Capítulo DCV.- Neocaponata 2023.

Llevo dos meses sin escribir para El Diletante, he tenido algunas ideas, dispersas, no han terminado de cuajar. A veces hay abiertos muchos frentes y me cuesta fijar objetivos. 26 de diciembre, san Esteban, una fiesta local que no termino de interiorizar. Con la excusa de comprar huevos salgo a dar un paseo. Hoy es de los pocos días del año en los que no sale la edición en papel de los periódicos. Hace años puede que tuviera sentido esa interrupción, pero hoy, sometidos al constante flujo de noticias de las ediciones digitales, puede que no tenga sentido. Puede que fuera una antigua reivindicación de los kiosqueros, pero ya no quedan casi puestos de venta de periódicos. En mi barrio sólo queda uno, el de Peter, que abre con intermitencias. Los días que falla tengo que acercarme a una de las tiendas de cortesía de un gran almacén, donde venden prácticamente de todo, la prensa diaria y las revistas quedan en una esquina residual. Ayer, navidad, casi todo estaba cerrado, excepto los supermercados regentados por emigrantes. Hoy en Barcelona las tiendas siguen cerradas, pero las cafeterías y algunas fruterías ofrecen refugio para los que huyen de sus casas, de la saturación familiar. Una de las fruterías del barrio exhibe unas hermosas berenjenas de color violeta intenso, casi provocadoras. Me llevo bastante mal con las berenjenas, nos hemos peleado muchas veces, casi siempre sin éxito. Terminan saliéndome o muy amargas o muy ásperas, casi leñosas. He buscado muchos remedios, no siempre funcionan. Puede que compre berenjenas de mala calidad, dejándome llevar por su resplandor casi azabache. Es curioso, hay una legión de tomatólogos que ha conseguido que en la más humilde tienda de ultramarinos haya al menos cuatro o cinco tipos de tomates. Los cebollólogos también han alcanzado algún triunfo y es fácil encontrar incluso cebollas rojas, además de chalotas, cebolletas, cebollas dulces de Figueras, además de las habituales de piel cobriza. Incluso los pimientólogos han ido imponiendo cierta varias en algunos puestos de mercado, pero los berenjenólogos, si es que existen, se mueven en la monotonía dual de la berenjena púrpura y la rayada. La berenjena es una solanácea, fruta de invierno, llamada por los científicos Solanum Melongena. Los italianos fueron a la raíz latina para sus melanzannes, nosotros acudimos a la etimología árabe/persa de batingan. Mi pelea con la berenjena empieza antes de cocinarla. He probado distintos métodos para aplacar el amargor áspero: las he sumergido en agua durante más de una hora, las he rociado con abundante sal sobre un paño, he combinado ambos remedios preparando una salmuera con 10 gramos de sal por cada litro de agua, he probado a empaparlas en leche.. En ocasiones, casi por casualidad, una de estas fórmulas consigue que las berenjenas dejen de ser astringentes o leñosas, pero no responde a una fórmula cerrada, por lo que creo que al final se trata de la calidad de la fruta. No hay que dejarse llevar por el aspecto externo de las berenjenas, casi siempre espledoroso; sino al tacto, no siempre sencillo de evaluar, porque no pueden ser ni muy rígidas, ni muy blandas. El tacto firme y ligeramente esponjoso de una berenjena es la antesala del éxito. A veces cocino la berenjena a la llama, siempre que es posible hecha con brasas, no con el fogoncillo del gas. Hay que someter la pieza a la llama viva, dejar que casi se carbonice. No es fácil encontrar el punto de tostado en una fruta tan oscura. De nuevo hay que dejarse guiar por el tacto, para comprobar que el calor ha llegado al corazón de la berenjena. Se envuelven rápidamente en tres o cuatro páginas de papel de periódico para gestionar así que la humedad no se pierda. Si no se domina el arte de la llama vida se corre el riesgo de abrasar el exterior y que el núcleo quede leñoso, casi incomestible. Mis ensayos de berenjenas al fuego ha contado con grandes fracasos en los que he carbonizado tres o cuatro piezas. Con el tiempo he desarrollado alguna habilidad, como por ejemplo la de darle un pequeño toque de presión con las pinzas, al retirarlas de las brasas, para añadir una pizca de sal, otra de comino, unas gotas de salsa de soja y media cucharada de pasta de sésamo, antes de envolverlas en papel de periódico. También va bien que, después de envolverlas, reposen unos minutos en una bolsa de plástico, para estirar el efecto sauna. Cuando templan se pelan, quitando la piel quemada y se conservan con un chorro de aceite (es una de las bases de la escalibada catalana). Ensayé también las berenjenas a baja temperatura, cocinadas al vacío, durante muchas horas, con todo tipo de especias. Resultados desiguales, incluso con la misma tanda de frutas. Mi última incursión fue la de una reinterpretación de la caponata. La receta originaria la publiqué hace casi 10 años (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/03/capcccxi-abriendo-boca-de-cara-la.html). Esta vez la he sofisticado un poco más. He tomado la receta de un restaurante que está cerca de mi casa, Restaurante Farró, en Vía Augusta. Allí la preparan fría, con burrata, o caliente. La caponata no deja de ser un sofrito, un pisto con nombre más musical. Una confrontación de fuerzas contradictorias en la que se enfrenta lo dulce con lo salado, lo ácido con lo básico. Creo que el truco de este plato está en disociar los sofritos y en escurrir bien la berenjena. El paso primero es el de elegir cuatro berenjenas tersas por fuera, pero que al palparlas transmitan un punto esponjoso. Abren por la mitad y cada mitad se parte en cuatro/seis trozos. Las dejo en un bol, espolvoreo abundante sal antes de cubrirlas de agua. Las dejé a remojo más de una hora. Pasada la hora las escurrí bien, las coloqué sobre una fuente, con un plato y un peso encima, para que durante una hora adicional eliminaran todo el líquido posible. Mientras las berenjenas “penaban”, piqué dos cebollas hermosas, un par de zanahorias y una rama de apio casi blanca. Preparé una sartén ancha en la que calenté unas semillas de comino y unas bolitas de pimienta de Jamaica. Cuando se tostaron añadí aceite de oliva y empecé a rehogar la primera tanda de verdura. Primero la cebolla, cuando la cebolla se atontó incorporé el apio picado y, finalmente, las zanahorias también picadas. Removí de vez en cuando y pasados unos veinte minutos a fuego suave incorporé ocho tomates de pera partidos por la mitad. Trataba de hacer un sofrito en el que pudieran distinguirse las piezas de verdura. No hay que buscar una salsa de tomate compacta, sino un pisto en el que, con paciencia, pudieran separarse los componentes. En otra sartén grande puse aceite de oliva, encendí el fuego y dejé que se templara antes de poner dos pimientos rojos alargados en tiras y las berenjenas escurridas. Después del primer golpe de calor, cuando las frutas empiezan a sudar, añadí una pizca de sal, otra de pimienta blanca, y dejé que se fueran cociendo poco a poco, removiendo con cuidado. El sofrito de cebolla, tomate, zanahoria y apio necesita una hora cumplida, a fuego suave, para llegar al punto meloso deseado. La berenjena y el pimiento no exigen tanto tiempo, sobre todo si queremos que la berenjena reine de verdad. Cuando los dos sofritos estén al punto deseado, se mezclan en una sola sartén, se mantiene el fuego al mínimo, para que terminen de sudar e integrarse. Le damos un golpe de vinagre de jerez, lo justo para que el dulzor meloso de las verduras rehogadas encaje con la acidez del tomate y la aspereza de las berenjenas. El vinagre tiene su encanto si se dosifica con sentido común; se sube un poco el fuego para que evapore parte del líquido de cocción y el del vinagre. Se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos antes de pasarlo todo a una fuente. Se coloca el guiso sobre una fuente grande. Se pone sobre verduras y fruta una burrata bien cremosa y, cuando está en la mesa, se corta la burrata para que el queso fresco se mezcle con las verduras rehogadas. El juego de colores y, sobre todo, de sabores enfrentados es divertido, sugerente. Si se han medido bien las proporciones de cada ingrediente los contrastes pueden ser muy agradables. Todo un reto. Un plato de berenjenas sólo puede venir en compañía de Matisse. El maestro berenjenero por excelencia (la reproducción en el Instagram del #undiletanteenlacocina).

CAP.LVI.-Sobre las dificultades de ser un tanto libertino.

Dentro de unos días cumplo 46 años, no es una mala edad - no hay edades malas -; una de las grandes ilusiones/frustraciones de mi vida diletante ha sido la de poder asistir al Festival de Cine de San Sebastián, aunque el ideal es poder ir invitado lo cierto es que tengo tantas ganas que estaría dispuesto a ir incluso pagándome yo el viaje y las entradas, lo único que querría es tener la seguridad de poder disponer de algunas entradas y confirmar las reservas en los restaurantes.

He estado en muchas ocasiones en San Sebastián, en ocasiones incluso en las vísperas del festival. recuerdo hace algunos años que coincidí en el Urepel con Vargas Llosa, todavía no era premio Nobel pero ya había conseguido ser presidente del jurado del festival.

Me parece haber leído que este año el festival tiene prevista una programación o apartado especial para el cine vinculado a la gastronomía, sin duda Donosti es un lugar excepcional para esta combinación. Cine y gastronomía están de moda hasta el punto de que Hollywood anuncia una superproducción a partir de una novela ambientada en El Bulli - tengo la novela por casa pero no adivino donde la he dejado porque no recuerdo el nombre de su autor.

Revisando la biblioteca he encontrado muchas referencias al cine y a la gastronomía, esta misma semana he comprado un libro que se llama Cine a la Carta de Helena García Ulldemolins y Pablo Mérida - editorial Raima -, que indaga en las recetas de una veintena de películas actuales; creo que también he citado en ocasiones el libro Cocinar de Cine de la Editorial Everest firmado a la limón por Xabier Gutierrez Márquez y Juan Miguel Guitierrez. Una página web recientemente abierta - www.gastroeconomy.com - tiene una pestaña dedicada a estas cuestiones bajo la evocadora referencia de Cine o Sardina.

La memoria visual y la gastronómica muchas veces confluyen y enseguida aparecen títulos en los que la buena mesa y el buen cine congenian - he hablado en ocasiones de Vattel pero también se puede hablar de Como el Agua para el chocolate, Estimada Martha, Sin reserva, Ratatuille,  Fuera de Carta, El festín de Babette ...

En muchas ocasiones he estado tentado de escribir una entrada sobre cine y gastronomía pero siempre he tenido un pequeño freno o cortapisa ya que la primera, la principal película que viene a mi memoria es La Gran Comilona, la película de Marco Ferreri de 1973; cuenta la historia de cuatro amigos que se encierran en un chalet para comer hasta morir; uno de ellos Tognazzi, hace el papel de un cocinero, Tognazzi tanto se metió en su papel que incluso en un blog - www.sisabianovenia.com:.webloc - aparecen los recuerdos y recetas de esa película asesorada por Fouchon.
Como decía al principio voy a cumplir años y los años preocupan no tanto por hacerse viejo como por comprobar que uno no termina de madurar. Recordando la película de Ferreri - guón de Azcona - me he sumido en cierto temor, me explico, yo vi esta película hace muchos años, en la época de los cinestudios, recuerdo que me impresionó, tanto que no he querido verla para no perder ese regusto transgresor - el mismo que tuve por ejemplo viendo El Último Tango en París, otra película que no he querido revisar en la que los elementos culinarios tienen un uso poco convencional -. pertenezco a una generación un tanto libertina que valoraba y ponderaba este tipo de propuestas culturales como una sana transgresión, no en vano nos criamos a los pechos de Amarcord y bajo el influjo de los trópicos de Miller.
Sería posible ahora rodar y disfrutar de una película como la Gran Comilona, o como Saló, o como tantas otras películas en la que lujuria y gula se ponían al servicio de la creación artística. Creo que no, del mismo modo pienso que hoy por hoy la Lolita de Nabokov habría sido prohibida o puede que incluso no editada. Es una pena.
De ahí que advierta las dificultades que tenemos hoy para reclamar cierto libertinaje y dejarse de pacaterías. reflexiones de viejo supongo.
Recuperando las recetas de Tognazzi/fouchon/Ferreri propongo una de las más políticamente correctas, la del caviar de berenjenas que copio literal del blog de referencia:

"Caviar D'aubergine
(secuencia número 45)
Es un menjunje de berenjenas tratado de la manera que ahora les explicaré. No tiene para nada el sabor del caviar, ni su color ni su precio. Por qué se llama caviar de berenjenas, no lo sé. Y les garantizo que se trata de una definición oficial.
Asen las berenjenas sobre la parrilla a carbón de leña con el mismo cuidado con que asarían un bife. Cuando estén chamuscadas y la piel negra se levante, quítenla delicadamente y golpeen la pulpa, aún caliente, con un cuchillo de madera (de madera, no de metal; ya sé, no todos poseen un cuchillo de madera), comenzando por un costado de la berenjena y prosiguiendo poco a poco hacia el otro, de manera que quede como triturada. Durante esta operación quitarán, también con cuidado, todos los filamentos y fibras de la hortaliza: tendrá que quedar una papilla muy homogénea. Condimenten esta papilla con sal y pimienta y una cucharada de cebolla muy finamente picada. Luego, con un tenedor (siempre de madera. ¿Acaso tienen una batidora con hélices de madera? ¿No? ¿Y entonces?) bátanla como si tuviera que emulsionarse, agregando aceite de oliva, poco a poco.
La pasta es buenísima y se extiende, sin parsimonia, sobre rodajitas de pan tostado, exactamente como si fuera caviar".
Si me permiten introduciré una mejora en la receta copiada, la que propone Jaume Subirós en su recetario del Motel Ampordá, se trata de hacer la pasta de berenjenas eliminando la cebolla y sustituyéndola por un diente de ajo picado, dos anchoas en salmuera, una cucharada de zumo de limón y otra de vinagre.
Compensemos mi tendencia al libertinaje con la receta de una crema sofisticada.
Como complemento visual he encontrado que tanto Matisse, como Picasso, Cezanne y Renoir han pintado berenjenas. Permitan que una el delirio visual de Matisse con este desvarío libertino.

CAP.XIII.- Manet, Monet y otras excusa visuales para comer.

El pasado viernes fui a ver la última película de Woody Allen - Midnight in Paris -, un homenaje peculiar al universo intelectual de París a finales del siglo XIX principios del XX. Probablemente para disfrutar de la película y de la mayoría de sus gags hay que compartir ciertas claves culturales con Allen sin ellas la película puede considerarse un ejercicio herrático. Yo me lo pasé bien pero no me atrevo a recomendarla.

Sin embargo la excusa de la película me sirve para retomar una de las razones de este blog, la de indagar en lo que ha ido comiendo la gente a lo largo de los tiempos, conectar la comida/la grastronomía, con otros ámbitos de la vida cultural.

Si en el arranque de este blog busqué la imagen de un bodegón de Cezane ahora toca bucear en otros impresionistas intentando establecer qué comían o, fundamentalmente, que querían representar por medio de la comida.

Empezamos con un cuadro evidente, los comedores de patatas de Van Gogh:

Parece evidente que Van Gogh no tenía la comida entre sus prioridades, es difícil que a alguien le entren ganas de comer patatas tras ver este cuadro.

Seguimos con lo evidente, pero más apetecible, Manet:

La duda es si se trata de ejercicios de estilo para asentar la pericia en un arte tan complejo como el bodegón o realmente Eduard Manet era un gran burgues fascinado por la alta cocina. Probablemente cuando tenga que retomar el compromiso de compilar el recetario de Marcel Proust acudiré otra vez a las imágenes de Manet.

De entre esta primera selección de cuadros una referencia visual que en primavera es una gozada. Auguste Renoir - otro gran burgués:

Berenjenas, tomates de distintos timpos, tamaños y grados de maduración, limones, pimientos y una granada.El punto de partida para un pisto fabuloso, adornado con pepitas de granada.

Cerraré este desvarío visual haciendo proponiendo un ejercicio adivinatorio:

¿Cómo han de cocinar los diletantes de Manet el cesto de setas que acaban de recoger?



Una propuesta: No laven las setas, límpienlas ligeramente con un cepillo que tenga puas duras, no importa que queden restos de turba o briznas de hierva. Troceen las setas de modo irregular y colóquenlas sobre una sarten sin aceite, la sarten ha de estar caliente. Dejen que las setas pierdan la humedad, que suden, hay que moverlas a golpe de muñeca. Cuando las setas hayan rezumado líquido algo de líquido añadan un chorro de aceite de oliva, añadan sal al gusto y pimienta molida para que termine de rehogar. Es un plato que no requiere mucho tiempo. En na plancha a parte preparen una pieza de magret de pato - sigo fiel a mi referencia de Girona http://www.imperia.es/ - y coloquen el magret cortado en láminas finas sobre la cama de setas. En función de las aficiones de cada uno pueden colocarse un turbante o depojarse de toda la ropa - creo que tendré que recuperar un viejo relato erótico de García Hortelano en el que un sátiro bate una tortilla desnundo a base de agitar su instrumento.

En definitiva. Gracias Mister Allen por permitirme este juego.