CCCLXXVI.- Querida Carmen - o como convertir el blog en un consultorio gastronómico.

Esta mañana he recibido un correo electrónico de una amiga, parecía bastante apremiada, por lo visto tiene una cena de cierto compromiso este fin de semana – unos amigos de su novio – y le han entrado algunos agobios existenciales.

Arguiñano suele recomendar que cuando hay invitados en casa es preferible no asumir riesgos. La he dado un par de ideas deprisa y corriendo, le prometí que le mandaría un correo un poco más completo cuando tuviera un poco de paz.

Al principio pensé copiarle alguna de las recetas que ya tenía recopiladas en “El diletante” pero a mediodía, aprovechando un tiempo muerto, me he escapado a ver la exposición de la Fundación Mapfre titulada el triunfo del color, una excusa más o menos banal para traer medio centenar de cuadros impresionistas y postimpresionistas a Barcelona, desde Manet hasta Picasso - http://www.fundacionmapfre.org/fundacion/es_es/cultura-historia/nuestras-salas/exposicionesbarcelona/default.jsp -. La exposición es una gozada sobre todo para una ciudad como Barcelona, huérfana de impresionistas, exponen cuadros del Museo d’Orsay y l’Orangerie, entre ellos un autorretrato de Van Gogh y unas tahitianas de Gauguín aunque al final sorprenden sobre todo los cuadros de pintores menores, tal vez porque son menos accesibles.

Por eso he elegido Vuillard para ilustrar esta entrada, aunque he hecho una pequeña trampa y he seleccionado un cuadro que no está en la exposición pero es tan hermoso que merece la pena ser poco riguroso. Se titula Final del Desayuno con Madame Vuillard.

Poder disfrutar de un parón biológico durante un par de horas, desconectar de las rutinas y poder reordenar la vida va siempre bien. De hecho me he recorrido dos veces la exposición – sólo había parejas de jubilados y algún turista despistado – y después he cruzado la acera de la calle Diputación para comer en un restaurante de los que se pusieron de moda en la ciudad hace un par de años – Monvinic -, tienen un menú de 19 euros que incluye dos medios primeros, un segundo, postre, agua y una copa de vino especialmente seleccionada; he entrado con cierto recelo, más que nada porque me mosquean los sitios en los que las cartas están directamente en inglés, sin embargo poco a poco me he ido acomodando mientras leía un artículo sobre Marcel Proust, por lo visto investigando los borradores de En Busca del Tiempo Perdido han descubierto que en una primera versión la escena de la magdalena se construía a partir de una tostada con miel, en una segunda versión era una galleta, finalmente se impuso la esponjosa magdalena. No sé qué hubiera sido de la historia de la literatura moderna de haberse decidido don Marcel por la tostada, hubiera sido una catástrofe seca y crujiente.

El servicio extremadamente atento, te ofrecen una Tablet con la carta de vino por si resulta muy pesaroso el tiempo de espera. Mientras comía he decidido no mandarle a mi amiga el correo electrónico en privado, sino por una entrada en el blog. Me da cierto morbo convertir este espacio en un consultorio gastronómico. Así que allí me lanzo.

Querida Carmen, siento no haber podido ser un poco más preciso esta mañana en mis recomendaciones, el trabajo apremia y queda feo que me dedique a dar consejos de cocina.

El menú que le propongo es un poco más completo y complejo que el que le he anunciado esta mañana, aunque creo que puede quedarte aparente. Intentaré ser lo más preciso en mis indicaciones y medidas, buscaré alternativas para que no se te complique mucho el trasteo en la cocina.

Esta es la minuta de la cena:

          Aperitivo.- Hummus.

          Entrantes.- Crema de setas.

                              Ensalada de otoño.

          Plato principal.- Rape alangostado.

          Postre.- Obleas de manzana.

Bien que mal todas las recetas están en distintas entradas del blog, pero no te voy a condenar al suplicio de revisar las casi 400 entradas que llevo ya registradas.

Para el hummus necesitas 300 gramos de garbanzos, lo ideal sería que pudieras hervirlos con unas cuantas verduras pero como sé que eso no siempre es fácil, puedes comprarlos o bien en el mercado – las conservas escurridas -, bien de bote.- Si los compras de bote cuida de escurrirlos bien, la salsilla que llevan no te sirve para nada, incluso los puedes aclarar un poco con agua.

Por los garbanzos en una jarra en la que quepa bien la batidora, ponles una pizca de sal, otra pizca de pimienta, el zumo de medio limón y 75 gramos de pepitas de sésamo – si no tienes sésamo a mano puedes usar pipas peladas, bien de girasol, bien de calabaza -. Enchufa la batidora y convierte los garbanzos en una pasta, ve añadiendo aceite de oliva poco a poco, como si fuera una mayonesa, para que la pasta vaya trabando y quedando cremosa, no muy líquida – si el aceite de oliva te resulta muy fuerte puedes hacerlo con aceite de girasol.

Cuando quede batido a tu gusto – cremoso -, pica un poco de cebollino o de menta fresca y mézclalo con la pasta.

El hummus lo puedes servir con pan de pita, con tostadas calientes o con bastoncitos de zanahoria cruda.

La crema de setas es muy de temporada, aunque si no consigues buenas setas o están muy caras te aconsejo – aquí parezco la señorita Francis – que compres setas de esas que vienen desecadas, un paquetillo con 150 ó 200 gramos de setas desecadas es suficientes, yo compro un bote de moixernons que salen estupendos.

Si optas por las setas desecadas las tienes que meter en un bol con agua templada durante 45 minutos. Mientras se hidratan y sueltan caldillo puedes ir avanzando la receta.

En una cazuela pones 100 gramos de mantequilla y dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Pones el fuego suave y mientras se deshace la mantequilla limpias y pelas dos puerros, los cortas en rodajas finas y los pones a rehogar hasta que queden transparentes. A medio guiso le añades un poco de sal y de pimienta, también una pizca de comino.

Cuando los puerros queden completamente rehogados, casi se tienen que deshacer, añades dos patatas hervidas peladas y sigues removiendo.

Llega el turno de las setas, si son de las deshidratadas las escurres – conserva el agüilla que han soltado – y las incorporas al sofrito. Sigue removiendo. Cuando todo esté bien integrado coges la batidora para ir trabando la crema, añade primero el agüilla de haber hidratado las setas, después un poco de caldo de verdura o de pollo – lo ideal sería que hubieras podido hacerlo tú, pero si vas pillada de tiempo puedes usar uno de los precocinados, intenta que sea de la marca Aneto porque los demás saben mucho a industria.

De nuevo tienes de decidir el punto en el que quieres que quede la crema, si la prefieres más densa – tipo puré – o más ligera. Verás que en los recetarios tradicionales suelen añadirle un poco de crema de leche o de nata de cocina, queda más cremoso, pero no le añadas más de 250 mm – un brick pequeño -. Yo si la crema es consistente prefiero no ponerle nata, pero va en gustos. Prueba el punto de sal y de pimienta, no conviene que quede muy fuerte.

Cuando vayas a servirlo a la mesa ten preparada la guarnición:

1. Unos taquitos de foie gras – que sea bueno -.
2. Pela y corta en daditos unas manzanas ácidas – de las amarillas que no sean terrosas – para que no se te oxiden y puedas cortarlas con tiempo las puedes conservar en un tupper rociándolas con el zumo de medio limón.
3. Un poco de perejil muy picado.

Como servirás la crema caliente los taquitos de foie se desharán un poco y ligarán con las setas a la perfección.

La manzana le da un contrapunto ácido al plato, que lo aligera un poco, además le da un contrapunto de color.

El perejil tiene una función eminentemente estética, contrasta con el pardo de la crema y el blanco de la manzana. A la gente le da cierto confort ver verde en las cremas.

EL segundo entrante es una ensalada de otoño, muy sencilla.- Escarola picada, dos dientes de ajo muy picaditos, una rama de apio que sea tersa, no muy basta, límpiala bien y la picas muy fina. Desgrana una granada y añádele o unas lonchas de jamón de pato o unos lomos de anchoa en conserva. Para la salsa usa una yema de huevo, una cucharada de mostaza cremosa – no la que venden en grano – la cucharada de café o de postre, no sopera. Bate la yema y la mostaza, añádele poco a poco el aceite, aquí puedes batir con un tenedor, como si hicieras una tortilla. Ponle una pizca de sal y alguna especia – orégano por ejemplo -. Ya tienes la ensalada. Sobre esta base puedes cambiar el jamón de pato por anchoas, por arenques, por mollejas de pato, higaditos de pollo fritos … Lo que pilles. Tampoco le va mal algún fruto seco – con moderación -, por ejemplo un puñado de nueces o unos piñones.

Llega el turno del pescado. Compra un rape hermoso, que te saquen los lomos. Si la pescatera o pescatero es buen profesional te los sacará enteros y te ofrecerá atarlos – diciéndole que vas a hacer rape alangostado seguro que sabe cómo hacerlo -; suelen atar los lomos con cuerda blanca de algodón que los deja bien prietos.

Cuando llegues a casa pon los lomos en un recipiente grande para que escurran. Antes de empezar a manipularlos sécalos con un  poco de papel de cocina, hay que intentar que tengan la menor agua posible.

Pon en un plato plano un poco de sal y pimentón rojo en polvo – del de toda la vida, preferiblemente de Murcia, que no sea picante -. Embadurna bien los lomos de rape en el pimentón hasta que queden completamente rojos.

Pon a calentar una plancha con un chorrito mínimo de aceite. Cuando esté bien caliente pasa los lomos por la plancha, dándoles vueltas con cierta agilidad, se trata de que se hagan bien y que no se queden pegados a la plancha. En 6/8 minutos estarán hechos, en función del grosor del lomo.

Retira los lomos y déjalos reposar en un plato, se han de enfriar un poco y la carne del rape terminará de compactarse.

Cuando hayan perdido el calor quítales el cordel con el que los habían atados. Verás como el rape queda con las marcas de la cuerda, la carne se parece mucho a la de la langosta. Corta los lomos en rodajas de cierto grosor – para que no se deshagan – y ponlos sobre una bandeja. En función de la previsión de hambre de los comensales los puedes servir acompañados con unas patatas hervidas pequeñas – si andas agobiada de tiempo cómpralas ya hervidas, las venden en tarros de cristal -, si vas a utilizar patatas hervidas escúrrelas bien en agua y pásalas por una sartén con 50 gramos de mantequilla y una pizca de pimienta blanca. Las cortas por la mitad de guarnición con el rape.

Si ves que hay mucha comida cambia las patatas por unas judías verdes hervidas – pocas -. En todo caso prepara una mayonesa para acompañar al rape – aquí sí que sería una blasfemia que comparar la mayonesa de bote.

De postre unas tartaletas de manzana. Compra un paquete de las bases de empanadilla de la cocinera. Coloca cada una de las obleas en la plancha del horno – ojo porque para que no se peguen tendrán que utilizar o bien papel satinado o bien papel de plata previamente espolvoreado con abundante harina.

Pela y corta en láminas varias manzanas – las que van mejor son las tipo fuji, pero si no las tienes a mano puedes usar las ácidas que utilizaste para la guarnición de la crema.

Ve cubriendo cada una de las obleas con las láminas de manzana pelada hasta que quede completamente tapada la superficie de la oblea. Espolvorea sobre la manzana un poco de canela y un poco de azúcar – preferiblemente morena, pero si no la tienes a mano tampoco pasa nada.

Precalienta el horno hasta los 200 grados. Cuando esté a la temperatura recomendada mete la bandeja con las obleas cubiertas. Vigila porque en 10 minutos tienes hechas las tartaletas. La masa a de queda consistente, verás que se abarquillan un poco y se tuestan los bordes de la masa, ya están a punto.

Si tienes un poco de mañana puedes ponerlas en el horno cuando vayas a servir el segundo plato y así llegarán calientes a la mesa. Si te supone mucho trastorno te las dejas hechas a última hora de la tarde y las sirves a temperatura ambiente. En este caso puedes regarlas generosamente con ron o con coñac y flambearlas cuando vayan a la mesa. A la tartaleta de manzana le liga bastante bien una bola de helado de vainilla – la de Hagen Dag con nueces de macadamia es perfecta -.

Por descontado que el diletante permanece de guardia durante las próximas horas por si te surge algún problema.

Si tienes cierta habilidad puedes imprimirles la minuta de la cena y colocar – con el efecto “agua” el cuadro de Vuillard. Yo para escribirte estas recomendaciones he estado escuchando un disco peculiar, es un disco que grabaron hace 25 años Yo Yo Ma y Bobby Mc Ferrin, una combinación absolutamente imposible entre un cantante vocal de jazz y un violoncelista clásico, puedes encontrarlo en you tube: https://www.youtube.com/watch?v=PPSGj9dpvTM.

Lo dicho, a disfrutar.