CAP CCCXC.- ¿Qué pasaría si un tomate se fuera de juerga con una botella de jerez?

¿Qué sucedería si un tomate se fuera una noche de juerga con una botella de jerez? Parece un chiste tonto, de esos que cuentan los niños con seis o siete años. Con esta broma me puse a trastear hace unos días. El punto de partida fue un platillo del Alkimia, un restaurante de Barcelona que ha estrenado nueva ubicación. El plato pretendía ser sencillo, diversas presentaciones de tomate sobre una base de queso fresco. Uno de los tomates estaba marinado en jerez. Con estos mimbres el sábado pasado pese a no tener cocina busqué un fogón cercano para hacer el experimento.

Esta es buena época para comprar tomates, sobre todo si se compran directamente a un huertano, todavía se venden tomates en las cunetas de algunas carreteras secundarias.

En Alkimia había confitado unos tomates cherry de los italianos, esos que son como un tomate de pera español pero un poco más pequeños, muy sabrosos y muy dulces. Yo opté por unos tomates de pera más grandes, carnosos, maduros … Hay un elemento erótico en el tomate que me resulta imposible eludir.

Pelé los tomates con mimo, podría haberlos escaldado un poco pero preferí utilizar un cuchillo afilado para pringarme bien los dedos. Los pelé sobre un bol para no perder nada. Usé sólo tres tomates, me arrepiento.

Busqué una cacerola vieja, puse los tomates y los cubrí de aceite de oliva (virgen. Cualquier otro sería un pecado). El fuego al mínimo. Añadí unas semillas de comino, pocas, no hay que matar el gusto del tomate; también rallé dos bolitas de nuez de Jamaica y una pizca mínima de cúrcuma. Una cucharadita de sal y media de azúcar.

Pasados 7 minutos le di la vuelta a los tomates, para que confitaran bien. 7 minutos más y corrí a escurrirlos. Una de las gracias del plato es que el tomate quede entero, que no se deshaga.

Escurrí los tomates y reservé el aceite (me sirvió para hacer otros guisos durante el fin de semana). Dejé que se atemperaran un poco y los metí en un bote de los de conserva, un bote suficientemente grande como para que un tercio de su capacidad quede vacío.

Había una botella de jerez, Tío Pepe. Cubrí los tomates ya confitados con el jerez y cerré el bote, no hacía falta cerrarlo al vacío porque los íbamos a consumir al día siguiente. Tampoco metí el bote en la nevera, pensé que sería bueno que el tomate fuera perdiendo temperatura de modo natural, sin fríos añadidos.

Los tomates durmieron en jerez toda la noche, se emborracharon bien y, a la hora de comer, los recuperé con ayuda de un cucharón, no quise que escurrieran mucho.

En una bandeja amplia había puesto unos trozos de queso fresco y cubrí el queso fresco con los tomates confitados. Una pizca mínima de escamas de sal, otra pizca menor de pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen para que terminara de dar brillo.

Feo es decirlo, puede parecer autobombo, pero los comensales quedaron sorprendidos, mojaron en la salsa y se quedaron con ganas de otra bandeja más grande.

Tal vez el queso fresco quedó apagado por la potencia del tomate emborrachado, en otra ocasión buscaré un queso que tenga un punto de acidez que le permita asomar la cabeza, eso o un manchego tierno, que suelen comportarse con nobleza. Habrá quien piense que los quesos patrios pueden sustituirse por una burrata, es otra opción.

Encantado con mi receta – otro día intentaré escribir sobre el restaurante Alkimia -, he buscado dos cuadros que se llevan poco menos de trescientos años entre sí, un bodegón de Luis Meléndez y un dibujo de Arikha Avigdor.