Capítulo DLXXVIII.- Recuperándo hábitos.

En un par de horas empezaré con las tareas del roscón de reyes, necesito tres días para que fermenten las masas, es una de las rutinas que marca el inicio de la navidad. Ya pasé por el mercado, encargamos pescado y un poco de marisco, sin cometer grandes locuras. Mañana recogeré un pollo de corral de más de 5 kilos para rellenar. Ayer preparé unas perdices con un escabeche suave de naranja y calabaza, hoy las deshuesaré y las reservaré para darle alegría a las ensaladas… No he parado de cocinar y de pensar en comida, sin embargo, he ido relegando el hábito de escribir, me cuesta hilar una historia que sirva para el Diletante. No me preocupa, son ciclos. Ya sé que en invierno me cuesta más la fabulación. También es verdad que la pandemia, la prepandemia y la postpandemia ayudan poco. Nos hemos instalado en una rueda que puede llevar al hastío. Regresaron los niños hace dos semanas y la cocina ha vuelto a la normalidad de los guisos olorosos, al «papá, qué hay para comer?». Es gratificante para un cocinilla abandonar el mundo de la ensalada de cualquier cosa y la pechuga a la plancha. El roscón inaugura la temporada de bollos y dulces, lo haré con moderación, pero sin complejos. Voy recuperando la costumbre de charlar con mis hijos, con los tres. No es sencillo. Intento no ponerme trascendente, tampoco paternalista, aunque es difícil siendo padre. La mayor camina ya por su cuenta, estoy muy contento, pero hablamos poco. El mediano, que se quedó ya como mayor, se ha hecho grande de repente y me mira con cierto escepticismo, es normal, el pequeño, que dejó ya de ser pequeño, sigue siendo cariñoso, es el más vitalista (hoy cumple 13 años). Hoy iremos a comer juntos, pasearemos por una ciudad lánguida y desorientada. Habrá que esperar a las calmas de enero para que regrese la luz. Hoy es el día más corto del año y no me ha tocado la lotería. Esta semana me empecé una biografía de Ítalo Calvino. Me he dado cuenta de que nadie lee y nadie conoce a Calvino. Se ha perdido el placer de leer al Barón Rampante y no quedan Ciudades Invisibles. Cuando termine la biografía me leeré sus últimas novelas, las compré pero no llegué a quitarles el precinto. Necesito conocerlo mejor, tomar impulso, para enfrentarme a sus últimos escritos. Tengo cierto temor, puede que ya no conecte. Me pasó hace unos meses con Fernández Santos, me releí Cabrera y me pareció una novela rancia. Este verano querría releerme Madame Bovary. En realidad me la leeré como si fuera la primera vez porque quería enfrentarme a la versión francesa, tengo todavía unos meses para encontrar una buena edición comentada. En su día me leí todo Flaubert y quedé varado en la Educación Sentimental, un libro al que acudo con mucha frecuencia. La Bovary me costó un poco más. Reviso lo escrito y me doy cuenta de que soy un Boomer, mañana me ponen la tercera dosis y eso me instala en la categoría de los boomers. Tengo un ordenador muy lento, tarda en arrancar. Los tiempos muertos hasta que se instalan los programas, conexiones y cortafuegos lo dedico a leer las Historias de Cronopios y de Famas. Sería divertido saber qué escribiría hoy Cortázar. Ítalo Calvino murió en 1985, Julio Cortázar en 1984. En su día fueron hitos de la modernidad. Hoy no sé qué escritor elegir para conectar con lo moderno y eso que busco y leo las listas de novelas reseñables cada año. Se acerca la hora de que despierten en casa. Todavía tengo que trabajar, he de terminar algunos asuntos. Después prepararé los desayunos y la masa madre del roscón, para que inicie la primera fermentación. Tengo en la nevera un bote de cristal con masa madre que lleva reconcomiéndose más de un año. Con ella he hecho brioches de escándalo, bum baos de fantasía y bizcochos esponjosos. Alimento esa masa madre cada tres o cuatro semanas (una parte de harina integral, dos de harina de fuerza y un chorro de agua filtrada). Puede que mi bote de masa madre termine siendo mi gran legado. Hoy no cocinaré. Comeremos fuera. Un menú degustación en un restaurante oriental (Indochine). Pasearemos por una ciudad mortecina. Iremos a buscar un cuadro que me regalan los amigos de una galería de la que somos socios desde hace muchos años. El impulsor era ya amigo de mis padres. Un tipo curioso de más de 80 años que todavía pasea en helicóptero por la ciudad. También querría ir a una librería que no sé muy bien dónde está, la visitamos hace unas semanas y me pareció fantástica. Me gustaría comprar un libro a cada uno de mis hijos, elegirlo casi al azar. Me gustaría que lo conservaran, que anotaran en la contraportada «Diciembre. 2021.», que lo leyeran dentro de 20 años y se acordaran de este invierno del 20-21. Tengo la suerte de que quedará internet y google, que dentro de 30 años, cuando necesiten hacer una receta y tecleen en el buscador mi nombre o el del diletante, seguido de un plato de los que recordaran de su infancia o adolescencia, llegaran a las recetas del Diletante en la Cocina. Un blog que ahora no visitan. Saben que existe, pero son completamente ajenos a lo que escribo. Mejor así. Tienen por delante mucho tiempo para descubrir las casi mil recetas acumuladas durante estos años. La entrada de hoy ha quedado como las notas de un dietario. La receta también se inspira en esa obsesión por el aprovechamiento, por la dispersión de bocados sueltos que quedan casi olvidados en la nevera. Vi como la cocinaban en un programa de la televisión (soporto mejor el Canal Cocina que el Telediario). De hecho, ni siquiera es una receta, sino parte de una receta, un complemento a un guiso de alubias que cocinaron en un programa sobre la ruta gastronómica del Camino de Santiago (por cierto, querría hacer con mis hijos el Camino de Santiago esta primavera). Al plato lo llamaban «Caramelos de Pie de Cerdo» y se preparaba con los restos de carne y verdura de un potaje. Las sobras de un guiso de los de cuchara. Lo preparé en el mes de diciembre y quedó pinturero. Para preparar estos caramelos hay que rescatar del puchero los restos de un pie de cerdo, un trozo de morcilla, una pizca de jamón, pollo, el tuétano de un hueso de caña, las hebras de una carrillera… La pieza fundamental es el pie de cerdo cocido, el resto de acompañamientos cárnicos queda al gusto del cocinero. También se necesitan puerros guisados (imprescindibles) y van bien algunas verduras de las que sobren del puchero (zanahoria, chirivía, nabo, col…). Cada puchero es un universo. Para cocinar los caramelos hay que empezar preparando un sofrito clásico. Cebolla bien picada (todo lo bueno empieza picando una cebolla), media zanahoria, un diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva. Se rehoga bien, sin prisa, dejando que los ingredientes de atonten. Se añade una pizca de sal y un golpe de pimienta negra. Mientras el sofrito se va trabajando en la primera sartén, preparo una segunda sartén, más grande, en la que deshueso un pie de cerdo y deshilacho los restos de las carnes que quiero emplear. Es importante que no quede ningún huesecillo, ningún cartílago. Para que no quede muy seco, en esa segunda sartén incorporo picados restos de algunas verduras del puchero. No hay que emplear mucha cantidad de carne o de verdura. Mientras se atempera la segunda sartén, vuelvo a la primera, donde ya tengo atontado el sofrito. Busco un poco de coñac o de vino oloroso en la despensa. Añado un buen chorro y subo el fuego. La sartén chisporrotea y me llega un golpe de olor a cosa rica. Bajo de nuevo el fuego y le pongo una cucharada mínima de harina para que mis caramelos tomen cuerpo. Mezclo con una cuchara de madera, va quedando una masa cremosa que no llega a ser una besamel. Voy incorporando caldo del puchero, cargado del colágeno de los pies de cerdo. Queda una crema parda y brillante a la que incorporo la carne revivida de la sartén grande. Mezclo bien y apago el fuego. Sin limpiar la sartén grande, en la que reguisé la carne, engraso un poco, pongo el fuego al mínimo y busco una tabla grande de madera. Sobre la tabla coloco tres o cuatro puerros previamente hervidos (el hervido no debe quedar muy pasado). Ayudándome con la punta de un cuchillo, abro los puerros y voy sacando las láminas casi transparentes. Puede que alguna se rompa, da lo mismo. Las voy colocando sobre la sartén, para que se doren durante un minuto, no mucho más. Preparo varias tandas de capas de puerro. Las voy sacando y colocando sobre una bandeja grande. Limpio la tabla de madera y corto un trozo de film de plástico. Lo extiendo bien, a lo largo de la superficie de la tabla. Con ayuda de una pinza voy rescatando las láminas de puerro, las voy colocando sobre el papel film, extendidas, formando la capa exterior de lo que será el caramelo. Cuando están bien extendidas voy a la sartén en la que está la carne mezclada con la rough. Pongo una pella generosa en el centro de la superficie de los puerros, la extiendo un poco para que se adapte al tamaño del caramelo que quiera preparar (si he puesto un trozo grande de film y una extensión grande de puerro saldrá una especie de butifarra, no está mal. Si la superficie es más pequeña, quedarán como caramelos). Ayudándome del papel film voy enrollando la superficie de puerro, cuidando un poco para que no se salga el relleno. Formo un rulo que cierro bien, anudando los extremos del papel film. Preparo varios caramelos. Los coloco en un tupper grande y reservo en la nevera. Necesitarán unas horas para que termine de cuajar el guiso. El colágeno de los huesos termina de cuajar. Yo dejé mis caramelos toda una noche. Al día siguiente quité la cobertura de plástico. Había quedado una pieza perfecta, ligeramente ovalada, casi como un embutido. Encendí el fuego y puse una plancha engrasada, dejé que tomara temperatura antes de ir colocando unas rodajas gruesas de mis caramelos (conviene cortar el embutido con un cuchillo de sierra). Basta un golpe fuerte de calor, para que no se deshaga el compango. El tiempo justo para que se atempere la pieza y quede una mínima capa tostada, casi crujiente. Se puede presentar también pasando por el fuego la pieza entera, sin cortar, como si fuera una salchicha de verdura y carne. Puede que leída la receta parezca complicada, pero, en realidad, es una tontería que puede hacerse mecánicamente, sin pensar. Lo importante es tener restos de un puchero o de un cocido. La receta permite todo tipo de variantes, siempre que haya colágeno que compacte. Para despedir la entrada he localizado un cuadro muy boomer, de Pedro Moreno-Meyerhoff, la imagen de algo que ya no está de moda. Como sigo sin poder colgar imágenes, pongo el enlace y la colgaré en Instagram (https://www.artsy.net/artwork/pedro-moreno-meyerhoff-lento-en-la-sombra-iii).