CApítulo LDXXXIX.- Cocinar para extraños y entre extraños (Helplessly hoping)

A veces para empezar a cocinar, para que los ingredientes se pongan en orden, necesito que suene una canción, unas notas que me sirvan para arrancar los fogones. No hay un patrón indeterminado, no hay un cantante o un grupo preferido, basta una intuición, como el día que quise guisar escuchando a Rachmaninov. Llevo días sin escribir, puede que agotado o agotadas las ideas, no tanto literarias, sino las que me sirven para arrancar el blog, no siempre un plato o una receta cuenta con el beneplácito de los “dioses” para ser contada. Las musas de los fogones no siempre van de la mano de la literatura, aunque sea literatura de andar por casa. Pero hoy sí que creo que hay una historia digna de ser contada, una aventura que todavía debe quedar marcada por un halo de cierto secreto, un reto. Durante semanas ha retumbado en mi cabeza una vieja canción escrita en 1969, cantada por tres tipos en apariencia duros, con sus bigotones y el pelo largo, enfundados en chaquetas vaqueras. Pese a su apariencia dura, sus voces eran atipladas, con algo de falsete; melancólicos y tristes cantaban “Esperando impotente”, cantada en español sueña cursi, pero en inglés “helplessly hoping” remonta el vuelo. No solía oír a Crosby, Stills & Nash. De joven, hace ya muchos años, me sonaban viejunos y, paradojas de la vida, ahora que voy haciéndome mayor me ha dado por escucharlos. Me gustan sobre todo en las grabaciones en directo, ganan un punto cuando se incorpora el eléctrico y arisco Neil Young. Ahora son cuatro ancianos que siguen cantando, alguno de ellos ha cumplido los ochenta años, sus voces están más rotas, las guitarras un poco más afiladas. “Helplessly hoping” me ha acompañado obsesivamente las últimas semanas, puede que la haya escuchado un centenar de veces. Ha dado vueltas en mi cabeza hasta terminar encajando. “Esperando impotente, su arlequín se cierne cerca esperando una palabra…” Sin ese toque dramático, lo cierto es que estos días me toca esperar, puede que impotente, esperando noticias. Hace unos días me plantearon un reto, algo nuevo para el diletante. Hasta ahora había cocinado para familiares y amigos, siempre en entornos amables, sabiendo de antemano que lo que preparara iba a gustar; incluso aunque no fuera un guiso redondo, recibiría una palabra amable, agradecida. Sin embargo, hace unas semanas me anunciaron que debía cocinar para extraños y cocinar ante extraños. Primero debía llevar un plato que me definiera. Dudé, primero pensaba preparar un brioche y un paté de campaña, pero la logística era complicada ya que el plato tenía que presentarlo lejos de casa, lejos de mis fogones. Al final opté por un escabeche suave de pollo con un falso cuscús de coliflor. El escabeche suena tan viejuno como Crosby, Stills & Nash, lo sé, pero un escabeche “suave” puede esconder algunas modernidades. La logística del plato era complicada. Debía cocinarlo días antes (no es un problema para el escabeche, al contrario). Con las navidades a las puertas y la agenda cargada de compromisos profesionales debía encontrar los momentos de calma para seleccionar los mejores ingredientes y abrir una ventana en mis rutinas cotidianas para empezar a guisar. Escabeche suave/Helplessly hoping. Al final no me atreví a titular mi plato como la vieja canción de los CS&N; sin embargo, la canción no ha parado de sonar en mi cabeza estos días. Para mi “helplessly escabeche” (no hay una palabra específica en inglés para definir escabeche y la más cercana, “marinade”, queda a años luz de lo que supone cocinar un escabeche) necesitaba unas pechugas de pollo de corral. Pechugas con piel, un poco más grandes de las de los pollos de granja. El escabeche se conforma a partir de una cebolla grande, que he de picar en juliana (elegí una cebolleta tierna, que es un poco más dulce), un par de zanahorias, tres dientes de ajo, una rama de apio (una rama lo más blanca posible, que no sea muy leñosa) y medio pimiento rojo. Según el diccionario etimológico de Joan Corominas “escabechar” es un verbo que tiene su origen en la lengua arábigo/persa, proviene de la palabra Sikbâg, cocinar con vinagre. Por lo tanto, un escabeche ha de llevar entre sus ingredientes algo de vinagre. Mi escabeche, suave/falso, llevaba el zumo de una naranja y piel de naranja cortada en juliana, de ahí su suavidad. Fui a la compra un lunes, este lunes pasado. Desde el domingo estaba con un fuerte resfriado así que había perdido el olfato y mi paladar era de hojalata. Todo un problema para cocinar para extraños. No tenía tiempo para agobios. El lunes a medio día sumergí mis pechugas de pollo de corral con su piel en una salmuera en la que combiné litro y medio de agua con 150 gramos de sal gruesa (1 gramo de sal por cada 10 gramos de líquido). Mientras descabezaba un sueño la salmuera tenía que empezar a surtir efecto. La carne quedó una hora larga embalsamada. A eso de las cuatro de la tarde rescaté las piezas de pollo, las sequé bien y las aderecé con un toque de comino en polvo y un golpe de pimienta negra. En una sartén grande puse un trozo generoso de mantequilla (casi 100 gramos) y un chorrito de aceite de oliva. El fuego no muy fuerte, no quería que la mantequilla se arrebatase. Cuando la grasa quedó bien disuelta y empezaba a chisporrotear, coloqué las dos pechugas, con la cara de la piel tocando la superficie caliente de la plancha. Subí un pelín la intensidad del fuego para que la piel quedara ligeramente tostada. En dos minutos conseguí el efecto deseado. Retiré las pechugas a un plato hondo, bajé la llama y añadí los tres dientes de ajo partidos por la mitad, cuatro o cinco bolitas de pimienta negra y un poco de comino en grano (el que cabe en una cucharilla de café sin colmar). Sin solución de continuidad piqué en juliana la cebolleta (como eran bulbos pequeños tuve que emplear dos). Añadí un chorrito complementario de aceite de oliva y repartí las lascas de cebolla para que empezaran a pocharse. Mientras la cebolla se atontaba (la cebolla es fácil de atontar), pelé y corté en finas rodajas la zanahoria, que fue de inmediato al fuego. También corté la rama de apio y el medio pimiento rojo, que partí en arandelas. Subí un pelín el fuego, salé la verdura y busqué un exprimidor. El guiso empezaba a exhalar sus vapores, pero nada olía. Añadí un hatillo de especias secas (el bouquet grani francés con sus hojas de laurel, tomillo, perejil, romero, orégano y un pico de estragón). Con ayuda de un pelapatatas corté diez o doce tiras de piel de la naranja y las piqué en briznas finas que añadí a la sartén humeante. Removí un poco, porque si se tuesta mucho la verdura el escabeche se malbarata. Exprimí la naranja, su zumo era una de las bases principales del escabeche. El vinagre de jerez iba en la misma cantidad que el jugo de la naranja (medido todo a ojo, aprovechando el recipiente del exprimidor) y una cantidad pareja de agua. Subí un poco más el fuego para que evaporara rápido el exceso de líquido. No merecía la pena que probara el sofrito, mi paladar era un erial y nada olía. Calculo que desde que arrancó el fuego con las pechugas hasta que apagué la llama pasarían 25 minutos, no más tiempo. Dejé que la verdura reposara en la sartén. Mientras se atemperaban los ingredientes, saqué dos bolsas de cocción a baja temperatura. Recuperé la máquina de sellado para terminar de cocinar las pechugas. Cada pieza de carne fue a su bolsita individual, añadí un par de cucharadas de la verdura escabechada (con el cocinado al vacío no hay que ser codicioso, hay que acertar con el tamaño de las bolsas – la pieza ha de quedar holgada – y no rebosar). Puse en marcha el Thermomix con dos litros de agua, a 65 grados. Mientras el agua llegaba a la temperatura marcada sellé las bolsas, comprobé que no quedaba ningún poro ni fisura antes de depositarlas en el baño caliente. Cuando consulté en internet los tiempos y temperaturas de cocción caí en la cuenta de que todas las referencias se referían a pollos de granja y a pechugas de tamaño normal (unos 200 gramos), mis pechugas pesaban 450 gramos cada una y la carne era un poco más tersa. Programé la cocción 70 minutos y mantuve los 65 grados constantes durante todo el proceso. Mientras terminaba mi receta preparé unos macarrones para mis hijos (el mundo no paraba) y trabajé un rato. Cumplido el tiempo, saqué las bolsas y, sin abrirla, la guardé en un tupper sobre el mármol de la cocina, esperando a que enfriaran. Las pechugas habían sudado lo suyo y la salsa se había engrosado. Vacié la sartén con los restos de verdura en otro recipiente hermético que también fue a la cocina. El lunes a última hora de la tarde estaba preparado mi plato. El martes lo pasé entero fuera de casa, regresamos pasadas las once de la noche. Poco pude hacer útil en la cocina aquel día. El miércoles fue día de trabajo. A mediodía compré una coliflor y, ayudándome con un rallador y un cuchillo, fui rascando hasta formar una arenisca de coliflor con la textura del grano de cuscús. Sometí mi arena de coliflor a un golpe corto de vapor (4 minutos), sequé bien el falso grano y lo guardé en un bote hermético. Tenía que presentar el plato lejos de casa, a más de 300 kilómetros. Las vísperas de navidad son malas fechas para viajar. No quedaban billetes de tren, así que tuve que ir en coche. Cargué en una bolsa mis tuppers, más el instrumental para presentar el plato (un cuchillo grande y afilado, una cucharilla, un tenedor, las pinzas para colocar “bonitas” las verduras, dos platos instagrameables, un mantelito mono y un salvamantel, así como un botecillo con pimentón rojo dulce y otro con comino en polvo para rematar). Embarqué a mi familia en el coche a media tarde y llegamos a destino al anochecer. Vacié el minibar del hotel para acomodar mis recipientes y fuimos a cenar a un restaurante cercano. A primera hora de la mañana tocaba presentar el plato. Me enfrentaba a casi cien cocinillas que desembarcaron en un gran salón impersonal con sus preparaciones. Nos acreditamos, recibimos las indicaciones oportunas y dispusimos de media hora para montar nuestras propuestas. No había fogones, inducciones u hornos para dar un golpe final. En mi cabeza seguía sonando CS&N, “esperando en vano”. En 10 minutos había terminado mis tareas. Abrí una de las bolsas de cocción al vacío, la pechuga parecía en su punto, la salsa gelatinosa y brillante. Coloqué en un plato hondo negro una base de la verdura escabechada, sobre el otro plato dejé la pechuga que corté en filetes no muy gruesos que fui depositando sobre la verdura (la pinza era innecesaria, bastaba con el tenedor, pero pensé que quedaba elegante que me manejara como un cirujano). Cinco lonchas de pechuga descansaban sobre el escabeche. De nuevo las pinzas me sirvieron para coronar el plato con unas tiras de cebolla, unos aros de pimiento y unas rodajitas de zanahoria. Abrí el tarro de la coliflor (casi se me olvidaba) y coloqué dos pequeñas montañitas de mi falso cuscús. Añadí un poco de la salsilla del escabeche para dar brillo a la presentación, un golpe de comino en polvo y otro de pimentón sobre las bolillas de coliflor, un paso atrás y a esperar el veredicto del jurado. Había traído un librillo para matar el tiempo muerto. Mientras el resto de compañeros se afanaban en hacer fotografías para colgar en las redes, yo tuve tiempo para leer un rato, había guardado en mi hatillo un ensayo de una periodista alemana sobre el tiempo y la espera, muy entretenido, lo había empezado en un viaje anterior. No me había atrevido a probar mi guiso, seguía sin paladar y sin olfato, conteniendo a duras penas los secos golpes de tos. A última hora de la mañana pasé la evaluación. De los casi 100 cocinillas seleccionaron a 20, yo entre ellos. Se relajó el ambiente y nos dejaron pasear entre las mesas para probar las preparaciones ajenas. Había verdaderas maravillas, también alguna majadería. Yo probé un brioche de centolla que merecía todas las haleluyas del cielo, unos baos con carne guisada al estilo de Cádiz, un tartar de solomillo que se dejaba querer, un bocado de calamar a la mallorquina que tenía detrás una historia frívola y divertida, alguna albóndiga tristona, una tosta de encurtidos murcianos con guacamole y salmorejo, carne de potro guisada con vino… En definitiva, un festival de sabores, de sonrisas y de batallitas compartidas. Los descartados empezaron a recoger sus presentaciones, platos sucios, restos deslucidos, trapos con lamparones de grasa, mandiles doblados con malas trazas … Muchos de los descartados intentaban contener su frustración, alguna lágrima y la duda de si habían elegido de verdad a los mejores. La duda, siempre queda la duda y es preferible pensar que un amaño o una decisión injusta ha desequilibrado la balanza. Los elegidos recibimos instrucciones. Disponíamos de una hora libre antes de volver a guisar. La siguiente prueba era más arriesgada, nos darían 45 minutos para preparar, en una cocina improvisada, un plato sorpresa. Tendríamos que elegir los ingredientes y organizar el trasteo completo (incluida la presentación) en menos de una hora. Yo salí a buscar a mi familia, caminamos un rato, yo no tenía hambre después de mi picoteo desordenado. Había probado casi todos los platos, menos el mío, que seguía suspendido en la duda del punto de la carne y el riesgo de que el vinagre hubiera remontado. Poco antes de la convocatoria entré en un museo cercano al hotel, había una exposición de Julio González. Nadie en la sala. Pude pasear durante poco más de un cuarto de hora. Una vigilante entusiasta se me acercó para contarme algún detalle de la muestra, me habló de Julio González, de su vida, de su historia, de la escultura preparara para la exposición universal en plena Guerra Civil. Una obra suya y el Gernika de Picasso representaban a la república española. Charlamos un rato de lo divino y lo humano, del arte, de los artistas y de los riesgos del olvido. Hice algunas fotografías y me quedé con el recuerdo de la mujer ante el espejo, una escultura estilizada, sensual. Aquella mujer ante el espejo tendría casi cien años, el tiempo pasado desde su primera exposición. Colgaré la fotografía en Instagram. Regresé a la disciplina del hotel. Nos aguardaban en el hall a los 20 elegidos. Nos dividieron en grupos para cocinar. Instrucciones de todo tipo. Bajamos de nuevo a un salón, nos colocamos frente a una placa de inducción con nuestros mandiles, sin otro dato o referencia que unas estanterías llenas de ingredientes y condimentos diversos, cazos, sartenes e instrumental vario de cocina. Recibimos las instrucciones finales y nos mostraron la pieza a cocinar. Sonreí, de nuevo un pollo, más pequeñito que el que había cocinado para la sesión de la mañana. Miré a la cocinera que había revisado mi primer guiso. Una chica hermética que horas antes había probado mi escabeche. Hice una ligera mueca y le dije que podría preparar otro escabeche, se le escapó una carcajada. El cronómetro se puso en marcha y me tocó seleccionar los ingredientes. Tuve alguna duda, pero al final no hice un nuevo escabeche, cociné el pollo con una salsa de verduras y oporto, con un cuscús de verdad, con frutos y frutas secas, mucho comino y ralladura de piel de naranja. Durante la jornada siguió resonando en mi cabeza la vieja canción de CS&N. Ningún nervio durante las horas de espera, ningún nervio durante las evaluaciones. No me jugaba nada, sólo la diversión y el vértigo de lo desconocido. Jugar, sólo jugar.