CAP.CXVII.- A cerca de las sopas, las nubes y las malas personas.

Revisando viejos libros de poesía me rencontré con un pequeño poema en prosa de Charles Baudelaire titulado “La sopa y las nubes” - La soupe et les nuages -. Baudelaire era una muy mala persona, seguramente fuera un tipo egocéntrico, caprichoso y despreciable, pese a ello un genio. Recuerdo hace algunos años haberme leído unas cartas que Baudelaire dirigió a su madre, todo un catálogo de mezquindades y chantajes de todo tipo, el “bueno” de Baudelaire se pasó la vida reprochando a su madre que, tras enviudar joven – Baudelaire tenía apenas seis años -, se casara con un militar y diplomático al que el pequeño Charles despreciaba. La mayor parte de las cartas que dirigió a su madre eran para reclamarle dinero, para lo que utilizaba las más miserables artimañas.

De las malas personas se pueden aprender muchas cosas, cosas útiles; ya lo afirmaba otra malvada genial, Mae West:” Las chicas buenas van al cielo, las chicas malas pueden ir a cualquier parte”. De Charles Baudelaire he aprendido, por ejemplo, que para quedar con una mujer el lugar de encuentro más decente es un museo, no en vano el solía quedar con su madre, Caroline, en el Museo del Louvre.

Volviendo al pequeño poema Baudelaire evoca su infancia, concretamente la hora de la cena. Por lo que parece el poeta desde niño tenía cierta tendencia a la ensoñación, vamos, que se le iba la cabeza hacia cualquier parte y se olvidaba de comer. Su tata, Mariette, se desesperaba ante la parsimonia de aquel insolente crio y le devolvía a la realidad con un pescozón, de ahí que en este poema – el XLIV del Spleen de París – termine diciendo: “Et tout à coup je reçus un violent coup de poing dans le dos, et j'entendis une voix rauque et charmante, une voix hystérique et comme enrouée par l'eau-de-vie, la voix de ma chère petite bien-aimée, qui disait: "- Allez-vous bientôt manger votre soupe, s...b... de marchand de nuages?".

Una frase que viene a decir algo así como: De repente recibí un violento pescozón en la espalda, y escuché una voz áspera y encantadora, una voz histérica y como enronquecida por el aguardiente, la voz de mi pequeña bien amada que me decía: Vamos, pronto, tómate tu sopa, jodido marchante de nubes”.

En la traducción de este poema de Joaquín Negrón Sánchez para la editorial Visor (Madrid, 1998), traduce la palabra marchand (comerciante, mercader, negociante, tendero), como mercachifle, que es sinónimo de buhonero, lo que le da un tono despectivo a la frase.

Me gusta la definición que hace de los niños como mercaderes o comerciantes de nubes. No es difícil hacerse a la idea de un niño frente a un plato de sopa mirando al vacío por una ventana. Más complicado es intentar descubrir qué sopa preparó la aguardentosa Mariette a su pequeño Charles; Baudelaire no tuvo a bien dejar ningún recetario y en sus obras hay muy pocas referencias culinarias que nos permitan identificar cuales eran sus aficiones en la mesa.

Yo he colocado sobre mi mesa de trabajo tres recetarios radicalmente distintos con el fin de elegir una posible receta de esa sopa del buhonero de nubes. La más sofisticada es una sopa de mejillones cubierta de hojaldre – Soupe de moules en montgolfière sacada del libro L’education gourmande de Flaubert escrito por Gonzague Saint Bris -, la segunda es una sopa de verdura más sencilla – Soupe aux herbes localizada en Les Carnets de cuisine de Monet -, la tercera es una sopa de verdura otoñal rescatada por Jamie Oliver en su libro La Cocina Italiana de Jamie (minestrone d’inizio autunno).

Como Charles Baudelaire era un auténtico canalla no tengo ningún problema en traicionar sus afrancesados gustos y obligarle a comer una sopa de verdura italiana, bien cargada de verduras, una minestrone de aquellas que sin duda amargarían la vida de un niño – es curiosa la manía que los niños le tienen a las verduras – y que, sin embargo, vuelven locas a las personas mayores.

Jamie Oliver sugiere esta sopa para los inicios del otoño, pero dada su contundencia tampoco parece que vaya a desentonar en los últimos coletazos del invierno, sobre todo ahora, cuando es posible encontrar todo tipo de verduras en el mercado durante todo el año.

Para esta sopa hay que poner en un cazo con agua fría 200 gramos de judías secas – pueden ser de las blancas, pero las pintas tampoco van mal -, ojo, no hay que pasarse con la cantidad de judías, no se trata de hacer unas judías con verduras, sino unas verduras con judías; por eso creo más juicioso reducir la cantidad que propone Oliver y poner sólo 125 gramos. En el mismo cazo ponemos una hoja de laurel, una patata y un tomate partido en dos, se deja hervir suavemente hasta que las judías queden tiernas – una hora poco más o menos -. Cuando estén hechas se escurren bien reservando medio vaso del agua de cocción de las judías.

Mientras se cuecen las judías se puede ir preparando el sofrito que arranca con un buen chorro de aceite de oliva, un poco de tocino entreverado (panceta o bacon), dos cebollas rojas pequeñas peladas y bien picadas,  dos zanahorias peladas y troceadas en daditos, 3 dientes de ajo fileteados, medio bulbo de hinojo también picado y los tallos de un manojo de albahaca fresca picaditos (a Oliver le gusta la albahaca más que el perejil, le da un punto dulce muy agradable al plato). Los vegetarianos por descontado que pueden eliminar la panceta sin que eso suponga una traición a la receta.

Se salpimenta y rehoga a fuego muy suave durante 15/20 minutos, no se trata de tostar las verduras sino de dejarlas confitadas. Cuando el sofrito está en su punto se incorpora 800 gramos de tomate pelado y cortado – Oliver recomienda utilizar tomates pelados y envasados -, dos calabacines no muy grandes en rodajas, con la piel incluida, y una copa grande de vino tinto – recordad que si se utiliza un vino peleón para guisar el plato saldrá tan peleón como el vino, de ahí que haya que estirarse.

Con los nuevos ingredientes hay que dejar que la cazuela siga hirviendo lentamente durante un rato más (15 minutos). En el tramo final del guiso se añaden 200 gramos de acelgas o espinacas frescas cortadas muy finas, medio litro o tres cuartos de litro de caldo de pollo o de verduras (de nuevo hay que dar opciones a los vegetarianos), las judías que habíamos hervido y reservado, más un puñado de fideos gruesos – poco, tampoco se trata de hacer una sopa de pasta.

Si el guiso queda muy espeso no hay problema en añadir un poco más de caldo hasta que recupere el aspecto de una sopa.

Para presentar el plato en la mesa Oliver recomienda adornarlo con las hojas más tiernas del ramillete de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y un poco de queso parmesano rallado por encima.

Como complemento a esta sopa nada mejor que un cuadro de Berthe Morrisot, amante de Eduardo Monet, una pintora excepcional, de vida triste; entre sus muchos cuadros dejó éste de una sopera.

Para quien quiera comprobar que el diletante no es muy original, recomiendo este blog veterano en el que aparecen un montón de cuadros dedicados a la cocina http://cocinamosentretodos.blogspot.com/2010/03/la-sopa-en-el-arte.html

CAP.LXIV.- Mejor no hacer planes que hacerlos para no cumplirlos.

El verano se resiste a abandonarnos, engancha uno tras otro los distintos veranillos con el único objetivo de volvernos locos. Se acerca el fin de semana y toca cocinar. Lo razonable sería recibir este primer fin de semana de octubre con las primeras sopas, con setas y algún asado, sin embargo el tiempo se empeña en anclarnos en un verano que se antoja eterno obligándonos a buscar tomates imposibles para un último salmorejo, mariscos ligeros que poder sofreir.

Durante todo este mes no he podido ir al mercado, así que es una sorpresa saber lo que pueda encontrarme el sábado por la mañana. En principio el sábado a la noche tenían que venir unas amigas a cenar a casa, las mismas que cancelaron la cena hace ya algunos meses; seguramente bastaría con recuperar la minuta de aquel menú frustrado y evitar complicaciones, sin embargo me apetece cocinar, sino tengo la impresión de que pierdo más tiempo escribiendo sobre comida que cocinando.

Extiendo libros y revistas sobre la mesa, eligo sin mucho criterio hasta navegar en un mar de propuestas inconexas.

París da todavía los últimos coletazos, busco en la biblioteca alguna idea del más canalla de los poetas, Charles Baudelaire, en su capítulo XXXIII de su Spleen de París proclama: "Hay que estar siempre ebrio. Todo se reduce a eso; es la única cuestión. Para no sentir el horrible peso del Tiempo, que os destroza los hombros doblegándoos hacia el suelo, debéis embriagaros sin cesar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, como os plazca, pero embriagaos".

Puede que las palabras de Baudelaire sean la alternativa beat al indignaos de Hessel. En todo caso pese a su aparente desesperación el bueno de Charles ofrece la opción de no embriagarse de vino, sino de poesía o incluso de virtud.

Ya tengo un primer motor, el segundo deberá ser visual, tan eléctrico como las notas de Baudelaire. En este caso un Picasso no muy conocido, que parece que le hubiera robado la paleta a Matisse, ideal para estos últimos trallazos de calor.

La receta que habrá de cerrar el círculo es una golosina que pruebo de vez en cuando en L'Office de Barcelona, un Babá bañado con ron y adornado con virutas de piel de naranja sanguina confitada, creo que ahora es la época de la naranja sanguina.

Para esta receta robo en un 80% las referencias de la Marquesa de Parabere, espero que sepa disculpar ese 20% en el que me separo de su disciplina.

Para la Baba a Rhum (no sé si es masculina o femenina) se necesita harina de fueza, unos 35 gramos que hay que poner en una tartera con ocho gramos de levadura prensada - antes que había panaderías de verdad era fácil que te la facilitara el panadero, ahora puede ser una tarea imposible -. Advertencia con la levadura en polvo no se consigue esta receta. La marquesa aconseja que si la levadura está muy seca se haga la masa con 10 u 11 gramos de levadura.

Se diluye la levadura prensada en dos cucharadas de leche tibia, dentro de una taza y se mezcla con la harina. la mezcla recomienda la marquesa que se haga con las yemas de los dedos, añadiendose leche poco a poco hasta que quede una bola blandita a la que hay que hacer la incisión de una cruz en la parte superior y empaparla con dos cucharadas más de leche tibia. La masa se cubre con un paño y se deja en un rincón de la cocina en el que se note el calor de estos coletazos del verano.

En quince o veinte minutos la masa empezará a crecer, se trata de que fermente hasta que quede casi borrada la cruz hecha con el cuchillo.

Tenemos la masa "madre" fermentada y reservada; ahora hay que trabajar con 150 gramos más de harina que hay que mezclar con una pizca de sal, dos huevos y una cucharada de azucar glass. Primero se baten los huevos con el azucar y la sal, una vez diluidos se mezclan con la harina.

Hay que trabajar esa nueva masa con delicadeza y a medida que se va compactado calcular que hay que añadir un tercer huevo hasta conseguir que la masa quede bien sobada, ha de ser flexible casi como esas plastilinas de los niños que se llamaban blandiblue (por descontado que esta indicación no ha de atribuirse a la recta marquesa de Parabere).

Con la masa chiclosa pero sin que queden grumos entre los dedos toca añadir un poco de mantequilla en crema - 75 gramos -. Con los dedos hay que conseguir que la pomada de mantequilla se integre en la masa y quede muy fina.

Tenemos por lo tanto dos masas - la madre con su levadura fermentando - y la más gomosa de mantequilla; se trata de mezclar ambos preparados y seguir amasando con contundencia, a la marquesa le gusta mucho el ejercicio de lanzar la masa contra los azulejos de la pared o proyectarla sobre una mesa de marmol - son ejercicios ideales para cocinar con niños. El punto ideal se consigue cuando la masa se estira como una goma y se escapa por entero de las manos.  Si no se consigue ese punto es por problemas en la fermentación, de ahí que se recomiende dejar reposar en zona templada la bola hasta que tome un poco más de cuerpo.

Se divide la bola en tres porciones y cada una de ellas se deja en una tartera previamente engrasada con mantequilla para que no se pegue, que hay que tapar con un paño. La masa ha de seguir creciendo, la temperatura idónea no ha de superar los 28 grados. En esta fase la masa no puede ver alterada la nueva fermentación así que mejor no moverla de sitio ni exponerla a corrientes de aire que puedan desinflarla.

Cuando cada una de las bolas haya duplicado, incluso triplicado su volumen (calcular 40 minutos), para saber si la masa crece adecuadamente hay que cuidar que no se agriete la masa. En ese momento hay que poner la masa  a cocer en el horno a temperatura moderada - 180º -. El tiempo depende del tamaño de los moldes, si son moldes de ración bastarán 15 minutos, si son más grandes - para 4 ó 6 raciones - la cocción ha de ser de 45 minutos.

El babá se dora lentamente y se sabe que se ha terminado de cocer cuando se desprende del molde con facilidad, así que hay que estar contemplando el horno casi todo el tiempo y calculando para que no se malogre la receta en el tramo final.

No conviene sacar el babá del molde muy caliente, por lo tanto a espera de nuevo hasta que temple y luego empaparlo con un almibar hecho con unas tiras de piel de naranja sanguina, 125 gramos de azucar y 3 decílitros de agua más una copa generosa de ron - lo de generosa es mía como homenaje al Spleen de Baudelaire -. El almibar también tiene su ciencia ya que primero hay que hacerlo con el agua, el azucar y la naranja sanguina, tras el primer hervor hay que incorporar el ron (para que no evapore mucho).

Se empapa el bizcocho con el almibar y ya está para servir.

En algún restaurante este babá lo hacen en seco, es decir, no lo sacan empapado en almibar sino que lo presentan en la mesa caliente y le añaden el ron al gusto del comensal - como la vieja tarta al whisky -, incluso se puede flambear.  

Una receta trabajosa pero reconfortante, no es sino el borrachito español de toda la vida.

A ver si ordeno un poco las ideas y consigo diseñar los menús de este fin de semana.