Capítulo DXLVIII.- Homenaje a unas judías verdes.

Revisaba estos días el blog y he encontrado muy pocas recetas que tengan como base las judías verdes, es curioso porque rara es la semana que no me toca preparar un plato de judías verdes con patatas, para tomar con un chorreón generoso de aceite o con mayonesa.

Suelo utilizar con frecuencia las judías como guarnición o como ingrediente para algunos sofritos, escondidas entre tiras de calabacín, apio, puerros o cebollas.

Si voy al mercado me gusta comprar las judías perona, que son las más sabrosas, aunque a veces los tenderos se suben a la parra y las colocan por encima de los 6 euros el kilo, un asalto a mano armada.

Los supermercados tienen una judía  verde plana, muy larga y un poco leñosa, está muy bien de precio y si se camuflan un poco se pueden comer, aunque no sepan a nada.

Luego están las redondas, de orígenes exóticos. Es duro pensar en el precio de origen de alguna de estas judías cuando merece la pena traerlas desde Kenia para competir por apenas 4 euros kilo con las españolas.

Nos hemos acostumbrado a tomar malas judías verdes, insípidas, casi polispán. Casi son más sabrosas algunas judías las judías verdes congeladas.

Me molesta mucho encontrarme hebras de judía cuando como, se quedan enganchadas en la parte final del paladar, cuesta tragarlas y pueden amargarte una comida.

Judías verdes y pechuga de pollo a la plancha, comida del lunes, después de haber cometido algún abuso durante el fin de semana. Comer judías verdes con un chorro de aceite aquieta las malas conciencias, parece que tomando verdura expías todos los pecados.

Hay un ritual vinculado a la judía verde, una letanía casi perdida, la de pasar la tarde  mondando las vainas con un cuchillo afilado.

Me relaja preparar las judías verdes, colocarme con dos platos, uno para las hebras y el otro para las vainas limpias, cortarlas por la mitad y después longitudinalmente para que queden todas de un tamaño regular, no más largas y no más anchas que mi dedo meñique.

Me gusta que queden un poco crujientes, sumergirlas unos segundos en hielo después de hervirlas durante 2 ó 3 minutos. Hacerlas al vapor para que conserven el sabor y la tersura.

Ayer tocaba preparar judías verdes, un paquete de medio kilo de los se super, unas judías insípidas, bastas, llevaban tres o cuatro días secándose por la encimera de la cocina, no encontraba el momento de prepararlas.

Inmerso en la nueva normalidad, gestionado el trabajo y las obligaciones domésticas con cierta habilidad (me levanto pronto, trabajo hasta las 8 de la mañana, luego gerenciamos desayunos y llevamos a los niños a que hagan un poco de deporte, de regreso desayuno en el mercado y doy una vuelta para buscar inspiración).

Las judías de ayer tuvieron suerte, un puñado de gambas, una sepia y medio kilo de almejas podían convertirlas en una comida digna.

Pelé y piqué dos cebollas, juliana fina, dos zanahorias y medio calabacín que rondaba melancólico por la cocina. Busqué una paella amplia, puse un chorro de aceite y el fuego al mínimo para que fueran pochando. Removía de vez en cuando para que no se pegaran. Un poco de sal, 4 pimientas que me regalaron la semana pasada, el regalo enviado por una amiga de Agramunt, una caja con multitud de especias aromáticas que me alegraron la semana. Pimienta verde, pimienta blanca, pimienta roja y pimienta negra. Generoso el molinillo con las tres, un poco de orégano y una pizca de comino. Sofrito suave, sin prisas, dejando que se convierta casi en una compota.

Mientras se atontaban las verduras fui mondando las vainas, cortándolas ceremoniosamente. Puse una olla con abundante agua y dos cucharadas de sal. Fui lanzando las hebras al agua que calentaba, soy de los que cree que echando las hebras el hervor gana sabor.

Mientras tanto el sofrito iba a su ritmo, sudando. Abrí un hueco en la paella para rehogar unas gambas enteras, no muy grandes, rojas, sabrosas. Aparté la cebolla y la zanahoria y coloqué sobre la plancha las gambas, subí el fuego y empezaron a crepitar. Dos minutos, no más, saqué las gambas y reorganicé la verdura, que empezó a tomar el saborcillo de la gamba.

Aparté las gambas en un plato, dejé que enfriaran para poderlas pelar bien.

Abrí una caja con tomates pera cherry, las puse en el guiso, no quería que se terminaran de deshacer.

Terminé de pelar las judías, las coloqué sobre un recipiente para hervirlas al vapor, sobre el agua con las hebras, tapé la olla y las dejé tres minutos, no más.

El pescadero me había preparado una sepia bien fea, la cortó en tiras finas y dejó la salsa aparte. Corté la bolsa de intestinos de la sepia y lo mezclé con el guiso.

Subí un poco el fuego, la verdura era una compota olorosa y picante. Añadí una cucharada de maicena, un chorro generoso de vino de Jerez seco y me puse a remover el guiso para que la salsa engordara.

Pelé las gambas, chafé sobre un colador las cabezas y las cáscaras para que terminara de exprimirse bien el jugo.

El agua de hervir judías me fue bien para que el guiso tuviera caldo. Fuego vivo. Puse las judías verdes, que eran la excusa de la comida, puse también las almejas (grandes, carnosas) y las gambas peladas. Tres o cuatro minutos, no mucho más. EL tiempo justo para que abrieran las conchas y se amalgamaran bien los ingredientes.

El plato iba con una guarnición de arroz basmati hervido en los restos de agua de las judías, con una corteza de limón, unos granos de pimienta, otros de cardamomo, laurel y semillas de comino.

Era un plato construido a partir de un triste paquete de judías verdes.

El cuadro que acompaña a las judías verdes es la de un pintor fauvista inglés, un artista que consolidó su obra en las primeras décadas del siglo XX. Un campo de judías en Letchworth, aunque me gusta mucho más una imagen cotidiana de una cocina inglesa. El pintor se llama Spencer Gore, un descubrimiento a explorar, con obra en la Tate Gallery.