el Museo Picasso de Barcelona una exposición temporal titulada La Cocina de Picasso. No he ido a visitarla todavía, espero hacerme un hueco la semana que viene y verla a mediodía. Primero acudiré solo, para disfrutarla de modo egoísta (pequeñas miserias de un diletante), después sacaré entradas para ir con la familia un fin de semana. A lo largo de estos años he utilizado muchos cuadros de Picasso para ilustrar mis andanzas entre los fogones, Picasso era, sobre todo, un vividor y los vividores suelen tener pasión por los placeres de la mesa, en general por todos los placeres.

El Museo Picasso, el que está en Barcelona, ha dejado de estar en Barcelona. Me explico, está en la calle Montcada nº 5, en pleno barrio del Borne, muy cerca de la Iglesia de Santa María del Mar. Territorio turístico. Desde hace ya muchos años esa zona está invadida por los turistas, las calles son estrechas, incómodas, atestadas de guiris con sus teléfonos móviles a fuego vivo, haciéndose selfies, guías en mano y aspecto despistados.

Los callejones siguen oliendo a orines y a basura, se acumulan supermercados abiertos 24 horas y tiendas se souvenirs. Conviven turistas recién bajados de los cruceros, ávidos de exprimir la ciudad en apenas unas horas, con inmigrantes laboriosos que son quienes regentan la mayoría de los comercios de la zona. Todo un mestizaje.

Todavía quedan algunos restos de la vieja Barcelona cool, aquella que quería hacer del Borne un espacio culto y elegante. Todavía se encuentran algunas tiendas de ropa y de arte, algunos anticuarios, pequeños restaurantes de barrio.

Paseo de vez en cuando por la zona del Borne, no está lejos de mi trabajo. Puede que yo también sea un turista en Barcelona, no soy de aquí, aunque lleve ya 26 años. Lo de tener espíritu de guiri te permite llegar a sitios imposibles, a esquinas poco recomendables. Los barceloninos de pro echan pestes del barrio gótico, en general echan pestes de todo lo que esté por debajo de Diagonal.

Seguramente no será que el Museo Picasso haya dejado de ser parte de Barcelona, sino que la mayoría de los barceloneses, puede que de los catalanes, han dejado de ser de Barcelona. Barcelona es un territorio incómodo para los que se definen como nuevos catalanes. Tienen un problema porque en la ciudad viven más de un millón de personas. Barcelona se ha convertido en tierra de nadie, en una especie de Manhattan de medio pelo que incomoda a propios y a extraños, una ciudad ingobernable que todos desean, sin embargo, controlar. Puede que sea la última joya de la corona.

Veo que me estoy desviando de mi plan inicial. Había empezado a escribir sobre la exposición de Picasso y la cocina, he terminado divagando sobre mi impresión sociológica de la ciudad. Mal vamos.

Todavía ajeno al impacto que la exposición tendrá en mis fogones, seguro que algún impacto tendrá. De momento me conformo con hacer algunos experimentos en la cocina. Experimentos no muy complicados, casi juegos.

Durante los últimos meses he convertido el Canal Cocina en mi canal de referencia, en él me refugio huyendo de telediarios incendiarios, de tertulias que giran entorno a diferentes ombligos. Tenemos el país hecho una pocilga, la basura rebosa por cualquier esquina. Tenemos gobiernos de arribistas, vocingleros, funcionarios mediocres y aventureros sin mucho escrúpulo. El futuro no parece que vaya a ser mucho mejor ni aquí (nos gobiernan unos descerebrados que elogian a viejos pistoleros), ni allí (nos gobiernan las cenizas de lo que pudo ser un gran país que se quedó en casi nada). Pocas esperanzas quedan más allá de ganar el mundial de futbol.

Pocas luces en el futuro político del país, pocos proyectos colectivos que permitan construir un futuro común que sume y que deje de utilizar el insulto como instrumento de expresión. En estas circunstancias los fogones son el mejor exilio.

Veo que de nuevo me tuerzo y sigo divagando.

Como decía, acudo al Canal Cocina como puerto franco, no es que me entusiasmen sus programas, los cocineros telegénicos cada vez son más impostados y hay días en los que termino hastiado de tanto cupcake o de tanta comida Healthy, sin embargo, la programación de Canal Cocina es mucho menos tóxica que la de las cadenas convencionales.

De entre el marasmo de programas saco algunas ideas, algunas recetas que suelo incorporar a mis rutinas. Hace poco, mientras compaginaba el rellenado de un Sudoku con un espacio de un cocinero joven que se forzaba por parecer simpático y natural cocinando en medio de un bosque (lo de cocinar al aire libre se ha convertido en tendencia), quedé imantado por una receta sencilla, un escabeche de bonito. En realidad, quedé atraído por una técnica no pensé que estuviera al alcance de mi mano: La cocina a baja temperatura.

Seguramente habrá quien defienda que la cocina a baja temperatura no deja de ser una moda snob (creo que ya se ha dejado de utilizar la palabra snob). Yo hasta hace pocos días huía como de la peste cuando un cocinero promocionaba la cocina a baja temperatura, pensaba que era una misión imposible que obligaba a una inversión tecnológica importante entre envasadoras al vacío y ollas de cocción lenta con nombres imposibles.

Una de las virtudes del programa que me sedujo fue la sencillez técnica. El programa tenía todos los elementos para que hubiera apagado la tele: Un cocinero que se hace el simpático forzando una sonrisa que en realidad parece que tuviera cistitis. Una presentación en apariencia natural en mitad de la campiña, con una larga mesa de madera con un fogón portátil de vitrocerámica, una tabla de madera para cortar y varios recipientes con los distintos ingredientes. Además, el invitado del día era Toni Cantó, que ya me mosqueaba como actor y que me sigue mosqueando como político.

Pese a todos los pesares, surgió la magia, abandoné el Sudoku, subí el volumen del televisor y quedé prendado. Puede que al final sea un hombre sin principios.

Tomé cumplida nota de los ingredientes y los pasos a dar.

Ayer, aprovechando un mediodía tonto en el que de repente quedaron liberadas un par de horas, probé la receta en casa. Intenté hacerla durante el fin de semana, pero una serie de imprevistos cotidianos retrasaron mi experimento, así que el pescado tuvo que congelarse para aguantar hasta el lunes.

No encontré ventresca de atún, por lo que tuve que utilizar supremas de salmón (4 supremas sin espinas).

Para hacer el escabeche partí de una receta que ya tenía interiorizada y que creo que he compartido varias veces en el blog (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2016/06/cap-ccclxxxv-hecatombes-premoniciones-y.html).

Saqué una sartén grande, ya vieja (el vinagre es un ingrediente muy agresivo que degrada los protectores de las sartenes más nuevas). Puse un chorro generoso de aceite de oliva y, mientras se atemperaba el aceite, piqué un puerro en bastoncitos no muy finos. Fuego suave por favor.

Mientras se rehogaba el puerro piqué un par de zanahorias previamente peladas. También en bastoncitos no muy finos, del tamaño del dedo meñique de un bebé.

Añadí la zanahoria al sofrito y removí un poco con un cucharón de madera.

El tercero de los ingredientes fue un calabacín, lavado y cortado también en bastoncillos de tamaño similar. Los pasé a la sartén y le di a todo un nuevo meneo.

El cuarto ingrediente un pimiento rojo, de los grandes y carnosos. Lo sometí a la misma operación y cortado.

Como toque imprevisto corté en juliana fina medio bulbo de hinojo que pasó también al sofrito.

Moviendo con suavidad, llegó el momento de la sal (una cucharadita de café), unos granos de pimienta roja y dos hojas pequeñas de laurel (estoy apurando una bolsa que está ya en las acaballas y sólo quedan briznas de laurel. Tendré que reponer).

Dudé entre varias especias y al final espolvoreé un poco de orégano (estoy en fase oreganosa) y una pizca de mostaza en polvo.

Tapé la sartén para que las verduras sudaran sin perder mucho líquido.

Exprimí una naranja (el zumo ocupó ¾ partes de un vaso de zurito, de los de 220 centímetros cúbicos). Añadí el zumo al guiso.

En el mismo vaso que había puesto el zumo puse un chorro de vinagre de jerez, poco menos de la mitad del vaso. Puse el vinagre en la mezcla de verduras.

Subí un poco el fuego y retiré la tapa de la sartén, me llegó una bocanada de guiso ligeramente avinagrado, todo un placer.

A fuego alegre añadí finalmente el mismo vaso colmado de agua. Dejé que aquello empezara a hervir. Conviene que las verduras estén al dente. Cuando rompió a hervir bajé otra vez el fuego al mínimo y volví a poner la tapa.

Puse un cazo grande con agua, no conviene llenarlo hasta el borde, sólo a la mitad. Lo puse a calentar.

Saqué los lomos de salmón de la nevera (se habían estado descongelando a lo largo de la mañana), los salpimenté tacañamente y metí cada uno de ellos en una bolsa de plástico de las de congelar (las bolsas zip de cierre hermético). Tenía cuatro lomos, así que preparé cuatro bolsitas, en cada bolsita un lomo de salmón, tres cucharadas del escabeche tibio y otras tres cucharadas de agua. Cogiendo las bolsitas por las puntas las sumergí lentamente en el agua caliente (en el programa de la tele indicaban que el agua debe estar a temperatura constante de 60º. Para mantener la temperatura jugaban encendiendo y apagando el fuego). El calor del agua hace que el aire que hay en la bolsa ascienda y permite cerrarlas casi al vacío (es un vacío de andar por casa).

Aprovechando el calor hay que ir sumergiendo y cerrando cada una de las bolsas herméticamente ya que la gracia es que no entre nada de agua en el interior.

Puse dos bolsitas de salmón en la olla caliente, las otras dos bolsitas fueron al Thermomix (agua hasta la mitad, el cestillo de cocción en el interior, velocidad 2 y 60 grados de temperatura). Como el cestillo del Thermomix no es muy grande sólo cabían dos bolsitas. Las otras dos quedaron en la olla con agua caliente, allí la gestión de la temperatura es más complicada y tuve que gestionarla a ojillo, metiendo el dedo en el agua caliente y calibrando de modo intuitivo, subiendo, bajando o apagando la llama mientras trajinaba otras tareas caseras.

El tiempo de cocción del salmón 20 minutos.

Se saca rápido, en cuanto pase el tiempo marcado, y se emplata el salmón que se cuece con el jugo del escabeche.

El resultado espectacular, sobre todo el de los dos lomos cocinados en el Thermomix. La carne del salmón quedó rosada, apenas cocinada. Las lascas salían con facilidad y la verdura en escabeche le daba un sabor extraordinario.

Los lomos cocinados en la olla y con la temperatura a ojo quedaron también bien, un poco más cocinados. Resultado más que satisfactorio, aunque sin el punto entre crudo y no crudo conseguido con la temperatura constante.

Prueba superada.

En breve me escaparé al museo Picasso, pasearé entre turistas zombies, resistiré estoicamente los calores húmedos de la ciudad, los malos olores del Borne.

En el catálogo de la exposición de Picasso y la cocina han reproducido una escultura divertida, una figura de mujer hecha con instrumentos metálicos de cocina. Una especie de criatura de Frankenstein salida de los cajones de la cocina. Un homenaje a la vida mestiza.

CAP.LXIV.- Mejor no hacer planes que hacerlos para no cumplirlos.

El verano se resiste a abandonarnos, engancha uno tras otro los distintos veranillos con el único objetivo de volvernos locos. Se acerca el fin de semana y toca cocinar. Lo razonable sería recibir este primer fin de semana de octubre con las primeras sopas, con setas y algún asado, sin embargo el tiempo se empeña en anclarnos en un verano que se antoja eterno obligándonos a buscar tomates imposibles para un último salmorejo, mariscos ligeros que poder sofreir.

Durante todo este mes no he podido ir al mercado, así que es una sorpresa saber lo que pueda encontrarme el sábado por la mañana. En principio el sábado a la noche tenían que venir unas amigas a cenar a casa, las mismas que cancelaron la cena hace ya algunos meses; seguramente bastaría con recuperar la minuta de aquel menú frustrado y evitar complicaciones, sin embargo me apetece cocinar, sino tengo la impresión de que pierdo más tiempo escribiendo sobre comida que cocinando.

Extiendo libros y revistas sobre la mesa, eligo sin mucho criterio hasta navegar en un mar de propuestas inconexas.

París da todavía los últimos coletazos, busco en la biblioteca alguna idea del más canalla de los poetas, Charles Baudelaire, en su capítulo XXXIII de su Spleen de París proclama: "Hay que estar siempre ebrio. Todo se reduce a eso; es la única cuestión. Para no sentir el horrible peso del Tiempo, que os destroza los hombros doblegándoos hacia el suelo, debéis embriagaros sin cesar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, como os plazca, pero embriagaos".

Puede que las palabras de Baudelaire sean la alternativa beat al indignaos de Hessel. En todo caso pese a su aparente desesperación el bueno de Charles ofrece la opción de no embriagarse de vino, sino de poesía o incluso de virtud.

Ya tengo un primer motor, el segundo deberá ser visual, tan eléctrico como las notas de Baudelaire. En este caso un Picasso no muy conocido, que parece que le hubiera robado la paleta a Matisse, ideal para estos últimos trallazos de calor.

La receta que habrá de cerrar el círculo es una golosina que pruebo de vez en cuando en L'Office de Barcelona, un Babá bañado con ron y adornado con virutas de piel de naranja sanguina confitada, creo que ahora es la época de la naranja sanguina.

Para esta receta robo en un 80% las referencias de la Marquesa de Parabere, espero que sepa disculpar ese 20% en el que me separo de su disciplina.

Para la Baba a Rhum (no sé si es masculina o femenina) se necesita harina de fueza, unos 35 gramos que hay que poner en una tartera con ocho gramos de levadura prensada - antes que había panaderías de verdad era fácil que te la facilitara el panadero, ahora puede ser una tarea imposible -. Advertencia con la levadura en polvo no se consigue esta receta. La marquesa aconseja que si la levadura está muy seca se haga la masa con 10 u 11 gramos de levadura.

Se diluye la levadura prensada en dos cucharadas de leche tibia, dentro de una taza y se mezcla con la harina. la mezcla recomienda la marquesa que se haga con las yemas de los dedos, añadiendose leche poco a poco hasta que quede una bola blandita a la que hay que hacer la incisión de una cruz en la parte superior y empaparla con dos cucharadas más de leche tibia. La masa se cubre con un paño y se deja en un rincón de la cocina en el que se note el calor de estos coletazos del verano.

En quince o veinte minutos la masa empezará a crecer, se trata de que fermente hasta que quede casi borrada la cruz hecha con el cuchillo.

Tenemos la masa "madre" fermentada y reservada; ahora hay que trabajar con 150 gramos más de harina que hay que mezclar con una pizca de sal, dos huevos y una cucharada de azucar glass. Primero se baten los huevos con el azucar y la sal, una vez diluidos se mezclan con la harina.

Hay que trabajar esa nueva masa con delicadeza y a medida que se va compactado calcular que hay que añadir un tercer huevo hasta conseguir que la masa quede bien sobada, ha de ser flexible casi como esas plastilinas de los niños que se llamaban blandiblue (por descontado que esta indicación no ha de atribuirse a la recta marquesa de Parabere).

Con la masa chiclosa pero sin que queden grumos entre los dedos toca añadir un poco de mantequilla en crema - 75 gramos -. Con los dedos hay que conseguir que la pomada de mantequilla se integre en la masa y quede muy fina.

Tenemos por lo tanto dos masas - la madre con su levadura fermentando - y la más gomosa de mantequilla; se trata de mezclar ambos preparados y seguir amasando con contundencia, a la marquesa le gusta mucho el ejercicio de lanzar la masa contra los azulejos de la pared o proyectarla sobre una mesa de marmol - son ejercicios ideales para cocinar con niños. El punto ideal se consigue cuando la masa se estira como una goma y se escapa por entero de las manos.  Si no se consigue ese punto es por problemas en la fermentación, de ahí que se recomiende dejar reposar en zona templada la bola hasta que tome un poco más de cuerpo.

Se divide la bola en tres porciones y cada una de ellas se deja en una tartera previamente engrasada con mantequilla para que no se pegue, que hay que tapar con un paño. La masa ha de seguir creciendo, la temperatura idónea no ha de superar los 28 grados. En esta fase la masa no puede ver alterada la nueva fermentación así que mejor no moverla de sitio ni exponerla a corrientes de aire que puedan desinflarla.

Cuando cada una de las bolas haya duplicado, incluso triplicado su volumen (calcular 40 minutos), para saber si la masa crece adecuadamente hay que cuidar que no se agriete la masa. En ese momento hay que poner la masa  a cocer en el horno a temperatura moderada - 180º -. El tiempo depende del tamaño de los moldes, si son moldes de ración bastarán 15 minutos, si son más grandes - para 4 ó 6 raciones - la cocción ha de ser de 45 minutos.

El babá se dora lentamente y se sabe que se ha terminado de cocer cuando se desprende del molde con facilidad, así que hay que estar contemplando el horno casi todo el tiempo y calculando para que no se malogre la receta en el tramo final.

No conviene sacar el babá del molde muy caliente, por lo tanto a espera de nuevo hasta que temple y luego empaparlo con un almibar hecho con unas tiras de piel de naranja sanguina, 125 gramos de azucar y 3 decílitros de agua más una copa generosa de ron - lo de generosa es mía como homenaje al Spleen de Baudelaire -. El almibar también tiene su ciencia ya que primero hay que hacerlo con el agua, el azucar y la naranja sanguina, tras el primer hervor hay que incorporar el ron (para que no evapore mucho).

Se empapa el bizcocho con el almibar y ya está para servir.

En algún restaurante este babá lo hacen en seco, es decir, no lo sacan empapado en almibar sino que lo presentan en la mesa caliente y le añaden el ron al gusto del comensal - como la vieja tarta al whisky -, incluso se puede flambear.  

Una receta trabajosa pero reconfortante, no es sino el borrachito español de toda la vida.

A ver si ordeno un poco las ideas y consigo diseñar los menús de este fin de semana.

CAP.XXXIII.- Tomates soñados por Picasso.

París, principios de agosto de 1944, Marie Théresè Walker - modelo y amante de Picasso, madre de su hija Maya - compra una planta de tomate. Los alemanes están a punto de ser expulsados de Francia, los aliados habían desembarcado en Normandía en junio de ese año y a principios de agosto estaban ya en los arrabales de París. La resistencia parisina no cesa de atentar contra los intereses alemanes fomentando un clima revuelta popular que facilitaría la entrada aliada. Entre el tres y el doce de agosto de 1944 Picasso pinta hasta en nueve ocasiones aquella planta de tomate, cuadros que no aparecen hasta 1999, fecha en la que Christie's subasta una de ellas por más de trece millones de dólares. Sin duda la planta de tomates más cara de la historia.

 Aquellos tomates soñados por Picasso serán probablemente aquellos que añoraba Juan Carlos Capel en sus gastronotas del 7 de julio - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/07/07/ -, en las que se preguntaba porqué eran tan malos los tomates.

Corren muchas leyendas urbanas sobre la baja calidad de los tomates actuales; es paradójico que cuando por fin la moderna agricultura ha conseguido que haya tomates todo el año los amantes de los tomates hayamos perdido casi por completo el interés por ellos. Hay quien afirma que la culpa de todo la tienen los transgénicos y los fumingantes modernos, yo creo que el problema se encuentra en que se recogen los tomates antes de que hayan madurado y que la maduración se produce en cámaras frigoríficas que alteran el devenir natural del fruto.

El problema no es solo que no sepan casi a nada, sino que su textura en muchas ocasiones queda afectada por el frio quedando su pulsa terrosa, parecida al poliexpan, son los tomates corchudos que pueden malograr cualquier ensalada.

Hay tomates de batalla todo el año en las baldas de los supermercados, conviven con otros tomates a precios valorados casi como picassos en las fruterías, tomates que se mueven al ritmo de las modas, así hay épocas de Raf, otras el oscuro kumato o los insulsos cherry.

Algunas pautas pueden servir para la elección/conservación de los tomates. La primera cultivarlos uno mismo, incluso en una maceta en casa, yo espero en breve poder recoger los primeros y daré cuenta en este blog de sus bondades.

Es básico tener claro que el tomate no ha estado en cámara refligerada, es su ruina y la nuestra; de ahí que haya que exigir a los tenderos que juren sobre lo más sagrado que el tomate que nos venden a precio de oro no ha pasado ni siquiera unos minutos por un frigorífico. El tomate debe mantenerse en lugar fresco pero natural, el ideal es que repose junto al vino en una bodega, si el tomate todavía no está del todo maduro ha de terminar de madurar en una bolsa de papel de estraza que transpire bien.

Hay trucos como el de someter el tomate a 45 segundos de microhondas antes de cortarlo para la ensalada, incluso la de dejarlo secar durante unas horas en un horno a baja temperatura con el pedúnculo quitado y algo de azucar y comino. El efecto del calor sobre esta fruta - como indica Mac Gee - putencia los procesos de síntesis de los azúcares produciendo una sensación de dulzor.

Aunque en ocasiones he dejado en el horno a 75º grados una bandeja de tomates lo cierto es que en mi caso me conformo con que no entren en la nevera y con pelarlos antes de servir.

He dedicado muchas mañanas a buscar el tomate perfecto, he comprado los mejores raf, caí en los kumato y en los cherry, elegí los mejores tomates de pera en el mercado, los apimentados italianos, los verdes y ásperos de ensalada, el tomate de mata y el que se seca para frotar en el pan (el tomatigó mallorquín), últimamente busco los llamados Corazón de buey. De todos ellos hay uno que recuerdo especialmente, el que me trajo hace ya ocho o nueve años mi amigo Antonio Serrano directamente de un mercado de Nápoles, compró unos tomates grandes de forma parecida a los nuestros de pera en un mercado poco antes de embarcar para España, los tomates debieron quedar en el maletero del coche y la bodega del transbordador que le devolvía a España debío de culminar el proceso de maduración. Esa misma noche, ya en España, los usé en una sencilla ensalada. Fueron los tomates más sabrosos que probé en mi vida.

Esta añoranza del tomate no significa que no se puedan encontrar tomates dignos, sobre todo ahora en verano, tomates que conectan directamente la sensación de que las vacaciones nos salvarán de todos los males.

Terminó mis indagaciones sobre el tomate con una receta de tomates robada de El Bulli, allí se anunciaba como un falso tartare, la recuperó Albert Adriá para su sitio de tapas en Barcelona - el Tickets del Paralelo -. Yo lo hice el viernes pasado con el nombre de Trampojo de Tartare. Adriá recomienda hacer la receta con tomates raf rojos, yo la hice con un par de corazones de buey bastante hermosos pero, pasados unos días, creo que los tomates de pera pueden ser un ingrediente adecuado para este juego visual y gustativo.

Hay que elegir tomates rojos que no estén pasados -ante la duda es preferible que no hayan terminado de madurar, que sigan tersos -, un par de horas antes de hacer la receta dejé los tomates en la nevera del vino para que se mantuvieran frios.

Hay que quitar la piel del tomate, el pedúnculo y las pepitas, cortarlo en daditos de 0'2 centímetros y escurrirlos bien.

Se dejan en un bol grande y se añaden en función de los gustos del comensal los ingredientes y aderezos propios del tartare - yo hice la receta delante de los comensales a modo de show cooking, más que nada porque anduve mal de tiempo y cuando llegaron no había podido ni tan siquiera comenzar a montar el plato.

Adriá adereza los daditos de tomate con una cucharada de mostaza de dijón y otra de salsa perrins - yo utilicé una mostaza cremosa de dijón de textura cremosa, que llevaba vino blanco; no encontré salsa perrins y usé un poquito de salsa HP -. Para el picante en vez de tabasco Adriá recomienda chile verde picado, una pizca, y salsa habanero, yo utilicé un concentrado de chile que encontré en el super, unas ramitas de cebollino fresco picadas y unas hojas de orégano fresco también picado. Se sal pimenta al gusto. En función del gusto por el tartare se puede añadir unas gotas de vinagre, alcaparras picadas, cebolleta ... creo que ya he divagado en otras ocasiones sobre los riesgos del tartare -. Se culmina la receta con dos toques que permiten intensificar su cremosidad y su frescura; para la sensación cremosa nada mejor que colocar una yema de huevo cruza en el centro; para el frescor Adriá recomienda incorporar a la farsa unos cristales de hielo picado instantes antes de servir el plato.

El truco de este trampojo está en su presentación ya que hay que montarlo como un steak tartare de carne, ayudados por un molde metálico que le dé la forma redondeada y compacta de un tartare.

Adriá adorna el plato con unos brotes verdes de germinado de mostaza, unos dados de sandía sin pepitas, pistacho picado y un huevo de codorniz.

Yo no me anduve con adornos y serví el tartare sin los aderezos finales, eso sí hice la mezcla en presencia de los invitados y coloqué la farsa en un molde metálico que desmonté para que vieran el trampojo y pensaran que era roja carne de buey.

CAP. XVIII.- De cómo empecé anoche con Matisse y terminé perdido en un laberinto de salsas que me llevó a una playa de Niza.

El pasado miércoles me escapé a mediodía a ver la exposición El Arte del Comer que hay en el edificio de la Pedrera, en Barcelona. La exposición es un divertimento destinado a vincular las artes plásticas en sus diversas expresiones con la alimentación y la gastronomía.

Despúés de ver la exposición - que termina el 26 de junio - me dí cuenta de que mi propuesta de blog no es nada original, hasta el punto de que alguno de los cuadros que he utilizado en entradas anteriores aparecen de uno u otro modo referidos en la exposición. El único consuelo que me queda es el de pensar que cuando empecé con esta página web no tenía ni idea de esta propuesta artística.

A lo largo de estos meses de preparación del blog he podido distinguir entre aquellos pintores que utilizan los alimentos - fundamentalmente los bodegones - como excusa para experimentar con colores y formas, de aquellos que integran los alimentos en su propuesta artística, aquellos para los que los alimentos, la comida, es un elemento esencial de su vida.

Hasta ayer por la noche pensaba que Henri Matisse pertenecía al primer grupo de artistas, lo que utilizan sobre todo las frutas cun ejercicio de estilo.

Sin embargo hay un cuadro que pintó antes de cumplir los 30 años que ha cambiado mi opinión, se llama Mesa de cena y pertenece a un coleccionista privado.

Mirando este cuadro se puede construir una historia, especular a cerca de la mujer que está terminando de componer la mesa, a cerca de quienes podrán ser los comensales o cual podría ser el menú que habría de acompañar a los vinos colocados ya sobre el mantel. La vajilla, la cristalería y el propio salón permiten considerar que la cena será de gala, hay dos decantadores con vino tinto, otro con vino blanco y un tercero de vino oloroso. Las frutas son más un elemento decorativo ya que la cubertería y la cristalería anuncian una cena con varios platos.
Enfrascado en estas elucubraciones me vi revisando recetarios de salsas que sin duda tendrían que acompañar al asado que aguardaba en el horno. Una mesa con elementos de primavera avanzada me permiten descartar los platos de caza - por lo menos lo de caza mayor - pero no es descartable algún ave al horno, un faisán que se presentaría adornado con sus propias plumas.
Quien haya probado el faisán sabrá que se suyo es un párajo insulso y bastante seco lo que hace que se tenga que guisar con salsas potentes que acojan bien matices frutales - la salsa tradicional es la salsa de uvas.
No he probado la salsa financiera en mi vida pero estoy convencido de que el faisán que seguro cenarán los dueños de esa casa estará guarnecido con salsa financiere, un nombre lo suficientemente rimbombante como para no desentonar con los servicios que aparecen sobre la mesa.
La mujer que prepara la mesa disfruta de un breve momento de intimidad antes de que lleguen los invitados. Ha tenido que ir a primera hora de la mañana al mercado y lleva varias horas cocinando. Después de tantos preparativos no le quedará apetito para probar ninguno de los platos, pero sabe que le han quedado perfectos.
Creía que la salsa financiere sería una salsa relativamente sencilla, una salsa en que apenas se utiliza en la cocina moderna; después de varios saltos por internet me ví en un laberinto de imposible solución dado que las referencias de internet permiten elaborar una salsa financiera con o sin aceitunas, con o sin vino de madeira, con o sin champiñones, con o sin láminas de trufa. En los recetarios más modernos la salsa financiere es una salsa que tiene como base un caldo de ternera al que se le añaden trufas, vino blanco y taquitos de jamón, espesándola con harina. Esa receta, sencilla y propia de un restaurante de medio pelo, frustraría las expectativas del cuadro de Matisse.
Acudí al diccionario de gastronomía de Carlos Delgado obtengo un resultado más acorde con el cuadro: "Preparación culinaria utilizada como guarnición o relleno, a base de setas, trufas, carne de ternera, crestas de ave, riñones, aceitunas, etc... Tambiñen una salsa de reducción al vino de madeira aromatizada con trufa y setas".
A partir de esta definición se abren dos caminos: el de la salsa y el de la guarnición. La marquesa de Parabere respecto de la guarnición financiera indica que se debe poner un litro de salsa española al fuego, añadir dos cucharadas soperas de tomate frito y 4 cucharadas de vino de madeira, unidas a 2 decílitros de vino blanco. Se deja cocer espumándola "esmeradamente", dice la marquesa, hasta que se reduzca a la mitad.
Cuando se ha reducido la salsa se le añaden 175 gramos de tapa de ternera lechal, 50 gramos de mantequilla, tres yemas de huevo, un pellizco de nuez moscada, sal y pimienta blanca molida: 250 graomos de champiñones cortados en juliana, 80 gramos de trufa, 200 gramos de crestas de gallo, 100 gramos de riñones de gallo - la marquesa indica que resulta muy sabrosa la guarnición se se incorporan mollejas de cordero o de "ternerita", higadillos de ave, jamón o pechugas de ave cortados en daditos. Otra modalidad es la que acepta en vez de los despojos animales aceitunas deshuesadas.
El propio recetario de la marquesa ofrece una receta simplificada para la salsa combinando un litro de salsa española, 2 decílitros de esencia de trufas, 2 decílitros de esencia de champiñon y 2 decílitros de esencia de ave.
Para conseguir las esencias de cada uno de estos elementos es necesario poner a hervir el ingrediente principal en abundante cantidad - un kilo de champiñones o de trufa, o de huesos y menudillos de aves, en un litro de caldo, con algunas especias (el famoso buquet garní) durante un máximo de 20 minutos. En definitiva la salsa financiera no dejaría de ser sino la esencia de las esencias. En definitiva, algo esencial.
Hasta aquí la receta para la guarnición financiera es compleja, eso sin tener en cuenta de que la base de la financiera es una salsa española que se elabora a partir de un sofrito de zanahoria, cebolla, clavo, peregil, tomillo y laurel, al que se incorporan tres partes de carne de vacuno con una de ternera  (un kilo y medio y quinientos gramos respectivamente), así como manteca de cerdo para que se rehogue. La salsa española es una salsa espesa, de color pardo que exige muchas horas de cocción lenta hasta quedar como un sirope (en alguna receta le incorporan una cucharada de azucar).
Enfrascado como estaba en ese laberinto de esencias, salsas y grandes cacerolas, casi olvidaba a Matisse. Imaginé las manchas que dejarían mis salsas en los manteles que pintaba Matisse:

Cambié de menú y finalmente olvidé el faisan con un guarnición a la financiere, preferí una ensalada Niçoise; Matisse pasó una parte importante de su vida en Niza y en el imaginario colectivo Niza no es sino la Niza de Matisse. En la ensalada Nizarda - o Niçoise - aparecen los blancos resplandecientes de las rodajas de patata, el rojo intenso de los tomates cortados, el verde profundo de las judías hervidas al dente y enfriadas en hielo, los cogollos de lechuga, la cebolla picada, sal, pimienta y unas aceitunas negras (que añado) yo, junto con unos huevos de codorniz hervidos y partidos por la mitad y tres o cuatro anchoas formando un lazo sirven para completar la ensalada que ha de servirse en un bol de barro cocido.

Sirvan la ensalada en estos platos de Picasso





Y tendrán la Niza de Matisse sobre la mesa:

En definitiva, un rodeo tremendo para terminar con una simple ensalada