CAP.CCCXVI.- Cezanne merodeando alrededor de un pollo con ciruelas.

Llevo varios días sin cumplir con mis tareas de diletante, nada grave, llevo varios días dándole vueltas a una receta que no debería ser muy complicada de transcribir, un pollo con ciruelas, un guiso de los de toda la vida. Sin embargo las cosas se han ido liando y al final me he pasado todos estos días girando alrededor del pollo.

Puede que la culpa de mi bloqueo la tenga Cezanne y su obsesiva manía investigar, llevo varios días leyendo libros sobre Cezanne, concretamente las razones por las que decidió abandonar la vida de éxito en París y esconderse en la Provenza. El padre de Cezanne, un acomodado burgués empeñado en que su hijo estudiara derecho, nunca terminó de aceptar las veleidades artísticas de su hijo. Cuando murió el padre Cezanne heredó una gran fortuna que le permitió vivir de espaldas a los marcharse, obsesionado por simplificar al máximo aquello que veía, descomponiendo cada imagen hasta convertirla en sensaciones de color, en formas simples. Leo a Cezanne casi a hurtadillas, en el cuarto de baño, tengo las cartas que se cruzó con el Doctor Gachet, una biografía y un ensayo sobre su aportación al arte moderno.

Empeñado en buscar la receta perfecta del pollo con ciruelas, la más simple, la definitiva. Soy consciente de que me meto en las líos de los que exige la receta pero merece la pena robarle algo de tiempo a todas mis ocupaciones.

Empiezo eligiendo los pollos, en este caso traiciono a Cezanne y le robo los pollos a Goya.

Después pongo algo de música, puede parecer petulante pero he elegido a Dimitri Shostakovich, Las Jazz Suites, son piezas elegantes, a caballo entre el siglo XIX y el XX.

Enredando por la red he descubierto que hay una película que se titula pollo con ciruelas, no la he visto; la película nace de un comic de Marjane Satrapi, una escritora y dibujante iraní afincada en Francia. Cuenta la historia de un músico que se pelea con su mujer, en el punto álgido de la pelea la esposa le rompe un laúd, su instrumento preferido; a partir de ese momento el músico decide morir, su vida a perdido sentido. El título del comic y de la película: Pollo con Ciruelas, hace referencia a su plato preferido. La referencia de la película le da solemnidad a mi receta.

Para hacer mi receta lo primero que preparo son unas ciruelas pasas, gruesas, arrugadas, negras, brillantes. Coloco 200 gramos de ciruelas – una veintena – en un bol y las cubro con ron de caña, sirve cualquier licor tostado.

Enciendo el horno, coloco sobre una bandeja una carcasa de pollo y media docena de alitas, las pinto con un poco de aceite. Antes he cuidado de limpiar bien la carcasa para que no queden restos de hígado o de la vesícula biliar, amargarían el caldo. Salpimento el pollo y espero a que el horno se caliente, llegue a 200 grados.

Mientras tanto elijo una olla grande, la lleno por la mitad. Pico una zanahoria, una cebolla con la cáscara dorada, dos hojas de laurel, un tronco de apio, un puerro troceado, seis bolitas de pimienta negra. Cuando rompe a hervir sumerjo un pollo entero, con toda su piel, antes de sumergir el pollo lo he frotado bien con sal y pimienta. Tapo la olla y apago el fuego. El pollo ha de estar una hora sumergido.

Mientras el pollo se somete a sus jacuzzi particular busco una cazuela metálica, enciendo el fuego y vierto un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite se templa esparzo 200 gramos de piñones, dejo que tomen un poco de color, sin pasarse, los retiro y reservo sobre papel absorbente.

Pico en el aceite templado dos cebollas medianas, tres dientes de ajo pelados y dos zanahorias peladas. El fuego, como siempre, suave. Shostakovich discurre elegante, recuerdo que Stanley Kubrick utilizó esta suite para su última película.

He leído alguna receta en la que el sofrito lleva también tomates picados, prefiero evitar el punto ácido de los tomates. Añado una pizca de sal, un poco de pimienta molida y recupero del horno la carcasa ya dorada y las alitas de pollo, va todo al sofrito.

Llega el momento de flambear el sofrito utilizando el ron en el que maceraron las ciruelas, subiendo un poquito el fuego se enciende una llama azulona y el alcohol empieza a consumirse, bajo el fuego de nuevo y dejo que se extinga la llama.

El pollo que tenía en agua caliente ha terminado de guisarse – necesita una hora -. Lo retiro del caldo el pollo y lo reservo en una bandeja, cubierto con papel de plata.

Vierto parte del caldo en el sofrito, hasta cubrir la carcasa, y dejo que hierva hasta que el líquido se reduzca 1/3 parte.

Toda la cocina huele ya a guiso de pollo.

Retiro de la cazuela la carcasa de pollo y las alitas – pueden servir para hacer croquetas -, añado tres hebras de azafrán al guiso y con el fuego suave le aplico batidora hasta que queda una salsa espesa, de color dorado intenso. Llega el momento de las ciruelas que han de hervir durante 15 minutos en la salsa, al guiso no le va mal una cucharadita de vinagre de jerez, no más. Voy  removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Recupero la bandeja con el pollo entero, ayudándome con unas tijeras de cocina parto el pollo en dos mitades, retiro luego muslos y contramuslos, deshueso un poco las pechugas y luego las divido en tres piezas cada una. El pollo troceado va a la cazuela con las ciruelas y la salsa, fuego mínimo. Aprovecho el agüilla que ha dejado el pollo mientras lo trinchaba. Diez minutos bastarán para que se termine de ligar el guiso.

Mientras tanto recupero los piñones, los coloco en un vaso de batidora con una pizca de sal; pongo la batidora a la máxima velocidad y pico los piñones tostados, que voy ligando con un chorrito de aceite, como si fuera una mayonesa. Ha de quedar un puré denso. Coloco una placa limpia del horno con una hoja de papel satinado para que resista el calor; vierto el puré de piñones sobre la hoja de papel y extiendo bien la masa hasta que quede una capa muy fina. El horno está precalentado a 210º, meto la bandeja en el horno para que la masa se endurezca y quede una galleta blanda de piñones, un praliné que retiraré antes de que se tueste mucho.

Queda, por fin, montar el plato.

Ayudándome de un molde redondo de galletas, o con un cuchillo afilado, hago unas obleas con el praliné de piñones, será la base del plato.

Sobre la oblea de piñones coloco una de las piezas de pollo, a los lados dos ciruelas. Salseo un poco el pollo, lo justo para que quede brillante.

El guiso queda mucho mejor si reposa 24 horas en la cocina, con la cazuela cubierta, para que los sabores terminen de asentarse antes de montar el plato.

También puede dejarse uno de chorradas y no hacer praliné de piñones, sino una simple picada con un ajo, los piñones, un trozo de pan duro, sal y perejil. Añadir la picada al guiso y llevarlo al centro de la mesa para que desde allí cada comensal se sirva la ración que quiera.

Es importante no explicar a nadie lo trabajoso que puede llegar a ser el plato, basta con decir que se ha troceado y sofrito el pollo con unas verduras, las ciruelas y un poco de licor. La picada y poco más. Desvelar todo el ritual de la receta, incluidas las suites de Shostakovich, el bodegón de Goya y la referencia al comic iraní, pueden desviar la atención.