Capítulo CDXXVI.- Kinestésicos y peripatéticos.

Kinestésicos y peripatéticos. Enero de 2026. Uno de mis hijos, que está de exámenes, dice que este mes le parece eterno, si llegamos al 1 de febrero yo habré cumplido más de 80 años en este pliegue espacio/temporal de frio, lluvia e incertidumbres. Las incertidumbres con mal tiempo y poca luz solar parecen mucho más profundas y graves de lo que son. Puede que ahora sea el invierno de nuestro descontento, ojalá se convierta en el glorioso verano gracias al sol de York y todas las nubes que oscurecían nuestra casa están enterradas en el profundo seno del océano. Así empezaba el Ricardo III de William Shakespeare, luego motivos hay para ser optimista. He retomado la tediosa tarea de compilar todas las recetas del blog, empecé hace mucho tiempo, pensando que sería una labor que podría completar en tres o cuatro semanas, pero pronto me di cuenta de que me enredaba con cada entrada, releía, a veces sorprendido, lo escrito hace años, avanzaba con lentitud. A empellones, he llegado a revisar hasta el capítulo 350, lo que supone otras tantas recetas que aparecen con su nombre, con su ingrediente principal, la localización en un blog y un enlace que conecta directamente con la web. Es una hoja Excel muy poco vistosa pero útil. Aprovechando la eternidad de este enero, espero terminar mi tarea compiladora antes de semana santa, llegar a más seiscientas recetas, más de se seiscientos relatos y batallitas más o menos trabadas en las que casi siempre hay un momento en el que aparece la tabla de cocina y empiezo a picar cebolla. Cuando termine la relación de recetas podré sacar la estadística de cuantas cebollas he picado. Qué ingredientes dominan y cuales todavía faltan por reseñar. A medida que avanzo en los caminos del diletante me voy dando cuenta de lo mucho que me queda por aprender y descubrir. Pero como tengo la suerte de este loop eterno de enero del 2026, llegaré a la primavera siendo un poco más sabio. Los últimos coletazos de las navidades y los fríos intensos de estas inacabables semanas han llenado la cocina de guisos de cuchara, también de un nuevo embate de repostería y panadería, sobre todo de brioches que han conseguido que la casa huela a mantequilla clarificada y ralladura de naranja y limón. Alivio los días interminables buscando algún entretenimiento manual, una rutina que me ayude a poner un poco de orden en la cabeza. Cocinar siempre ha sido una buena disciplina, casi tan buena como pasear. Descubro que pese a llevar más de 600 recetas descritas, no he dedicado una sola página a las fabes con almejas, un olvido inexcusable que he decidido preparar. Hace unos días compré un kilo completo de judías del Barco de Ávila. La decisión de comprarlas fue una casualidad o, mejor dicho, un ataque de pudor. Rondaba el día de reyes y me di cuenta de que no tenía el haba que hay que esconder en el bizcocho. Me dio un poco de vergüenza pedir en la tienda que me dieran una sola legumbre, las vi tan lustrosas y apetecibles que pedí un kilo cumplido, del que hurté una pieza para el roscón. Comprados los lustrosos judiones del Barco, no tenía otra opción que guisarlos. Eran del año, me aseguró el tendero, y si quedaban olvidados en el fondo de la alacena corría el riesgo de que quedaran inservibles. La primera decisión estratégica era la del remojo de las judías. Mi experiencia con el agua del grifo de Barcelona nunca había sido positiva, por lo que decidí sumergir mis fabes en agua mineral. Casi 24 horas. Las legumbres duplicaron su tamaño. Vista la base de mi guiso, tenía que seguir a la altura de las circunstancias. Para mi comida necesitaba el mejor azafrán, el de la Mancha, unas almejas lustrosas, sin rastro de arenilla, de concha pulida y brillante. Un rape hermosote, cortado en rodajas gruesas y ocho o diez langostinos, no más. Puede que el rape y los langostinos se consideren una traición a la receta base, pero pensé que la almeja es un animal noble y solidario, que asumiría gustosamente compartir protagonismo por otros bichejos marinos, siempre y cuando las proporciones fueran las adecuadas y la almeja reinara como merece. En una cazuela ancha puse un chorrillo de aceite de oliva, encendí el fuego y lo dejé al mínimo. Deshice unas hebras de azafrán, sin racanería, el plato lo agradece, un golpe de pimienta blanca recién molida y la felicidad de ver como el aceite se teñía de color cárdeno. Añadí los langostinos, subí un poco el fuego y dejé que tomaran algo de color, sin que quedaran del todo cocidos. Extraje los langostinos, cuidando no arrastrar muchas hebras. Busqué las tajadas de rape, con su huesecillo en la mitad, y dejé que se doraran subiendo todavía un poco más el fuego. Daba gusto ver el contraste de la carne blanca del rape con los hilillos rojos del azafrán, prendidos como si fueran un traje de luces. Tampoco convenía que el rape se hiciera completamente, al contrario, bastaba con que cambiara el color. Bajé de nuevo la lumbre, añadí un golpe más de aceite, y, mientras se atemperaba, piqué una cebolla hermosa, en briznas minúsculas. También un puerro en sus interiores más blancos, una zanahoria no muy grande y un poquito de rama tierna de apio. Ni una sola verdura más. No quería que un cúmulo de sabores atolondrado pudiera restar la presencia de las judías, majestuosas, y las almejas (que reposaban tranquilamente envueltas en un paño húmedo). Rehogada la verdura, importante que el corte sea minucioso, evitando trozos demasiado grandes, escurrí los judiones y los esparcí sobre el sofrito. Mezclé mínimamente antes de añadir 3 litros de caldo de verdura, bajo en sal. Subí un poco la llama, no en exceso, pues a la fabe no le convienen borbotones violentos que puedan rasgar la piel fina. El ritual es sencillo. El guiso debe romper a hervir en tres ocasiones y las tres ocasiones debe romperse el hervor (espantarlo) para que se calme un poco. Tras la tercera ebullición, sólo toca esperar. En mi caso, bastaron 45 minutos adicionales, el tendero no me había engañado, las judías eran del año y el agua mineral, sin mucha cal, había hidratado generosamente la legumbre. Pelé los langostinos, machaqué un poco las cabezas y las cáscaras con una cucharada del caldo, un golpe de sal y poco más. Pasé por un colador aquella masa informe, para que no hubiera esquirlas duras que molesten al masticar. Reincorporé al guiso, en sus 10 minutos finales, las rodajas de rape, que habían exudado parte de su agua y habían diluido todavía más el azafrán. Así conseguí que el caldo terminara de tomar un tono amarillo intenso, cercano al naranja. Corté los langostinos en trozos del ancho de mi dedo meñique y, con el nuevo hervor, desenvolví las almejas, para que se desperezaran y abrieran en el manso burbujeo del caldo. Para no aburrirme mientras las almejas se rendían, saqué seis judías ya guisadas de la cazuela, las puse en un cazo y, con ayuda de una cuchara, las fui apastando hasta convertirlas en puré. Reincorporé la pasta obtenida al guiso y empecé a menear ligeramente la cazuela para que el caldo tomara algo de cuerpo y el caldo, cada vez más sabroso, terminara por convencer a las almejas de que no era posible resistencia al calor. Apagué el fuego, tapé la cazuela y dejé que todo aquello reposara unos minutos. El tiempo necesario para poner la mesa y avisar que la comida estaba a punto. Ni qué decir tiene que durante el tiempo dedicado a decidir qué cocinaba, comprar, remojar, cuidar, cortar, remover y pelar, las ideas que hasta ese momento navegaban dispersas por mi cabeza, fueron tomando cuerpo y que, con la ultima cucharada del ultimo plato (fueron 3) que me tomé de las judías, pude ver en el horizonte que enero finalmente no sería eterno, por mucho que se empeñaran las nieves, las lluvias, los vientos, los nublados plomizos y las madrugadas gélidas. Recordé los colores cálidos y alegres de Pedro Moreno Meyerhoff y pensé que serían buena compañía para mis guisos, pero al final me he encontrado con una bella durmiente de Frederic Leigthon, un ejemplo claro de la maravilla de los tonos azafrán y un remando de paz. Queda el cuadro en el Instagram de #undiletanteenlacocina.

Capítulo CDXXV.- Indolencia rosconiana 20/26.

«El otro día estuve con un amigo que acaba de ser padre de gemelos. Me contaba cuando se despiertan de madrugada para la toma de medianoche él y su mujer se desvelan, para poder volver a tomar el sueño se lee las entradas de un diccionario etimológico que le han regalado estas navidades.» Así empezaba la entrada del blog en la que daba mi receta del roscón de reyes. Los gemelos que tuvo mi amigo han cumplido ya los 12 años. Llevo más de una década preparando roscones para la familia y colgando las fotografías en Instagram (#undiletanteenlacocina). Cada año, cuando se acercan el día de reyes consulto la receta varias veces, para recordar con detalle los pasos que he de dar para que el roscón salga lo mejor posible. Las tres fermentaciones, el proceso de tres días pendiente de que la masa crezca y vaya ganando sabores. Hace seis años que utilizo mi propia masa madre, que reposa en la nevera desde hace más de un lustro, alimentándola religiosamente cada vez que utilizo una cucharada. La entrada se llamaba “indolencia rosconiana” (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html). Pasados los años, decido revisar aquella entrada para hacer algunos ajustes y para disfrutar hoy lo que disfruto las vísperas de reyes de todos los años. En aquel momento estaba leyendo un libro de Markaris, hoy tengo a medias cuatro o cinco libros, el último de ellos el Corazón Tan Blanco de Marías, un libro que tenía atragantado desde siempre y que, de pronto, me han enganchado sus frases unidas por comas infinitas. Al final va a ser verdad que es la mejor novela en español del último medio siglo. Pero vuelvo a la vieja entrada. El comisario Jaritos, protagonista de las novelas de Petros Markaris, lee un diccionario cuando se siente inquieto. La lectura al azar de palabras, su origen y significado puede funcionar como un ansiolítico casi tan potente como cualquier producto químico. Revisando algunas entradas compruebo cómo una palabra puede servir como llave para arrancar una receta, la palabra termina siendo un hilo conductor. El encuentro con estos amigos también me sirvió para probar un whisky japonés extraordinariamente suave. La palabra elegida para la receta de hoy es “indolencia”, de origen latino, “sin dolor”; de su significado literal ha derivado a otro más cotidiano “inapetencia”, “desidia”. La receta de hoy es un tanto indolente, contemplativa, sobre todo en su ejecución. He decidido hacer un roscón de reyes. La repostería es fuente de frustraciones en las cocinas domésticas, difícilmente salen las recetas del mismo modo que en las panaderías, hay cien mil factores de riesgo en la cocina de casa que pueden frustrar una receta de repostería, bien porque los huevos no son suficientemente frescos, bien porque la levadura no termina de fermentar, bien porque al amasar la masa no toma suficiente aire. Pese a ello hacer un roscón era una tarea necesaria para evitar los cabreos del día 6 de enero. Me joroba mucho tener que encargar el roscón de reyes con dos o tres días de anticipación, hacer una cola absurda la mañana de reyes y terminar aceptando que los quinientos roscones que venden esa mañana terminan siendo congelados. El roscón de reyes es uno de los caprichos de pastelería más caros y, por lo menos en Barcelona, la calidad es discutible; aquí los hacen con una masa que apenas sube y la rellenan bien con mazapán, bien con nata congelada; los trozos de fruta confitada terminan generando protestas entre los niños y hay cabreos entre los que no les toca el regalo. Con todos estos condicionantes era necesario abordar la receta del roscón y hacer una prueba previa para saber cuántos de los factores de riesgo se podían evitar. Busqué distintas alternativas en internet, tanto recetas “manuales” como para “thermomix”, las más fiables hablaban de la necesidad de que la masa sufriera tres fermentaciones, lo que obligaba a contar, por lo menos, con un margen de 30/48 horas para que las fermentaciones se completaran. De las distintas opciones las que me daban más fiabilidad y mayor placer eran las de los blogs: Velocidad de Cuchara y La Receta de la Felicidad - http://www.velocidadcuchara.com/2012/12/roscon-de-reyes-el-definitivo/id=14774; http://www.larecetadelafelicidad.com/has-hecho-una-de-las-recetas-del-blog/roscon-de-reyes -; da gusto lo bien que explican las recetas y el buen rollo que generan estos blogs, casi da lo mismo que al final la receta no termine de salir como uno sueña. Yo he hecho el roscón a lo largo de 60 horas, un día y medio durante en el que han quedado restos de harina y de masa en los pomos de los cajones, en las esquinas de la encimera, en platos y cubiertos. Contemplar cómo crece, indolente, la masa en cada una de las fermentaciones es divertido, da tiempo a pensar en muchas cosas. En el fondo la cocina no es sino una excusa para pensar. Por lo tanto programar una receta para hacerla a lo largo de 60 horas es una suerte para cualquier diletante. Ingredientes (para un roscón de 6/8 raciones): Para la masa madre que habrá de hacer la primera fermentación: - 120 gr de harina de fuerza - 80 gr de leche semidesnatada – yo utilicé la sin lactosa para no tener problemas de intolerancia en casa, al final le puse un poco más. - 12’5 gr de levadura fresca de panadería – el gramaje no es caprichoso ya que la levadura de panadería la venden en el Caprabo en pastillas de 25 gramos por lo que con una pastilla se hace el roscón entero. Desde hace 6 años incorporo una cucharada de masa madre casera. Para el resto de la masa: - 120 g de azúcar blanquilla - La piel de 1 naranja - La piel de 1 limón - 80 g de leche - 1 palo de canela - 80 g de mantequilla - 2 huevos - 12’5 g de levadura fresca (La otra mitad de la pastilla). - 30 gr de aroma de azahar - 450 g de harina de fuerza - 1 pizca de sal Para decorar: - Huevo batido - Azúcar humedecida en agua - Almendras cortadas en láminas. He suprimido las frutas confitadas. (1) Primera operación. Thermomix seco, se pone el azúcar y se glasea pasando de la velocidad 5 a la 9 durante 30 segundos. Cuando está completamente pulverizada se añaden en tiras las pieles de naranja y limón, cuidando que no haya muchos restos blancos porque amargan, se repite la misma operación de glaseado a velocidad 5 a 9 hasta que las pieles se integran en el azúcar. Se vacía bien el vaso de la thermomix y se conserva el azúcar con las pieles en un tupper o en un bote de cierre hermético. (2) Primera fermentación/En busca de la masa madre. Conviene tener los ingredientes fuera de la nevera – sobre todo la levadura para que se deshaga bien -, incluso poner la leche tibia (esta vez calenté la leche a 37 grados durante 4 minutos). Se programa la thermomix 1 minuto en velocidad espiga (es la que aparece girando a la derecha. Como ya tengo un aparato más moderno, ahora la función aparece en el frontal de la pantalla). Para sacar la masa conviene pringarse un poco las manos con aceite, así no se pega la masa a los dedos. Se busca un bol grande y se engrasa completo con un poco de mantequilla para que no se pegue la masa al fondo del bol. Bastaría que la masa reposara fuera de la nevera en una zona templada de la cocina durante 3 horas. Yo preferí dejarla una hora fuera de la nevera y luego cubrir el bol con film y la dejé en la nevera toda la noche (como estos días ha hecho mucho frio, he dejado el bol en la galería). (3) Segunda jornada, la masa hija. Mis hijos decían que si la primera era la masa madre la segunda sería la masa hija. Antes de empezar a trajinar conviene sacar el bol con la masa madre de la nevera y que vaya tomando la temperatura ambiente – si la fermentación ha ido bien la primera masa debe tener un volumen de más o menos el doble de lo que tenía inicialmente. El primer paso es darle un poco de aroma a la leche, para eso se infusiona el propio vaso de thermomix 90º, 5 minutos, a velocidad 3, con el palo de canela, un trozo de cáscara de naranja y otro de limón. Cuando pasen los 5 minutos se retira el vaso y se deja enfriar durante unos minutos. La leche ha de quedar templada (por debajo de los 40º). En el mismo vaso y sin vaciarlo de la leche – eso sí conviene quitar el palo de canela y las pieles -. A la leche se le añade el azúcar glas reservado del día anterior y el resto de los elementos. Se programa 20 segundos en velocidad 6. A esa masa se le añade el bol con la masa madre, se programa otros 3 minutos a velocidad espiga con el vaso cerrado. En este punto de nuevo hay la opción de retirar la masa del vaso y dejarla en un bol reposando hasta el día siguiente – de nuevo hay que engrasarse las manos y el bol, buscar un bol grande porque la masa sigue creciendo corremos el riesgo que desborde el bol durante la segunda fermentación. Si hay prisa se puede dejar en el vaso de la thermomix y dejar que durante una de horas fermente – lo normal será que desborde el vaso. Llegados a este punto es claro que hay una fermentación rápida fuera de la nevera – conviene que no haga frio en la cocina -, o más lenta en la nevera. Yo he optado por la fermentación en nevera y el resultado ha sido satisfactoria. Los años de frio, hay una vía intermedia dejando el bol a la que no llegue la calefacción. (4) Tercera jornada. Tercera fermentación. A las 8’30 de la mañana me ha despertado uno de los niños, le he preparado el desayuno rápido y mientras subía mi café he sacado la masa de la nevera para que coja algo de temperatura. He hecho una bola con la masa, la he amasado un poquito para quitarle parte del aire y la he dejado reposando. (Este año 2026 me desperté a las 7 de la mañana, por lo que todo se adelantó unas horas). A eso de las 9, después de tomarme yo el café, he puesto el papel de horno sobre la placa del horno, sobre el papel he colocado la bola de masa y he formado el roscón metiendo los dedos en el centro de la bola, separando la masa hasta darle la forma de una elipse. Se estira y se forma con cuidado de que quede lo más uniforme posible. Se baten dos huevos y con ayuda de un pincel se pinta el roscón, dejando el roscón reposar en la cocina, fuera de la nevera, durante un par de hora. Habrá de doblar el volumen. A las 10’45 he encendido el horno, temperatura 200º. A eso de las 11 de la mañana le he vuelto a dar otra pincelada de huevo al roscón y lo he cubierto con almendras fileteadas y pellizcos de azúcar humedecidos con un poco de agua. El horno está ya caliente, he metido el roscón y he programado 17 minutos; si se tuesta mucho la superficie se protege con un poco de papel de plata. En algún recetario recomiendan utilizar un molde ovalado de paredes altas – garantiza que el roscón suba bien -. Yo lo he hecho sin molde y ha quedado estupendo, ha crecido bastante y sobre todo la miga del roscón ha quedado muy esponjosa. Prueba superada. El día 4 por la tarde empezaré nuevamente el proceso para que el día 6 a media mañana el roscón esté recién salido del horno – aunque los recetarios aseguran que se puede congelar el roscón horneado, incluso se puede congelar la masa entre la segunda y la tercera fermentación -. El roscón irá sin rellenos, aunque no descarto montar un poco de nata; en vez de meter el tradicional rey mago y la habichuela, pienso esconder en la masa del roscón – una vez horneado – unas monedas de chocolate, las suficientes como para que nadie se quede frustrado. (Hace años que no escondo monedas de chocolate, sobre la figura de un lego cocinero, que suelo recuperar le toque a quien le toque, y el haba). Como imagen de acompañamiento he elegido al pobre San José, secando los pañales al fuego mientras los reyes magos adoran al niño Jesús, cuadro cortesía del atormentado Gyeronimus Bosco. (En esta ocasión he elegido una litografía de Chagall sobre la navidad). Cierro al Diletante hasta el año que viene, mañana por la mañana escapamos a Londres con los niños, empezaremos allí el año. En el 2026 no sé donde me llevara el destino.

Capítulo CDXXIV.- Hoy se fue. Mañana no ha llegado.

Navidades. Regreso de Jordania. Viaje familiar. Muy recomendable. Hemos hecho el embarque en asientos separados, buscando los sitios más cómodos. El viaje de ida fue un pequeño suplicio. El viaje a Jordania muy recomendable. Un país fácil. Amable. Mucho por ver y casi todo sorprendente. Da cierta paz viajar en estas fechas a un país completamente ajeno a las costumbres occidentales. Las obligaciones propias de la navidad se diluyen hasta casi desaparecer. Allí casi todo es ajeno a lo que se cuece estos días de fiesta, pese a que desde lo alto de alguno de los montes a los que hemos subido podía divisarse la Tierra Prometida. Dormito en mi asiento. Toca ventanilla. A mi lado viaja una señora con una niña de poco más de dos años. La madre está más desesperada que la hija. Por suerte, soy de sueño fácil, no tardo en abstraerme de casi todo. Poco que decir de la gastronomía jordana. No era un viaje gastronómico. Mucho arroz con pollo, salvo los días en los que tocaba pollo con arroz. Tengo por delante cuatro horas largas de vuelo. No sé que conexión absurda me lleva a pensar en una receta básica, un fondo oscuro para preparar una salsa española. En abril de 2012 escribí una entrada sobre fondos oscuros y salsa española, poco más que contar al respecto. (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/04/capcxxxii-fondo-oscuro-y-salsa-espanola.html). Regresamos a casa casi con el fin de año. Desconectados de casi todo. Plácidos. Felices. Este año y estas fiestas no son nada agobiantes, al contrario. Recordando el viaje intentaba hacer una línea imaginaria que uniera Damasco con Jerusalén y el Cairo, subiera hasta Roma, cruzara por Atenas y llegara hasta Estambul, para conectar de nuevo con Damasco. En ese espacio de tierra y mar han discurrido hechos y circunstancias que han marcado la cultura y el modo de pensar de occidente. Valles fértiles marcando el cauce de ríos no muy caudalosos. Montañas rocosas y áridas, desiertos y culturas belicosas que llevan más de cinco mil años guerreando sin encontrar una solución definitiva a sus conflictos. En ese espacio de tierra y mar confluyeron a la vez mitos y religiones, como excusa para gestionar las emociones y los miedos de miles, de millones de personas. He revisado la receta del roscón, llevo ya muchos años preparándolo. Debería tenerlo automatizado, pero acudo siempre a la indolencia rosconiana (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html), una receta que colgué hace poco más de 12 años. Mañana empezaré a gestionar la primera de las tres fermentaciones de la masa. Todo preparado. Saltan las alarmas de todos los noticieros. Estados Unidos bombardea Caracas. El mundo ha cambiado, no sé si a mejor o a peor, hace tiempo que los códigos que rigen los macro y los microequilibrios se han transformado. Supongo que yo también he cambiado con los tiempos. Recuerdo unos versos de Quevedo, suena relamido, viejuno, pero suena bien y expresa con precisión cierta sensación de desasosiego. «Ayer se fue; mañana no ha llegado; hoy se está yendo sin parar un punto: soy un fue, y un será, y un es cansado.» Estos días de calma he visto en la televisión una película francesa, la Cocinera del Presidente, basada en personajes reales, Danièle Mazet-Delpeuch (en la película se llamaba Hortense Laborie) y François Mitterrand. Supongo que en el guión se dulcifican los perfiles de ambos. Mitterrand aparece como un anciano dulce y goloso, reflexivo y parlanchín. Paso un buen rato viendo la película, muy ligera, entretenida. Pensé que de aquella historia sacaría una buena receta, pero las patatas a la sardalesa, no son sino unas patatas rehogadas en grasa de oca. Gracias a la película recupero el placer de leer recetas de los viejos recetarios, aunque las medidas sean imposibles y los tiempos de cocción tremendamente largos. Descarto escribir sobre las patatas a la sardalesa y pienso en recuperar una receta que he hecho una y mil veces. La reproduzco casi todas las semanas de modo automático. Voy a hacer un caldo, un caldo sencillo que me permita dejar la olla cociendo a fuego muy lento durante varias horas mientras yo hago algunos recados, leo o vagueo esperando a que llegue mi mujer y mis hijos dejen sus ocupaciones, apremiados por el hambre. No tengo mucho que hacer, las pocas tareas pendientes las voy prolongando hasta que vuelva a la rutina. Tomo como referencia una receta sencilla de la Marquesa de Parabere. Este otoño leí una recreación muy libre de su biografía, en realidad una novela que tomaba como excusa una parte de su vida y de sus actividades, sin grandes profundidades, un buen guion para una telenovela de las de después de comer. Parabere era una buena narradora. Sus frases siguen teniendo ritmo, cadencia. En la página 191 del tomo primero de su enciclopedia culinaria explica como preparar un jugo o fondo de ternera, una referencia troncal, imprescindible para mil y un preparados. Bajo a comprar un kilo largo de falda de ternera, medio quilo de carne de morcillo, un pollo entero, un trozo hermoso de jamón no muy curado, con su buena veta de tocino, tres huesos de caña y dos de rodilla. Ya en el arranque me he separado en parte de los consejos de la Parabere, que recomienda utilizar una gallina entera, pero mi carnicero sólo me puede ofrecer un muslo y un contramuslo de gallina. Prefiero utilizar un pollo, es menos sabroso, pero quedará menos correoso. En casa tengo una cacerola con capacidad para al menos 8 litros, he pensado comprar una más grande, pero creo que no tendría donde guardarla. Siempre que voy a preparar caldo, jugo en la terminología paraberiana, pienso en una gran olla de 16 litros, prepararía tanto caldo que no lo podría almacenar, sería un problema. Cada uno tiene sus ritos con los caldos, todos respetables, cada uno de ellos tiene parte de razón, también sus riesgos. En mi caso, empiezo casi siempre del mismo modo. Pongo el fuego al mínimo, incorporo un chorrillo de aceite de oliva y una cucharada corta de manteca de cerdo. Antes de que empiece a chisporrotear esparzo unas semillas de comino, unas pizcas de pimienta blanca, dos hojas de laurel seco y un golpe de sal. A veces añado otras pimientas en grano (la de Jamaica, una vaina larga de pimienta etíope… Me gusta tener pimientas de distintos sitios, con distintos matices, no siempre picantes). Busco un tomate maduro de los que andan despistados por la casa. Me sirven los restos que quedan de algún tomate que ha servido para empapar una tostada. Deposito el tomate abierto sobre el aceite caliente, empieza a chisporrotear. Desenvuelvo el paquete en el que guardaron el pollo entero y eviscerado. Es importante que el pollo esté bien limpio de sus adentros, para que no amargue el caldo. Lo deposito solemnemente en el fondo de la cazuela. Después irán los huesos, la carne de ternera, en dos cortes, y el morcillo. En función de lo que duerma en la nevera, puedo lanzar una pieza de codillo, unos pies de cerdo o costillas de cerdo también. Cada una de esas piezas tiene sus matices y sabores. Ayudándome de un cucharón de madera voy acomodando las piezas de carne para que todas ellas sientan el calor directo del culo de la cazuela. La última de las piezas que encajo es el trozo de jamón poco curado, por la parte más cercana a la grasa. Lanzo un poco más de sal sobre las carnes. Subo un poco el fuego y me despisto por la casa mientras crepitan los pellejos de los animales, las piezas más magras empiezan a sudar y a desgrasar. Hay quien sustituye ese rito inicial por otro más solemne, encendiendo el horno, colocando las carnes en una bandeja para que se doren y así el caldo sea más intenso en color y en sabor. Yo lo hago en alguna ocasión, pero no siempre dispongo de una hora adicional para el horneado. Con los años mi olfato se ha ido afinando y es capaz de detectar el instante preciso en el que la piel del pollo está a punto de chamuscarse. En ese momento corro a la cocina, apago el fuego y dejo que todo repose unos minutos, que baje un poco la temperatura antes de seguir con mis maniobras. Saco pieza a pieza los trozos de carne, tostados sólo en parte. Da igual. La cocina empieza a oler a sustancia rica. He de abrir una rendija de la ventana, aunque haga mucho frio en la casa, pero no quiero que se empañen las baldosas de la cocina con una cocción muy larga. Extiendo las carnes en una bandeja amplia. Repaso el fondo de la cazuela ayudándome del cucharón. Las carnes han estado cocinándose cerca de media hora. En el culo de la olla quedan restos de pieles y carnes adheridas, colores brillantes, todavía humeantes. Rasco con cuidado. Añado un poco de agua (no llega a un litro), agua fría, del grifo. Se forman los primeros cercos de grasa. Enciendo de nuevo el fuego. Las carnes han mermado un poco, encajan mejor. Me gustaría viajar en el tiempo para ver al primer homínido al que se le ocurrió sumergir una pieza de carne en agua caliente y dejar que cociera, debió pensar que sucedía algo telúrico, casi mágico. Luego, cuando probó el agua enriquecida debió alucinar. Fue el primer cocinero. Igual que dicen que toda la historia de la filosofía es una nota a pie de página del pensamiento de Sócrates, la historia de toda la cocina a lo largo de milenios es una nota a pie de página de esa primera decisión de dejar que un duro trozo de carne se ablandara en agua hirviendo. El fuego de nuevo encendido, hay un fonde de poco menos de un litro de ese caldo primigenio al que todavía le faltan muchos matices. Voy colocando de nuevo las carnes con cuidado. Deben encajar y dejar algunos huecos libres. Añado agua hasta que las patas del pollo queden inundadas. Avivo el fuego y vuelvo a despistarme por la casa. El teléfono bombardea alertas sobre el devenir el ataque norteamericano en la costa caribeña. Leo los titulares con cierta perplejidad. Las primeras fotografías, los primeros videos, menos sofisticados que las películas de guerra que ponen en Amazon Prime. Leo algo de ficción, deambulo por la casa, abro alguna ventana más para que circule el aroma a carnes cocinadas. Cuando el caldo rompe a hervir bajo al mínimo el fuego y, con paciencia, voy recogiendo las espumas e impurezas que van desprendiéndose de los restos mortecinos del pollo, la ternera y el cerdo. He de marchar fuera de casa a hacer unos recados. La ciudad está colapsada, todo el mundo ha salido de compras, así que decido marchar caminando. Tengo una hora cumplida hasta la zona de tiendas, luego regresaré en autobús. Mi distribución del tiempo me lleva a precipitar algunas decisiones que afectan a la cocción. Normalmente dejaría que las carnes hirvieran a fuego alegre una hora antes de añadir los vegetales, pero como tengo cosas que hacer decido bajar al mínimo el fuego, añadir varios litros de agua fría a la cazuela y empezar a añadir algunos ingredientes que, en condiciones normales, deberían ir entrando en escena gradualmente. Los vegetales no necesitan mucho tiempo de cocción y terminan deshaciendo y enturbiando mucho el caldo. Además el abuso de alguno de ellos (chirivías, apio, incluso zanahorias, pueden mediatizar en exceso el sabor del jugo, convirtiéndolo en un aguachirri poco digno). Me acuerdo de la milenaria receta del ramen y decido que mi caldo transitará sobre el fuego varias horas, puede que cuando regrese todavía no haya vuelto a hervir. Dormitan en la nevera tres mocillas de cebolla, que van a la cazuela, tres ramas de apio no muy católicas, cuatro zanahorias que no pasan por su mejor momento, varios trozos de calabaza que quedaron de un ensayo para un puré, tres puerros, cuatro chalotas olvidadas en el fondo de un cajón, que van con sus cascaras brillantes, para darle tonalidades de color caldero al jugo. Incluso unas hojas de col, una chirivía pelada y un par de nabos blancos, incluso un par de calabacines, que no aportarán gran cosa, pero gustan mucho los partidarios de las verduras. Dejo escritas las instrucciones para que nadie suba o baje el fuego hasta que yo no regrese. No conviene que cierren las ventanas, para que la casa no se convierta en una sauna de becerros. Salgo a la calle y empiezo a caminar intentando pensar qué aportará al sabor final del caldo cada uno de los ingredientes. Cavilo sobre si seré capaz de ir deslindando los distintos matices. No sé si las verduras ganarán las batallas del sabor, o si la ternera, contundente, impondrá sus reglas. Pienso que, como el pollo era hermoso, al final será el que termine por mandar, con permiso de las morcillas que, al unirse a la fiesta temprano pueden deshacerse y mediatizar al resto de ingredientes. En poco menos de dos horas he terminado mis recados. Regreso a casa cargado de bolsas y paquetes. Misión cumplida. Como era de esperar, la marmita no ha roto a hervir. Suben ligeras burbujitas que se abren paso a duras penas por los recovecos de la carne, todavía firme, y las verduras. Busco en unos de los cajones una olla un poco más pequeña (4 litros). Extraigo con cuidado las verduras, voy alternando cazos de caldo sin tropezones. Recuerdo que en uno de los recodos de la nevera quedaron cuatro albondigones grandes de carne picada, las pilotas de la escudella catalana. Distribuyo la verdura con una parte del caldo por un lado y la carne por otro. Enciendo el segundo fogón, avivo ambos fuegos para que el liquido hierva cuanto antes. El olor que inunda la cocina augura un caldo sabroso, fantástico. En la olla recuperada para las carnes sumerjo los cuatro albondigones, en unos minutos se habrán cocido. Queda, por un lado, un caldo que será de verduras, con base de carne y, por otro, un recio caldo de carne invadido por las sales y aromas del primer hervor vegetal. La marmita de verduras en media hora adicional estará finiquitada. A la marmita de la carne le auguro una hora larga más para que las piezas se deshilachen y pueda retirarlas. Enciendo el horno, a cien grados. Voy depositando escurridas cada pieza de carne en una bandeja de metal. El pollo se descoyunta. Las morcillas no han explotado, se mantienen embutidas, aunque asoman gránulos de carne negra, brillante. El morcillo y la espalda de ternera se han reducido a más de la mitad. Los huesos han quedado pelados, sólo queda un hilo de tuétano en el huevo. Todas las carnes se mantendrán templadas hasta que pueda llevarlas a la mesa. Si han quedado un tanto insípidas, porque han terminado por trasferir todas sus virtudes al caldo, les convendría remojarse en una salsa de tomate o en un poco de mayonesa. Si sobra algo de carne, terminaré de picarlo y lo añadiré a una lasaña que proyecto hacer para los próximos días. Retiro también todas las piezas de verdura, tanto las que pueden aprovecharse para un puré, como las más leñosas, que han dado todo su sabor y bullen estropajosas. Abro otra vez el cajón grande de la cocina, a la búsqueda de una tercera cazuela. Allí añadiré 4 partes de caldo de la olla de la carne y tres de la olla de las verduras. En pocos minutos romperá a hervir de nuevo y lanzaré varios puñados de pasta, soy generoso con la pasta, dudo entre fideos gruesos, fideos finos o codillos (los galets catalanes), al final opto por una pasta en forma de concha de molusco, pequeñas, como la yema de mi dedo menique. En 9 minutos la pasta estará cocida. Hay para varios platos de sopa. En las dos ollas hierven plácidamente dos caldos hermanos, uno más ligero y transparente, el otro más denso y translúcido. Apago los fuegos y dejo que reposen. Los mezclaré y distribuiré en varios botes y botellas. Creo que quedan tres o cuatro litros de un jugo maravilloso que emplearé durante los próximos días en distintas recetas. Cuando los caldos queden fríos del todo quedará una capa de grasa de dos o tres dedos de grosor. Es una base fantástica para preparar un sofrito. Ya estoy pensando en preparar unas lentejas con codornices para la víspera del día de reyes. Esas lentejas se asentarán sobre los restos de mi guiso de hoy. Dudo sobre qué imagen puede acompañar a esta entrada entre el ayer que se ha ido y el mañana que no ha llegado. Pensé en Chaim Soutine, un pintor de trazo atormentado, de la primera mitad del siglo XX; encontré también un elegante y burgués de Eduard Manet, pero dado que los tiempos son convulsos y complejos, al final he optado por un cuadro de Gerard Richter, si todo va bien, podré ir a ver la retrospectiva que tiene en París en la fundación Vuitton, la imagen, como siempre, en Instagram: #undiletanteenlacocina.