Capítulo DCX.- Simpatia/empatía por el diablo.

Suenan unos bongos lejanos, cuatro segundos, ritmo acompasado. Enseguida entrar unas tumbaderas más cercanas que sustituyen a los bombos. Parece que se acercara un ser maligno. Tres aullidos y unos mugidos muy suaves. Sonidos guturales que en un instante te seducen. La voz de Mick Jagger es sedosa, un punto inquietante, pero atractiva, un punto burlona. «Por favor, permítanme presentarme. Soy un hombre poderoso y con buen gusto». El relato es en primera persona, parece que quisiera contar una historia inofensiva, la de un embaucador. La canción está llena de onomatopeyas, gritos agudos y un ritmo sujeto sobre bombos, piano y un riff eléctrico que se repite machaconamente. El nombre del protagonista de la canción no se pronuncia una sola vez, sin embargo, en un instante se reconoce al personaje, el Diablo, la canción Sympathy for the Devil. Creo que en más de una ocasión he comentado que hay canciones que me acompañan durante un largo período de tiempo, canciones que identifican un tiempo o un espacio concreto, que necesitas oír machaconamente, casi una adicción. Hay muchas canciones de los Stones que han tenido durante casi sesenta años esa virtud. En los últimos meses la simpatía de Jagger/Richards me da cierto confort. Sustituto simpatía por empatía, palabra de moda, y empiezo muchas jornadas. Hace años que le tengo cariño a esta canción y a su personaje. Sería fantástico poder entrar a un acto público, a un acto solemne, al ritmo de los bongos, las tumbaderas y los desgarros guitarreros que dan cobertura a la voz punzante y envolvente del anciano Mick. Creo que con el paso de los años la voz del viejo Mick ha ganado en texturas. Una canción puede servir para encarar un día difícil. También para cocinar. ¿Qué receta prepararía a Satán si aceptara que la invitara a cenar a mi casa? A mi nueva casa, una morada provisional en la que seguramente sonarán los Stones las tardes y noches que pase allí. Creo que no tendría duda en preparar una receta absolutamente desconcertante, capaz de seducir a alguien que lleva muchos años merodeando y ha robado el alma y la fe a muchas personas ('ve been around for a long, long year Stole many a man's soul and faith). Tomaría como punto de partida el recuerdo que me queda de un grandioso plato que he probado este año. Un curry llamado Captain que tomamos en un restaurante mágico de Penang, Malasia. El nombre del restaurante Aunty Gaik Lean’s, una estrella Michelin, un precio más que asequible, incluso para ir con niños. Tomaría como punto de partida la receta del curry Capitán, pero no haría un pollo al curry, el diablo merece algo más sofisticado. Mientras cocino, varias horas, sonaría en bucle la canción de la Simpatía/empatía, en sus diferentes versiones, incluida una que fusiona ritmos latinos. Una aberración deliciosa la de escuchar a los Stones cantados por un combo latino lleno de percusión. Primer paso de la receta. Busco la olla más grande de la cocina, pongo un chorro mínimo de aceite, enciendo el fuego, corto un tomate pequeño de pera en dos y cuando se atempera el aceite, cuando empieza a chisporrotear el tomate, introduzco un pollo entero, limpio de tripas y vísceras, para que no amargue. Previamente lo he salado, he añadido pimienta blanca, comino cúrcuma en polvo. Mientras se tuesta la piel del pollo pelo un par de zanahorias, una rama de apio, corto en dos una cebolla, sin pelar, y un par de puerros. Todo va a la cazuela. Utilizo un cucharón de madera para girar la pieza, quiero que se tueste toda la piel, que empiece a sudar. Quiero hacer un caldo, en vez de agua utilizo agua de coco, casi cuatro litros. Antes de añadir el líquido bajo el fuego al mínimo, no quiero que se arrebate. No hay prisa para que se haga el caldo base de mi plato. Saco una sartén grande, la más grande. Necesito un aceite neutro, no muy invasivo. Aceite de girasol irá bien. Empieza el ritual del curry. Enciendo un segundo fogón para la sartén. Muy poco aceite. He de tostar las especias: Una cucharadita de semillas de comino, otra de cúrcuma, medio tallo de canela, tres semillas de cardamomo, una estrella de anís, dos clavos, unas hojas frescas de curry (si no se consiguen las hojas, sirve un curry en polvo que no sea muy picante). Primero pico una cebolla hermosa, dos zanahorias y una rama de apio. Mezclo las verduras con las especias. Subo moderadamente el fuego. Dejo que la cebolla se atonte antes de añadir un concentrado de tomate (tres cucharadas soperas), las mezclo bien. Añado una pizca de sal parera que la mezcla rezume bien los líquidos. Rallo una raíz de jengibre, soy generoso. Rallo también la corteza de una lima pequeña (el curry que recuerdo de aquel restaurante tenía un buen balance de acidez y picante). La receta incorpora unas nueces exóticas que sustituyo por 75 gramos de nueces de macadamia picadas. Mezclo bien. Podría añadir un chile o una guindilla, pero he de andar con ojo. Exprimo a mano media lima. No quiero que la base sea muy picante, tampoco muy acida, podría aburrir a mi invitado. Cuando parece que el sofrito se empieza a pegar, incorporo 250 centímetros cúbicos de leche de coco. Rebaño el bote poniendo un poco del caldo que va cociendo, así que incorporo en total medio litro de líquido. La salsa queda bien ligada, espesa, rojiza. El pollo que está cociendo en la cazuela necesita unos 45 minutos para quedar hecho (el tiempo final dependerá del peso. Yo normalmente compro pollos de poco más de kilo y medio de peso, pollos de piel amarilla, que si se cuecen una hora se deshacen). Recupero el pollo del caldo y lo sumerjo en la pasta de curry de la sartén. Añado caldo al curry hasta el límite de la capacidad del recipiente. Dejo el fuego al mínimo posible y lo tapo para que termine la cocción, no necesitará más de 15 minutos, con pequeños toques de muñeca para que la salsa ligue y termine de espesar. Mientras se termina de cocinar preparo arroz blanco, arroz basmati, aromatizado con hojas frescas de lima, o briznas de lemongrass. Mi pollo al curry capitán con el arroz blanco servirá para que coman mis hijos. Lo que me importa es que queden sobras. Ese tupper en el que guardaré los restos del pollo, las tajadas filamentosas que se separan de los huesos del ave, los restos minúsculos de verdura. Tengo el caldo de pollo con agua de coco reservado, lo mezclo con los restos de mi curry capitán. Pongo todo en una cacerola para que hierva y reduzca. Estoy en un punto en el que la cocina es un caos de cacharros y de olores. No creo que moleste a mi invitado, que todavía no ha llegado. Busco una nueva olla, también holgada. Enciendo el fuego al mínimo, saco de la nevera una pastilla de mantequilla, 200 gramos de mantequilla serán suficientes. Suelo añadir un golpe mínimo de aceite de oliva. Muelo un poco de pimienta negra y una pizca de comino. Mientras se deshace la mantequilla pico con la precisión de un relojero un par de cebollas dulces (mi vida culinaria no tendría sentido sin las cebollas) y una zanahoria. Conviene un picado minucioso. Rehogo la verdura en la mantequilla hasta que los trozos de cebolla son casi transparentes. Abro uno de los armarios buscando un paquete de arroz carneroli. Seremos pocos comensales, un paquete de medio quilo será suficiente. Habrá aperitivos fríos previos, puede que algo de jamón del mejor, unos espárragos del más grueso de los calibres con una mayonesa de aires franco/japoneses y almendras tostadas. Incorporo el paquete de arroz al sofrito de cebolla y zanahoria. Remuevo pacientemente para que los granos tomen brillo. Sé que el diablo será puntual, así que quince minutos antes de la hora empiezo con el ritual del risotto. La mesa está preparada, el vino refrescando y los aperitivos en el centro. Poco a poco voy incorporando el caldo caliente con los restos de mi curry capitán al arroz. Cazo a cazo, moviendo con tranquilidad, de modo constante. Parte de la mantecosidad del risotto se consigue con ese ritmo cadencioso que hace que el arroz suelte su almidón, para que ligue con la grasa y con el caldo. Cuando el arroz queda al borde de estar seco añado un par de cazos más y así voy tranquilamente removiendo, notando que el guiso toma la textura cremosa. La cocina huele a curry, a caldo de pollo. Con la punta del cucharón pruebo el punto, descubro que el caldo va espesando y que, si me detengo un instante a pensar/soñar, conseguiría identificar todas las especias utilizadas, ninguna domina al resto. Si han de robarme el alma, si he de perder la fe, que sea con el mejor de los platos sobre la mesa, el más sorprendente. He elegido un buen vino, uva petit verdot, cultivada en una finca agreste de los montes de Toledo. Mi invitado anuncia su llegada. Apago el fuego y, mientras sube las escaleras, rallo apresuradamente 150 gramos de un queso Idiazabal muy cuidado (el resto de la pieza quedará en la mesa, por si los invitados quieren más queso rallado o si prefieren unos tacos para acompañar los últimos tragos de vino). Conviene que el queso se integre bien en el caldo, para que termine de ganar cuerpo y al recoger cada cucharada deje un filamento mínimo que ligue el alma del guiso con el alma del plato. He puesto una vajilla de color rojo, clásica, con motivos campestres. En cada bocado que damos se deslizan los matices de los ingredientes. Los invitados están desconcertados con mi risotto al curry del Capitán. Antes de que entraran en mi casa el diablo y su mínima comitiva he cambiado de música y he optado por una sonatas para piano de Schubert, volumen muy tenue, no sé si Satán disfruta con Schubert. Horas antes de la comida, cuando había decidido el guiso principal, había preparado una minuta. Acompañada, con una imagen de fondo, la de las pinturas que decoraban el comedor principal del restaurante de Aunti Kaik Lean’s en Penang. Un lugar muy recomendable.

CAP.CCCLXXXVIII.- Exilio interior.

No suelo utilizar este blog para reflexionar sobre política, normalmente compartimento de modo estanco distintos ámbitos, distintas personalidades. Puede que este espacio de diletante no sea sino una huida de la política y de lo político.

Dicho lo anterior, hay ocasiones en las que no queda más remedio que hablar de política, hacerlo de manera descarnada, desde la incredulidad por lo que está sucediendo.

Muchas personas de mi entorno no entienden bien lo que le sucede a este país, lo viven con perplejidad, con impotencia, creen que el mundo se equivoca. Probablemente sea una cuestión de perspectiva y los equivocados seamos nosotros, no es que nuestro país sea raro, puede que los raros seamos nosotros que nos enfrentamos a la realidad de un modo extraño, convencidos de gozar de una razón que, seguramente, no sea tan razonable.

Hemos pasado años extraños, en los que se han desvanecido muchos sueños, hemos tenido gobernantes zafios, ignorantes, indolentes, abiertamente corruptos, los hemos tenido a todos los niveles, puede que incluso en nuestras propias comunidades de vecinos. Con todo lo que ha caído y lo que queda por caer después de dos votaciones consecutivas resulta que somos incapaces de ponernos de acuerdo, marcamos los territorios de líneas rojas, infranqueables.

Hace unos días leía un artículo, pretendidamente humorístico, en el que planteaban ofrecer a la familia Obama gobernar España, hacerles una oferta para que, una vez abandonen la Casa Blanca, pasen a residir en la Moncloa e intenten poner un poco de sentido común a nuestras vidas. Ese mismo artículo consideraba que, si los Obama no aceptaban la oferta, se la hicieran a Vicente del Bosque. Estas propuestas no son muy alejadas de otras que circularon años atrás en las que se aseguraba que el país iría mucho mejor si lo gobernaba el presidente del Corte Inglés o el de Mercadona. Son perspectivas que terminan por devaluar una idea limpia de democracia.

Desde hace algún tiempo no entiendo bien lo que sucede en este país, puede que ni siquiera entienda bien el concepto de país. Intento fijarme en lo que sucede, tomo notas, leo, intento escuchar y cada vez entiendo menos las peleas de gatos.

En casa quieren que nos exiliemos, que huyamos del país. Es un exilio un tanto peculiar porque no queremos perder la casa – es un exilio de ida y vuelta -, queremos, además, que tenga cierto grado de confort económico, que nos permita vivir fuera por lo menos con la misma calidad de vida con la que vivimos aquí. Es un exilio de ribetes dorados, un poco complicado de conseguir ya que queremos huir del país, sin precipitaciones, sin abandonarlo todo. Puede que más que un exilio sea un anhelo de emigración en busca de El Dorado. Seguramente tenga más que ver con el retiro de los Rolling Stones a la Costa Azul, cuando grabaron Exile in Main Street, del que quedaron canciones como Sweet Virginia, compuesta frente al mediterráneo, marcada por las lavandas provenzales y, sin embargo, artificialmente country (https://www.youtube.com/watch?v=tIfQipkkOqs)

Mientras llega ese exilio exterior soñado, puede que lo ocurrido durante estos años haya sido que me haya exiliado en el interior, que en realidad la cocina y el diletante en la cocina hayan sido una manera de exiliarme en mi propio país, confinarme entre las paredes de la cocina y utilizar la cocina como punto de fuga.

Cuando pensaba en mi exilio interior me acordaba de Vicente Aleixandre, el poeta de la generación del 27 que vivió largos años exiliado en su casa de la calle Welintonia, en el número 3, en pleno barrio de Moncloa. Cuando le dieron el premio nobel en 1977 (tenía yo 12 años) casi nadie sabía quién era, la tragedia de Lorca o la de Miguel Hernández eran intensas, como lo eran los exilios exteriores de Alberti, Cernuda o el propio Pedro Salinas. El modesto exilio interior de Aleixandre, un anciano que aparecía siempre embutido en un traje gris marengo, con arropado con una ligera manta de lana, de voz pausada, casi monótona, marcaba un modo poco fascinante de exiliarse.

La calle Wellingtonia no quedaba lejos de mi casa, de adolescente paseé mucho por aquel barrio y me detuve a ver los árboles del jardín. No tenía mérito, ya le habían dado el premio nobel, pasar por aquella calle era ya un ejercicio de turismo, no una peregrinación a las fuentes de la poesía pura.

He revisado esta mañana algunos poemas de Aleixandre, internet es una maravilla, con un poco de paciencia se encuentra todo, aunque para conseguir leer un viejo poema de Aleixandre haya que aceptar que en el interlineado aparezca un anuncio de neumáticos o la recomendación de una mutualidad médica. En todo caso ahí queda el final del poema Verdad Siempre: «Noche, noche, lo ardiente o el desierto».

Y en este exilio interior de la cocina, cuando le daba vueltas al modo de escribir sobre lo que está sucediendo, sobre lo que nos está sucediendo, sobre esa desafección en la que nos infecta aquello que nos separa, en la que lo que nos une se desprecia, pensaba en un fenómeno curioso que se produce también en la cocina. Cada vez es mayor la influencia de la cocina extranjera en nuestra tierra, leo recetas en las que he de utilizar ingredientes imposibles, se habla del ají, del cilantro, del wassabi … sin embargo no está de moda cocinar con ñoras. Dicen que la internacionalización de la cocina es influjo de la globalización, no descarto que esa internacionalización no sea sino una manifestación de exilios interiores, de exilios rebeldes, desaforados en los que, sin abandonar nuestros fogones, sin embargo, nos refugiamos en ingredientes que nos llevan a lugares exóticos, que son reflejo de nuestro radical desprecio por el país.

No dudé al elegir una receta que reflejara este exilio interior, una receta básica, pretendidamente ajena y, pese a ello, muy propia. La receta a la que le he dado vueltas es a la de la leche de tigre, una base peruana que se ha internacionalizado. No se trata de adentrarse en la selva andina para ordeñar a un felino, tampoco tiene mucho que ver con la leche de pantera, un combinado de bebidas alcohólicas muy de moda en el Madrid de los años ochenta del siglo pasado.

La leche de tigre es una salsa hecha a base de cítricos y de pescados frescos, especiada con cilantro y guindilla.

Los ingredientes son: 60 gramos de zumo de limón, 60 gramos de zumo de lima, 60 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas, 20 gramos de gambas peladas, 60 gramos de caldo de pescado, 12-15 gramos de apio, 25 gramos de cebolla morada, 7 gramos de sal, 25 gramos de hielo picado, 8 gramos de ají limo (o la cantidad al gusto de guindilla), 3 gramos de cilantro fresco. Puede sustituirse la merluza y la gamba por otros recortes de pescado blanco y de marisco, incluso puede hacerse con almejas.

Es una salsa especialmente delicada, hay que hacerla y usarla casi en el acto, porque los cítricos y los picantes pueden hacer que la salsa remonte y resulte insufrible al paladar.

Se pasan todos los ingredientes por la batidora para que quede una pasta blanca, casi una crema. Después de batirlo todo bien se rectifica de sal y se le añaden unas hojas de cilantro picado y unas pizcas de ají o de guindilla roja.

Es la salsa base que sirve para aderezar los ceviches, también los sudados.

Imagino que originariamente la leche de tigre no era sino el líquido sobrante de la maceración en cítricos de algunos platos peruano de pescado marinado. Ese liquidillo sobrante, casi residual se ha convertido en un moderno garum muy de moda.

Hecha la leche de tigre y mientras hago tiempo a que abran el mercado para comprar una corvina o una lubina salvaje, busco imágenes de otro exiliado ilustre e ingenuo, Henri Rousseau, llamado el aduanero, un compañero de viaje de los postimpresionistas que abrió las puertas de la pintura naif.

CAP. CXCIX.- Exile on Main Street.

A eso de las tres y media de la mañana me he despertado con cierta inquietud, tenía la sensación de haber dormido profundamente y de que estuviera a punto de sonar el despertador, esperanza frustrada. Lo malo de despertarse tan de improviso es que se agolpan un montón de tareas pendientes, de correos sin contestar, de preocupaciones más o menos mundanas que vas apartando por culpa de la rutina diaria.

La verdad es que me he levantado como una flecha y he encendido el ordenador para saber cómo habían terminado las elecciones americanas, es curioso pero me sentía más ilusionado/preocupado por lo que sucediera en Norteamérica que no por lo que hemos votado o tenemos que votar aquí. Nada más colocarme enfrente del ordenador me he llevado dos sorpresas francamente desagradables, la primera, que la página de inicio de mi navegador anunciaba a bombo y platillo que la Pantoja había roto a llorar durante su juicio al enterarse por SMS de que había sido abuela; la segunda, que Obama iba por detrás en el recuento de votos, es decir, que cabía la posibilidad de que el próximo presidente de USA fuera un republicano en vez de Obama.

Seguramente será una tontería pensar que nuestra vida cotidiana va a cambiar en función de quien gobierne al otro lado del atlántico; yo prefiero pensar que no es así, que pese a que las políticas están más o menos prediseñadas por factores económicos o industriales de difícil control, al final el talante y los valores de quienes nos gobiernen terminan siendo importantes. A mi Obama me cae bien, me parece un hombre honesto, seguramente no ha podido cumplir con ninguno de sus grandes objetivos sociales, pero creo que sigue mirando de frente a la gente. Creo además que un tipo como Bruce Springsteen no puede equivocarse apoyando a Obama.

Leyendo la prensa digital, actualizándola casi al minuto, me he dado cuenta de que a lo mejor tengo el mismo problema que el dinosaurio de Monterrosso, a lo mejor es un error pensar que mis prioridades y valores son extrapolables al resto de la gente, pensar que yo hago o estoy en lo correcto y que igual que yo hay cientos de personas no en Estados Unidos, sino en España que se han levantado de madrugada preocupados por las elecciones de USA y que se han cabreado cuando han visto que la imagen del día era la de la Pantoja.

Cuando tenía trece o catorce años pensaba que cuando un chico conseguía ahorrar doscientas o trescientas pesetas se bajaba a la librería para comprarse una novela, lo pensaba porque era lo que yo solía hacer, comprarme aunque fuera un libro de bolsillo; por descontado que había que guardar algo de dinero pasa salir por la noche, pero siempre y cuando uno pudiera tener tiempo para comprar una novela de Flaubert, un poemario de Gil de Biedma o una decisión comentada del Libro del Buen Amor.

Con el paso del tiempo me sorprendió que cuando visitaba las casas de algunos amigos no había un solo libro, incluso que alguno ufanamente asegurara no haber leído una sola novela en su vida, ni tan siquiera los best seller del verano. Me parecía inconcebible que hubiera un ser sobre la faz de este país que no hubiera leído por lo menos el Código Da Vinci.

Lo curioso del caso es que al final ha resultado que el raro era yo, que lo raro era comprar las novelas de Flaubert en la edición de bolsillo de Alianza Editorial, o estar preocupado por contar con la última novela de Guelbenzu; por lo tanto que muchos de los valores que yo pensaba extrapolables no lo son tanto.

Dan las cuatro y media de la mañana y Obama recorta un poco la desventaja, 148 a 160 votos electorales, quedan 230 por asignar.

Con la que está cayendo si además pierde Obama no va quedar otro remedio que exiliarse.

El martes a mediodía en una comida sorprendentemente grata nos sorprendíamos todos, un grupo heterogéneo que por razón de mi proverbial discreción no puedo desvelar, de ir con Obama pese a ser cada uno de un confín de la galaxia. Nos sorprendíamos además de que Rommey, habiendo declarado unos beneficios personales el año pasado de más de 15 millones de dólares hubiera pagado un 14% de impuestos y, sin embargo, su secretaria – que supongo que no habría ganado ni tan siquiera una 10 parte de lo que ganaba su jefe – hubiera tenido que soportar unos impuestos superiores al 30%. Me digan lo que me digan eso no debe ser correcto, por lo menos desde mi perspectiva de valores.

Como veo que Obama no termina de remontar en los resultados veo que lo del exilio va a terminar siendo inevitable, el problemas pasa por decidir donde se exilia uno, sobre todo en mi caso, en el que no hay posibilidades de exilios dorados, más bien los exilios terminarán siendo de hojalata.

Recuerdo que de niño contaban que a pocas manzanas de mi barrio vivía un poeta exiliado, era un poeta hermético y sensible, pero como tenía muy mala salud el hombre, a diferencia de otros poetas de su generación que habían puesto tierra y mar de por medio, había optado por el exilio interior, vivía semirrecluido en una casita ajardinada en la zona universitaria, en la calle Wellintonia. Cuando a aquel poeta le dieron el premio nobel aparecieron los periodistas para quebrar aquel exilio interior y hacerle fotografías en el jardín, entre buganvillas. Recuerdo que cuando le dieron el nobel a Vicente Alexandre me molestó que los suecos con sus manías no hubieran tenido el valor de habérselo dado antes de morir a Luis Cernuda o a Salinas, o A Gerardo Diego, incluso a Rafael Alberti… Con el tiempo he valorado la trascendencia del nobel de Aleixandre, con su mala salud de hierro y con ese exilio de barrio de Moncloa quebrantado sólo para comprar el pan.

Otras formas de exilio son posibles, como la de Juan Carlos Onetti, que mezcló exilio con depresión y se pasó en pijama los últimos 10 años de su existencia, o el exilio sin exiliarse de Gil de Biedma, yendo y viniendo de Filipinas para terminar viviendo entre las ruinas de su inteligencia.

No remonta Obama y yo he de terminar de organizar mi exilio de allí, pero también de mis aquíes, que son complejos. Como no quiero cambiar a los niños de colegio, ni parece que mis expectativas laborales vayan a sufrir un vuelvo en los próximos meses habré de contentarme con ese exilio interior. En el patio de mi casa podré plantar buganvillas la próxima primavera y a lo mejor en casa me dejan estar en pijama los fines de semana, incluso puede que a tiempo parcial, desde las cinco de la tarde y siempre y cuando no haya que bajar al super a comprar algo de carne picada.

Me preocupa mucho, de cara a mi exilio, lo del aprovisionamiento, más que nada porque al leer La Carretera de McCarthy me desmoralizó que el máximo festín no caníbal se lo dieran el padre y el hijo al encontrar unas latas de conserva. Un exilio entre latas de conserva podría ser tanto o más tremendo que la derrota de Obama.

Con todos estos condicionantes la opción más realista de cara a mi exilio debería ser la de asumirlo desde la perspectiva de los Rolling Stones, que en el año 1972 publicaron el disco Exile on Main Street, exilio en la calle principal. Puede que haya de contentarme con escuchar este disco, sobre todo si como consecuencia de la derrota electoral al bueno de Springsteen los prohíben en las cadenas de radio y retiran los discos del mercado – ojo porque durante el reinado de Bush ocurrió una cosa parecida con las Dixie Chicks, que atrevieron a criticar a Bush y dejaron de vender discos.

Para llevar con decoro mis primera horas de exile on mail st. he decidido cocinar un fiambre de jamón y de foie gras, una vieja receta que se presenta con el regusto afrancesado de los buenos exiliados: Mousse de jamón y foie gras a la Jouvencelle.

Seguramente para mitigar mi melancólico exilio haya de viajar con frecuencia a Girona y visitar a mi amigo Jordi, visitar su granja para hacer acopio de foie, un alimento impropio de un exiliado, que le vamos a hacer.

Como el exilio se prevé largo – el disco de los rolling ya era doble en su tiempo, además con el spotify tengo la posibilidad de escucharlo varias veces seguidas – voy cocinar la receta para 10 comensales.

Para hacer la mousse necesito cuatrocientos gramos de jamón cocido, que sea muy magro y otros cuatrocientos gramos de foie gras. Un decilitro y medio de salsa besamel tirando a espesa, medio litro de gelatina de carne, conseguida a partir de un caldo hecho con pata de ternera, dos decilitros y medio de nata sin montar, 2 decilitros de vino de jerez, un pollo no muy grande, 3 trufas, sal, pimienta y un ramillete de bouquet garní – quien haya leído otras entradas habrá descubierto que la receta está copiada de la marquesa de Parabere.

Colocamos la gelatina en una olla y añadimos el vino de jerez – si es de Madeira tampoco pasa nada -, se pone el fuego muy suave y en el caldo que sale al deshacerse la gelatina podemos cocer el pollo, con cuidado de que no quede muy seco – para saber si está hecho el pollo hay que pincharle las pechugas con la punta de un cuchillo y comprobar que el agüilla que supura no es rosada, no hay restos de sangre -. Una vez cocido el pollo se deja enfriar y se desprenden las pechugas, que será lo único que usemos. Cuando las pechugas estén frías se cortan en filetes tranversales, tantos como luego haremos con el foie.

Hervido el pollo toca ahora trabajar el foie, que debe estar bien frio ya que se trata de cortarlo en rodajas – 10 – de medio centímetro de grueso, rodajas rectangulares que han de colocarse sobre una bandeja y conservarlas en lugar frio para que sigan estando duras.

En una cacerola se ponen tres decilitros de la gelatina y el jerez – ojo, hay que reservar un poco de gelatina para poder darle lustre a la presentación al final - que hemos usado para hervir el pollo, se prueban y si el caldo  está soso se le pega otro lingotazo de jerez – lo del lingotazo por favor que no se lo atribuyan a la marquesa. Se deja hirviendo hasta que el caldo se reduzca a la mitad y se conserva en un lugar no muy cálido, tampoco frio ya que hay que evitar que la gelatina vuelva a cuajar.

Se pica el jamón en trocitos muy pequeños, luego se machaca en el mortero hasta que quede como una pasta fina. A esa pasta se le añaden las sobras o recortes del foie, se bate todo bien hasta que se amalgame correctamente, luego se pasa por un colador y se guarda en la nevera, tapado con papel film para que no coja olores.

Se saca la nata de la nevera y se bate para que coja cuerpo, sin llegar a montarse. Cuando esté bien batida se añade al bol donde tenemos la pasta de jamón, cuando esté todo bien mezclado se le añade el caldo gelatinoso poco a poco, sin dejar de remover o con una espátula o con una cuchara de madera. Se le añade un poco de sal y algo de pimienta blanca.

Toca ahora montar el plato, para montarlo se necesita un recipiente grande de cristas, un frutero que sea bien vistoso, o puede que una  cubitera de las de cristal para el champagne francés. Se traslada el pasta que hemos preparado – que ha de tener la consistencia de una mousse – a la cubitera y se van dejando sumergir con delicadeza las rodajas de foie que hemos reservado en la nevera. Se coloca una capa de foie, sobre ellas unas lascas de trufa y sobre la trufa un filete de pechuga de pollo. Con esa cadencia se van haciendo capas, todo con suavidad para que las partes sólidas vayan hundiéndose en la mousse, que termine por empaparlo todo.

Tras la última de las capas ha de quedar en la parte superior un dedillo de mousse, sobre la mousse se añade un poco más de gelatina hasta que quede una capa como de un dedillo de gelatina para darle lustre al plato (la gelatina ha de ponerse con mucho cuidado para que no se mezcle con el mousse, porque sino en la presentación en vez de un plato afrancesado podemos encontrarnos  con un composto de color bastante desagradable).

Se cubre la cubitera con papel film y se deja en la nevera durante un par de horas para que termine de cuajar. Una vez cuajado se puede llevar a la mesa y servirse como un fiambre bien frio.

Ponemos el disco de los rolling, el primer corte de la cara dos: Sweet Virginia; sacamos del congelador una botella de Champagne francés, Taittinger puede servir, como homenaje a James Bond; sobre una tostada de pan inglés todavía caliente ponemos una cucharada cumplida de nuestro mousse, con cuidado, asegurándonos de haber pescado una porción de foie y otra de la pechuga de pollo. En la pantalla del ordenador localizamos cuadros de Eduardo Arroyo, un pintor del exilio que seguro no le haría ascos a esta comida. Son las cinco y veinte de la mañana Obama consigue adelantar a Rommey 219 a 174, todavía quedan 145 votos por asignar. Todavía no está todo perdido, cuando termine de escuchar a los Rolling me animaré con el ultimo disco de Springsteen, primera canción: We take care of my own, algo así como que nosotros nos cuidamos a nosotros mismos.

CAP. LXXIX.- Sympathy for the devil.

Dentro de unos días tengo que preparar una cena que será un verdadero reto ya que viene a casa una amiga vegetariana y querría ofrecerle un menú que respetando sus gustos no me quedara soso. Think on Green, pensaba titular así mi entrada de hoy.
Esta mañana cuando bajé a por el periódico sonaba en la radio una vieja canción de los Rolling Stones, Sympathy for de Devil, cantada por una chica - freedom Dub -, mientras escribo este post suena esa versión. Si la canción era una gozada interpretada por un estropajoso Mick Jagger, escucharla con una voz femenina se convertía en un manjar de dioses - buceando en la red he encontrado otra versión de la española Pastora que no está nada mal y que hará las delicias de mi amigo Edmundo que es un incondicional de esta cantante.
MarCado pues por mi simpatía por el diablo me he enfrascado en una absurda reflexión sobre los gustos alimenticios del diablo. Soy de los que piensa que el diablo, si existe, debe ser un tipo rico y refinado, una persona capaz de asesinar por haber disfrutado de la ultima cena en el Bulli. No creo que mis gustos y los del diablo difirieran mucho a la hora de sentarse en la mesa o de abrir una botella de vino.
La elección de una receta del agrado del diablo llevaba al territorio manido de los picantes, no en vano hay una salsa diablo y con el termino diablo se combinan todo tipo de picantes. Supongo que Lucifer estará cansado de que le asocien con el Chile o con el Tabasco, si quisiera disfrutar de un buen picante se iría al DiverXo de Madrid, local de moda que gestiona con destreza el picante en todas sus variedades.
Me he llevado una alegría al encontrar una tarta de chocolate que lleva el nombre de Devil's food cake, las indagaciones me han permitid descubrir que los pasteles de chocolate no se empezaron a hacer hasta finales del siglo XIX ya que hasta esa fecha no fue posible extraer la grasa del cacao y hacerla manejable en platos de repostería, hasta entonces el chocolate era una bebida. Lindt, el de los chocolates suizos, fue de los primeros en conseguir el prodigio de convertir el chocolate en el mantecoso y solido manjar que ahora consideramos el alimento más normal y a la vez más tentador del mundo.
Chocolate, diablo, tentación ... Una combinación muy apetecible, espero que sea del agrado de los Rolling.
En los platos de repostería conviene ser precisos porque sino las cosas no salen, por lo tanto, sin que sirva de precedente, voy a dar ordenados los ingredientes.
90 gr. de chocolate troceado
115 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glass.
175 gr. de harina
25 gr. de cacao en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato. La receta original utiliza el bicarbonato y no la levadura para esponjar el bizcocho.
2 huevos grandes batidos
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
90 ml. de leche
Para la cubierta de chocolate:
150 ml. de leche
100 gr. de azúcar morena
60 gr. de chocolate troceado
60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
Precalentar el horno a 170º. Cubrir un molde con papel de hornear, los moldes de silicona van también de maravilla.
Poner en un cazo a fuego suave la mantequilla, el chocolate troceado y el azúcar.Remover hasta que todo esté bien mezclado y apartar.
Pasar la harina por un tamiz, el cacao en polvo y el bicarbonato en un bol y hacer un hueco en el centro. Añadir la mezcla de chocolate y remover con una cuchara de madera suavemente. Agregar los huevos, la vainilla y la leche. Volver a remover suave y colocar en el molde. Hornear unos 20 min., hacer la prueba de la punta del cuchillo (si no sale humedecida quiere decir que el bizcocho está en su punto). Ha de reposar 5 min. fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Mientras hacer la cobertura, mezclando la leche con el azúcar en un cazo al fuego, hasta que el azúcar se disuelva completamente. Bajar el fuego y añadir el chocolate, la mantequilla y la vainilla. Apartar del fuego y dejar enfriar.
Cortar el bizcocho por la mitad y rellenar con la cobertura. Cubrir también los laterales y la parte de arriba. ( de todas las recetas consultadas la que más me ha gustado ha sido la de dulces bocados - www.dulcesbocados.com -, la he tuneado un poco pero son sus indicaciones e ingredientes).
No me privo de la tentación de rallar un poco de Cayena seca sobre la cobertura, una puntita nada más para darle un puntito picante tan del agrado de Lucifer, el picante hermana sorprendentemente con el cacao.
Suena ahora otra versión del Simpathy, ahora de una orquestaba africana llamada Barbe, luego vendrá otra versión de Bryan Ferry y otra Bluegrass - maravillas del spotify.
Hay muchos cuadros sobre el diablo, el ángel caído, de entre ellos me ha gustado uno de 1588, de Cornelis van Haarlem, está en un museo danés, los caídos tapan sus sexos con mariposas y libélulas. Un cuadro sorprendentemente luminoso que espero por ver algún dia en vivo.