Capítulo CDLXXVIII.- A la recherche des éclabussures perdues.

Se acerca la verbena de San Juan y hay que actualizar los menús de fiesta. En casa querían que preparara “Salpicón de Marisco”, todo un clásico de la cocina “viejuna”. Lo del salpicón me recordaba a las cartas de los restaurantes de playa de los años ochenta, cuando era niño. Salpicón de marisco y cocktail de gambas (podía escribirse también cóctel de gambas, pero no sonaba tan bien) eran lo más de lo más, un entrante digno de reyes (también es verdad que estaba el melón con jamón, que era más de batalla).

Pensé que los viejovenes de la cocina habrían reformulado hasta la saciedad el salpicón de marisco, que si ponía en google “receta del salpicón” me lloverían miles de ideas, variaciones y teorías que convertirían al salpicón en el rey de las barras de verano. Estaba convencido de que los exégetas del salpicón afirmarían que allí estaban las bases del ceviche y que serían capaces de acevichar el salpicón macerando los langostinos con zumo de lima, eliminando del vinagre y añadiendo cilantro en vez de perejil picado.

Mi gozo en un pozo. Poca cosa hay en la red que tenga gracia, las recetas que he revisado navegando durante una semana son muy ramplonas, parecen redactadas por los libros de la Sección Femenina de los años 60 del siglo pasado.

Ante la desilusión de internet, busqué en los libros tradicionales pensando que allí aparecería la luz, incluso revisé los especiales de cocina de la revista Hola y del lecturas, con sus fotografías satinadas y sus introducciones finolis. No he conseguido nada especial, nada que haga saltar la chispa al maltratado salpicón, que parece condenado a ser un plato rancio, de esos que maceran tristemente en las barras de marisquerías trasnochadas.

Creo que he consultado medio centenar de recetas, por llamarlas de algún modo, algunas de los cocinillas más afamados. Poca cosa, lo primero que sorprende es que la combinación de pescados y mariscos no es libérrima. Algún filogallego propone prepararlo con lomos de rape cortados a taquitos, otros se conforman con una merlucilla de andar por casa y, la mayoría, nada dice del pescado.

Hay un consenso universal en que el salpicón sin langostino no es salpicón, los que ponen fotografías enseñan unos langostinos despistados del mar pacífico, de esos que duermen semanas en cámaras frigoríficas y que cuando se pelan dejan los dedos teñidos de una sustancia rosácea que parece cera. De nuevo los filogallegos aconsejan combinar carne de centolla o de buey de mar con el langostino. En los recetarios más chonis no se cortan un pelo y dicen que el las barritas de cangrejo sintético van de maravilla. En definitiva, los gurús de la cocina confunden la libertad genialoide del salpicón, concebido como un plato fresco de aprovechamiento costero, con el libertinaje. Creo que a los influencers de los fogones se la “sopla”, en términos culinarios, la resurrección del salpicón.

Un 15% de las recetas consultadas consideran que el salpicón si quiere ser tal debe llevar unos mejillones hervidos, sin que lleguen a dominar el plato, como nota de color. Creo que hay una rama purista que considera que el salpicón de marisco no puede llevar moluscos ya que corre el riesgo de convertirse en un salpicón de moluscos.

Pensaba que encontraría propuestas radicales que propondrían añadir agua de coco o leche de tigre al salpicón, pero hay poco innovadores del salpiconado. Nadie sale del vinagre de jerez y el aceite de oliva ligeramente batido con un tenedor.

Toda la parroquia coincide al defender que el salpicón auténtico es el que macera durante horas/días/semanas en un gran bol de cristal transparente. Parece que la secta de los cevicheros ha renunciado a evangelizar a los salpiconeros advirtiéndoles que una exposición muy prolongada del marisco y del pescado al ácido pueden malograrlo y convertirlo en un trago de vinagre con tropezones insípidos. Parece que los tiempos del zumo de lima, la gota de tabasco y demás liturgias de los acevichamientos aquí no se aplican.

La blasfemia salpiconera llega al punto de que los recetarios prefieren que los langostinos y el pescado se cuezan en agua hirviendo con sal en pez de pasarlos por la plancha y concentrar su sabor.

Algún marmitón zalamero recomienda añadirle patata hervida en daditos para aumentar el volumen en el caso de que aparezca la familia extensa a comer o a cenar. Otros dicen que un par de huevos duros picados también encajan bien para aumentar volumen sin pudor.

Solo hay un mínimo común a todo salpicón: debe llevar cebolla picada (sin matices) y pimiento verde y rojo, también picado.

Con los anteriores mimbres los razonable hubiera sido renunciar a hacer el salpicón y buscar, por las simas de las modernidades, un plato mucho más cool, pero como soy un diletante que asume su cuota de ridículo, he decidido enfrentarme al salpicón, pero sin la tentación de convertirlo en un plato marciano.

Primera decisión, los langostinos tendrán que ser mediterráneos, huir de langostinos congelados (anatema), pasarlos por la plancha con un chorrito de aceite y un puñado de sal. Dejar que chisporroteen hasta que les mude “la color” y pasen del rosa desaliñado al rojizo apetecible. 200 gramos de langostinos son más que suficiente.

El langostino solo no convierte el salpicón en salpicón de marisco, sino en salpicón de langostino. Para el uso del plural necesitaré otro marisco que aguante bien los embates, me gustaría un buey de mar, pero me conformaré con un bogavante que todavía castañee, no muy grande. Partido transversalmente y a la plancha.

No creo que sea conveniente usar cigalas, son muy suyas y ese encanto dulzón de la buena cigala se perdería con el golpe de vinagre.

Me quedaba la duda del pescado. Si los rapes siguen bien de precio le pico un lomo (150 gramos, no más), pasado por la plancha primero.

Pico en daditos el marisco y el pescado. Lo pongo en el bol.

Me animo a poner un puñado de mejillones, éstos sí los escaldaré, le pondré una cucharada de harina para que engorde la carne y queden apetitosos y brillantes.

Una docena de mejillones serán más que suficientes.

Mezclaré los frutos de mar bien, sin apelmazarlos (conviene que las carnes no queden muy hechas para que no se deshagan).

Dos huevos duros picados también irán al bol.

Sal, pimienta y una pizca de ralladura de limón para que empiecen a macerar. Un chorro generoso de aceite de oliva, que ayudará a conservarlo mejor. Bien tapado con papel film y a la nevera.

Toca el turno de la verdura, primero la inefable cebolla. Picaré una cebolleta del tamaño del puño de un niño, también picaré media cebolla morada (por aquello del contraste), medio pimiento verde (de los largos y estrechos), medio pimiento rojo (de los largos y estrechos también). El pimiento termina siendo muy invasivo, así que conviene no pasarse.

Por cuestión de gustos familiares creo que picaré también medio pepino y un cuarto de bulbo de hinojo. Mezclo la verdura bien en otro bol, la salo y le pongo un golpe mínimo de tabasco (dije que no quería hacer un salpicón peruano, pero nada dije de que pudiera ser un poco pendejo). Si he sido capaz de salvar algo del caldillo que destilaron los langostinos y el buey de mar, con ese caldillo haré la vinagreta de la verdura, con vinagre de manzana (pequeña licencia).

Verdura por un lado, con un ritmo de maderación, pescado y marisco por otra, también a su ritmo. La mezcla le haré una hora antes de servirlo, con la indicación de que quien se quiera tomar el pescado y el marisco con mayonesa, sin rastro de la vinagreta de verdura, podrán hacerlo, siempre que asuman que aquello no es un salpicón, sino un salpiquín.

Los que quieran solo verdura, como una pipirrana murciana, también podrán tomarlo, como guarnición.

Solo los más aguerridos se atreverán a mezclar los dos boles y lo harán en la proporción que consideren oportuna, a gusto del consumidor.

No sé si con eso rescato al salpicón de la noche de los tiempos.

Me gustaría que los que probaran mi salpicón pensaran en los colores y en los juegos de Kandisky. Por pedir que no quede.