Capítulo CDXLIV.- La ruta de Picasso a un escabeche hipster.

Hace unos días inauguraron en el Museo Picasso de Barcelona una exposición temporal titulada La Cocina de Picasso. No he ido a visitarla todavía, espero hacerme un hueco la semana que viene y verla a mediodía. Primero acudiré solo, para disfrutarla de modo egoísta (pequeñas miserias de un diletante), después sacaré entradas para ir con la familia un fin de semana. A lo largo de estos años he utilizado muchos cuadros de Picasso para ilustrar mis andanzas entre los fogones, Picasso era, sobre todo, un vividor y los vividores suelen tener pasión por los placeres de la mesa, en general por todos los placeres.

El Museo Picasso, el que está en Barcelona, ha dejado de estar en Barcelona. Me explico, está en la calle Montcada nº 5, en pleno barrio del Borne, muy cerca de la Iglesia de Santa María del Mar. Territorio turístico. Desde hace ya muchos años esa zona está invadida por los turistas, las calles son estrechas, incómodas, atestadas de guiris con sus teléfonos móviles a fuego vivo, haciéndose selfies, guías en mano y aspecto despistados.

Los callejones siguen oliendo a orines y a basura, se acumulan supermercados abiertos 24 horas y tiendas se souvenirs. Conviven turistas recién bajados de los cruceros, ávidos de exprimir la ciudad en apenas unas horas, con inmigrantes laboriosos que son quienes regentan la mayoría de los comercios de la zona. Todo un mestizaje.

Todavía quedan algunos restos de la vieja Barcelona cool, aquella que quería hacer del Borne un espacio culto y elegante. Todavía se encuentran algunas tiendas de ropa y de arte, algunos anticuarios, pequeños restaurantes de barrio.

Paseo de vez en cuando por la zona del Borne, no está lejos de mi trabajo. Puede que yo también sea un turista en Barcelona, no soy de aquí, aunque lleve ya 26 años. Lo de tener espíritu de guiri te permite llegar a sitios imposibles, a esquinas poco recomendables. Los barceloninos de pro echan pestes del barrio gótico, en general echan pestes de todo lo que esté por debajo de Diagonal.

Seguramente no será que el Museo Picasso haya dejado de ser parte de Barcelona, sino que la mayoría de los barceloneses, puede que de los catalanes, han dejado de ser de Barcelona. Barcelona es un territorio incómodo para los que se definen como nuevos catalanes. Tienen un problema porque en la ciudad viven más de un millón de personas. Barcelona se ha convertido en tierra de nadie, en una especie de Manhattan de medio pelo que incomoda a propios y a extraños, una ciudad ingobernable que todos desean, sin embargo, controlar. Puede que sea la última joya de la corona.

Veo que me estoy desviando de mi plan inicial. Había empezado a escribir sobre la exposición de Picasso y la cocina, he terminado divagando sobre mi impresión sociológica de la ciudad. Mal vamos.

Todavía ajeno al impacto que la exposición tendrá en mis fogones, seguro que algún impacto tendrá. De momento me conformo con hacer algunos experimentos en la cocina. Experimentos no muy complicados, casi juegos.

Durante los últimos meses he convertido el Canal Cocina en mi canal de referencia, en él me refugio huyendo de telediarios incendiarios, de tertulias que giran entorno a diferentes ombligos. Tenemos el país hecho una pocilga, la basura rebosa por cualquier esquina. Tenemos gobiernos de arribistas, vocingleros, funcionarios mediocres y aventureros sin mucho escrúpulo. El futuro no parece que vaya a ser mucho mejor ni aquí (nos gobiernan unos descerebrados que elogian a viejos pistoleros), ni allí (nos gobiernan las cenizas de lo que pudo ser un gran país que se quedó en casi nada). Pocas esperanzas quedan más allá de ganar el mundial de futbol.

Pocas luces en el futuro político del país, pocos proyectos colectivos que permitan construir un futuro común que sume y que deje de utilizar el insulto como instrumento de expresión. En estas circunstancias los fogones son el mejor exilio.

Veo que de nuevo me tuerzo y sigo divagando.

Como decía, acudo al Canal Cocina como puerto franco, no es que me entusiasmen sus programas, los cocineros telegénicos cada vez son más impostados y hay días en los que termino hastiado de tanto cupcake o de tanta comida Healthy, sin embargo, la programación de Canal Cocina es mucho menos tóxica que la de las cadenas convencionales.

De entre el marasmo de programas saco algunas ideas, algunas recetas que suelo incorporar a mis rutinas. Hace poco, mientras compaginaba el rellenado de un Sudoku con un espacio de un cocinero joven que se forzaba por parecer simpático y natural cocinando en medio de un bosque (lo de cocinar al aire libre se ha convertido en tendencia), quedé imantado por una receta sencilla, un escabeche de bonito. En realidad, quedé atraído por una técnica no pensé que estuviera al alcance de mi mano: La cocina a baja temperatura.

Seguramente habrá quien defienda que la cocina a baja temperatura no deja de ser una moda snob (creo que ya se ha dejado de utilizar la palabra snob). Yo hasta hace pocos días huía como de la peste cuando un cocinero promocionaba la cocina a baja temperatura, pensaba que era una misión imposible que obligaba a una inversión tecnológica importante entre envasadoras al vacío y ollas de cocción lenta con nombres imposibles.

Una de las virtudes del programa que me sedujo fue la sencillez técnica. El programa tenía todos los elementos para que hubiera apagado la tele: Un cocinero que se hace el simpático forzando una sonrisa que en realidad parece que tuviera cistitis. Una presentación en apariencia natural en mitad de la campiña, con una larga mesa de madera con un fogón portátil de vitrocerámica, una tabla de madera para cortar y varios recipientes con los distintos ingredientes. Además, el invitado del día era Toni Cantó, que ya me mosqueaba como actor y que me sigue mosqueando como político.

Pese a todos los pesares, surgió la magia, abandoné el Sudoku, subí el volumen del televisor y quedé prendado. Puede que al final sea un hombre sin principios.

Tomé cumplida nota de los ingredientes y los pasos a dar.

Ayer, aprovechando un mediodía tonto en el que de repente quedaron liberadas un par de horas, probé la receta en casa. Intenté hacerla durante el fin de semana, pero una serie de imprevistos cotidianos retrasaron mi experimento, así que el pescado tuvo que congelarse para aguantar hasta el lunes.

No encontré ventresca de atún, por lo que tuve que utilizar supremas de salmón (4 supremas sin espinas).

Para hacer el escabeche partí de una receta que ya tenía interiorizada y que creo que he compartido varias veces en el blog (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2016/06/cap-ccclxxxv-hecatombes-premoniciones-y.html).

Saqué una sartén grande, ya vieja (el vinagre es un ingrediente muy agresivo que degrada los protectores de las sartenes más nuevas). Puse un chorro generoso de aceite de oliva y, mientras se atemperaba el aceite, piqué un puerro en bastoncitos no muy finos. Fuego suave por favor.

Mientras se rehogaba el puerro piqué un par de zanahorias previamente peladas. También en bastoncitos no muy finos, del tamaño del dedo meñique de un bebé.

Añadí la zanahoria al sofrito y removí un poco con un cucharón de madera.

El tercero de los ingredientes fue un calabacín, lavado y cortado también en bastoncillos de tamaño similar. Los pasé a la sartén y le di a todo un nuevo meneo.

El cuarto ingrediente un pimiento rojo, de los grandes y carnosos. Lo sometí a la misma operación y cortado.

Como toque imprevisto corté en juliana fina medio bulbo de hinojo que pasó también al sofrito.

Moviendo con suavidad, llegó el momento de la sal (una cucharadita de café), unos granos de pimienta roja y dos hojas pequeñas de laurel (estoy apurando una bolsa que está ya en las acaballas y sólo quedan briznas de laurel. Tendré que reponer).

Dudé entre varias especias y al final espolvoreé un poco de orégano (estoy en fase oreganosa) y una pizca de mostaza en polvo.

Tapé la sartén para que las verduras sudaran sin perder mucho líquido.

Exprimí una naranja (el zumo ocupó ¾ partes de un vaso de zurito, de los de 220 centímetros cúbicos). Añadí el zumo al guiso.

En el mismo vaso que había puesto el zumo puse un chorro de vinagre de jerez, poco menos de la mitad del vaso. Puse el vinagre en la mezcla de verduras.

Subí un poco el fuego y retiré la tapa de la sartén, me llegó una bocanada de guiso ligeramente avinagrado, todo un placer.

A fuego alegre añadí finalmente el mismo vaso colmado de agua. Dejé que aquello empezara a hervir. Conviene que las verduras estén al dente. Cuando rompió a hervir bajé otra vez el fuego al mínimo y volví a poner la tapa.

Puse un cazo grande con agua, no conviene llenarlo hasta el borde, sólo a la mitad. Lo puse a calentar.

Saqué los lomos de salmón de la nevera (se habían estado descongelando a lo largo de la mañana), los salpimenté tacañamente y metí cada uno de ellos en una bolsa de plástico de las de congelar (las bolsas zip de cierre hermético). Tenía cuatro lomos, así que preparé cuatro bolsitas, en cada bolsita un lomo de salmón, tres cucharadas del escabeche tibio y otras tres cucharadas de agua. Cogiendo las bolsitas por las puntas las sumergí lentamente en el agua caliente (en el programa de la tele indicaban que el agua debe estar a temperatura constante de 60º. Para mantener la temperatura jugaban encendiendo y apagando el fuego). El calor del agua hace que el aire que hay en la bolsa ascienda y permite cerrarlas casi al vacío (es un vacío de andar por casa).

Aprovechando el calor hay que ir sumergiendo y cerrando cada una de las bolsas herméticamente ya que la gracia es que no entre nada de agua en el interior.

Puse dos bolsitas de salmón en la olla caliente, las otras dos bolsitas fueron al Thermomix (agua hasta la mitad, el cestillo de cocción en el interior, velocidad 2 y 60 grados de temperatura). Como el cestillo del Thermomix no es muy grande sólo cabían dos bolsitas. Las otras dos quedaron en la olla con agua caliente, allí la gestión de la temperatura es más complicada y tuve que gestionarla a ojillo, metiendo el dedo en el agua caliente y calibrando de modo intuitivo, subiendo, bajando o apagando la llama mientras trajinaba otras tareas caseras.

El tiempo de cocción del salmón 20 minutos.

Se saca rápido, en cuanto pase el tiempo marcado, y se emplata el salmón que se cuece con el jugo del escabeche.

El resultado espectacular, sobre todo el de los dos lomos cocinados en el Thermomix. La carne del salmón quedó rosada, apenas cocinada. Las lascas salían con facilidad y la verdura en escabeche le daba un sabor extraordinario.

Los lomos cocinados en la olla y con la temperatura a ojo quedaron también bien, un poco más cocinados. Resultado más que satisfactorio, aunque sin el punto entre crudo y no crudo conseguido con la temperatura constante.

Prueba superada.

En breve me escaparé al museo Picasso, pasearé entre turistas zombies, resistiré estoicamente los calores húmedos de la ciudad, los malos olores del Borne.

En el catálogo de la exposición de Picasso y la cocina han reproducido una escultura divertida, una figura de mujer hecha con instrumentos metálicos de cocina. Una especie de criatura de Frankenstein salida de los cajones de la cocina. Un homenaje a la vida mestiza.