CAP.LIX.- La (de)Cadencia de las lentejas.

Paseo por el supermercado buscando batidos de chocolate para los niños y me encuentro de sopetón con una hilera de botes de conserva de legumbres precocinadas, son de crital y se ve con nitidez el producto: una masa amorfa de color madera deslucida de lentejas guisadas, unos macilentos garbanzos suspendidos en gelatina parda, o unas judías grisáceas instantes antes de convertirse en puré.

Reconozco que en ocasiones he acudido a la solución de las conservas de legumbres y que rebuscando se encuentran algunos precocinados que pueden salvarte de una crisis en los fogones, sin embargo la presencia de estos botes en los supermercados me produce cierta desazón no por la calidad del producto - los hay de todo tipo - sino por lo que tiene la modernidad, casi nadie dispone del tiempo suficiente para guisar con criterio unas lentejas. El estofado de lentejas ha dejado de ser un menú habitual en las casas y se convierte casi en un plato festivo.

De todas las legumbres la lenteja es la que me resulta más simpática, no reniego de unas pochas con guindilla ni de un cocido pero las lentejas tiene un referente casi esotérico - las lentejas fortalecían a los niños porque tenían mucho hierro -, Diógenes debe parte de su fama a las lentejas y en algunas ciudades de Italia se cenan lentejas la noche de fin de año como paso previo para recibir a la Beffana, la bruja buena que reparte regalos a los niños.

En otras ocasiones he comentado recetas de lentejas y espero encontrar nuevas recetas que me permitar recuperarlas de vez en cuando.

Hace algunos meses, cuando me puse en la piel del Diletante, un amigo me regaló un libro: Las dos hermanas, medio siglo del restaurante Hispània (Salsa Books), escrito por Arcadi Espada. Se trata de un glosario dedicado a este restaurante de Arenys de Mar, colocado al pie de la vieja carretera nacional en el emplazamiento de una vieja gasolinera a las faldas del cementerio de Synera. El libro es tan delicioso como la cocina de este restaurante, hasta el punto de que me dosifico la lectura - no más de dos páginas por día -, para que se prolongue al máximo el gozo de leer. En una de las entradas, dedicadas a la guia michelín, Espada hace referencia a la circunstancia en la que este restaurante ganó y perdió una estrella michelín; en este capítulo el autor advierte que en ocasiones los críticos gastronómicos confunden los crepúsculos personales con los colectivos. En la medida en la que la cocina es una excusa para la evocación hay cierto riesgo - proustiano - de dejarse llevar por la melancolía de sabores idealizados.

Primero la olla expres y después los precocinados han determindo que la cocina deje de ser un rito y se convierta en un mero trámite, de ahí que me anime a copiar de modo casi literal esta receta del Hispània, recogida por Arcadi Espada. Unas lentejas definidas como solemnes, barrocas, las lentejas de definitivamente vengan la maldición del refranero (si quieres las comes o si no...).

Siguiendo a Espada: "Dicen que primero se debe elaborar un caldo con hueso de ternera, un trozo de costilla de ternera, un ala de pollo, dos mollejas, una cebolla con dos clavos, una rama de apio, una zanahoria y un par de dientes de ajo. El caldo se ha de dejar hirviendo durante dos horas".

"Luego se pone aceite en una cazuela (la grasa del jamón ayudará después a lubricar). Se echa una cabeza de ajos, entera, y un poco repelada una punta de céleri - un tipo de apio -, un trozo de corteza de jamón (la corteza es la piel del jamon, con un poco de carne, ha de llegar hasta la dermis), tres zanahorias cortadas finas, un nabo pelado y cortado pequeño y una rama de apio cortado pequeño. Se deja sofreir durante diez minutos. Se añaden cuatro cucharadas de tomate sin piel ni granas. Sal y azucar".

"Una ve que el tomate se ha fundido en el sofrito.se echa una cebolla grande picada fina. Cuando la cebolla está transparente, se añade un manojo de ajetes cortados a trozos pequeños o, si no es época, tres dientes de ajo fileteados y diez ramas de perejil cortado pequeño. Una vuelta sólo para evitar que el perejil se quede negro".

"Enseguida se añade medio plato de panceta de cerdo ibérico y medio plato de jamón de la misma calidad, y cuatro puerros cortados a rodajas".

"Cuando el puerro está suave, un par de minutos, se añaden cuatro patatas cortadas como la punta de un dedo meñique, un cuarto de rebanada de pan de payés cortado muy fino y tres litros del caldo que se ha preparado al inicio".

"Se incorpora un ramillete hecho con una rama de zanahoria pelada y entera, una rama de apio, una rama de tomillo y una hoja de laurel. Y un nabo pelado, y una cebolla con dos clavos".

"Mientras el caldo rompe a hervir, se remojan bajo el agua del grifo durante unos minutos y se ponen en una olla con agua fria y sal las lentejas de Puy. Destapadas".

"Cuando hace un par de minutos que hierven, se sacan porque dejan el agua muy negra. Si se hace así, el guiso no lentejea tanto, según ezperimento madame Vidal".

"Una vez escurridasm se ponen las lentejas en la olla del caldo, a fuego medio, tapado. Veinticinco minutos".

"Aún se ha de poner una olla más al fuego: cuando el agua esté caliente, sin hervir, se echa el chorizo pelado y cortado en trozos grandes".

"Se deja un cuarto de hora para que escupa la grasa y el aceite y suelte toda la rojez".

"Tres minutos antes de los veinticinco se saca la cabeza de ajos de la olla principal y, con un tenedor, la pulpa se aplasta. Se vuele a poner la pulpa de ajo en la cazuela".

"Se sacan las verdras y la corteza y se añade el chorizo",

"Se apaga el fuego y se deja reposar junto con el cocinero durante un par de horas, los dos con la olla tapada".

Corremos el riesgo de que recetas como esta queden olvidadas en viejos libros ilustrados, en recetarios olvidados en los anaqueles de las bibliotecas.

Lo suyo sería acompañar esta receta de una gloriosa fotografía de las lentejas humeantes en el plato, sin embargo el fallecimiento de Hamilton, su reivindicación como gourmet - desde 1963 fue cliente habitual de El Bulli -, me ha conducido a los archivos de los pintores pop - no es la primera vez que lo hago -. Warhol ya sacralizó el bote de sopa y con ello popularizó el arte pop.

He encontrado un acrílico gozoso de Patrick Caulfield, un pintor londinense que tuvo la originalidad de nacer un 29 de febrero. Esta receta de lentejas no daría solemnidad a la cacharrería naif del autor, una de las referencias visuales de la Tate Gallery.