CAP. CXX.- New York/Gracia/New York/París.

Al empezar a diseñar esta entrada pensé en llamarla: “Lugares que no quiero compartir con nadie”. El título – que nada tiene que ver con lo que quiero contar hoy – era el título de un dietario que acaba de publicar Elvira Lindo. Es el libro que llevo ahora en la mochila cuando viajo.

Los libros que leo durante los viajes han de cumplir unos requisitos mínimos: (1) No deben ser muy voluminosos para que quepan en cualquier hueco del equipaje de mano; (2) La letra debe ver grande, es importante poder avanzar rápido - sube la moral del lector – y han de poder leerse en las incómodas posturas a las que obligan los estrechos asientos de los vuelos low cost; (3) El libro ha de ser preferiblemente amable, en los viajes relámpago de un solo día durante los tiempos muertos suelo tener accesos de melancolía a verme solo y trajeado en mitad de ninguna parte; todavía me acuerdo de una ocasión en la que viajé con el libro “la muerte de un apicultor” de un escritor nórdico en el que se describía la rutinaria agonía de un criador de abejas y los lagrimones se me escapaban como si regresara de un funeral; (4) El libro ha de ser ligero no sólo en su pesaje sino también en su trama, mi peculiar relación con el sueño se compensa con algunas cabezadas durante esos tiempos muertos, por lo tanto los libros han de ser de los de trama fácil, incluso agradezco los libros sin trama y de capítulo corto – cualidad de la lectura que también reclamo para los libros de cuarto de baño.

El libro de Elvira Lindo reúne esas cualidades y alguna otra más que lo hacen sumamente agradable, es de los libros que “pone contento”. No había leído nada de la Lindo, aunque por casa andan sus novelas de Manolito Gafotas, las compré hace años para mi hija mayor; había leído algunos artículos en prensa y la había escuchado por la radio.

Como comentaba el libro – no creo que pueda considerarse una novela – lo conforman una serie de notas que configuran un dietario de su vida en Nueva York, Elvira Lindo ha pasado largas temporadas en esa ciudad que le han servido, entre otras cosas, para escribir un relato sobre su experiencia Newyorkina a través de sus visitas a bares, restaurantes, cafeterías, tiendas, parques y museos, así que su dietario literario es además un dietario alimenticio sobre sus hábitos de comida en la ciudad.

Hay una cita de la Lindo que sirve como excusa perfecta para esta entrada: “Alguna vez hemos pensado en hacer una guía para gordos. Para gordos que lo son en el presente y para los que tienen el corazón de un niño gordo latiendo dentro y quieren dejarle hablar durante unos días” . Yo no fui un niño gordo, sin embargo conozco y comprendo el síndrome de muchas personas que fueron gordas de pequeñas y que mantienen una compleja dialéctica con la alimentación, una dialéctica que les mueve a un extremo control de lo que comen y cuando lo comen, compaginada con momentos en los que se dejan llevar y abandonan la disciplina; suelen ser personas que disfrutan de verdad con la comida en la medida en la que ven en ella parte de “pecado” y pecar, en principio, emociona.

El viernes pasé el día en Madrid, por lo tanto pude leer a saltos una parte importante del libro, me queda más de la mitad para otra ocasión. Llegué a casa de madrugada gracias a los retrasos e incidencias de los aviones. El sábado a la mañana bajamos con los niños a comprar al mercado, era la fiesta de Sant Medir (San Emeterio en castellano); la fiesta de Sant Medir es en algunos barrios de Barcelona la excusa para una batalla de caramelos que dura todo el día. Viendo a los niños y a los mayores peleándose a brazo partido por un puñado de caramelos me acordaba de los niños gordos latiendo en los corazones de la gente que se agolpaba en la calle Gran de Gracia ayer por la mañana.

Como decía el día de sant Medir, el 3 de marzo, es el día de la batalla de caramelos, unos caramelos por los que se pelea gente de todas las edades, unos caramelos que terminan luego olvidados en grandes bolsas de plástico en los armarios de las casas porque los caramelos que reparten no suelen gustar mucho a los niños. Los míos volvieron a casa con un saco con más de dos kilos de caramelos, abrieron siete u ocho de ellos, les dieron un lametón y, poniendo cara de asco, los tiraron a la basura; sin embargo hubiera sido una afrenta haber tirado todos ellos a la papelera esa misma mañana, de manera que no ha empezado el año y ya atesoramos en una gran cubitera de hielo los caramelos lanzados por los reyes en la cabalgata, por los caballeros el día de san Antón (el día de los tres tombs catalanes) y los de sant Medir.

Mientras los niños desayunaban esta mañana, ajenos ya a la batalla de los caramelos y más pendientes de sus coches de la película Cars, he intentado documentarme sobre el origen de la tradición de tirar caramelos desde las carrozas (aquí furgonetas y camiones adornados con guirnarlas). Los libros de santos cuentan poco sobre sant Medir, incluso alguno advierte que puede que el santo no existiera como tal y que no fuera sino una excusa para intensificar los méritos píos de San Severo, obispo de Barcelona durante el reinado del emperador Diocleciano. San Emeterio (Medir) era un agricultor de la zona de Sant Cugat del Vallés, que fue martirizado y que antes de morir lanzó unas semillas de haba que germinaron rápida y milagrosamente a las puertas de una ermita en la sierra de Collserola.

Poco o nada tenía que ver ese Medir con los caramelos, hay que llegar al siglo XIX para constatar la historia de un pastelero del barrio de Gracia que cayó gravemente enfermo y que prometió que si curaba peregrinaría a la ermita de Sant Medir, al poco de hacer la promesa sanó y atribuyó su sanamiento al santo invocado por lo que al año siguiente decidió organizar una romería para celebrar el milagro. Ante el poco éxito de su empeño, apenas consiguió que le acompañaran unos cuantos familiares, se le ocurrió que en otras convocatorias saldría de su pastelería de Barcelona en una carreta, cargado con caramelos que iría repartiendo a lo largo del camino, de modo que sus vecinos – sobre todo los niños – le seguirían en su ruta y, con el reclamo, le acompañarían a la ermita. Así las cosas la batalla de los caramelos de la fiesta de Sant Medir no es sino el remedo de la leyenda del flautista de Hamelin.

Ayer dándome codazos con cientos de parroquianos para intentar conseguir la posición más cercana a las carrozas recordé el corazón de niño gordo de Elvira Lindo, subí a mi hijo a hombros y le dije que abriera una bolsa de plástico para que la lluvia de caramelos nos cargara de unas golosinas que nunca comeríamos

En el capítulo final del libro de Elvira Lindo hay una referencia detallada de todos los locales que frecuentaba en Nueva York, la mayoría de ellos cafeterías, pastelerías y pequeños restaurantes; falta la referencia a la Brasserie Les Halles, el local que regenta Anthony Bourdain, no sé si Elvira Lindo conoce este destartalado restaurante cercano a la Estación Central, allí he probado yo una sopa de cebolla y unas rillettes de oca dignas del más glotón de los gorditos latentes. En la carta de postres de Les Halles además de una mousse de chocolate contundente hay una tarta alsaciana que haría las delicias de la Lindo.

Para la tarta alsaciana de Bourdain hay que calentar el horno a 150º, engrasar una fuente con mantequilla, espolvorear sobre la mantequilla una cucharada sopera de azúcar – puede ser moreno - y colocar 4 manzanas Golden peladas, sin corazón y cortadas en rodajas de un centímetro; los trozos de manzana no han de quedar superpuestos. Por encima de las manzanas hay que añadir unas nueces pequeñitas de mantequilla y dejar la bandeja en el horno durante unos 40 minutos – en la receta se indica que las manzanas han de quedar blandas pero conservando su forma.

Se saca la bandeja del horno y se deja enfriar. Mientras enfrían las manzanas en una cacerola se calientan 110 mililitros de leche e idéntica cantidad de nata para cocinar, se pone a hervir con una vaina de vainilla, hay que remover con unas varillas de cocina; cuando rompa a hervir se apaga el fuego sin dejar de batir se va incorporando el líquido a un bol en el que hay mezclados 4 huevos y 50 gramos de azúcar. Los huevos batidos y la nata templada permiten ir montando una crema espesa.

En un molde para tartas que tenga cierta profundidad se extiende una placa de pasta brisa, se colocan los trozos de manzana (habrán de cubrir la altura de la mitad del molde), se cubren las manzanas con la crema espesada, que el líquido llegue gasta el borde de la masa – con el calor del horno el relleno de la tarta menguará unos milímetros.

La tarta se hornea durante 25 minutos con la temperatura a 150º, la parte superior de la tarta quedará ligeramente tostada. Una tarta excelente para tomarse templada acompañada con una bola de helado de vainilla o de canela, o con un poco de nata montada.

Para los gordos latentes que no estén dispuestos a romper la dieta en este momento pero que no puedan evitar un pecado visual propongo una visita al Museo del Louvre a la búsqueda de Jan Davidszoon de Heem, este bodegón de postres hará las delicias de los golosos.

CAP.XXXV.- Caldereta de langosta.

Durante muchos años el verano adquiría todo su sentido cuando mi padre nos invitaba a una caldereta de langosta. Eramos unos niños, yo era el mayor de cuatro hermanos; cuando se acercaba el final de agosto mi padre reservaba mesa para cenar en un restaurante de Cala Ratjada que se llamaba El Acuarium, era un restaurante sombrio de finales de los años setenta, un restaurante marcado por una gran pecera/vivero con langostas.

La tradición de la caldereta de langosta en casa era fruto de un previo motín familiar, mis hermanos y yo criticábamos mucho a mis padres porque siempre que tenían un compromiso le llevaban a comer caldereta de langosta al Acuarium, no eran grandes amigos, a los grandes amigos les gustaba comer con nosotros; sin embargo a los compromisos había que llevarles a comer fuera y, en la medida de lo posible, quedar bien.

Hartos de esa situación tras un motín doméstico mi padre nos prometió llevarnos a cenar caldereta de langosta. Nos colocábamos en una mesa de las del fondo, cerca de la cocina, la cena la componía un único plato, una amplia cazuela de barro rebosante de cabezas y antenas de langostas. Mis tres hermanos y yo, normalmente con algún amigo añadido, iniciábamos una ceremonia de hartazgo de caldereta peleándonos primero por los trozos de la recia carne del crustaceo, pringándonos de salsa al intentar abrir las pinzas - a veces con los dientes -, empapando las tostadas de pan en el caldo, incluso comiéndonos los restos de salsa a cucharadas. Terminábamos la cena con los dedos untosos y la camisa moteada de manchas rojizas.

Esas calderetas de la infancia - no muchas, para qué exagerar - convirtieron la langosta en un alimento mítico que conectaba directamente con la felicidad. Luego vinieron otras calderetas igualmente gloriosas como la que tomé con mi mujer en el Celler de Sa Sinia, en Porto Colom, antes de empezar a salir juntos. O una caldereta homérica que encargamos en un chiringuito de Formentera una noche de principios de septiembre, una noche que terminó en tormenta. Las calderetas de Casa Manolo en Ses Salines son una celebración de las calderetas de la infancia.

Pese a lo que pueda parecer no soy un purista de la caldereta, de hecho no he comido nunca caldereta en Menorca, Cala Fornels es uno de los referentes clásicos junto con el Molí de la Sal de Formentera, como digo, no he probado la caldereta ni en uno ni en otro sitio.

La receta clásica de la caldereta tiene un elemento cruel, extremadamente cruel, en la medida en la que la langosta ha de matarse previamente por el cocinero, hay que matarla con un cuchillo, no sirve lo de meterla en agua hirviendo como hacía Woody Allen en Annie Hall. Así las cosas guisar una auténtica caldereta de langosta exige resolver previamente un profundo dilema moral en quien la cocina dado que tendrá que optar por la solución cómoda comprar langostas muerta o de finiquitarla sobre el marmol de la cocina, aún a riesgo de conseguir una escena más ridícula que la de Annie Hall.

Tengo un muy buen amigo, que me sigue enmascarado bajo un seudónimo en este blog, que me preparó una de las mejores calderetas que he probado, he de preguntarle si acuchilló él las dos langostas que nos comimos o si venían ajusticiadas de la Boquería.

Antes de empezar con la receta incluyo una cita literal de la Marquesa de Parabere, que en los años cuarenta tenía pocos miramientos con la langosta: " Colocada sobre la mesa la langostam se sujeta con la mano inquierda, y con un cuchillo muy afilado se cortan primero las pinzas y las patas, luego la cola en seis o siete pedazos por sus articulaciones, y la cabeza se parte por la mitad, a lo largo. Se machacan un poco las pinzas y las patas para poder extraer luego la carne y, por último, se quita la bolsita de grijo que tiene colocada cerca de la mandíbula. Como lo he dicho antes, consérvese en una taza los intestinos, substancia y huevos". Este ritual cruel evita que la carne de langosta se ablande y garantiza el sabor especial de la langosta. Por cierto la sangre de la langosta es transparente y es bueno conservar ese líquido para terminar de dar cuerpo a la salsa, no es agua.

No hay recetario infalible y de hecho las recetas más puristas no hacen sino cocinar la langosta en un simple sofrito aderezado con coñac, sin embargo ya dije que no me considero un purista de la langosta en caldereta de ahí que la de mis sueños vaya con una picada de almendra, una receta que para la Marquesa de Parabere no es sino la langosta "costa-brava". En el recetario mallorquín de Cati Juan, editorial Alpha 3, describe de modo menos cruel la ceremonia de sacrificio, también conserva el líquido que se produce en el ritual.

Se calienta aceite en una cazuela grande de barro, se doran las medidas langostas - las prepara por mitades y no por anillos - primero por la pulpa, luego por el cascarón. Se agregan cuatro cebollas grandes peladas y cortadas a medias lunas finísimas, también cinco tomates bien maduros pelados y despepitados; se rehoga siempre removiendo hasta que la cebolla tome un tono color canela.

Se moja el guiso con un vaso de vino rancio - otras recetas usas coñac - y el agüilla que se reservó del ritual de sacrificio, se incorpora una hoja de laurel, peregil y tomillo fresco.

Se deja cociendo con la tapa puesta hasta que la cebolla esté confitada-

Se colocan en un mortero dos dientes de ajo y se machacan en un mortero con 50 gramos de almendra tostada pelada y 25 gramos de piñones blancos, 10 hebras de azafrán, sal y peregil fresco. Cuando está trabajada la picada se añaden tres o cuatro cucharadas de agua y se incorporan al guiso, dejandolo cocer a fuego muy lento unos 15 minutos más removiendo levemente con una cuchara de madera para que se ligue bien la salsa. Si queremos que la salsa cunda es conveniente añadir medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte.

La caldereta se sirve con rebanadas de pan tostado, rebanadas muy finas secadas al horno que sirven para empapar bien la salsa. El pan moreno mallorquí es ideal para acompañar este guiso.

Mi amigo a la hora de hacer la caldereta para evitar que la langosta quede consumida e insípida ya que la cocción no es muy rápida, me enseñó un truco estupendo, se trata de comprar dos o tres langostas vivas - a poder ser de menorca que son de un tamaño medio muy sabrosas -, más una más de las que venden congeladas.

Se inicia el guiso rehogando las langostas frescas, que cuando quedan doradas por el aceite hirviendo y antes de empezar el sofrito, se retiran y conservan fuera de la cazuela. Durante el sofrito, que ha de hacerse a fuego lento, emplea la langosta congelada y partida como si fuera de las vivas, la larga cocción hará que la langosta casi se deshaga, por lo menos su carne, que termina integrándose con el resto de ingredientes. Antes de añadir la picada de frutos secos, se retiran los restos de la langosta congeladas y se incorpora la langosta fresca que terminará de hacerse con el golpe de fuego final.

Para esta entrada he usado los cuadros de Jans Davidz Heem, un pintor holandés de principios del siglo XVII, que influyó directamente en Cezanne, y que a lo largo de su vida hizo varios bodegones con langostas.

Cierro la entrada con la más ascética de las representaciones de langostas en el repertorio de Heem.