Capítulo CDXXXVI.- La construcción de un otoño 3.0

Empiezo un nuevo capítulo sobre la construcción de un otoño. Podría parecer que el otoño es tiempo para la reflexión, para la melancolía, para contemplar el paso del tiempo, tal y como describe Shakespeare en su soneto 104: Tres hermosas primaveras convertidas en un amarillo otoño (Three beauteous springs to yellow autumn turn'd). Sin embargo, a mi este otoño me ha pillado un poco más agitado de lo normal, más inquieto, cosas de la vida. Tengo la ventaja de que Shakespeare tiene citas para justificar casi todo a la vez y en el sentido que uno quiera. Por eso en el Sueño de una Noche de Verano, una de mis obras preferidas, por muchas razones, Titania, la reina de las Hadas, en una discusión con su marido, le grita: El otoño fértil, el invierno enojado, cambian / sus libreas habituales, y el mundo perplejo, / por sus alteraciones, ya no sabe cuál es cuál (The childing autumn, angry winter, change/Their wonted liveries, and the mazed world,/By their increase, now knows not which is which). Sin perjuicio de que podamos ver en estos versos un anticipo del cambio climático (otoños fértiles/inviernos enojados que cambian sus hábitos ante un mundo perplejo). Lo cierto es que este otoño va a ser fértil, muy fértil para el diletante. La insistencia en casa de dar una nueva orientación o, por ser más precisos, de introducir mejoras en el blog me llevan a desdoblar mi personalidad y explorar nuevos territorios, sin perder o modificar lo ya avanzado durante estos años. Voy a abrir un spin off de #undiletanteenlacocina en otro servidor de blogs, en substack. Que no cunda el pánico, seguiré como #undiletanteenlacocina en Blogger, seguiré con mis hábitos y rutinas, pero empezaré, de hecho, ya he empezado, a escribir en substack como complemento a mi blog inicial. El nuevo blog será un solo para recoger las recetas que aparecieron en distintas entradas del blog del diletante. Recetas nada más, con el objetivo de conseguir lo que no siempre consigo en el blog original, el detallar cantidades, medidas y pasos ordenados. Ofrecer recetas concretas y ejecutables, con información técnica adicional para aquellos a los que les aburre o abruma la espuma de mis relatos. Tomo como referencia los capítulos del diletante ya escritos, con ayuda de la inteligencia artificial voy a preparar unas fichas que incluso podrán descargarse en pdf para contar con los detalles precisos, medidas, pasos, incluso valor calórico de cada ración. Espero que este nuevo camino me permita escribir (reescribir, en realidad) con mayor frecuencia, ya que el objetivo es compilar. Le di muchas vueltas al título de este capítulo paralelo que funcionaría como la némesis del diletante, ninguno de los antónimos me convencía. También valoré si llamas a esta nueva vía Descartes en la cocina o Kant en la cocina. Pero me pareció demasiado petulante, puede que incluso estuviera ya registrado. Me gustaba mucho el nombre de Kandisky en la cocina, ya que voy a utilizar como referencia en todas las entradas detalles de cuadros de Kandisky. K en la cocina sonaba demasiado kafkiano. Después de muchas vueltas, al final he optado por llamarlo #lacocinadeundiletanteenlacocina. Quien me lea sabrá que me gustan los juegos de espejos. Acudo a substack porque es una plataforma más ágil, me permite volver a colgar imágenes, incluso pdfs descargables. El blog seguirá siendo gratuito, espero que atraiga a más lectores, ya que substack funciona como una red social abierta. Yo seguiré utilizando mi perfil de Instagram para poder los enlaces a substack, igual que hago con las entradas del diletante. En definitiva, todo estará enlazado y ligado, permitiendo pasar de una a otra parte del espejo. Como imágenes de referencia en esta carretera paralela he optado por detalles de obras de Kandisky. Principalmente porque es uno de mis pintores favoritos, también porque creo que en ese paso del arte figurativo al abstracto Kandisky buscó siempre la armonía a partir del caos, un camino que me parece básico para la cocina y sus recetas. Colores, sabores, aromas, ingredientes, medidas, tiempos, formas… pueden combinarse de mil maneras, pero la armonía debe ser la guía. La obra de Kandisky es inabarcable, casi todos sus cuadros extraen paz de un aparente desorden. Este es el enlace de mi primera incursión en #lacocinadeundiletanteenlacocina - https://substack.com/home/post/p-223581962 Mi primera receta ha sido, la colgué ayer, una variante sobre el pastel de queso clásico, el de la receta de la Viña, pero con una vocación italianizante, ya que sustituyo el queso cremoso habitual, no quiero hacer publicidad, por el untoso mascarpone y la ricota. El pastel termina siendo equilibrado, con la ayuda de una parte de queso azul y otra de Idiazabal ahumado. Esta es mi propuesta: MOLDE 20 cm RACIONES 8–10 TRABAJO 30 min HORNO 37–43 min Una tarta sin base y sin gluten, concebida para que el mascarpone conserve el mando, la ricota aligere el conjunto y dos quesos de sabor verdadero —Idiazábal y azul— aparezcan con orden, sin convertir el postre en una tabla de quesos fundida. LA IDEA, EN UNA FRASE La ricota no sustituye al mascarpone: lo acompaña. Reduce la sensación grasa, afloja la densidad y deja espacio para que el Idiazábal y el azul se expresen sin estridencias. De dónde viene la receta La historia empezó en este mismo blog en 2013, con una tarta de queso de inspiración japonesa, ligera y aireada, y con una sospecha ya formulada: quizá el camino para escapar del sabor agrio y uniforme del queso crema industrial pasaba por el mascarpone y por una pequeña aportación de quesos de mayor personalidad. En 2021 apareció una segunda receta, mucho más próxima al paisaje vasco: ricota salada, mascarpone, manchego, Idiazábal, nata y un horno muy caliente. Aquella tarta prescindía de base, utilizaba almidón de patata o maicena y buscaba un interior cremoso. También conservaba el recuerdo de la tarta de Zuberoa, cuyo sabor parecía más complejo de lo que dejaban entender algunas versiones publicadas. A esa genealogía doméstica se suman dos referencias conocidas. La tarta de La Viña aporta la sencillez de una mezcla sin base, el tostado intenso y el centro tembloroso. Las versiones divulgadas de la tarta de Zuberoa aportan otra enseñanza: una cantidad reducida de queso azul puede trabajar como un condimento y dar profundidad sin apoderarse del postre. La receta que sigue no pretende reproducir ninguna de ellas. Es una tercera vuelta: conserva el mascarpone como base, recupera la ricota como complemento y ordena los quesos sabrosos en una proporción más legible. La nueva proporción Queso Cantidad Función Mascarpone 500 g Base grasa y sedosa; evita el perfil ácido. Ricota de vaca 180 g Aligera y aporta una granulosidad fina, no arenosa. Idiazábal semicurado 90 g Da longitud, sabor de oveja y un fondo tostado. Queso azul 30 g Aporta salinidad y profundidad; actúa como condimento. La ricota representa algo más de una quinta parte del queso total. Es suficiente para modificar la textura, pero no tanta como para resecar el pastel o desplazar al mascarpone. Conviene usar ricota fresca de vaca, bien escurrida; la ricota salata de la receta de 2021 exigiría reducir los quesos curados y replantear la sal. Ingredientes y equipo Ingredientes • 500 g de mascarpone. • 180 g de ricota fresca de vaca, bien escurrida. • 90 g de Idiazábal semicurado, preferiblemente no muy ahumado. • 30 g de queso azul: un azul vasco suave o un gorgonzola piccante funcionan especialmente bien. • 250 ml de nata para montar, con un mínimo del 35 % de materia grasa. • 5 huevos grandes, de unos 60 g sin cáscara cada uno. • 150 g de azúcar blanco. • 14 g de almidón de patata o maicena certificada sin gluten. • No se añade sal de partida: el Idiazábal y el azul suelen aportar la necesaria. Equipo • Molde desmontable alto de 20 cm. • Dos hojas grandes de papel de horno. • Rallador fino. • Cazo pequeño. • Bol grande y varillas manuales o espátula. • Báscula de cocina. • Colador fino, opcional pero recomendable. • Termómetro de cocina, opcional. SIN GLUTEN, DE VERDAD Compruebe que el almidón, los quesos y la nata estén etiquetados sin gluten si cocina para una persona celíaca. Limpie la encimera, utilice utensilios sin restos de harina y no engrase el molde con harina de trigo. Antes de empezar Lea la receta completa. Pese todos los ingredientes. Saque el mascarpone y los huevos de la nevera 45 minutos antes; deben perder el frío intenso, pero no permanecer horas a temperatura ambiente. Ponga la ricota en un colador durante 30 minutos. Si suelta mucho suero, presiónela suavemente con el dorso de una cuchara. Elaboración paso a paso 1. Calentar el horno y preparar el molde Encienda el horno a 210 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Arrugue las dos hojas de papel de horno, mójelas brevemente bajo el grifo y escúrralas con las manos. Al estar blandas se adaptarán mejor al molde. Colóquelas cruzadas, cubriendo la base y las paredes, y deje que sobresalgan al menos 5 cm. No hace falta engrasar. 2. Rallar y fundir los quesos sabrosos Ralle el Idiazábal con la parte fina del rallador y desmenuce el queso azul. Ponga 100 ml de la nata en un cazo y caliéntela a fuego medio-bajo hasta que empiece a desprender vapor. No debe hervir. Retire el cazo del fuego, añada ambos quesos y remueva durante uno o dos minutos. Quedará una crema espesa; no importa si conserva partículas muy pequeñas. Déjela templar 10 minutos. 3. Preparar la base de mascarpone y ricota Ponga el mascarpone en un bol grande y trabájelo con una espátula hasta que esté liso. Añada la ricota escurrida y mezcle sin batir con fuerza. Si la ricota es muy granulosa, pásela antes por un colador fino. El objetivo es una mezcla uniforme, no una espuma. 4. Incorporar azúcar y almidón Mezcle en una taza el azúcar y el almidón. Añádalos al bol en dos tandas, removiendo después de cada incorporación. Mezclarlos previamente evita que el almidón forme pequeños grumos blancos. 5. Añadir los huevos Casque el primer huevo en una taza, compruebe que está correcto y agréguelo al bol. Remueva solo hasta que desaparezca. Repita la operación con los otros cuatro huevos, siempre uno a uno. No use velocidad alta: demasiado aire hará que la tarta suba bruscamente y se hunda de manera irregular. 6. Terminar la mezcla Añada la crema templada de Idiazábal y azul. Después incorpore los 150 ml de nata restantes. Mezcle despacio, raspando el fondo y las paredes del bol. La crema debe caer de la espátula en una cinta gruesa. Si observa grumos grandes, pase la mezcla por un colador; no la bata para eliminarlos. 7. Llenar el molde Vierta la mezcla en el molde. Levántelo apenas uno o dos centímetros y dé dos golpes suaves contra la encimera para liberar las burbujas grandes. No lo golpee repetidamente. 8. Hornear en dos tiempos Introduzca el molde en la parte media-baja del horno. Hornee 15 minutos a 210 °C. Sin abrir la puerta, baje la temperatura a 195 °C y continúe entre 22 y 28 minutos. Empiece a observar a partir del minuto 37 total. La superficie debe estar bien tostada; los bordes, elevados y firmes; y el centro, en un círculo de 8–10 cm, debe temblar como un flan blando al mover suavemente la bandeja. 9. Reconocer el punto No espere a que el centro esté firme. Si dispone de termómetro, retire la tarta cuando el centro marque aproximadamente 68–70 °C. Si la superficie se oscurece demasiado antes de tiempo, coloque por encima una hoja de papel de aluminio, sin presionarla. 10. Enfriar y reposar Apague el horno y deje la puerta entreabierta durante 10 minutos. Saque después el molde y colóquelo sobre una rejilla. La tarta bajará al enfriarse; es normal. Cuando esté a temperatura ambiente, cúbrala sin tocar la superficie y refrigérela al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche. 11. Servir Saque la tarta de la nevera entre 45 y 60 minutos antes. Abra el molde, retire con cuidado el papel y corte con un cuchillo largo calentado en agua y bien secado. Limpie y caliente el cuchillo entre corte y corte. Sirva sola o con una cucharadita de compota de pera poco azucarada al lado. Puntos críticos y posibles correcciones Lo que ocurre Causa probable Qué hacer la próxima vez El centro queda líquido, no cremoso. Faltó cocción o la tarta se cortó demasiado pronto. Añada 4–5 minutos de horno y respete el reposo de 6 horas. La textura resulta seca o granulosa. Ricota poco escurrida, exceso de cocción o quesos curados mal integrados. Escurra mejor la ricota, funda los quesos y retire a 68–70 °C. Sabe demasiado a azul. El queso elegido era muy maduro o salino. Reduzca a 20 g o use un azul más suave; no aumente el azúcar para ocultarlo. El Idiazábal apenas aparece. El mascarpone y la ricota lo han amortiguado. Suba el Idiazábal a 110 g y baje el mascarpone a 480 g. La tarta parece un flan. Se batieron mucho los huevos o se coció en exceso. Mezcle, no monte; reduzca el horneado algunos minutos. Se hunde al enfriarse. Es el comportamiento normal de una mezcla cremosa cocida a alta temperatura. No hay que corregirlo salvo que el hundimiento sea extremo. Por qué esta proporción La incorporación de 180 g de ricota obliga a moderar la nata y a revisar el almidón. La ricota contiene más agua y menos grasa que el mascarpone: aligera la sensación en boca, pero puede volver la mezcla quebradiza si se usa en exceso o no se escurre. Por eso se reduce la nata a 250 ml y se fija el almidón en 14 g, cantidad suficiente para dar estabilidad sin producir una miga harinosa. También se rebaja el Idiazábal desde los 120 g inicialmente propuestos hasta 90 g. La ricota tiene un sabor discreto, pero añade una textura propia; mantener 120 g de Idiazábal y 30 g de azul haría que la receta tuviera demasiados centros de gravedad. Con 90 g, el Idiazábal sigue siendo reconocible y el azul conserva su función de fondo salino. Cinco huevos bastan para ligar 800 g de queso y 250 ml de nata. Se mantiene así una estructura cremosa y se evita que el pastel se aproxime demasiado al flan. El azúcar, 150 g, equilibra los quesos curados sin convertir la tarta en un postre ostensiblemente dulce. Variaciones prudentes • Más Idiazábal: 480 g de mascarpone, 180 g de ricota, 110 g de Idiazábal y 30 g de azul. • Azul más discreto: Mantenga el resto y reduzca el azul a 20 g. • Perfil más próximo a un plato de queso: Reduzca el azúcar a 125 g; no baje más en la primera prueba. • Ricota salata: No es sustitución directa. Use solo 80–100 g, aumente el mascarpone y reduzca Idiazábal y azul; elimine cualquier sal añadida. Servicio La tarta debe servirse fresca, no fría. A unos 16–18 °C el mascarpone recupera untuosidad y los quesos curados vuelven a oler. La compota de pera es el acompañamiento más armónico, pero debe aparecer en un lado del plato y en cantidad pequeña. Una mermelada potente de frutos rojos puede borrar los matices que tanto trabajo ha costado ordenar. NOTA DEL DILETANTE El éxito no consiste en que se reconozcan cuatro quesos en una cata a ciegas. Consiste en que la tarta sepa inequívocamente a queso, resulte amable al primer bocado y deje, después, una pequeña duda sobre lo que acaba de suceder. Fuentes y referencias consultadas • Un diletante en la cocina, «CAP. CCXXX.- Tartas de queso y París, una experiencia no necesariamente coincidente», 26 de marzo de 2013. https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/03/capccxxx-tartas-de-queso-y-paris-una.html • Un diletante en la cocina, «Capítulo DLXVIII.- A vueltas con una tarta de queso», junio de 2021. Texto facilitado por el autor para esta revisión. https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2021/06/capitulo-dlxviii-vueltas-con-una-tarta.html • Recetas de Escándalo, «Tarta de queso La Viña: la receta auténtica y deliciosa». Consulta de proporciones, técnica de mezcla y horneado. https://www.recetasdeescandalo.com/tarta-de-queso-la-vina-la-receta-autentica-deliciosa/ • Directo al Paladar, «Tarta de queso al horno al estilo de La Viña». Consulta de fórmula doméstica y técnica de cocción. https://www.directoalpaladar.com/postres/tarta-queso-al-horno-al-estilo-vina-receta-vasca-que-ha-conquistado-al-mundo • Referencias culinarias divulgativas sobre la tarta de queso de Zuberoa y la receta atribuida a Hilario Arbelaitz, utilizadas como contraste para el empleo moderado de queso azul. Consulta realizada en octubre de 2026. Nota metodológica Las cantidades y tiempos de esta versión son una formulación razonada a partir de las recetas citadas y del texto del blog; no reproducen literalmente la receta de La Viña ni la de Zuberoa. Los hornos domésticos varían: en la primera elaboración conviene registrar el tiempo real, el aspecto del centro y, si es posible, la temperatura interna. La imagen, como siempre, en el Instagram de #undiletanteenlacocina