CCCLXXV.- Vuelta a las rutinas diletantes.

He terminado el ciclo de Marçel de Manayent, quince capítulos en 9 meses, no pensé que me costaría tanto. Si he de ser sincero los últimos capítulos los he dilatado un poco para decidir qué hacía con el Diletante.

Las pequeñas «nouvelles» que he ido insertando durante estos años me han servido para descongestionar el día a día, suponían un esfuerzo inicial de planificación pero me permitían durante unos meses seguir un plan trazado en cuanto a cuadros y recetas que no estaba sujeto al devenir cotidiano. En el ciclo de Marçel de Manyanet las recetas las he sacado principalmente de un libro titulado Tota la Cuina Catalana de la A a la Z publicado por la revista Cuina. Las pinturas son de un paisajista norteamericano, Leonard Wren - http://www.leonardwren.com/.

Durante estos meses he seguido manteniendo mi actividad como cocinilla, han entrado nuevos trastos en la cocina – algunos muy útiles -, he visitado grandes templos del comer y he descubierto restaurantes modestos que, sin embargo, me han ilusionado casi tanto como los consagrados. Ha seguido viniendo gente a comer y a cenar a casa, he seguido leyendo e investigando. He hecho pan, mucho pan, y me ha dado cierta obsesión por la repostería, disciplina en la que por cierto no soy especialmente hábil

Pese a todas estas novedades lo cierto es que me he estado replanteando el sentido del blog, creo que hay cientos de páginas webs dedicadas a la cocina la mayoría vulgares, sólo unas pocas realmente útiles y sorprendentes. En casa decimos que tras la “burbuja” inmobiliaria toca ahora la burbuja gastronómica, todo el mundo se atreve a escribir o hablar sobre cocina, no hay más que ver el sencillo tutorial sobre rosas de manzanas que fue visitado por más de ciento sesenta millones de personas – yo ya he ensayado la receta y puedo asegurar que funciona (http://verne.elpais.com/verne/2015/10/09/articulo/1444379568_195051.html). Es imposible ser originar. Yo mismo me he aburrido de alguna de mis recetas y ando en crisis con los sabores, hasta el punto de que estoy introduciendo algunas variaciones a las recetas cotidianas para evitar rutinas.

Los últimos meses algunos amigos me han comentado, casi pidiéndome disculpas, que habían dejado de visitar con asiduidad el blog, supongo es complicado pedir fidelidades para este tipo de páginas que no dejan de ser ligeras, se ha reducido sensiblemente el número mensual de visitantes y yo mismo he reducido la frecuencia de las entradas, no era fácil hacer dos o tres entradas a la semana. En estas situaciones viene bien recordar la frase con la que Stendhal dedicó una de sus novelas: “To the happy few”, algo así como “para los felices pocos” o “la inmensa minoría”, que es el término finalmente acuñado.

Asumiendo que el blog pueda no ser original, disculpándome por ser a veces poco preciso con las recetas y no haber sido capaz – de momento – de incluir fotografías o vídeos explicativos de mis técnicas de cocina, al final he llegado al convencimiento de que he de seguir escribiendo este blog no tanto por la incidencia que pudiera tener «hacia afuera», sino fundamentalmente por la trascendencia que tiene «hacia dentro», durante estos años el blog me ha servido como una especie de diario personal en el que la cocina ha sido una excusa para escribir y reflexionar sobre muchas cosas, me ha ayudado a poner orden en mi trastienda y por medio del blog he canalizado angustias e inquietudes. En alguna ocasión he comentado la justificación que daba García Márquez a su profesión de escritor – escribía para que le quisieran -, yo me he dado cuenta que escribo fundamentalmente para mí mismo, el hecho de publicarlo o colgarlo en la red tiene, claro está, un componente narcisista, pero también sirve como disciplina, la posibilidad de que te lean terceros, algunos muy cercanos, otros totalmente desconocidos, exige cierta sistemática e impone algunas líneas rojas que creo que son muy útiles.

En fin, reanudo las viejas rutinas del diletante, no sé cuánto tiempo durará esta aventura, no sé cuánto tiempo tardaré en embarcarme en otro ciclo narrativo parecido al ya iniciado en otras ocasiones. Reanudo viejas rutinas sin un plan preconcebido, sin un proyecto claro, con la única voluntad de seguir escribiendo con la excusa de la cocina.

Espero que viejos amigos se reenganchen a mis peripecias, conservar a los lectores de los que no tengo referencia alguna, quien sabe si conseguiré nuevos seguidores. A todos les pido disculpas por mi peculiar manejo de los signos de puntuación, por la anarquía en la elección de los temas, por la mezcolanza de realidades y ficción. No en vano soy un diletante, por lo tanto desordenado, disperso, superficial y subjetivo, tremendamente subjetivo.

Mientras cerraba el ciclo del pobre Marçel, mientras él se recuperaba de sus heridas y yo buscaba nuevas fuentes de inspiración, preparé una receta que me ha devuelto a la ilusión por escribir, era una receta sencilla que hice hace unas semanas para un festejo familia, una sopa de fideos. Es un plato que me hubiera gustado hacer en el campo, aprovechando una mañana calurosa de verano.

Para cocinar este guiso de fideos marineros me puse música, ópera, Nabucco. No es que sea muy aficionado al “bell canto”, me falta disciplina, aunque a veces me hipnotiza lo fastuosa que llega a ser la ópera. Ahora en octubre en Barcelona programan el Nabucco de Verdi, los precios son escandalosos, casi es más barato marchar a Milán y sacar entradas para ir a la Scala.

Cabreado porque no podía sacar entradas para ver el Nabucco me puse la ópera a todo volumen en la cocina mientras preparaba un caldo de pescado hecho con un tomate partido, un puerro, cuatro zanahorias, un nabo, media chirivía y una rama de apio; claro ésta que el caldo debía llevar pescado, compré casi medio kilo de pescado de roca debidamente eviscerado y unas galeras.

A mí me gusta rehogar el pescado con un poco de aceite antes de añadir el agua, creo que así sale más sabroso. Dejé que todo sudara bien antes de cubrirlo con agua, puse una pizca de sal y un hatillo de plantas aromáticas de ese que venden en el supermercado – buqué garní.

Cuando empezó a hervir yo aproveché para pasar por una sartén medio kilo de cigalas, no muy grandes. Las salpimenté y apenas las tuve un par de minutos en el fuego, lo justo para que perdieran la palidez. Dejé que se templaran un poco antes de pelarlas, fui echando las peladuras del marisco en el caldo de pescado ya hirviendo y reservé las colitas.

Cuando el caldo estaba a punto – no dejo que hierva más de una hora para que no se saturen los sabores y no quede muy fuerte -, me puse a hacer el sofrito. Estrenaba una picadora, había pedido para mi cumpleaños una picadora Mulinex de las de toda la vida, la del un, dos, tres picadora Mulinex. Regalo viejuno donde los haya.

Quería haber picado un poco de cebolla y unas zanahorias, en el último momento pensé que podría irle bien también una patata pelada para darle un poco de cuerpo al caldo.

Cuando me disponía a estrenar la picadora llegó a la cocina, como una turba de infieles, uno de mis hijos dispuesto a ayudarme con los nuevos artilugios. Le dejé que partiera la zanahoria en pedazos para que cupiera bien en el vaso de la picadora, puse media cebolla, la patata en cuartos y un trozo de pimiento verde. Mi hijo estaba empeñado en poner en marcha la picadora, le di cuatro indicaciones de seguridad y algunos consejos prácticos que no siguió. En vez de picar los ingredientes los convirtió en un puré rojizo, en una pasta líquida y cruda. Son riesgos de utilizar pinches en la cocina.

En una olla grande puse a calentar un poco de aceite de oliva y decidí ver cómo reaccionaba el aceite al entrar en contacto con mi puré de verdura. El aceite no estaba muy caliente, evité así que me saltara a la cara al añadir el puré acuoso. Mi sorpresa fue que el aceite se fue haciendo con la situación y a base de pequeñas burbujitas de calor fue sofriendo el puré de verdura que fue tomando un color menos viscoso y fue ganando consistencia. Mi pinche removía con cuidado con la cuchara de palo y decía ufano que su picada de verduras estaba quedando estupenda.

Le retiré de los fogones y le puse al mortero para que machacara dos dientes de ajo, una pizca de sal y abundante perejil. Se cansó rápido de la mano del mortero y marchó de la cocina para seguir viendo sus dibujos.

Terminé de darle al mortero y añadí el ajo y el perejil a mi sofrito, ya consistente. Cuando todo se había mezclado bien bajé el fuego al mínimo y añadí el caldo de pescado debidamente colado.

Por efecto de la patata y de la zanahoria el caldo empezó a tomar cierta consistencia, creo que me salieron casi tres litros de fumet de pescado – éramos muchos a la mesa -. Cuando el caldo empezó a hervir otra vez añadí medio kilo de fideos gruesos, en 7 minutos estaría a punto la sopa.

Corté las colitas de cigala, recuperé los lomos de pescado hervido sin espinas y en el tramo final de la cocción los incorporé a la sopa. Apagué el fuego de inmediato y mientras reposaba le añadí un poco de perejil fresco picado. El plato ya podía ir a la mesa, justo cuando en Nabucco arrancaba el “Va, pensiero”.

Había comprado una botella de vino blanco de alella, uva pansa blanca, un poco untosa en boca, un vino que ligaba bien con el caldo de pescado.

En casa aquel día de postre tocaba pastel de chocolate, sin embargo de cara al blog y en la medida en la que esta sopa de pescado estaba soñada para una comida de verano, me acordé de un pastel de higos comido hace poco más de un año en casa de unos amigos. Era un pastel de higos hecho a base de higos, sólo higos recién cogidos, muy maduros. Mis amigos pelaron los higos con cuidado, los cortaron en láminas y fueron poniendo capas en un bol de cristal, un gran bol en el que iban cuidadosamente colocando las láminas de higo hasta cubrirlo por completo. Una vez cubierto con ayuda de un plato de postre presionaron un poco para que compactara y lo guardaron en la nevera. Al llegar los postres colocaron el bol sobre un plato, le dieron la vuelta y quedó media esfera perfecta de color granate. El pastel se tomaba acompañado con un poco de nata montada. Un plato sencillo y muy efectista.

El postre de higos me ha venido a la memoria gracias a un cuadro que se exhibe estos días en el Museo Nacional de Cataluña, en una muestra de bodegones y naturalezas muertas de la edad de oro española, un bodegón de Pedro de Camprobín, un pintor barroco al que no conocía, especializado en pintar flores, adscrito a la escuela de Sevilla. En Barcelona exponen un vistoso plato de higos que sirve como portada al catálogo de la exposición.