CAP.CCCLXXXVIII.- Exilio interior.

No suelo utilizar este blog para reflexionar sobre política, normalmente compartimento de modo estanco distintos ámbitos, distintas personalidades. Puede que este espacio de diletante no sea sino una huida de la política y de lo político.

Dicho lo anterior, hay ocasiones en las que no queda más remedio que hablar de política, hacerlo de manera descarnada, desde la incredulidad por lo que está sucediendo.

Muchas personas de mi entorno no entienden bien lo que le sucede a este país, lo viven con perplejidad, con impotencia, creen que el mundo se equivoca. Probablemente sea una cuestión de perspectiva y los equivocados seamos nosotros, no es que nuestro país sea raro, puede que los raros seamos nosotros que nos enfrentamos a la realidad de un modo extraño, convencidos de gozar de una razón que, seguramente, no sea tan razonable.

Hemos pasado años extraños, en los que se han desvanecido muchos sueños, hemos tenido gobernantes zafios, ignorantes, indolentes, abiertamente corruptos, los hemos tenido a todos los niveles, puede que incluso en nuestras propias comunidades de vecinos. Con todo lo que ha caído y lo que queda por caer después de dos votaciones consecutivas resulta que somos incapaces de ponernos de acuerdo, marcamos los territorios de líneas rojas, infranqueables.

Hace unos días leía un artículo, pretendidamente humorístico, en el que planteaban ofrecer a la familia Obama gobernar España, hacerles una oferta para que, una vez abandonen la Casa Blanca, pasen a residir en la Moncloa e intenten poner un poco de sentido común a nuestras vidas. Ese mismo artículo consideraba que, si los Obama no aceptaban la oferta, se la hicieran a Vicente del Bosque. Estas propuestas no son muy alejadas de otras que circularon años atrás en las que se aseguraba que el país iría mucho mejor si lo gobernaba el presidente del Corte Inglés o el de Mercadona. Son perspectivas que terminan por devaluar una idea limpia de democracia.

Desde hace algún tiempo no entiendo bien lo que sucede en este país, puede que ni siquiera entienda bien el concepto de país. Intento fijarme en lo que sucede, tomo notas, leo, intento escuchar y cada vez entiendo menos las peleas de gatos.

En casa quieren que nos exiliemos, que huyamos del país. Es un exilio un tanto peculiar porque no queremos perder la casa – es un exilio de ida y vuelta -, queremos, además, que tenga cierto grado de confort económico, que nos permita vivir fuera por lo menos con la misma calidad de vida con la que vivimos aquí. Es un exilio de ribetes dorados, un poco complicado de conseguir ya que queremos huir del país, sin precipitaciones, sin abandonarlo todo. Puede que más que un exilio sea un anhelo de emigración en busca de El Dorado. Seguramente tenga más que ver con el retiro de los Rolling Stones a la Costa Azul, cuando grabaron Exile in Main Street, del que quedaron canciones como Sweet Virginia, compuesta frente al mediterráneo, marcada por las lavandas provenzales y, sin embargo, artificialmente country (https://www.youtube.com/watch?v=tIfQipkkOqs)

Mientras llega ese exilio exterior soñado, puede que lo ocurrido durante estos años haya sido que me haya exiliado en el interior, que en realidad la cocina y el diletante en la cocina hayan sido una manera de exiliarme en mi propio país, confinarme entre las paredes de la cocina y utilizar la cocina como punto de fuga.

Cuando pensaba en mi exilio interior me acordaba de Vicente Aleixandre, el poeta de la generación del 27 que vivió largos años exiliado en su casa de la calle Welintonia, en el número 3, en pleno barrio de Moncloa. Cuando le dieron el premio nobel en 1977 (tenía yo 12 años) casi nadie sabía quién era, la tragedia de Lorca o la de Miguel Hernández eran intensas, como lo eran los exilios exteriores de Alberti, Cernuda o el propio Pedro Salinas. El modesto exilio interior de Aleixandre, un anciano que aparecía siempre embutido en un traje gris marengo, con arropado con una ligera manta de lana, de voz pausada, casi monótona, marcaba un modo poco fascinante de exiliarse.

La calle Wellingtonia no quedaba lejos de mi casa, de adolescente paseé mucho por aquel barrio y me detuve a ver los árboles del jardín. No tenía mérito, ya le habían dado el premio nobel, pasar por aquella calle era ya un ejercicio de turismo, no una peregrinación a las fuentes de la poesía pura.

He revisado esta mañana algunos poemas de Aleixandre, internet es una maravilla, con un poco de paciencia se encuentra todo, aunque para conseguir leer un viejo poema de Aleixandre haya que aceptar que en el interlineado aparezca un anuncio de neumáticos o la recomendación de una mutualidad médica. En todo caso ahí queda el final del poema Verdad Siempre: «Noche, noche, lo ardiente o el desierto».

Y en este exilio interior de la cocina, cuando le daba vueltas al modo de escribir sobre lo que está sucediendo, sobre lo que nos está sucediendo, sobre esa desafección en la que nos infecta aquello que nos separa, en la que lo que nos une se desprecia, pensaba en un fenómeno curioso que se produce también en la cocina. Cada vez es mayor la influencia de la cocina extranjera en nuestra tierra, leo recetas en las que he de utilizar ingredientes imposibles, se habla del ají, del cilantro, del wassabi … sin embargo no está de moda cocinar con ñoras. Dicen que la internacionalización de la cocina es influjo de la globalización, no descarto que esa internacionalización no sea sino una manifestación de exilios interiores, de exilios rebeldes, desaforados en los que, sin abandonar nuestros fogones, sin embargo, nos refugiamos en ingredientes que nos llevan a lugares exóticos, que son reflejo de nuestro radical desprecio por el país.

No dudé al elegir una receta que reflejara este exilio interior, una receta básica, pretendidamente ajena y, pese a ello, muy propia. La receta a la que le he dado vueltas es a la de la leche de tigre, una base peruana que se ha internacionalizado. No se trata de adentrarse en la selva andina para ordeñar a un felino, tampoco tiene mucho que ver con la leche de pantera, un combinado de bebidas alcohólicas muy de moda en el Madrid de los años ochenta del siglo pasado.

La leche de tigre es una salsa hecha a base de cítricos y de pescados frescos, especiada con cilantro y guindilla.

Los ingredientes son: 60 gramos de zumo de limón, 60 gramos de zumo de lima, 60 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas, 20 gramos de gambas peladas, 60 gramos de caldo de pescado, 12-15 gramos de apio, 25 gramos de cebolla morada, 7 gramos de sal, 25 gramos de hielo picado, 8 gramos de ají limo (o la cantidad al gusto de guindilla), 3 gramos de cilantro fresco. Puede sustituirse la merluza y la gamba por otros recortes de pescado blanco y de marisco, incluso puede hacerse con almejas.

Es una salsa especialmente delicada, hay que hacerla y usarla casi en el acto, porque los cítricos y los picantes pueden hacer que la salsa remonte y resulte insufrible al paladar.

Se pasan todos los ingredientes por la batidora para que quede una pasta blanca, casi una crema. Después de batirlo todo bien se rectifica de sal y se le añaden unas hojas de cilantro picado y unas pizcas de ají o de guindilla roja.

Es la salsa base que sirve para aderezar los ceviches, también los sudados.

Imagino que originariamente la leche de tigre no era sino el líquido sobrante de la maceración en cítricos de algunos platos peruano de pescado marinado. Ese liquidillo sobrante, casi residual se ha convertido en un moderno garum muy de moda.

Hecha la leche de tigre y mientras hago tiempo a que abran el mercado para comprar una corvina o una lubina salvaje, busco imágenes de otro exiliado ilustre e ingenuo, Henri Rousseau, llamado el aduanero, un compañero de viaje de los postimpresionistas que abrió las puertas de la pintura naif.

CAP. CXCIX.- Exile on Main Street.

A eso de las tres y media de la mañana me he despertado con cierta inquietud, tenía la sensación de haber dormido profundamente y de que estuviera a punto de sonar el despertador, esperanza frustrada. Lo malo de despertarse tan de improviso es que se agolpan un montón de tareas pendientes, de correos sin contestar, de preocupaciones más o menos mundanas que vas apartando por culpa de la rutina diaria.

La verdad es que me he levantado como una flecha y he encendido el ordenador para saber cómo habían terminado las elecciones americanas, es curioso pero me sentía más ilusionado/preocupado por lo que sucediera en Norteamérica que no por lo que hemos votado o tenemos que votar aquí. Nada más colocarme enfrente del ordenador me he llevado dos sorpresas francamente desagradables, la primera, que la página de inicio de mi navegador anunciaba a bombo y platillo que la Pantoja había roto a llorar durante su juicio al enterarse por SMS de que había sido abuela; la segunda, que Obama iba por detrás en el recuento de votos, es decir, que cabía la posibilidad de que el próximo presidente de USA fuera un republicano en vez de Obama.

Seguramente será una tontería pensar que nuestra vida cotidiana va a cambiar en función de quien gobierne al otro lado del atlántico; yo prefiero pensar que no es así, que pese a que las políticas están más o menos prediseñadas por factores económicos o industriales de difícil control, al final el talante y los valores de quienes nos gobiernen terminan siendo importantes. A mi Obama me cae bien, me parece un hombre honesto, seguramente no ha podido cumplir con ninguno de sus grandes objetivos sociales, pero creo que sigue mirando de frente a la gente. Creo además que un tipo como Bruce Springsteen no puede equivocarse apoyando a Obama.

Leyendo la prensa digital, actualizándola casi al minuto, me he dado cuenta de que a lo mejor tengo el mismo problema que el dinosaurio de Monterrosso, a lo mejor es un error pensar que mis prioridades y valores son extrapolables al resto de la gente, pensar que yo hago o estoy en lo correcto y que igual que yo hay cientos de personas no en Estados Unidos, sino en España que se han levantado de madrugada preocupados por las elecciones de USA y que se han cabreado cuando han visto que la imagen del día era la de la Pantoja.

Cuando tenía trece o catorce años pensaba que cuando un chico conseguía ahorrar doscientas o trescientas pesetas se bajaba a la librería para comprarse una novela, lo pensaba porque era lo que yo solía hacer, comprarme aunque fuera un libro de bolsillo; por descontado que había que guardar algo de dinero pasa salir por la noche, pero siempre y cuando uno pudiera tener tiempo para comprar una novela de Flaubert, un poemario de Gil de Biedma o una decisión comentada del Libro del Buen Amor.

Con el paso del tiempo me sorprendió que cuando visitaba las casas de algunos amigos no había un solo libro, incluso que alguno ufanamente asegurara no haber leído una sola novela en su vida, ni tan siquiera los best seller del verano. Me parecía inconcebible que hubiera un ser sobre la faz de este país que no hubiera leído por lo menos el Código Da Vinci.

Lo curioso del caso es que al final ha resultado que el raro era yo, que lo raro era comprar las novelas de Flaubert en la edición de bolsillo de Alianza Editorial, o estar preocupado por contar con la última novela de Guelbenzu; por lo tanto que muchos de los valores que yo pensaba extrapolables no lo son tanto.

Dan las cuatro y media de la mañana y Obama recorta un poco la desventaja, 148 a 160 votos electorales, quedan 230 por asignar.

Con la que está cayendo si además pierde Obama no va quedar otro remedio que exiliarse.

El martes a mediodía en una comida sorprendentemente grata nos sorprendíamos todos, un grupo heterogéneo que por razón de mi proverbial discreción no puedo desvelar, de ir con Obama pese a ser cada uno de un confín de la galaxia. Nos sorprendíamos además de que Rommey, habiendo declarado unos beneficios personales el año pasado de más de 15 millones de dólares hubiera pagado un 14% de impuestos y, sin embargo, su secretaria – que supongo que no habría ganado ni tan siquiera una 10 parte de lo que ganaba su jefe – hubiera tenido que soportar unos impuestos superiores al 30%. Me digan lo que me digan eso no debe ser correcto, por lo menos desde mi perspectiva de valores.

Como veo que Obama no termina de remontar en los resultados veo que lo del exilio va a terminar siendo inevitable, el problemas pasa por decidir donde se exilia uno, sobre todo en mi caso, en el que no hay posibilidades de exilios dorados, más bien los exilios terminarán siendo de hojalata.

Recuerdo que de niño contaban que a pocas manzanas de mi barrio vivía un poeta exiliado, era un poeta hermético y sensible, pero como tenía muy mala salud el hombre, a diferencia de otros poetas de su generación que habían puesto tierra y mar de por medio, había optado por el exilio interior, vivía semirrecluido en una casita ajardinada en la zona universitaria, en la calle Wellintonia. Cuando a aquel poeta le dieron el premio nobel aparecieron los periodistas para quebrar aquel exilio interior y hacerle fotografías en el jardín, entre buganvillas. Recuerdo que cuando le dieron el nobel a Vicente Alexandre me molestó que los suecos con sus manías no hubieran tenido el valor de habérselo dado antes de morir a Luis Cernuda o a Salinas, o A Gerardo Diego, incluso a Rafael Alberti… Con el tiempo he valorado la trascendencia del nobel de Aleixandre, con su mala salud de hierro y con ese exilio de barrio de Moncloa quebrantado sólo para comprar el pan.

Otras formas de exilio son posibles, como la de Juan Carlos Onetti, que mezcló exilio con depresión y se pasó en pijama los últimos 10 años de su existencia, o el exilio sin exiliarse de Gil de Biedma, yendo y viniendo de Filipinas para terminar viviendo entre las ruinas de su inteligencia.

No remonta Obama y yo he de terminar de organizar mi exilio de allí, pero también de mis aquíes, que son complejos. Como no quiero cambiar a los niños de colegio, ni parece que mis expectativas laborales vayan a sufrir un vuelvo en los próximos meses habré de contentarme con ese exilio interior. En el patio de mi casa podré plantar buganvillas la próxima primavera y a lo mejor en casa me dejan estar en pijama los fines de semana, incluso puede que a tiempo parcial, desde las cinco de la tarde y siempre y cuando no haya que bajar al super a comprar algo de carne picada.

Me preocupa mucho, de cara a mi exilio, lo del aprovisionamiento, más que nada porque al leer La Carretera de McCarthy me desmoralizó que el máximo festín no caníbal se lo dieran el padre y el hijo al encontrar unas latas de conserva. Un exilio entre latas de conserva podría ser tanto o más tremendo que la derrota de Obama.

Con todos estos condicionantes la opción más realista de cara a mi exilio debería ser la de asumirlo desde la perspectiva de los Rolling Stones, que en el año 1972 publicaron el disco Exile on Main Street, exilio en la calle principal. Puede que haya de contentarme con escuchar este disco, sobre todo si como consecuencia de la derrota electoral al bueno de Springsteen los prohíben en las cadenas de radio y retiran los discos del mercado – ojo porque durante el reinado de Bush ocurrió una cosa parecida con las Dixie Chicks, que atrevieron a criticar a Bush y dejaron de vender discos.

Para llevar con decoro mis primera horas de exile on mail st. he decidido cocinar un fiambre de jamón y de foie gras, una vieja receta que se presenta con el regusto afrancesado de los buenos exiliados: Mousse de jamón y foie gras a la Jouvencelle.

Seguramente para mitigar mi melancólico exilio haya de viajar con frecuencia a Girona y visitar a mi amigo Jordi, visitar su granja para hacer acopio de foie, un alimento impropio de un exiliado, que le vamos a hacer.

Como el exilio se prevé largo – el disco de los rolling ya era doble en su tiempo, además con el spotify tengo la posibilidad de escucharlo varias veces seguidas – voy cocinar la receta para 10 comensales.

Para hacer la mousse necesito cuatrocientos gramos de jamón cocido, que sea muy magro y otros cuatrocientos gramos de foie gras. Un decilitro y medio de salsa besamel tirando a espesa, medio litro de gelatina de carne, conseguida a partir de un caldo hecho con pata de ternera, dos decilitros y medio de nata sin montar, 2 decilitros de vino de jerez, un pollo no muy grande, 3 trufas, sal, pimienta y un ramillete de bouquet garní – quien haya leído otras entradas habrá descubierto que la receta está copiada de la marquesa de Parabere.

Colocamos la gelatina en una olla y añadimos el vino de jerez – si es de Madeira tampoco pasa nada -, se pone el fuego muy suave y en el caldo que sale al deshacerse la gelatina podemos cocer el pollo, con cuidado de que no quede muy seco – para saber si está hecho el pollo hay que pincharle las pechugas con la punta de un cuchillo y comprobar que el agüilla que supura no es rosada, no hay restos de sangre -. Una vez cocido el pollo se deja enfriar y se desprenden las pechugas, que será lo único que usemos. Cuando las pechugas estén frías se cortan en filetes tranversales, tantos como luego haremos con el foie.

Hervido el pollo toca ahora trabajar el foie, que debe estar bien frio ya que se trata de cortarlo en rodajas – 10 – de medio centímetro de grueso, rodajas rectangulares que han de colocarse sobre una bandeja y conservarlas en lugar frio para que sigan estando duras.

En una cacerola se ponen tres decilitros de la gelatina y el jerez – ojo, hay que reservar un poco de gelatina para poder darle lustre a la presentación al final - que hemos usado para hervir el pollo, se prueban y si el caldo  está soso se le pega otro lingotazo de jerez – lo del lingotazo por favor que no se lo atribuyan a la marquesa. Se deja hirviendo hasta que el caldo se reduzca a la mitad y se conserva en un lugar no muy cálido, tampoco frio ya que hay que evitar que la gelatina vuelva a cuajar.

Se pica el jamón en trocitos muy pequeños, luego se machaca en el mortero hasta que quede como una pasta fina. A esa pasta se le añaden las sobras o recortes del foie, se bate todo bien hasta que se amalgame correctamente, luego se pasa por un colador y se guarda en la nevera, tapado con papel film para que no coja olores.

Se saca la nata de la nevera y se bate para que coja cuerpo, sin llegar a montarse. Cuando esté bien batida se añade al bol donde tenemos la pasta de jamón, cuando esté todo bien mezclado se le añade el caldo gelatinoso poco a poco, sin dejar de remover o con una espátula o con una cuchara de madera. Se le añade un poco de sal y algo de pimienta blanca.

Toca ahora montar el plato, para montarlo se necesita un recipiente grande de cristas, un frutero que sea bien vistoso, o puede que una  cubitera de las de cristal para el champagne francés. Se traslada el pasta que hemos preparado – que ha de tener la consistencia de una mousse – a la cubitera y se van dejando sumergir con delicadeza las rodajas de foie que hemos reservado en la nevera. Se coloca una capa de foie, sobre ellas unas lascas de trufa y sobre la trufa un filete de pechuga de pollo. Con esa cadencia se van haciendo capas, todo con suavidad para que las partes sólidas vayan hundiéndose en la mousse, que termine por empaparlo todo.

Tras la última de las capas ha de quedar en la parte superior un dedillo de mousse, sobre la mousse se añade un poco más de gelatina hasta que quede una capa como de un dedillo de gelatina para darle lustre al plato (la gelatina ha de ponerse con mucho cuidado para que no se mezcle con el mousse, porque sino en la presentación en vez de un plato afrancesado podemos encontrarnos  con un composto de color bastante desagradable).

Se cubre la cubitera con papel film y se deja en la nevera durante un par de horas para que termine de cuajar. Una vez cuajado se puede llevar a la mesa y servirse como un fiambre bien frio.

Ponemos el disco de los rolling, el primer corte de la cara dos: Sweet Virginia; sacamos del congelador una botella de Champagne francés, Taittinger puede servir, como homenaje a James Bond; sobre una tostada de pan inglés todavía caliente ponemos una cucharada cumplida de nuestro mousse, con cuidado, asegurándonos de haber pescado una porción de foie y otra de la pechuga de pollo. En la pantalla del ordenador localizamos cuadros de Eduardo Arroyo, un pintor del exilio que seguro no le haría ascos a esta comida. Son las cinco y veinte de la mañana Obama consigue adelantar a Rommey 219 a 174, todavía quedan 145 votos por asignar. Todavía no está todo perdido, cuando termine de escuchar a los Rolling me animaré con el ultimo disco de Springsteen, primera canción: We take care of my own, algo así como que nosotros nos cuidamos a nosotros mismos.