Durante muchos años el verano adquiría todo su sentido cuando mi padre nos invitaba a una caldereta de langosta. Eramos unos niños, yo era el mayor de cuatro hermanos; cuando se acercaba el final de agosto mi padre reservaba mesa para cenar en un restaurante de Cala Ratjada que se llamaba El Acuarium, era un restaurante sombrio de finales de los años setenta, un restaurante marcado por una gran pecera/vivero con langostas.
La tradición de la caldereta de langosta en casa era fruto de un previo motín familiar, mis hermanos y yo criticábamos mucho a mis padres porque siempre que tenían un compromiso le llevaban a comer caldereta de langosta al Acuarium, no eran grandes amigos, a los grandes amigos les gustaba comer con nosotros; sin embargo a los compromisos había que llevarles a comer fuera y, en la medida de lo posible, quedar bien.
Hartos de esa situación tras un motín doméstico mi padre nos prometió llevarnos a cenar caldereta de langosta. Nos colocábamos en una mesa de las del fondo, cerca de la cocina, la cena la componía un único plato, una amplia cazuela de barro rebosante de cabezas y antenas de langostas. Mis tres hermanos y yo, normalmente con algún amigo añadido, iniciábamos una ceremonia de hartazgo de caldereta peleándonos primero por los trozos de la recia carne del crustaceo, pringándonos de salsa al intentar abrir las pinzas - a veces con los dientes -, empapando las tostadas de pan en el caldo, incluso comiéndonos los restos de salsa a cucharadas. Terminábamos la cena con los dedos untosos y la camisa moteada de manchas rojizas.
Esas calderetas de la infancia - no muchas, para qué exagerar - convirtieron la langosta en un alimento mítico que conectaba directamente con la felicidad. Luego vinieron otras calderetas igualmente gloriosas como la que tomé con mi mujer en el Celler de Sa Sinia, en Porto Colom, antes de empezar a salir juntos. O una caldereta homérica que encargamos en un chiringuito de Formentera una noche de principios de septiembre, una noche que terminó en tormenta. Las calderetas de Casa Manolo en Ses Salines son una celebración de las calderetas de la infancia.
Pese a lo que pueda parecer no soy un purista de la caldereta, de hecho no he comido nunca caldereta en Menorca, Cala Fornels es uno de los referentes clásicos junto con el Molí de la Sal de Formentera, como digo, no he probado la caldereta ni en uno ni en otro sitio.
La receta clásica de la caldereta tiene un elemento cruel, extremadamente cruel, en la medida en la que la langosta ha de matarse previamente por el cocinero, hay que matarla con un cuchillo, no sirve lo de meterla en agua hirviendo como hacía Woody Allen en Annie Hall. Así las cosas guisar una auténtica caldereta de langosta exige resolver previamente un profundo dilema moral en quien la cocina dado que tendrá que optar por la solución cómoda comprar langostas muerta o de finiquitarla sobre el marmol de la cocina, aún a riesgo de conseguir una escena más ridícula que la de Annie Hall.
Tengo un muy buen amigo, que me sigue enmascarado bajo un seudónimo en este blog, que me preparó una de las mejores calderetas que he probado, he de preguntarle si acuchilló él las dos langostas que nos comimos o si venían ajusticiadas de la Boquería.
Antes de empezar con la receta incluyo una cita literal de la Marquesa de Parabere, que en los años cuarenta tenía pocos miramientos con la langosta: " Colocada sobre la mesa la langostam se sujeta con la mano inquierda, y con un cuchillo muy afilado se cortan primero las pinzas y las patas, luego la cola en seis o siete pedazos por sus articulaciones, y la cabeza se parte por la mitad, a lo largo. Se machacan un poco las pinzas y las patas para poder extraer luego la carne y, por último, se quita la bolsita de grijo que tiene colocada cerca de la mandíbula. Como lo he dicho antes, consérvese en una taza los intestinos, substancia y huevos". Este ritual cruel evita que la carne de langosta se ablande y garantiza el sabor especial de la langosta. Por cierto la sangre de la langosta es transparente y es bueno conservar ese líquido para terminar de dar cuerpo a la salsa, no es agua.
No hay recetario infalible y de hecho las recetas más puristas no hacen sino cocinar la langosta en un simple sofrito aderezado con coñac, sin embargo ya dije que no me considero un purista de la langosta en caldereta de ahí que la de mis sueños vaya con una picada de almendra, una receta que para la Marquesa de Parabere no es sino la langosta "costa-brava". En el recetario mallorquín de Cati Juan, editorial Alpha 3, describe de modo menos cruel la ceremonia de sacrificio, también conserva el líquido que se produce en el ritual.
Se calienta aceite en una cazuela grande de barro, se doran las medidas langostas - las prepara por mitades y no por anillos - primero por la pulpa, luego por el cascarón. Se agregan cuatro cebollas grandes peladas y cortadas a medias lunas finísimas, también cinco tomates bien maduros pelados y despepitados; se rehoga siempre removiendo hasta que la cebolla tome un tono color canela.
Se moja el guiso con un vaso de vino rancio - otras recetas usas coñac - y el agüilla que se reservó del ritual de sacrificio, se incorpora una hoja de laurel, peregil y tomillo fresco.
Se deja cociendo con la tapa puesta hasta que la cebolla esté confitada-
Se colocan en un mortero dos dientes de ajo y se machacan en un mortero con 50 gramos de almendra tostada pelada y 25 gramos de piñones blancos, 10 hebras de azafrán, sal y peregil fresco. Cuando está trabajada la picada se añaden tres o cuatro cucharadas de agua y se incorporan al guiso, dejandolo cocer a fuego muy lento unos 15 minutos más removiendo levemente con una cuchara de madera para que se ligue bien la salsa. Si queremos que la salsa cunda es conveniente añadir medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte.
La caldereta se sirve con rebanadas de pan tostado, rebanadas muy finas secadas al horno que sirven para empapar bien la salsa. El pan moreno mallorquí es ideal para acompañar este guiso.
Mi amigo a la hora de hacer la caldereta para evitar que la langosta quede consumida e insípida ya que la cocción no es muy rápida, me enseñó un truco estupendo, se trata de comprar dos o tres langostas vivas - a poder ser de menorca que son de un tamaño medio muy sabrosas -, más una más de las que venden congeladas.
Se inicia el guiso rehogando las langostas frescas, que cuando quedan doradas por el aceite hirviendo y antes de empezar el sofrito, se retiran y conservan fuera de la cazuela. Durante el sofrito, que ha de hacerse a fuego lento, emplea la langosta congelada y partida como si fuera de las vivas, la larga cocción hará que la langosta casi se deshaga, por lo menos su carne, que termina integrándose con el resto de ingredientes. Antes de añadir la picada de frutos secos, se retiran los restos de la langosta congeladas y se incorpora la langosta fresca que terminará de hacerse con el golpe de fuego final.
Para esta entrada he usado los cuadros de Jans Davidz Heem, un pintor holandés de principios del siglo XVII, que influyó directamente en Cezanne, y que a lo largo de su vida hizo varios bodegones con langostas.
Cierro la entrada con la más ascética de las representaciones de langostas en el repertorio de Heem.
