Capítulo DCXIV.- Una sopa casi/casi de verdura en homenaje a Ludwig Wittgestein

Tractatus de iure vegetabile/ Tractatus de pulmentum vegetabile 1. El caldo lo es todo, todo puede convertirse en caldo. 1.1. Definir lo que es un caldo es sencillo. Cualquier cosa sumergida durante un tiempo razonable en agua hirviendo puede convertirse en caldo. 1.2. Cuestión distinta es que ese caldo sea de sabor agradable. 2. Todo lo que puede convertirse en caldo, termina convirtiéndose en caldo. 2.1. Hay momentos del día en los que apetece preparar un caldo. 2.2. Los días propicios suelen ser los días fríos, sobre todo si son grises. 2.3. Los atardeceres también invitan a preparar un caldo. 2.4. Muchas veces no es necesario preparar un caldo, basta con pensar en que apetece tomarse un caldo. 2.4.1. Partiendo de esa apetencia, el siguiente paso es pensar en qué ingredientes pululan por la cocina susceptibles de preparar un caldo. 2.4.2. También se puede bajar al mercado a buscar los ingredientes que requiere un caldo, pero en ese caso el caldo es un caldo distinto. 2.4.2.1. Porque hay un caldo, existe un caldo, que nace de la pereza de no querer salir a la calle a comprar los ingredientes que requiere el caldo. 2.4.2.1.1. Ese caldo sería un caldo ontológico. 2.4.2.1.2. El caldo preparado a partir de la decisión de salir a la calle a comprar los ingredientes necesarios sería un caldo epistemológico. 2.4.2.2. Los caldos ontológicos llevan a la introspección, reconfortan es espíritu de cada uno. 2.4.2.3. Los caldos epistemológicos llevan a la socialización, reconfortan el espíritu de aquellos con los que se comparte el caldo. 2.4.2.4. Cuando se prepara un caldo ontológico puedes jugar a intentar que todos y cada uno de los elementos que lo integran puedan ser identificados por el paladar de quien los ha cocinado. 2.4.2.5. Cuando se prepara un caldo epistemológico todos y cada uno de los ingredientes deben conformar un todo distinto a cada uno de los ingredientes que lo integran. 2.4.2.5.1. Cuando ves que puede fracasar un caldo ontológico, pueden intentar convertirlo en un caldo epistemológico. 3. Pensar en los ingredientes que lleva un caldo es el paso previo para preparar una sopa. 3.1. Una sopa es un caldo con voluntad de trascender. 3.2. La trascendencia de la sopa va marcada por ingredientes o elementos que pueden ser ajenos al caldo. Que no tienen porque conformar el ser o la esencia del caldo. 3.2.1. El fideo es un ejemplo claro de elemento trascendente que convierte el caldo en sola. 3.2.1.1. Otras pastas también pueden jugar a la trascendencia, pero se corre el riesgo de que la pasta absorba el caldo, convirtiéndose en algo distinto, ajeno al caldo. 3.2.2. El pan, más modesto, también tiene esa capacidad de trascendencia. 3.2.3. La patata o el arroz también contribuyen a ese salto cualitativo. 3.3. Pero puede suceder, y de hecho sucede, que los pasos previos a una sopa lleven a un caldo. 4. Proponer una sopa significa preparar un caldo. 5. El caldo es un paso cierto y previo a preparar una sopa. 5.1. Aunque puede suceder que los pasos previos para una sopa lleven, de modo lógico a preparar un caldo. 6. La fórmula general de un verdadero caldo es[p,§,N(§)]. Esta es la fórmula general de un verdadero caldo. 6.1. “p” serviría para identificar el elemento sólido que se incorpora al medio líquido. 6.1.1. Un caldo no debe quedar reducido a una sola “p.” Tampoco conviene que un caldo lo compongan infinitas pes. 6.1.1.1. Sentado lo anterior, lo cierto es que hay caldos construidos con una sola “p” que son el paso previo para otros caldos, o para distintas sopas. 6.1.1.2. “p” puede corresponden con un elemento sólido animal. 6.1.1.2.1. Animal que viva sobre la tierra. 6.1.1.2.2. Animal que viva permanentemente en el mar. 6.1.1.2.3. Animal anfibio. 6.1.1.3. “p” también puede corresponden con un elemento vegetal. 6.1.2. La grandeza o sutileza de un caldo dependerá normalmente de la habilidad de combinar pes de distinto origen. 6.1.2.1. La medida en la que se emplean las “pes” puede ser mucho más importante que la propia “p” en sí misma. 6.1.2.1.1. Algunas “pes” son casi imperceptibles a la vista. 6.1.2.1.1.1. Sin embargo, esas “pes” pueden ser esenciales para dimensionar la grandeza de un caldo. 6.1.2.1.1.1.1. Las especias son un ejemplo claro de esas “pes” casi imperceptibles a la vista. 6.1.2.1.1.1.1.1. Un cajón de cocina que atesore muchas “pes” imperceptibles puede ser la antesala de un caldo excepcional. 6.2. “§” serviría para identificar el medio líquido que ayuda a extraer la sustancia del elemento o elementos sólidos. 6.2.1. Ese medio líquido será habitualmente agua. 6.2.1.1. No se deben descartar otros líquidos. 6.2.1.1.1. Puede incluso prepararse un caldo a partir de un caldo previo. 6.3. “N” serviría para identificar la fuente de calor. 6.3.1. La fuente de calor debe ser lo suficientemente intensa como para favorecer la ebullición. 6.3.1.1. Puede suceder que N no sea suficientemente intensa como para favorecer la ebullición, pero, pese a ello, pueda alcanzar una temperatura suficiente como para infusionar las “p”. 6.3.1.1.1. El caldo por infusionado puede conseguir matices que no se consiguen con la ebullición, pero todo dependerá de la naturaleza de la “p” o “pes” que se incorporen. 7. De lo que no se puede convertir en caldo es mejor callarse. 7.1. El caldo lo es todo, sin caldo no hay nada que hacer. 7.1.1. Un gran caldo puede convertirse en el centro del universo. 7.1.2. La sopa es un caldo que ha conseguido convertirse en el centro del universo en un momento concreto. 7.1.3. Una salsa puede ser un paso previo o una consecuencia de un caldo. 7.1.4. Lo que no lleva caldo lleva salsa. 7.1.4.1. Incluso aquellos alimentos que no llevan caldo o salsa se construyen o configuran con la referencia al caldo o a la salsa que la que quieren huir. 8. Quien haya llegado a la premisa anterior, podrá dar el salto cualitativo y adentrarse en la estructura lógica de una sopa de verdura resultante de un inhóspito domingo de invierno. 8.1. En su concepción, la sopa de verdura que quería preparar era una sopa ontológica, pero al poco de ser concebida comprendí que sería una sopa epistemológica. 8.2. La ontología de la sopa de verdura que preparé tiene su origen en restos que quedaban en la cocina. 8.2.1. El primer resto ontológico era un vaso con aceite de oliva en el que la jornada anterior había rehogado unas patatas con cebolla, que sirvieron para preparar una tortilla de patatas. 8.2.1.1. Dado que frio las patatas con un chorro generoso de aceite, parte de ese aceite se conserva para guisos posteriores. 8.2.1.1.1. La ontología de ese precursor de la sopa de verdura me permite identificar los primeros elementos fundacionales: 8.2.1.1.1.1. Las aceitunas que dan lugar al aceite. 8.2.1.1.1.2. Las patatas Quenebec que se rehogaron en el aceite. 8.2.1.1.1.3. La media cebolla dulce cortada en juliana, para dar jugosidad a la tortilla (aunque sobre la presencia de la cebolla en la tortilla de patatas hay querellas históricas). 8.2.1.1.1.4. Comino en polvo. Una cucharada de café. 8.2.1.1.1.5. Pimienta negra en polvo. En la misma proporción que el comino. 8.2.1.1.1.6. Tres pizcas de sal (elemento mineral, muchas veces ignorado, pese a su trascendencia). 8.2.2. El segundo resto ontológico es un agua que en su vida anterior había servido para preparar unas judías verdes al vapor. 8.2.2.1. El agua, llevada previamente a ebullición, retenía las esencias vegetales de las judías verdes. 8.2.2.2. También retenía el sabor de una hoja de laurel. 8.2.2.3. Inevitablemente también llevaba disueltos unos gramos, mínimos de sal. 8.2.3. El carácter ontológico de esta sopa vino marcado por mi decisión de poner tres o cuatro cucharadas soperas de los restos del aceite de la tortilla en una cacerola grande. 8.2.3.1. Es importante advertir que la aplicación de calor a esa base grasa debe ser mínima, un golpe de calor excesivo puede frustrar cualquier sopa si los elementos se carbonizan. 8.2.3.2. Sin solución de continuidad, es decir, sin necesidad de esperar a que el aceite caliente demasiado, empecé incorporando elementos ontológicos que reposaban en el cajón, algunos viven allí desde tiempo inmemorial. 8.2.3.2.1. El primero de esos elementos los componían varias hebras secas de azafrán. El mío era manchego. Las hebras son las que quedan prendidas de modo natural en la pizca que forman el dedo índice y el pulgar de mi mano derecha. 8.2.3.2.2. El segundo de esos elementos fue varios granos de comino. 8.2.3.2.3. Como tercer componente pasé por el rallador cuatro granos de pimienta de Jamaica. 8.2.3.2.4. Completé esta estación ontológica espolvoreando algunas hojas secas de orégano. 8.2.3.2.5. También cayó en la cazuela una hoja de laurel. 8.2.3.2.6. No pude evitar la tentación y añadí una pizca de sal. 8.2.3.2.7. Arrastrado por las dudas de un posible fracaso, me vi obligado a añadir unos taquitos, ínfimos, de jamón. 8.2.3.2.7.1. Cuando probé el guiso me di cuenta que esa debilidad jamoníl era absolutamente innecesaria. 8.2.3.2.7.2. Pese a ello, esa misma debilidad convirtió mi sopa en un referente mestizo. 8.2.3.2.7.2.1. Los restos animales en mi sopa no llegaban a ser ni siquiera el 1% de los ingredientes que llegarían a continuación. 8.2.4. Mientras se tostaban suavemente las especias fui consciente de que no se daban las condiciones para una sopa ontológica, así que apagué el fuego, salí a la calle a comprar el periódico y a desayunar. 8.2.4.1. Un caldo o una sopa epistemológico obliga a un desayuno en consonancia con la epistemología. 8.2.4.1.1. Un milhojas de crema pastelera con un café solo en una nueva panadería abierta en el barrio. 8.2.5. Tras el desayuno, un meando de la mañana del domingo, fui a una de las fruterías del barrio, abierta en domingo. 8.2.5.1. Lo que allí compré pasó a integrar, cortado en pizcas de tamaño ínfimo, los elementos estructurales de la sopa. 8.2.6. De nuevo en casa, volví a encender el fuego y, sin dejar que tomara temperatura la grasa, empecé con el ritual de la sopa. Incorporando cada uno de los elementos que describo a continuación, a medida que fueron picados. 8.2.6.1. Un cuarto de cebolla dulce, a poder ser de Figueras. 8.2.6.2. Un cuarto de un largo puerro, también picado. 8.2.6.3. Las ramas más tiernas de un apio. 8.2.6.4. Tres arandelas de un gran pimiento rojo. 8.2.6.5. Media zanahoria. 8.2.6.6. Unos trozos de calabaza. 8.2.6.7. Medio bulbo de remolacha. 8.2.6.8. Un cuarto de calabacín de piel verde clara. 8.2.6.9. Las ramas más tiernas de un bulbo de hinojo. 8.2.6.10. Unas briznas secas de cebollino. 8.2.6.11. Un diente de ajo descorazonado. 8.2.6.12. Medio tomate. 8.2.6.13. Las hojas de un manojo de acelgas frescas 8.2.6.14. La ralladura de la piel de una naranja sanguina. 8.2.7. Ni qué decir tiene que cada vez que añadía una de esas verduras debía remover el sofrito para que cada elemento se integrara con los anteriores. 8.2.7.1. Conviene recordar que el fuego debe quedar lo más bajo posible, evitando que la verdura quede excesivamente tostada. Un golpe grande de calor puede frustrar los matices de las especias. 8.2.8. Añadí el caldo de cocción de las judías verdes del día anterior. 8.2.9. Aunque la sopa tenía cuerpo más que suficiente como para defenderse, creí oportuno añadir: 8.2.9.1. Un puñado de judías verdes cortadas. 8.2.9.2. Otro puñado de guisantes. 8.2.10. Ahora sí que subí la llama del fuego para provocar la ebullición rápida. 8.3. Dejé que la cazuela se mantuviera hirviendo, no de modo violento, durante 18 minutos. 8.3.1. Pensé que más tiempo podría frustrar los matices que daban a la sopa algunos ingredientes. Sobre todo las especias. 8.4. Dejé la cazuela reposando, con la tapa puesta, durante el resto de mañana. Tiempo suficiente para leer el periódico. 8.5. Como se trataba de una sopa epistemológica que compartía con el resto de la familia, llegó el momento de individualizar la experiencia: 8.5.1. Cuando se acercaba la hora de comer, tosté unas rebanadas de pan de aceitunas y nueces, que fueron a mi plato. 8.5.2. El plato que preparé a mi mujer no llevaba pan, sino unos tacos de queso feta (podría haber sustituido el queso feta por parmesano rallado, o por un pecorino trufado que hubiera dado otra dimensión al guiso). 8.5.3. Para mi hijo, en edad de crecer, la combinación fue con esos fideos llamados “cabello de ángel”, que necesitan un hervor mínimo. 8.5.3.1. Sumido en mis reflexiones, pensé que tal vez la sopa también podría haber ganado si hubiera batido un huevo y lo hubiera acompasado con el guiso hirviente, formando así unas hebras amarillentas que hubieran enriquecido los colores y texturas del plato. 9. Ni qué decir tiene que la sopa fue un éxito wittgensteniano. Aunque durante la siesta me asaltó la duda de saber si para Wittgenstein el éxito era un fin en si mismo. 10. Esa misma falta de fundamento y reflexión me lleva a vincular a Wittgenstein con Paul Klee. 10.1. La sopa de verdura sería la de uno de los funambulistas imposibles de Paul Klee (Visitable en el Instagram de #undiletanteenlacocina).

CAP.CXIII.- Casas.

Los neurólogos afirman que una de las circunstancias que más altera el equilibrio de las personas, sobre todo de las enfermas, es la alteración de su entorno cotidiano, ya decía San Ignacio de Loyola que en tiempo de crisis es mejor no hacer mudanza. En 46 años he vivido en 9 casas distintas, no está mal, probablemente haya desquiciado mis neuronas aunque mi generación quedó marcada por la canción where ever I lay me hat that’s my home de Paul Young (http://www.youtube.com/watch?v=e7Wtx5Q_jJ4).

En unos días mi casa de Madrid, donde viví de los 13 a los 24 años, dejará de ser mi casa; son, por lo tanto, días confusos en los que la mala conciencia se mezcla con muchos recuerdos e imágenes. Estar a más de 600 kilómetros de los paquetes, de los libros abandonados, de las últimas fotografías, de los papeles que aparecen en sobres olvidados, puede dar mucha perspectiva pero también mala conciencia.

Con el paso de los años he conseguido tener algunas “mi casa” de manera simultánea, en cada una de las “mi casa” podía guardar cosas con el único objeto de evitar que se me desestructurara la memoria.

Mi casa de Madrid, de la que llevo fuera más de 20 años, era una casa de las llamadas de batalla, una casa grande, con dos largos pasillos en forma de ele; una casa de alquiler en la que daba cierta pereza invertir dado que pocos beneficios de esos gastos revertían a la familia. De aquella “mi casa” fuimos saliendo uno a uno cada uno de los hermanos dejando los armarios con restos de cuatro adolescencias diversas, de las que ahora quedan discos, libros, algunos cuadros, las notas de los finales de curso y fotografías dispersas.

Mi casa de Madrid no destacó nunca por su olor a comida aunque como buena casa de batalla los sábados inexorablemente tocaba comer arroz con tomate y huevo frito – arroz a la cubana -, los lunes solían ser días de sopas de sobre – pollo con fideos o crema de champiñones – con filetes de ternera blanca a la plancha; eran también memorables las tremendas perolas de spaguettis con tomate, donde libramos una larga batalla con mi padre para que no nos cortara la pasta y poderla sorber de modo ruidoso, quedando los morros pringados de salsa. Los macarrones gratinados con un sofrito de cebolla, tiras de jamón y de chorizo, con el queso rallado endurecido por el calor del horno – un plato que todavía reivindicaba mi hija hace unos meses cuando pasó por la casa -. Para las grandes ocasiones tocaba cordero o cochinillo asado con patatas, un asado que arrancaba a primera hora de la mañana y que hacía que toda la casa oliera a fiesta.

Cuando empezamos a poder beber vino en la mesa llegaron las primeras botellas de Pesquera, un vino que todavía me emociona, o las de Protos si el festejo era de menos postín.

Tanto o más divertida que la cocina era la compra porque sabíamos que quien acompañaba a mi madre podría conseguir algún regalito – le llamábamos un “y”, porque junto con el pollo, las patatas, la leche, el aceite… llegaba el “y” que tocaba en forma de pastelito.

En la cocina de casa había un gran vaso de cristal lleno de monedas que rellenaba mi madre casi todos los días, institucionalizando la sisa, había que tener el equilibrio de no dejar el vaso nunca vacío.

De adolescentes éramos unos tragones llenos de manías, habíamos prohibidos guisos con salsas blancas ya que nos daba un asco horrible todo lo que pudiera llevar leche, nata o bechamel; pocas verduras, a lo sumo judías verdes rehogadas con ajo, cebolla y jamón; las sopas y caldos siempre de sobre, las legumbres – sobre todo lentejas y garbanzos en salsa – guisados de modo poco pesado. A uno de mis hermanos le gustaban las truchas escabechadas, a otro los contundentes redondos de ternera o de lomos de cerdos con salsas que había que pasar bien por el túrmix para evitar los restos de verduras que incomodaban.

Mi casa de Madrid estaba en un barrio estupendo, cerca de un parque grande, junto a la universidad, un barrio ruidoso, lleno de bares; ni la casa, ni la fachada era especialmente bonita pero el recuerdo que guardo es el de las casas soñadas de Paul Klee.

Entre los platos paradigmáticos puede que el que nos definiera como familia fuera el de los canelones de atún con huevo duro y aceitunas picadas, cubierto de salsa de tomate – Orlando por supuesto -, sin queso rallado. Podíamos comernos 8 ó 10 de aquellos canelones de una sentada antes de enfrentarnos a un segundo plato y a un postre – el de las fresas con la nata de la Oriental que comprábamos minutos antes de empezar a comer.

La verdad es que con el paso de los años me he acostumbrado a las comidas de color blanco y ahora hago una bechamel más que aceptable aunque no suelo cocinar canelones, prefiero las lasañas.

El recuerdo de las anchas bandejas de horno cubiertas de canelones rojo me animan a manipular esa vieja receta intentando adecuarla a un paladar un poco más sofisticado. Puede que todavía sea capaz de tomarme de una sentada 8 ó 10 canelones.

Para transformar esas vieja receta en vez de la masa de canelón habitual utilizaré finas tortillas. Hay que batir un huevo con un chorrito de leche, una pizca de sal y otra de pimienta. Hay que cuajar bien las tortillas en una sartén, como si fueran crepes e ir amontonándolas. Si la sartén que empleamos no es muy grande con cada tortilla podemos hacer un canelón.

La farsa, el relleno, habrá de ser de pescado, unos langostinos pelados y rehogados con un poco de aceite, una pizca de jengibre y cebollino que habrá que incorporar una vez hechos y pelados los langostinos. Todo bien picado.

Como pescado el atún podría ser una buena idea pero prefiero utilizar lomos de lubina. Si encuentro una lubina hermosa asada con calor suave, cuidando que no quede el corazón crudo. Hecha la lubina hay que limpiarla bien de espinas y aprovechar las lascas de carne blanca para desmigarla, mezclándola con los langostinos.

Sustituiré las aceitunas por unas alcaparras, no muchas, picadas al milímetro.

Para terminar de ligar la farsa podría rallarse un poco de tomate, mezclándolo todo en frio, permitiendo que el cebollino y el jengibre resalten el sabor.

Hechos los canelones con las tortillas y la farsa queda colocarlos en una bandeja, cubrirlas con un sofrito hecho con cuatro chalotas, dos zanahorias en dados, una caja de tomates cherry y abundante albahaca fresca. En recuerdo de mis hermanos pasaré el sofrito por la batidora, para que quede una salsa fina, sin tropezones, la zanahoria permitirá que engorde un poco la salsa.

Cubiertos los canelones con un poco de salsa – no hay que pasarse – queda darle un golpe de calor, con cuidado, lo justo para templarlos. En vez de queso rallado pueden presentarse con manzanas starsky también rallado.

Lo serviremos en la mesa con una copa de champagne, de la Viuda de Clicquot.