CAP.CIV.- La albóndiga como metáfora. Una aproximación romántica al socorrido guiso de albóndigas.

De modo más o menos rutinario cada diez/doce días me pongo a hacer una buena perola de albóndigas, los niños se las comen muy bien y es un plato automatizado, socorrido que conecta, me conecta con las actividades más cotidianas. Las albóndigas son una bendición para la logistica familiar, permiten hacer una limpieza razonable de algunos cajones de la nevera, se conservan bien y salvan algún que otro almuerzo o cena, sobre todo de los más pequeños.

Las albóndigas conectan con una tradición de la cocina de la supervivencia cotidiana, de las peripecias para llegar a fin de mes, de esconder algunas piezas poco nobles de carne, la cocina de los años sesenta y setenta está lleno de platos de albondigones en densas salsas naranjosas.

No es necesario ser académico de la lengua para saber que albóndiga es una palabra de origen árabe - al búndaqa -, significa bola; la álbóndiga no deja de ser una sencilla metáfora en la que la forma se impone al contenido y todo aquel alimento con forma más o menos esférica podría ser una albóndiga.

Si rascamos un poco más las raices árabes conectan con el griego clásico y con el arameo ya que en la raiz de la albóndiga están las avellanas del ponto, del mar negro, a las que llamaban nueces del ponto (nuez del ponto en arameo es bundiqa).

La albóndiga es una metafora no sólo de las formas, se exagera el tamaño; es la consagración de las formas suaves, sin importar los productos que la componen. Las albóndigas son la metáfora de bares con patillos de brillantes pilotas cubiertas de imposibles salsas de tomate, albóndigas que se recalientan en microhondas, las que interpretan los camareros chinos con la maestría de un cocinero riojano. Albóndigas que uno está a punto de pedir cuando entra con hambre a un bar, aunque luego una voz interior te recomienda cierta prudencia, para evitar riesgos innecesarios.

Las albóndigas permiten profundizar en ciertas filosofías de carnicería, la de las señoras que piden que se pase dos veces la carne por la picadora, la de reclaman al carnicero que previamente limpie y muestre las piezas de la picadora impolutas, de quienes piden partes concretas del cuello, o la carne magra, quienes teorizan a cerca de las proporciones de ternera y cerdo (dos partes de ternera y tres de cerdo, aunque recuerdo una señora que hace 30 años me recomendaba sustituir una de las partes de cerdo por una de jamón serrano, a mezclar en la picadora junto al resto de carnes).

En los recetarios tradicionales las recetas de albóndigas son ejercicio de rutina de sofritos con zanahoria, miga de pan mojada en leche, una pizca de pimienta, saldo de carne, huevos batidos, sal,pimienta y, a lo sumo una cucharadita de pimentón en la salsa. Sin embargo no conozco dos guisos de albóndigas iguales, se podría escribir un libro cumplido y completo sobre los distintos modos de preparar las albóndigas de carne, de pescado ... de lo que quede por la cocina.

Una aproximación romática a la receta de albóndigas no tiene porqué ser una receta seductora, aunque sin duda quien sepa preparar un buen plato del álbóndigas podrá conquistar a la mujer/hombre más exigente, junto con la tortilla de patatas y la paella forman parte de un sagrado código culinario que no todo el mundo domina.

Una aproximación romática a las albóndigas sería como un cuadro de Géricault, un cuadro retorcido, de trazos largos, de cuerpos forzados hasta el extremo, de imposibles puntos de fuga, asimétrico, incluso sombrío, como la Balsa de la Medusa.

El cuadro evoca la tragedia del Medusa, una fragata capitaneada por el Vizconde Hugues Duroy de Chaumereys, un marino inexperto, negligente y temerario que embarrancó en las costas de Senegal al intentar competir con otras naves. No ha sido pues el crucero italiano que ha naufragado este fin de semana el único ejemplo de capitanes cobardes y con poca pericia.

una aproximación romática a las albóndigas permite a gente como a Jamie Oliver a ensayar unas pilotas de atún con queso parmesano, asegurando que se trata de una receta tradicional de Sicilia.

En mi caso esa aproximación romática me permite mezclar con las carnes (300 gramos de cerdo magro y 200 de culata de ternera) con 100 gramos de taquitos de jamón serrano, con una cucharada de almendra en polvo, o puede que avellana para recordar los origenes mitológicos de estas bolillas de carne. Una mezcla que acepta pan, leche - medio vaso, a veces de nata para cocinar -, un huevo batido, un chorro de aceite de oliva,dos ajos bien picados, perejil seco. Yo le añado una pizca de comino o de curry, a veces orégano, albahaca o hierbabuena, dejándome llevar por la inercia de acabar con los restos de botes de especias que pululan por la alhacena. Al albóndiga en mi caso tiende a ser pequeña, ha de terminar de redondearse entre los dedos como si se tratara de una canica gorda cubierta de harina. Albóndigas que se pueden tomar solas, que se pueden chafar antes de freir para convertirlas en filete ruso, que se pueden esconder en una sopa de cocido o sumergirlas en cremas imposibles que bajo ningún concepto deberán llamarse ni fondo, ni mucho menos coulis, porque la albóndiga tiene a no ser moderna, sino una reminiscencia inconsciente de otros tiempos.

Para la salsa las zanahorias, la cebolla y el tomates pela dos; aunque no le hago ascos a los pimientos (rojos o verdes), o a una sencilla crema de champiñones trabados con media patata y bastante caldo. También he hecho bases cremosas con calabacín o con calabaza. Pasadas siempre por la batidora para que los crios no encuentren restos de verdura que les puedan servir de excusa para dejar a medias el plato.

La salsa de la albóndiga gana mucho con una guarnición de patatas cortadas a daditos y fritas, o con arroz blanco, incluso con cus-cus (sobre todo si la salsa tiene un poco de curry); también la pasta hervida en cualquiera de sus modalidades. Lo importante es que la albóndiga se convierta en plato único o casi único. Un plato que todo el mundo considera conocido y que con el primer bocado rompa la rutina, consiguiendo que quien conoce el plato - tu plato - intente descubrir el ingrediente secreto, o las compare con los cientos de miles de albóndigas comidos durante generaciones. Un plato que anime a pedir la receta y a intentar recrear en la cocina un domingo por la tarde, convencido de que esa albóndiga conectará con los millones de albóndigas que durante siglos hemos comido y que, a la vez, se convierta en un plato único gracias a ese golpe de efecto de última hora, escondido en el fondo de la nevera o en un rincón de la fresquera.